quarta-feira, 30 de julho de 2008

Salada grega de orzo


Enquanto algumas saladas pedem um prato bonito e cuidadosamente preparado, outras pedem mesmo é para serem jogadas numa vasilha bem funda e chacoalhadas até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Essas saladas, naturalmente, não costumam ser tão fotogênicas, embora sejam as mais deliciosas.

Fiz uma adaptação livre da clássica salada grega, com tomatinhos cereja partidos ao meio, azeitonas kalamata picadas, pepino fatiado, um kohlrabi que entrou de furão na festa cortado em quadradinhos, muitas cebolinhas e manjericão fresco. Para dar mais corpo à salada misturei uma xícara de massa orzo, aquela que parece um arroz, cozida até ficar al dente. Temperei tudo com sal, pimenta, um pouco de suco de limão e bastante azeite e chamei de almoço.

Sorvete de café estilo vietnamita


Vietnamese coffee, ou café vietnamita, é como é conhecida a deliciosa mistura de café espresso e leite condensado. Tenho certeza que muita gente no Brasil (e na América Latina em geral, por onde o leite condensado é bem popular) costuma tomar café desse jeito, mas eu confesso que nunca tinha visto até ir num restaurante oriental pelas bandas de cá. Depois, na China, reparei que toda mesa de café da manhã tinha uma latinha de leite condensado do lado do bule de café. Como eu não pensei nisso antes? Simplesmente delicioso.

Folheando o livro do David Lebovitz à procura de um sorvete de café, me deparei com essa receita de vietnamese coffee ice cream estupidamente simples: misturar uma lata de leite condensado (equivalente a 1 1/4 de xícaras) com a mesma quantidade de café expresso ou do café mais forte que você conseguir produzir. Diluir com 1/4 de xícara de leite, se precisar, e colocar para gelar antes de colocar na sorveteira. Pronto. É só isso.

O leite condensado funciona como agente duplo: ao mesmo tempo em que adoça o café fortíssimo, engrossa o líquido garantindo um sorvete de textura extremamente cremosa. O resultado é um sorvete com gosto pronunciado de café, doce na medida certa e com um tom de caramelo ali no fundo. Entretanto, assim como acontece com o sorvete facílimo de Nutella, este se derrete em questão de segundos depois de sair do congelador, e nunca ficará com a consistência de um sorvete tradicional. Mas tudo bem, eu já sabia que uma receita simples e deliciosa desse jeito tinha que ter o seu porém - que, convenhamos, nem é tão mal assim. Eu adoro sorvete derretido...

Eu comi a primeira leva desse sorvete praticamente sozinha, e já estou maquinando drinks e smoothies que eu possa fazer com ele para o verão. O sujeito que primeiro teve a idéia de misturar café com gelo é um gênio, viu(*). Tem alguma coisa de estranhamente prazeiroso, de imprevisível para os sentidos, em se tomar uma coisa gelada com o gosto de uma coisa quente - ou que pelo menos estamos acostumados a associar com a sensação de "quente". Sem falar que o sabor do café intensifica-se, torna-se mais doce quando submetido a experiências geladas. Uia, esse post já virou conversa de viciada...

*Pesquisas rápidas (portanto nada confiáveis) pela internet revelaram que o café gelado provavelmente já existia desde o início do século XIX, no Japão e na Austrália. Eu digo que o inventor dessa delícia deve ter sido um canadense, porque o povo daqui não sabe o que fazer com as mãos se não estiverem ocupadas com um copão de café: no inverno um café quentão para esquentar o corpo, e no verão um frapuccino geladíssimo para refrescar.

terça-feira, 29 de julho de 2008

Salada de vagens com prosciutto e ovo poché



Quem adivinhou que após a aquisição do poachie seguiriam-se inúmeras receitas com ovos poché neste blog ganhou um prêmio. Eu sou assim mesmo, quando adquiro alguma técnica nova ou descubro um ingrediente do momento fico meio obstinada.

Desta vez, no entanto, foi quase uma coincidência - coincidência que eu estava querendo fazer uma salada para usar as vagens verde e amarelas que vieram na cesta orgânica da semana, e ao folhear a revista Gourmet de agosto encontro justamente uma receita de salada de vagens com um ovo poché em cima.

Da receita original eu só segui mesmo a idéia, pois ela sugeria uma vinagrete de estragão e eu prefiro as minhas vagens só com sal, pimenta e azeite honesto. Além disso, resolvi acrescentar alguns ingredientes a mais, como o prosciutto e as nozes, para transformar a saladinha simples numa refeição completa.

Então vamos lá: fervi as vagens em água com sal por cinco minutos, depois escorri e coloquei numa vasilha com água gelada para esfriar e parar o cozimento. Temperei com sal, pimenta e azeite e arrumei no centro do prato. Salpiquei lascas de prosciutto por cima e nozes levemente tostadas (salada boa tem que tem algo crocante). Por fim, fiz um ovo poché e coloquei por cima de tudo.

Este é o tipo de salada que pede para ser arrumada elegantemente, cada ingrediente harmonicamente ocupando seu lugar no prato. Perfeita, portanto, para uma festa ou jantar com amigos. Além do que, o ovo poché naturalmente traz um certo glamour, uma expectativa do momento "ta-da" quando o garfo perfura a gema mole e esta se espalha por todo o prato, provocando "ohs" e "ahs" dos convidados.

segunda-feira, 28 de julho de 2008

Molho béarnaise

Outro dia fizemos mais uma carne assada (roast beef) na churrasqueira e eu procurei um molho diferente para acompanhar. Estava querendo fazer um molho béarnaise, que é tradicional com carnes assadas, mas algumas coisas me incomodaram quando eu procurei pela receita. Primeiro, todas as receitas que encontrei na internet explicavam como fazer o molho apenas na hora de servir, o que me desanimou bastante. Imagine se eu ia arriscar fazer um molho complicado assim, pela primeira vez, na frente dos convidados e na última hora! Não, o que eu precisava era de tempo e muita calma, até porque o molho é à base de gemas, como uma maionese, e eu ainda não domino cem por cento essa técnica (segunda coisa que me deixou com a pulga atrás da orelha).

Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.

Foto de Fabrícia Rocha

Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)

Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.

1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar

O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!
)

Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.

Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).

*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).

Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!

sexta-feira, 25 de julho de 2008

Quiche de swiss chard/acelga


Uma das coisas mais legais da fazendeira que fornece a minha cesta orgânica é que ela envia, toda semana, uma receita que utiliza um ou mais dos legumes que virão na cesta. Isso é perfeito para quem está cozinhando aquele legume pela primeira vez e não tem muitas idéias, como é o meu caso algumas vezes.

Quando o legume é bem exótico, ela coloca até uma descrição física para que a gente possa identificá-lo no meio dos outros - o que, para mim, foi bastante útil, porque eu também não sabia que bette à cardes, swiss chard e acelga eram a mesma coisa...

Essa receita veio na semana passada junto com um belo maço de acelga. Fiz e achei o resultado maravilhoso, tanto que fui lá na semana seguinte toda contente dizer a ela que tinha dado tudo certo. As folhas de acelga ficam macias e perdem o gosto amargo, acho que exatamente como o espinafre, que já é um pouco mais comum em quiches.

Quiche de swiss chard/acelga

- Uma massa para tortas ou quiches (receita aqui)
- Um punhado de folhas de acelga e/ou folhas de beterraba
- Meia cebola
- Um dente de alho
- Suco de meio limão
- Dois ovos
- 1/3 de xícara de leite
- 1/3 de xícara de parmesão ralado
- Um punhado de amêndoas tostadas ou pinhões
- Sal, pimenta e noz moscada à gusto

Abra a massa numa forma para quiches e cozinhe como de costume (já sabe né: pré-assar por dez minutos coberto com papel alumínio e algum peso, depois tirar o papel e assar mais um pouco, depois deixar esfriar).

Enquanto isso, prepare o recheio. Numa frigideira grande, salteie a cebola e o alho picados com um fio de azeite até amolecer, depois junte as folhas de acelga também picadinhas, acrescente sal e pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos, até que as folhas estejam macias. Deixe esfriar.

Bata os ovos com o leite, o parmesão e uma pitada de noz moscada. Se achar necessário, coloque um pouco de sal e pimenta também. Cubra a massa pré-assada com as folhas de acelga cozidas e derrame a mistura de leite e ovos por cima. Coloque as amêndoas ou pinhões fatiados, se estiver usando, e espalhe um pouco mais de queijo ralado por cima. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que a torta esteja firme e dourada por cima. Sirva com uma saladinha verde.

quarta-feira, 23 de julho de 2008

Ovos poché (a versão preguiçosa)

Me diverti muito lendo o manual da Ana Elisa para fazer ovos poché, porque eu também sofria deste mal de amar ovos desse jeito mas não ser craque em fazê-los. Só que ao invés de dominar a técnica correta, como ela fez, eu terminei comprando essas simpáticas forminhas de silicone que prometiam ovos poché perfeitos toda vez. Eu não sou a maior adepta de bugigangas desnecessárias na cozinha, mas não resisti ao olhar pidão meio vesgo do pintinho (nem à promessa de ovos perfeitos toda vez). Daí que comprei dois poachies e esperei um dia de fim de semana para testá-los.




A melhor coisa do poachie é que ele termina com a insegurança de ter que quebrar os ovos diretamente sobre a água fervente. Não sei vocês, mas toda vez que eu ia fazer ovos poché do modo tradicional eu ficava alguns segundos parada com o ovo na mão, olhando para a panela de água fervente e me perguntando "é assim mesmo?". Toda vez. Com o poachie você quebra o ovo dentro do recipiente de silicone e o coloca para flutuar na água fervente, depois tampa a panela. O ovo então cozinha no vapor, e não diretamente na água como no modo tradicional.

Parece muito simples, mas vou logo dizendo que foram precisas três tentativas para eu conseguir um ovo perfeito (funciona toda vez uma ova...). Da primeira vez eu deixei o poachie virar e o ovo ficou metade na água, metade na forma de silicone. Com mais cuidado e ajuda de uma escumadeira, fui para o ovo número dois, que cozinhou exatos sete minutos. Eu podia jurar que a clara ainda estava mole demais, mas quando retirei o poachie da água vi que não só a clara, mas a gema também estava dura e isso para mim é um dealbreaker quando se trata de ovo poché.

Para a tentativa número três, deixei o ovo cozinhar em menos água por menos tempo (exatos quatro minutos). O ovo ficou com uma consistência ideal: gema mole coberta por uma camada de clara cozida, mas não dura. Tá, mas como é que eu tiro o ovo da forma? Fiz como se estivesse desenformando uma panna cotta, passando a lâmina de uma faquinha pelos lados até o fundo se desgrudar de uma só vez. Et voilà! Saiu uma rodelinha perfeita de ovo poché diretamente em cima da torrada.

Tudo bem que aquele círculo geometricamente perfeito não parecia lá com alguma coisa que tenha saído de uma galinha, mas o que importa é que ficou bom. Deu trabalho no início, mas considero isso natural quando se está lidando com um equipamento novo. Uma vez dominadas as suas particularidades, cheguei à equação (panela grande com 1/3 de água fervente + escumadeira para ajudar + quatro minutos cravados + faquinha para desenformar) que me garante, sim, um ovo poché perfeito toda vez. Se tudo isso valeu a pena ainda não sei, mas continuo achando o pintinho vesgo uma graça.

terça-feira, 22 de julho de 2008

Saudade


Ontem almocei sozinha pela primeira vez desde que minha sobrinha voltou para o Brasil. Vai demorar um tempo até eu me acostumar novamente a comer sozinha e voltar ao meu velho esquema de almoços de um prato só para comer em frente à TV depois de quatro semanas preparando refeições de verdade e sentando-me à mesa em boa companhia.

Por isso, ontem resolvi que ia fazer um meio termo entre os dois: fiz uma saladinha de legumes de um prato só, só que ao invés de misturar tudo de qualquer jeito na vasilha eu arrumei elegantemente num prato, coloquei a mesa e sentei-me em companhia do gato - ele não senta à mesa literalmente, mas fica me olhando de cima do aquecedor e isso para mim já conta.

A salada foi, na realidade, a velha limpa da geladeira que é preciso fazer de vez em quando. Usei um pouco de couve-flor que já estava cozida, vagens e batatas que foram cozidas na hora e meio pepino que foi fatiado. Temperei todos os legumes com sal e pimenta e arrumei tudo num prato como se fosse uma salada niçoise. Depois reguei tudo com azeite extra-virgem.

Teria ficado bom assim mesmo, mas para minha felicidade havia na geladeira um resto da omek houreya que a fofa da Fabrícia trouxe aqui para casa. Usei como molho para mergulhar os legumes e ficou simplesmente divino. Essa omek houreya tem mil e uma utilidades! Ainda vou jogar o restinho que sobrou com um franguinho e tenho certeza que ficará ótimo.

segunda-feira, 21 de julho de 2008

Mint chocolate chip ice cream


Semana passada recebi um ramo enorme de menta na cesta orgânica, e na mesma hora pensei: finalmente vou poder fazer um sorvete de menta! Sim, porque eu tentei plantar menta este ano, não uma vez mas duas, e em ambas falhei. A primeira menta morreu misteriosamente de madrugada, acho que deu algum bicho. Comprei mais uma muda e plantei de novo, dessa vez parecia que ia vingar, estava crescendo, ficando bonita e cheirosa, até que um dia, ops, essa planta está muito perto da churrasqueira! Minha menta foi parcialmente carbonizada e até hoje não se recuperou do acidente, mesmo eu tendo removido cuidadosamente as folhas queimadas e alimentado com carinho extra as sobreviventes. Tudo isso porque no ano passado, quando eu não tinha máquina de sorvete e, consequentemente, uma via de escape para o surplus da planta, meu pé de menta cresceu assustadoramente e até inibiu as outras ervas com as quais dividia o canteiro. Falar em ironia...

Fui correndo lá no computador e desencavei essa receita da Fer que estava enterrada lá no fundo dos meus arquivos de receitas a fazer. Fiz tudo como ela fez, só que ao invés de usar os cocoa nibs decidi repetir a técnica do stracciatella com chocolate meio amargo. Ficou maravilhoso! Este foi o primeiro sorvete cremoso que fiz sem a ajuda das gemas, só com o leite e creme de leite, e me surpreendi em notar que ele ficou com a mesma textura aveludada dos demais. O gosto da menta é notável e refrescante, bem diferente dos sorvetes de menta artificiais que a gente encontra em sorveteria. Os pedacinhos de chocolate complementam tudo, mas como a Fer já avisou, não abuse senão eles terminam mascarando o sabor da menta.

Cenas de um piquenique







No cardápio:
Salada de beterrabas, kohlrabi, nozes e queijo de cabra
Wraps de frango com pesto e tomate cereja
Salada de tomate, bocconcini (mozzarella fresca) e manjericão
Pastéis caseiros de carne e de camarão

Para beber:
Vinho verde gelado
Cervejas
Refrigerante
Muita água

sábado, 19 de julho de 2008

Chou-rave / Kohlrabi




Mais um vegetal novo que apareceu na cesta orgânica. Apesar de parecer um legume de raiz, como a beterraba ou cenoura, o kohlabi é na verdade um bulbo não muito duro e totalmente comível cru - os primeiros eu simplesmente cortei os bracinhos (Nossa, como isso soou cruel...), descasquei e ralei junto com uma cenoura e temperei com sal, pimenta e azeite. Muito gostoso, o sabor parece o de um rabanete menos ardido. Na semana seguinte eu recebi um da variedade roxa (só por fora, por dentro todos são branquinhos), o qual também foi comido cru em cubinhos numa salada de beterrabas (estas assadas) e queijo de cabra. Aqui tem muitos links de receitas usando este vegetal.

quarta-feira, 16 de julho de 2008

Mais Jean-Talon

Não tem como ir no mercado Jean-Talon e não tirar muitas fotos - porque blogueira de comida que se preze leva sempre sua câmera para a feira, né? O Jean-Talon é o farmer's market mais importante da América do Norte (segundo o governo canadense), e agora que estamos no auge do verão os produtos locais abundam. Levei a Marília lá e encontramos lindos baby-zucchini e baby-summer squash que pareciam discos voadores, flores de abobrinha que eu antes só tinha visto na televisão, cogumelos de todas as variedades imagináveis, cenouras heirloom vermelhas e amarelas, alho do Québec (do qual também recebi na minha cesta orgânica) e, claro, as adoradas berries de todas as cores e sabores.

Visitar e fazer compras no farmer's market é uma experiência enriquecedora, pois ali você interage com pessoas que entendem e valorizam os produtos expostos (quando não dá sorte de comprar na mão da mesma pessoa que plantou), uma variedade enorme para escolher, preços competitivos, e clientes felizes. Só a energia que emana dessas pessoas, das cores dos produtos sob o sol, dos cheiros das barracas de comida é contagiante. Não dá nem para comparar esse tipo de atmosfera com os frios e impessoais corredores de um supermercado.







terça-feira, 15 de julho de 2008

Sra. Blueberry Muffin


Estou tendo um prazer enorme de poder apresentar algumas comidas à minha sobrinha que passa uns tempos aqui em casa. Felizmente ela não é chata para comer como eu era quando adolescente e prova de tudo sem preconceito. Uma das coisas que ela provou e mais gostou foram as blueberries, ou mirtilos como são chamadas essas frutinhas no Brasil. Aliás, ela não cansa de se impressionar com a doçura das berries que dão por aqui - amoras, morangos, mirtilos e framboesas -, porque lá na Bahia as poucas variedades dessas frutinhas que existem vêm de outros estados e, por esse motivo, são quase sempre verdes e sem gosto.

Mas voltando aos mirtilos, um dia fui cedo à feira e comprei uma caixinha pensando em fazer panquecas para o café da manhã, mas essa idéia logo morreu porque deduzi que já que eu não sou boa com crepes, panquecas também tinham uma grande chance de darem errado. Mas eu ainda queria fazer alguma coisa tipicamente norte-americana para o café ou lanche, daí surgiu a idéia de fazer uns muffins. A receita utilizada foi a da Ana Elisa, que funcionou perfeitamente.

Os muffins ficaram extremamente fofos por dentro e dourados por fora, pontilhados de bolinhas azul-escuro. O divertido é que algumas blueberries explodem lá dentro do muffin, tingindo a massa de azul e fazendo o bolo parecer que está mofado. Se a minha sobrinha gostou? Depois de provar um no café da manhã, ela perguntou se podia comer mais um e disse, entre mordidas, que a partir daquele dia seu nome seria Sra. Blueberry Muffin.

quinta-feira, 10 de julho de 2008

Gianduja Stracciatella gelato


Ah... tudo soa mais bonito em italiano, não é mesmo? Esse sorvete de nome complicado, na realidade, não passa de um chocolate ao leite com avelãs e pedacinhos de chocolate. Gianduja é o nome para a mistura de chocolate ao leite com avelãs, uma espécie de primo caseiro da famosa Nutella. E Stracciatella é apenas um nome chique para a simples técnica de derramar chocolate derretido no sorvete para criar chips crocantes. Além de ficar delicioso, a combinação de cores e texturas faz esse sorvete parecer algo bem profissional. Como diz minha sobrinha, esse sorvete é da "Lüud-Dazs"!!!

Gianduja Stracciatella gelato
(Receita do livro The Perfect Scoop, de David Lebovitz)

- 1 e 1/2 xícaras de avelãs
- 1 xícara de leite integral
- 2 xícaras de creme de leite fresco
- 3/4 de xícara de açúcar
- uma pitada de sal
- 115g de chocolate ao leite
- 5 gemas
- 1/2 colher de chá de extrato de baunilha

1) O primeiro passo é tostar e tirar as cascas das avelãs. Coloque as avelãs numa assadeira e leve ao forno médio por dez minutos, depois deixe esfriar. Um método rápido para tirar as cascas é colocar todas as avelãs numa toalha de cozinha e esfregar bem, senão pode tirar com as mãos mesmo. Pique as avelãs bem picadas até virarem uma farinha.

2) Esquente o leite com uma xícara do creme de leite, o açúcar e uma pitada de sal. Quando estiver morno, retire do fogo, junte a farinha de avelãs, cubra e deixe fazer uma infusão por uma hora.

3) Depois disso, pique o chocolate ao leite. Esquente a xícara restante de creme de leite e derrame por cima do chocolate, mexendo bem até que esteja derretido e uniforme.

4) Pegue o leite de avelãs e coe sobre uma panela média para descartar as avelãs, pressionando-as bem para retirar o máximo de líquido possível. Leve esse leite ao fogo novamente para esquentar. Numa vasilha separada, bata as gemas. Lentamente vá derramando um pouquinho do leite quente sobre as gemas, mexendo vigorosamente com um batedor de arame para evitar que as gemas cozinhem. Quando estiver tudo misturado, volte para a panela e volte ao fogo baixo, mexendo até o creme engrossar.

5) Passe esse creme por uma peneira sobre o chocolate ao leite derretido e mexa bem até incorporar tudo. Coloque o extrato de baunilha, se estiver usando, e leve à geladeira para esfriar bem, de preferência de um dia para o outro. Depois coloque na sorveteira e deixe ela trabalhar.

6) Para fazer o stracciatella, basta derreter um pouco (usei 100g) de chocolate meio amargo no microondas ou em banho-maria. Quando o sorvete estiver no último estágio da sorveteira, quase pronto, derrame o chocolate derretido pelo buraco da sorveteira. O chocolate ficará sólido imediatamente e se quebrará em pedacinhos. Se a sua sorveteira tiver um buraco pequeno ou for complicado, você pode derramar o chocolate derretido quando estiver transferindo o sorvete para o pote, quebrando os pedaços sólidos maiores com uma colher.

quarta-feira, 9 de julho de 2008

Pão de hamburguer caseiro


Me lembro que há tempos, quando eu comecei a descobrir as maravilhas do hamburguer caseiro e divulgá-las neste site, a querida Agdá comentou que "agora só falta fazer o próprio pão", ao qual respondi com um muxoxo de falta de confiança própria (nessa época, só a idéia de fazer pão em casa já me assustava). Quem diria que depois de alguns meses eu estaria, de fato, fazendo meu próprio pão de hamburguer, e com relativo sucesso!

Entretanto, devo admitir que isso só aconteceu devido a uma combinação de fatores que aumentaram minha confiança, dentre os quais 1) a presença da Kitchen Aid e seu gancho para massas que faz tudo parecer fácil, 2) uma receita na Gourmet de junho que também faz tudo parecer possível, e 3) um tempinho de sobra graças às férias da minha sobrinha aqui em casa.

Tive alguns percalços no meio do caminho e foram necessárias duas tentativas para o pão finalmente sair, e quando saiu ele ficou um pouco mais fino do que eu gostaria, mas estava delicioso - especialmente recém-saído do forno... Dá um certo trabalho, é verdade, e é preciso bastante tempo livre para fazer esta receita, mas vale muito a pena e eu recomendo aos outros não-padeiros como eu.

Pão de hamburguer caseiro
(Receita retirada da revista Gourmet de junho/2008)

- 2 xícaras de leite integral
- 1/4 de xícara de água morna
- 2 envelopes (de 8g cada) de fermento ativo seco/active dry yeast
- 1/4 de xícara de açúcar e mais 1/2 colher de chá
- meio tablete (aprox. 62g) de manteiga em temp. ambiente
- dois ovos grandes ligeiramente batidos, mais um para pincelar
- 1 colher de sopa de sal
- 6 xícaras de farinha de trigo

1) Esquente o leite numa panela e deixe-o esfriar até ficar morno (da primeira vez eu coloquei muito quente e ele matou o fermento). Enquanto isso, coloque no bowl da batedeira a água morna, o fermento e meia colher de chá de açúcar e espere cinco minutos até o fermento começar a espumar. Se a espuminha não aparecer, é sinal de que o fermento não está bom e a massa não vai crescer.

2) Coloque o leite morno, o restante do açúcar e a manteiga na mistura de fermento e bata em velocidade mínima até que tudo esteja incorporado, depois acrescente os ovos e continue batendo. Coloque o sal e quatro das seis xícaras de farinha, uma de cada vez (mexendo sempre em velocidade mínima para não tomar um banho de farinha), se precisar use uma espátula para despregar a massa dos lados do bowl.

3) Quando a farinha já estiver toda incorporada, mude para o gancho de massa e deixe a batedeira trabalhar a massa mais dois minutos. Vá colocando as duas últimas xícaras de farinha e, se a massa ainda estiver muito grudenta, coloque mais farinha, uma colher de sopa de cada vez. Depois de uns cinco minutos na batedeira, a massa deverá estar desgrudando sozinha dos lados do bowl.

4) Faça uma bola com a massa e coloque numa vasilha grande untada com um pouco de azeite e cubra com papel filme. Deixe num local morno mas sem vento (eu coloco dentro do forno desligado) por 2 horas e meia.

5) Retire a massa, que deverá ter dobrado de tamanho, e abra com a ajuda de um rolo numa superfície limpa e enfarinhada até obter um círculo de aproximadamente 35 centímetros de circunferência e 1,5 centímetros de grossura. Corte quantos círculos conseguir com a ajuda de um cortador de biscoitos ou um copo (o ideal é algo com 7 centímetros de circunferência). A receita diz que dá para fazer 16 círculos, juntando os restos de massa e abrindo novamente. Eu, para variar, me atrapalhei toda com esses números, convertendo de polegadas para centímetros e medindo com uma régua escolar, que terminei fazendo círculos muito finos.

6) Coloque os círculos em duas assadeiras untadas e cubra com papel filme. Deixe-os crescer novamente por mais 1 1/2 ou 2 horas. Depois, pré-aqueça o forno a 375F (190C). Pincele os círculos com um ovo batido e leve para assar por 14 a 20 minutos, até os fundos e topos ficarem dourados. Se seu forno for temperamental como o meu, sugiro inverter a posição das grades no meio do processo para garantir um cozimento mais uniforme.

7) Deixe os pãezinhos esfriarem completamente e corte-os ao meio para usar como pão de hamburguer. Os pães prontos podem ser congelados por até um mês. Se você não possui uma batedeira com gancho para massas ainda é possível fazer esta receita, basta seguir todos os passos e sovar a massa com as mãos por sete a oito minutos.

sexta-feira, 4 de julho de 2008

Sorbet de morangos do Quebec, ou cozinhando para uma adolescente

Minha sobrinha de quinze anos está passando uma temporada conosco e, pela primeira vez na minha curtíssima carreira de foodie, estou tendo a obrigação de cozinhar refeições diárias para uma pessoa. Logo logo eu descobri que minhas saladinhas e gororobas de um prato só não eram suficientes para alimentar um metabolismo em fase de crescimento, e tive que rebolar para me adaptar. Acho que nos últimos dias coloquei todo o meu repertório acumulado em ano e pouco de blog em prática, está sendo uma experiência e tanto!

Ao mesmo tempo, tenho tentado mostrar a importância de se comer alimentos frescos, principalmente frutas e verduras de época e locais, tenho tentado explicar o pouco que sei sobre de onde vem a carne que comemos e essas coisas todas. Felizmente minha audiência tem sido curiosa e atenciosa, provando tudo que o coloquei em seu caminho, perguntando e até me ajudando a preparar alguns pratos. A cesta orgânica tem ajudado muito nesse sentido, apresentando vários legumes que nem eu conhecia.

No entanto, o que fez mais sucesso (e eu já imaginava) foi a máquina de sorvete. Marília ficou impressionada com a facilidade com que se consegue obter sorvetes maravilhosos a partir de ingredientes simples. Eu, claro, fico contente e orgulhosa de ter sido a pessoa a mostrá-la uma fava de baunilha de verdade, e explicar como se transforma aquilo em sorvete. Semana passada compramos belíssimos morangos do Quebec e, enquanto eu explicava que os morangos daqui eram mais saborosos porque não haviam sido colhidos verdes e transportados meio país (os morangos que comemos em Salvador vêm de outros estados), ela provava e lambia os dedos satisfeita.

Transformamos os morangos num sorbet super simples e delicioso. Ela me ajudou a cortar os morangos e ficou registrando o processo do início ao fim. No final, eu lembrei de quando ela era ainda bebê e só tomava sorvete de morango porque era cor-de-rosa e ela estava numa fase em que tudo, tu-do, tinha que ser cor-de-rosa. Ah, como o tempo voa...




Sorbet de morangos do Quebec
(receita do livro The Perfect Scoop de David Lebovitz)

- uma libra (aprox. 450g) de morangos maduros
- 3/4 de xícara de açúcar
- uma colher de chá de rum
- suco de meio limão (do amarelo)
- uma pitada de sal

Lave e corte os morangos em pedaços. Coloque-os numa vasilha grande com o açúcar e deixe-os macerar por uma hora, mexendo de vez em quando. Quando estiver com bastante líquido, processe tudo no liquidificador com o rum, o sal e o suco de limão. Passe por uma peneira para retirar as sementes e coloque na geladeira para esfriar bem, de preferência de um dia para outro. Depois coloque na sorveteira seguindo as instruções do fabricante.

quarta-feira, 2 de julho de 2008

Bok choy


A querida Fabrícia já disse tudo o que tinha a ser dito sobre este legume que também recebi na minha cesta orgânica. O meu eu fiz na churrasqueira mesmo: fiz um pacote reforçado com duas folhas de papel alumínio, coloquei os bok choy dentro, temperei com sal, pimenta e azeite de oliva, fechei bem e deixei no calor indireto da churrasqueira por uns oito a dez minutos. Ficou uma delícia!

terça-feira, 1 de julho de 2008

Fleur d'ail



Também conhecida como garlic scapes ou garlic whistles, a fleur d'ail está em algum ponto na família do alho, entre o alho verde e a chalota, se bem que também parece uma cebolinha... é, eu também fiquei confusa quando recebi estes turbilhões emaranhados na cesta orgânica. Uma leve pesquisa na internet, seguida por um taste test, esclareceram algumas dúvidas: a fleur d'ail tem um gosto pungente como o alho mas não tem o bulbo, por isso não tem o cheiro característico - e muitos garantem que também não dá bafo.

Para cozinhar, você pode substituir o alho comum em qualquer prato, especialmente em sautés e molhos para macarrão. Os franceses costumam fazer uma espécie de pesto triturando os talos com azeite de oliva, essa foi a idéia que mais me agradou, até porque veio um saco cheio e o pesto de fleur d'ail, aliás como qualquer pesto, congela muito bem.