Salada oriental de pepino

Quando morávamos em Montreal, costumávamos frequentar um restaurante japonês que servia de entrada uma saladinha de pepino maravilhosa, à base de gengibre e óleo de gergelim. Tinha um gostinho de conserva bem suave, mas ao mesmo tempo era fresca e refrescante. Era a única ocasião em que via meu marido comer pepino com gosto, já que ele, ao contrário de mim, não é lá muito fã do (pausa para pesquisar se pepino é legume, verdura ou fruta) legume.

Já havia tentado replicar em casa o sabor daquela saladinha algumas vezes, sem sucesso. O gosto do gengibre ralado fresco era sempre forte demais. Até que um dia comprei um vidrinho de gengibre em conserva para comer com sushi, e tive um estalo - vou usar no molho da salada! Deu muito certo, já que o sabor da conserva do gengibre é bastante sutil, e contrastou com o frescor natural do pepino cortado em fatias bem fininhas. Adoro quando consigo reproduzir um prato de memória, ainda que com algumas pequenas diferenças...

Salada oriental de pepino

- Um pepino grande cortado em fatias bem finas (se ele tiver a casca grossa, convém descascar)
- Alguns pedaços de gengibre em conserva (neste caso, não recomendo usar o gengibre fresco)
- Uma colher de chá de óleo vegetal (qualquer um que não tenha gosto)
- Uma colher de chá de açúcar demerara
- Uma colher de chá de óleo de gergelim torrado
- Suco de um limão taiti
- Sal e pimenta à gosto
- Gergelim torrado para enfeitar

Pique as fatias do gengibre até virar uma pasta e joque num pilão com os óleos, o açúcar e o suco de limão. Macere com o socador até que tudo esteja bem incorporado. Misture ao pepino fatiado, tempere com sal e pimenta e deixe por alguns minutos (o pepino soltará líquido e transformará a pasta num molho). Fica bem como entradinha ou acompanhamento para pratos asiáticos/thai, etc.



Salada cobb com vinagrete de bacon

Eu adoro a combinação de abacate, tomate e bacon que faz a base da famosa salada Cobb. Para dar uma amplificada no sabor, uso a gordura do próprio bacon no lugar do azeite de oliva para fazer o molho - é só separar a gordura que sai do bacon ao fritá-lo (se sair demais, descarte um pouco até ficar com aproximadamente 1/4 de xícara), juntar uma colher de sopa de vinagre (uso xerez), suco de meio limão, uma colher de chá de mostarda Dijon, sal e pimenta e mexer bastante até homogeneizar.

Depois monte a salada com folhas de alface, pedaços de tomate bem maduros, fatias de abacate (não maduros demais, senão ele desmancha), lascas de frango grelhado (pode ser a sobra daquele frangote assado que fica uma delícia), pedaços de queijo gorgonzola (opcional, pode ser outro queijo de sabor forte também) e o bacon crocante picado em pedaços, tempere com o vinagrete e aproveite!

Salada com croutons de queijo grelhado

Sem que eu percebesse, surgiu mais uma postagem na qual estrela um queijo local. Veio parar aqui em casa um pedaço de queijo vindo do interior do Estado, por aqui chamado de requeijão, embora seja consistente como um queijo de Minas e não como o cremoso comprado pronto. Pode ser comido in natura, mas fica excelente grelhado, pois não derrete tão fácil e tem um sabor leve e fresco.

Imediatamente me lembrei de uma salada que leva um queijo grego (halloumi) grelhado. O sabor é bem diferente (o halloumi é feito de leite de cabra e ovelha, bem mais salgado), mas a textura haveria de funcionar. Grelhei os pedacinhos de requeijão na frigideira sem nenhum óleo, até ficarem dourados. Depois foi só misturar com uma saladinha de folhas verdes, tomate, milho e azeitonas picadas. O queijo fez as vezes de proteína e croutons ao mesmo tempo, ficou excelente.

Maionese caseira (e um salpicão de quebra)

Tenho algo a confessar: há muitos anos eu não ficava tão ocupada a ponto de não ter tempo para cozinhar - ih, esquece cozinhar, estou sem tempo até para comer... Nem no auge do doutorado isso aconteceu, mas agora que estou ensinando a situação ficou periclitante. Todos dizem que é falta de prática, e quando pegar o ritmo da preparação de aulas e avaliações minha rotina vai voltar ao normal. Eu espero que seja isso mesmo, porque a verdade é que tenho me sentido culpada toda vez que tenho que apelar para um sanduíche feito às pressas ou comida pronta de restaurante.

Deve ter sido por isso que no primeiro dia em que eu tive um tempinho de sobra me deu vontade de fazer alguma coisa que eu nunca tinha feito antes, e que é geralmente considerada difícil e trabalhosa: maionese caseira. Descobri que só é trabalhosa para quem faz à mão (e quem faz é meu herói), porque com o mixer de imersão ou processador a coisa vai bem mais fácil. De qualquer modo dá um trabalhinho sim, e eu recomendo apenas para aquela receita onde a maionese fará toda a diferença, como numa salada de batatas ou neste salpicão de frango.


Maionese caseira (receita do Mark Bittman, How to Cook Everything Vegetarian):

- uma gema de ovo
- uma xícara de óleo vegetal (o mais neutro possível, azeite fica muito forte)
- duas colheres de chá de mostarda Dijon
- uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre
- sal e pimenta à gosto

Coloque a gema e a mostarda no fundo de uma vasilha e bata bem até começar a ficar aerado. Vá incorporando o óleo BEM aos pouquinhos (usar um dosador é uma boa pedida), batendo sempre até que tudo esteja bem incorporado. É importantíssimo incorporar o óleo aos poucos, especialmente no início, porque é isso que impede que a maionese separe. Quando ela começar a ficar bem grossa e consistente pode aumentar o fluxo de óleo. Quando estiver tudo incorporado e sem perigo de separar, coloque o suco de limão ou vinagre e tempere com sal e pimenta à gosto. O Bittman diz que ela se conserva em geladeira por até uma semana.

Salpicão de frango:

Para o salpicão, fui apenas juntando ingredientes disponíveis: um peito de frango cozido e cortado em cubinhos, uma cenoura ralada, uma maçã e um pimentão vermelho cortados em cubinhos, meia lata de milho verde. Fiz um molho misturando meia xícara da maionese caseira com meia xícara de creme de leite, misturei bem e deixei na geladeira por uma hora antes de servir. Servi bem frio com batata palha (essa sim comprada pronta, que eu não sou de ferro). Ficou uma delícia.

Velhos pratos, novas roupagens

Nada como dar cara nova aos pratos que já conhecemos e amamos. Recentemente fiz isso com dois dos meus preferidos: a tradicional salada caprese e um tiramissu.


Para a caprese, cortei tomatinhos cereja orgânicos no meio e os reconstituí em palitinhos, com uma fatia de mussarela de búfala no meio. Organizei os espetinhos em volta de um belo pote de pesto (no meu foram folhas de manjericão, nozes, parmesão ralado na hora, sal, pimenta e muito azeite batidos no processador).



Para o tiramissu, segui a mesma receita de sempre, mas ao invés de colocar as camadas num refratário grande, fiz porções individuais dentro de taças de vinho bem grandes (mas qualquer potinho de vidro serve).

Salada de sábado

Acordamos tarde, sem apetite nem energias para um almoço de verdade, então fui preparar uma saladinha leve. Mas tinha que ser daquelas que você não planeja muito, vai tirando o que tem na geladeira e combinando, sabe? Então peguei folhas de alface que sempre estão lavadas e guardadas na geladeira e completei com tomates maduros, um pedaço de queijo minas que ia estragar se não usasse logo, e uma manga surrupiada das quatro que havia comprado para fazer um sorvete.

Cortei tudo em tirinhas mais ou menos do mesmo tamanho. O alface foi temperado com um molho vinagrete básico que também sempre deixo pronto na geladeira; o tomate e o queijo foram temperados isoladamente com azeite, sal, pimenta e orégano; a manga foi pura e doce mesmo. Depois juntei tudo e finalizei com castanhas de caju torradas e um pouco de sal defumado. Ficou leve, gostosa, colorida e não precisei nem chegar perto do fogão.

Salada caprese

Comemos uma salada caprese tão boa em Vermont que eu voltei com vontade de repetir todos os dias. Todo mundo sabe que não há nada de complicado na salada caprese. Muito pelo contrário, os ingredientes são bem simples, apenas tomates maduros, mozzarela fresca e manjericão.

Aliás, quando se lida com ingredientes assim tão mínimos, vale apostar na riqueza dos detalhes: usei os tomates do Quebec mais bonitos que encontrei, manjericão da minha varanda, mozzarela de búfala, e temperei tudo com uma mistura de flor de sal e sal defumado, bastante pimenta do reino, azeite de oliva honesto e um fiozinho de vinagre de vinho do porto. E voilà! Uma perfeição de salada.

101 saladas

Foto: New York Times

O minimalista Mark Bittman, autor e colunista do New York Times, está sempre produzindo ótimas listas de receitas. No verão do ano passado ele sugeriu 101 idéias para pique niques, e este ano ele vem com 101 saladas. O mais legal das idéias do Bittman é que elas são isso mesmo: idéias simples que você pode mudar e adaptar de acordo com o que tiver à disposição ou suas preferências. Neste dias calorentos em que simplesmente ligar o forno parece impensável, essa listinha veio mesmo a calhar.

Salada de lentilha com abóbora e queijo de cabra

Ufa! Depois de tanta comilança no Au Pied de Cochon, nada melhor do que uma refeição leve e saudável para equilibrar o carma cósmico, não é mesmo? Esta salada morna de lentilhas com abóbora e queijo de cabra serve perfeitamente como uma refeição completa, porque as lentilhas alimentam bem.

É importante usar lentilhas que mantém a forma quando cozidas, como a francesa Du Puy, ou a preta também conhecida como Beluga (ao contrário da verde e da vermelha, que tendem a virar papa). Eu cozinhei uma xícara de Du Puy em três xícaras de água por uns trinta minutos ou até as lentilhas ficarem al dente. Enquanto isso, descasquei e cortei uma abóbora butternut em cubinhos e assei em forno médio-alto também por trinta minutos.

Quando as lentilhas e a abóbora tinham esfriado um pouco, preparei a vinagrete usando bastante azeite de nozes, flor de sal, pimenta do reino e um fiozinho de vinagre balsâmico. Misturei tudo e terminei com pedaços de queijo de cabra e nozes tostadas no forno. Comi ainda morna quando o azeite de nozes estava bem fragrante, mas acredito que fique igualmente boa servida fria ou como acompanhamento.

Minha salada Cobb

Na famosa salada Cobb tradicionalmente encontra-se uma combinação de alface, tomate, queijo, abacate, bacon, ovos cozidos e frango. Mas como diz a lenda que a salada foi inventada na calada na noite a partir de restos que o chef norte-americano Robert H. Cobb encontrou na geladeira, me senti na liberdade de adaptar com o que eu tinha à disposição. Acho que ele não ia se importar, desde que eu não desviasse demais do conceito original.

Então a minha salada Cobb foi: meio pé de alface Boston, uma fatia de prosciutto assado até ficar crocante e quebrado em pedaços, um abacate pequeno maduro cortado em cubos, uma fatia de abacaxi cortado também em cubos, um pedaço de queijo gorgonzola despedaçado, um ovo cozido e nozes. Para a vinagrete misturei mostarda Dijon, mel, vinagre de vinho Xerez, azeite de oliva, azeite de nozes, sal e pimenta. Ficou de-li-ci-o-sa!

Salada de quinoa com abacate e cenouras

Sou novata na onda da quinoa, então para esta salada apostei numa combinação que eu já sabia que ia dar certo: abacate com cenoura. Ao abacate maduro cortado em pedaços e às cenouras cruas raladas eu só fiz juntar meia xícara dos grãos da quinoa vermelha cozidos segundo as instruções da embalagem.

Temperei com uma vinagrete de suco de limão amarelo, mel, mostarda Dijon, vinagre de vinho do Porto (parece o balsâmico), sal e pimenta - sem azeite porque o abacate já é suficientemente cremoso e oleoso. Enfeitei com umas amêndoas torradas e comi fazendo croc croc croc sem saber se era da quinoa, das amêndoas ou das cenouras.

Salada com gorgonzola e nozes caramelizadas

Se eu disser que estas nozes caramelizadas são a perfeita adição a qualquer salada, você acredita em mim? Sério? Acredita a ponto de fazê-las hoje mesmo? Sim, elas são boas assim - crocantes, doces, nutty pequenos pedaços de paraíso (pelo menos do paraíso de quem gosta de coisas crocantes, nutty e deliciosas em suas saladas).

A primeira vez que eu fiz estas nozes foi para comer como aperitivo, mas achei que sozinhas elas ficaram um pouco enjoativas. Numa salada, entretanto, onde elas são obrigadas a conviver com o azedinho da vinagrete, ficam perfeitas. E são fáceis de fazer, mesmo para quem tem medo de mexer com açúcar em altas temperaturas como eu.

Numa panela pequena de fundo grosso, coloque duas colheres de sopa de açúcar e ligue o fogo em temperatura média. Enquanto o açúcar derrete, separe uma colher de sopa de manteiga sem sal e uma xícara de nozes cruas (não-torradas e não-salgadas), picadas ou inteiras. Quando o açúcar começar a ficar transparente e depois dourado, coloque a manteiga e mexa até esta derreter.

Desligue o fogo, acrescente as nozes e mexa até que todas estejam cobertas com o caramelo. Espalhe as nozes num prato forrado com papel manteiga e deixe esfriar. Se quiser, espalhe uma pitada de sal (usei flor de sal) por cima para dar um contraste salgadinho ao caramelo doce. Depois de frias, as nozes podem ser picadas (se não tiverem sido antes) e guardadas para serem usadas em praticamente qualquer salada.


A salada que eu fiz tinha folhas de alface Boston, minha nova folha preferida (também conhecida por aqui como alface manteiga, tão macias são suas folhas), dois palmitos cortados em rodelas e um pedacinho de queijo gorgonzola despedaçado. Para a vinagrete eu misturei uma parte de vinagre de xerez, uma parte de azeite de oliva, uma parte de azeite de nozes, um fio de mel, meia colher de chá de mostarda Dijon, sal e pimenta. Preciso dizer que ficou uma delícia?

Salada com queijo de cabra em pacotinhos de phyllo

Esta é uma versão fancy e ligeiramente complicada da clássica salade de chèvre chaud, ou salada com queijo de cabra morno. O queijo de cabra é cortado em discos e enrolado em fatias da finíssima massa phyllo, depois assado no forno até a massa dourar e o queijo começar a derreter. A receita foi retirada do livro Barefoot Contessa Back to Basics, de Ina Garten.

Esta foi a primeira vez que usei a massa phyllo, e confesso que achei todo o processo mais complicado do que eu gostaria. Primeiro, a massa é tão fina, mas tão fina, que fica praticamente impossível manusea-la sem quebrar. Depois, é preciso cobrir as folhas que não estão sendo usadas com um pano úmido para não secar. E terceiro, é preciso trabalhar muito rápido, o que não ajuda em nada se você é um pouco atrapalhada.

Eu usei quatro folhas de massa para fazer seis pacotinhos de queijo de cabra. Cada folha deve ser pincelada com bastante manteiga derretida antes de sobrepor a próxima folha, para que uma grude na outra e não despedace depois. Quando as quatro folhas estiverem prontas, corte em seis quadrados e coloque um disco do queijo de cabra no centro de cada quadrado. Depois enrole o pedaço de queijo com a massa, torcendo as pontas para fazer um pacotinho. Meus pacotinhos ficaram horrorosos, em nada parecidos com os do livro.

Pincele os pacotinhos de queijo com mais manteiga e leve ao forno médio por uns vinte minutos, até a massa phyllo começar a dourar levemente. Sirva quente com uma salada de folhas verdes. Eu fiz a vinagrete com o azeite de nozes e achei diniva.

As batatas eram azuis

E com elas eu fiz uma salada de batata azul.

Segui a receita de Jamie Oliver: cozinhei as batatinhas e, quando ainda estavam mornas, temperei com vinagre de vinho tinto, azeite de oliva, alcaparras, ciboulettes, pimenta do reino e flor de sal. Por ter uma acidez carregada, essa salada fica melhor como tira-gosto do que como acompanhamento.

Beterraba two ways

Recebemos beterrabas lindas na cesta orgânica da semana passada + meu marido não é lá muito fã = comi beterraba durante dois dias seguidos.

Quando tenho beterrabas em mãos a primeira coisa que penso é em assá-las e comê-las com queijo de cabra, mas desta vez me obriguei a fazer algo diferente. Então assei-as, misturei-as com gorgonzola, folhas verdes e nozes tostadas e temperei com uma vinagrete simples (azeite, vinagre de vinho tinto, sal e pimenta). Eu sei que eu tinha dito antes que beterraba e queijo de cabra era a combinação perfeita, mas devo dizer que o gorgonzola também funcionou muito bem. Ou seja, beterrabas adoram queijos fortes que contrastem com sua doçura natural.

Para a segunda leva eu tentei algo diferente: ralei duas beterrabas cruas, ralei umas três cenouras pequenas também cruas, misturei as duas e temperei com a mesma vinagrete simples. Espalhei algumas amêndoas fatiadas por cima porque sempre coloco alguma coisa crocante em saladas (como se essa salada de coisas cruas precisasse de algo crocante, mas enfim, old habits die hard). A beterraba crua tem um gosto diferente do da asssada, é menos doce e ralada ela tem uma textura bem interessante, assim como a cenoura. Não ficou tão boa quanto a salada de abacate e cenoura ralada que eu sempre faço, mas gostei bastante.

Casamento perfeito

Em se tratando de beterrabas, para mim não tem complemento melhor do que queijo de cabra. É um casamento perfeito de cores, texturas e sabores contrastantes e, por isso mesmo, complementares. Toda vez que me vejo com beterrabas na geladeira termino fazendo uma variação dessa salada: às vezes eu corto tudo em pedaços e espalho o queijo por cima, às vezes ralo a beterraba crua mesmo e misturo bem até o queijo ficar cor-de-rosa, às vezes faço uma versão carpaccio, como na foto. Assei as beterrabas embrulhadas em papel alumínio por 45 minutos, deixei esfriar, descasquei e fatiei bem fininhas com a ajuda do mandoline. Depois coloquei um pedação de queijo de cabra no meio e temperei com azeite de oliva misturado com sal, pimenta e alecrim fresco picadinho.

Salada grega de orzo

Enquanto algumas saladas pedem um prato bonito e cuidadosamente preparado, outras pedem mesmo é para serem jogadas numa vasilha bem funda e chacoalhadas até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Essas saladas, naturalmente, não costumam ser tão fotogênicas, embora sejam as mais deliciosas.

Fiz uma adaptação livre da clássica salada grega, com tomatinhos cereja partidos ao meio, azeitonas kalamata picadas, pepino fatiado, um kohlrabi que entrou de furão na festa cortado em quadradinhos, muitas cebolinhas e manjericão fresco. Para dar mais corpo à salada misturei uma xícara de massa orzo, aquela que parece um arroz, cozida até ficar al dente. Temperei tudo com sal, pimenta, um pouco de suco de limão e bastante azeite e chamei de almoço.

Salada de vagens com prosciutto e ovo poché

Quem adivinhou que após a aquisição do poachie seguiriam-se inúmeras receitas com ovos poché neste blog ganhou um prêmio. Eu sou assim mesmo, quando adquiro alguma técnica nova ou descubro um ingrediente do momento fico meio obstinada.

Desta vez, no entanto, foi quase uma coincidência - coincidência que eu estava querendo fazer uma salada para usar as vagens verde e amarelas que vieram na cesta orgânica da semana, e ao folhear a revista Gourmet de agosto encontro justamente uma receita de salada de vagens com um ovo poché em cima.

Da receita original eu só segui mesmo a idéia, pois ela sugeria uma vinagrete de estragão e eu prefiro as minhas vagens só com sal, pimenta e azeite honesto. Além disso, resolvi acrescentar alguns ingredientes a mais, como o prosciutto e as nozes, para transformar a saladinha simples numa refeição completa.

Então vamos lá: fervi as vagens em água com sal por cinco minutos, depois escorri e coloquei numa vasilha com água gelada para esfriar e parar o cozimento. Temperei com sal, pimenta e azeite e arrumei no centro do prato. Salpiquei lascas de prosciutto por cima e nozes levemente tostadas (salada boa tem que tem algo crocante). Por fim, fiz um ovo poché e coloquei por cima de tudo.

Este é o tipo de salada que pede para ser arrumada elegantemente, cada ingrediente harmonicamente ocupando seu lugar no prato. Perfeita, portanto, para uma festa ou jantar com amigos. Além do que, o ovo poché naturalmente traz um certo glamour, uma expectativa do momento "ta-da" quando o garfo perfura a gema mole e esta se espalha por todo o prato, provocando "ohs" e "ahs" dos convidados.

Saudade

Ontem almocei sozinha pela primeira vez desde que minha sobrinha voltou para o Brasil. Vai demorar um tempo até eu me acostumar novamente a comer sozinha e voltar ao meu velho esquema de almoços de um prato só para comer em frente à TV depois de quatro semanas preparando refeições de verdade e sentando-me à mesa em boa companhia.

Por isso, ontem resolvi que ia fazer um meio termo entre os dois: fiz uma saladinha de legumes de um prato só, só que ao invés de misturar tudo de qualquer jeito na vasilha eu arrumei elegantemente num prato, coloquei a mesa e sentei-me em companhia do gato - ele não senta à mesa literalmente, mas fica me olhando de cima do aquecedor e isso para mim já conta.

A salada foi, na realidade, a velha limpa da geladeira que é preciso fazer de vez em quando. Usei um pouco de couve-flor que já estava cozida, vagens e batatas que foram cozidas na hora e meio pepino que foi fatiado. Temperei todos os legumes com sal e pimenta e arrumei tudo num prato como se fosse uma salada niçoise. Depois reguei tudo com azeite extra-virgem.

Teria ficado bom assim mesmo, mas para minha felicidade havia na geladeira um resto da omek houreya que a fofa da Fabrícia trouxe aqui para casa. Usei como molho para mergulhar os legumes e ficou simplesmente divino. Essa omek houreya tem mil e uma utilidades! Ainda vou jogar o restinho que sobrou com um franguinho e tenho certeza que ficará ótimo.

Panzanella com legumes grelhados

De repente começou a fazer um calor descomunal pelas bandas de cá, de modo que estou tendo que trocar rapidamente as sopinhas do jantar por saladas ou qualquer coisa feita na churrasqueira, onde pelo menos bate um vento. Montréal é uma cidade de clima extremo, estamos passando perto dos 40 graus com o fator umidade, e quando eu penso que no inverno chegamos aos -30, dá vontade de rir.

Para esta panzanella, que nada mais é do que uma salada de pão dormido, eu acrescentei um pimentão laranja e uns corações de alcachofra grelhados. Eu faço a vinagrete no fundo de uma vasilha bem funda, misturando azeite bom, vinagre de vinho tinto, sal, pimenta, um dente de alho ralado e uma chalota fatiada bem fininha. Depois coloquei dois tomates cortados em pedaços médios, algumas azeitonas sem caroço, e o pimentão e as alcachofras grelhadas.

Por fim, dei uma grelhada no pão para ele ficar bem sequinho, cortei em pedaços do tamanho dos vegetais e juntei à salada. O ideal para uma panzanella é usar pão dormido, porque o pão fresco pode virar uma papa ao absorver a vinagrete, mas descobri que grelhando ou assando o pão antes isso não acontece. Misturei tudo bem misturado e finalizei com um punhado de manjericão fresco.