40 anos do Chez Panisse

Neste fim de semana o Chez Panisse, restaurante da divina Alice Waters, completou 40 anos com muitas celebrações. Pelo que li, houve desde jantares carésimos para levantar dinheiro para o projeto social Edible Schoolyard (que incentiva o plantio de hortas em escolas americanas e uma experiência mais próxima e saudável das crianças com a comida) até projeções dos filmes do cineasta francês Marcel Pagnol, cuja trilogia dos anos 1930 inspirou o nome do restaurante. Sou uma grande fã da história pessoal e profissional da Alice Waters, e em 2008 realizei o sonho de jantar no restaurante, uma experiência que jamais esquecerei (e que está registrada aqui). O chef confeiteiro e blogueiro David Lebovitz, que trabalhou lá, esteve presente para a celebração dos 40 anos e registrou tudo em lindas fotos e textos. Deve ter sido uma festa e tanto!

Parallel 33

No final da nossa peregrinação pela Califórnia tivemos uma última boa surpresa gastronômica. Passeando pela simpática cidade de San Diego, guiados apenas por nossa fome e pelo Lonely Planet (bendito seja), fomos parar no Parallel 33, o que se pode chamar de restaurante-conceito: os donos descobriram que lugares tão diversos como Marrocos, Líbano, Índia, China, Japão e San Diego estão unidos pelo paralelo 33. A idéia então surgiu de misturar todas essas influências num restaurante.


Eu nunca tinha ido a um restaurante de fusão (fusion food) como este, e devo dizer que adorei a experiência. Da decoração meio lounge misturando elementos indianos, do oriente médio e japoneses, passando pelos drinks exóticos e pelo cardápio conciso de pratos feitos para dividir e experimentar, tudo é voltado para que o cliente se sinta num ambiente fora do comum. E a comida estava realmente extraordinária.


Pedimos um monte de pratos pequenos para dividir: um filé com crosta de pimentas Szechuan (mais sobre ela num próximo post) e polenta com grãos inteiros de milho, bolinhos de batata indianos com espinafre crocante, dumplings picantes de porco com um molho adocicado e camarões jumbo espanhóis com purê de alcachofra que Luiz jura de pé junto foram os melhores que ele já comeu. Até a sobremesa, que eu sempre acho decepcionante em restaurantes étnicos, estava deliciosa: crème brulée com cardamomo e berries.


O que eu mais gostei deste tipo de cozinha (étnica, fusão, o que seja) é que ela realmente traz um desafio. Não sei, parece que dá uma sacudida no paladar, mas sem também exagerar e servir combinações bizarras. Apenas transformando em novo o que a gente está acostumado a comer sempre. Um outro detalhe interessante é que a cozinha do restaurante tem uma parede de vidro voltada para a rua, onde podemos admirar os criativos chefs e sous-chefs em ação.

Santa Barbara wine country

Quando se pensa na região vinícola da Califórnia os vales de Napa e Sonoma vêm imediatamente à mente, mas mais para o sul também há uma região bastante conhecida: Santa Barbara wine country, que compreende os vales de Santa Maria e Santa Ynez, com Los Alamos e Paso Robles não muito distantes. Inclusive, o filme que colocou a rota dos vinhos californianos no mapa, Sideways, foi todo filmado nos arredores de Santa Barbara.


Os vales de Santa Maria e Santa Ynez possuem uma paisagem bucólica, diferente de Napa e Sonoma, primeiro porque é mais difícil navegar pelas rotas sinuosas, e segundo porque as vinícolas ficam mais escondidas e afastadas umas das outras. Em matéria de clima, segundo me informou uma funcionária da vinícola Foxen, Santa Barbara tem uma mistura maior de temperaturas que permite a produção de mais variedades do que os onipresentes shiraz e zinfandel de Napa e Sonoma. Aqui é a terra do pinot noir, como qualquer um que tenha visto Sideways há de ter percebido.


Na Foxen tivemos inclusive um momento bem Sideways: entramos no tasting room da pequena vinícola e, enquanto Luiz iniciava todo o processo da degustação eu avistei, num móvel cheio de enfeites, fotos e mementos, uma foto com os atores Paul Giamatti e Thomas Hayden Church ali mesmo onde estávamos. Eu não sabia, mas uma cena do filme fora filmada ali. Depois descobrimos que existem até tours especializadas em levar as pessoas a todos os lugares que foram usados como locação para o filme, o que eu achei um pouco bizarro.

Nosso Thanksgiving americano

Passamos o dia de ação de graças - o americano, porque o canadense é em outubro - com um tio que mora há muitos anos nos arredores de Los Angeles. Desde o início eu insisti por um thanksgiving tradicional, porque queríamos agradecer a hospedagem e eu queria aproveitar para cozinhar (engano número 1) meu primeiro peru (engano número 2).

Engano número 1: nunca planeje cozinhar uma refeição complicada e demorada enquanto se está de viagem, especialmente na casa dos outros e em cozinhas com as quais você não está acostumada. Engano número 2: nunca planeje fazer um peru inteiro para três pessoas, duas das quais partirão em breve deixando a terceira encarregada de comer as sobras do peru pelo resto do ano que vai começar.

Então, por questões logísticas e práticas, meu thanksgiving tradicional não foi nem um pouco tradicional. Mesmo assim segui firme na proposta de fornecer todo o menu, que ficou de ser devidamente adaptado para pratos mais simples. Passamos no Trader Joe's (um paraíso de mercado onde tudo é orgânico e sem conservantes, até os enlatados) e vimos umas costeletas de carneiro belíssimas dando sopa (claro, está todo mundo de olho no peru!)

Na caixa do supermercado, o funcionário me pergunta alegremente:

- Você vai cozinhar este carneiro hoje ou para o thanksgiving?
- Para o thanksgiving, respondi, logo me justificando: é que somos apenas três e eu não queria fazer um peru inteiro.
- Mas lá em casa somos apenas dois e eu vou fazer um peru inteiro!!!
- É, obviamente eu sou uma fraca que não respeita tradições, ao que o funcionário riu. Achei melhor não entrar em detalhes de que eu não sou norte-americana e para mim peru se come mesmo é no Natal.

Devidamente recriminada pelo funcionário do Trader Joe's, voltei para casa e preparei um marinado simples para o carneiro: mostarda Dijon, alguns dentes de alho picados, sal, pimenta e muito alecrim. Comprei também alguns cogumelos selvagens desidratados, arroz basmati e batatas para servir de acompanhamentos. As batatas eu fiz no forno com mais alecrim, sal e pimenta.

Os cogumelos eu re-hidratei em água quente e dourei na panela, usando um pouco do líquido da hidratação para fazer um molho rápido para o carneiro, que foi assado no forno. O arroz não teve nada de especial. Como primeiro prato servi uma salada de folhas verdes simples, pois queria estrear um azeite aromatizado com limões da Califórnia que eu havia comprado em Sonoma.

Ficou tudo uma delícia. Só mesmo a sobremesa que não deu certo, porque não consegui pensar em nada que não precisasse de uma forma, de uma batedeira (nosso tio não é lá muito chegado na cozinha) ou de horas que eu simplesmente não tinha. Terminei fazendo umas trufas que ficaram amargas demais e tiveram que ser comidas de colher pois não tive tempo de enrolá-las. Oh well, fazer o que... O importante é que comemos, bebemos, agradecemos e nos divertimos.

Eu comi no Chez Panisse

Não é todo dia que se realiza um sonho, então deixem-me repetir pausadamente: eu. comi. no. chez. panisse. Uia! Eu sei, eu sei, é só um restaurante, mas não é qualquer restaurante. Além de já ter sido eleito o melhor restaurante dos Estados Unidos (pela revista Gourmet em 2001), o Chez Panisse é capitaneado pela Alice Waters, diva da culinária californiana e musa do movimento em defesa da agricultura orgânica e auto-sustentável.


Desde que li a biografia-reportagem de Thomas McNamee e comprei um dos livros de receitas da Alice Waters que fiquei interessadíssima pela história deste restaurante e, sobretudo, pela trajetória da Sra. Waters.

Embora o livro de McNamee sofra um pouco de excesso de bajulação, na minha opinião, ele revela histórias fantásticas dos bastidores do restaurante: das bebedeiras incríveis e casos de amores dos chefs que já passaram por ali até o incêndio que quase destruiu o lugar em 1982, passando pelos jantares que entraram para a história e seus convidados famosos (entre os quais o próprio Dalai Lama, minha gente!). O Chez Panisse é, por todas as suas idiossincrasias, uma das histórias de sucesso mais legais que eu conheço. E é claro que eu não poderia perder a oportunidade de ir lá.

Só havia um problema, e um grande problema: como é sabido, o Chez Panisse não possui cardápio. O menu de quatro pratos é único e muda diariamente de acordo com o que está disponível no farmer's market e a inspiração dos chefs. Quem pretende fazer reserva (altamente recomendada, por sinal) deve, portanto, fazê-lo no escuro. Isso coloca um dilema para aqueles que, como eu, têm algumas restrições alimentares. Arriscar ou não arriscar?

Arriscamos. Levando em conta que esta seria uma oportunidade única (mesmo: passamos um dia em Berkeley especificamente para isso), fizemos a reserva com um mês de antecedência, no melhor espírito "seja o que for". Qual não foi meu desapontamento ao entrar no site do restaurante dois dias antes e ver que o menu planejado para o dia da nossa reserva tinha não só um como dois pratos com frutos do mar? Lá se foi a minha empolgação pelos ares, porque eu queria muito ir, mas não estava disposta a pagar quase cem patacas para comer o que eu não gosto (ou encarar uma substituição qualquer).

Felizmente, nosso desespero não durou muito tempo. Tudo que tivemos que fazer foi trocar a reserva do restaurante, que funciona no andar de baixo de uma bela casa, para o café, que fica no andar de cima e oferece um menu mais informal. Claro, não fomos servidos pelos chefs mais badalados do restaurante, mas ficamos igualmente satisfeitos. Dei uma bisbilhotada na parte de baixo e achei até o café mais simpático, com a cozinha aberta exibindo um grill e um forno à lenha (vindo diretamente da Itália graças a um chef que "italianou" o restaurante e inspirou a abertura do café).

Foi surreal entrar num lugar sobre o qual já havia lido muita coisa, e senti quase como se eu já tivesse estado lá antes. Fui reparando nos cartazes dos filmes de Pagnol (o nome do restaurante é uma homenagem à trilogia de filmes Marius, Fanny e César, do cineasta francês Marcel Pagnol, cujos cartazes enfeitam as paredes do restaurante), nos belíssimos e enormes arranjos de flores, no cardápio impresso com as mesmas ilustrações que marcam os livros de receitas, na maneira como tudo é simples (pratos lisos de cerâmica, apresentação minimalista dos pratos), mas ao mesmo tempo impecável.


Fomos atendidos por um garçom já mais velho, o que me fez lembrar mais uma vez do livro e de como Alice costumava empregar todos os seus amigos, experientes ou não, no restaurante. Quis perguntar por ela, mas não tive coragem - o máximo que eu consegui foi avisar que tiraria fotos loucamente. A expectativa com relação à comida, nem preciso dizer, era enorme. E confesso logo: não tive a melhor refeição da minha vida, mas isso não quer dizer que não tenha ficado altamente satisfeita com tudo. Não foi mindblowing, mas foi exatamente o que eu esperava: uma comida simples, reconfortante, com espírito caseiro e sabor de restaurante cinco estrelas.


De entrada Luiz e eu pedimos uma clássica salada césar e uma salada picante de cenouras com purê de grão de bico e pão feito no forno à lenha. Depois fomos de frango assado (todas as carnes servidas no restaurante são de animais criados organicamente, e a fazenda de procedência é citada orgulhosamente no cardápio) com purê de batatas, cogumelos selvagens e brócolis, e filé de porco com batatas fritas, rúcula e repolho cozido até desmanchar na boca. As sobremesas estavam deliciosas: torta de trufa de chocolate com chantilly de pistache e torta de pêras com sorvete de vin santo. Dividimos uma garrafa de zinfandel da casa e ficamos altamente alegres - e não só por causa do vinho ;-)

The Cheeseboard collective e pizza

O Cheeseboard é uma instituição na cidade de Berkeley, Califórnia. Já tinha lido sobre ele no livro sobre a Alice Waters e o Chez Panisse, pois ambos foram criados mais ou menos na mesma época (final dos anos 60 e início dos 70) e ficam frente a frente na avenida Shattuck. Fui lá só para visitar e olhar embasbacada o quadro-negro com centenas de opções de queijos, mas infelizmente não pude comprar nenhum pois no dia seguinte já tinhamos que pegar a estrada.

O Cheeseboard funciona como uma cooperativa na qual todos os funcionários são também chefes, no melhor espírito hiponga que, por sinal, ainda está bem vivo em Berkeley. Ao lado da loja de queijos há um anexo que faz pizza diariamente para o almoço. Pizza deliciosa, com ingredientes finos e por menos de 3 patacas a fatia, entende-se porque o local fica lotado de estudantes da UC Berkeley.

Eu e Luiz comemos quatro fatias enormes da pizza do dia (tomates roma, alho assado e queijo gruyère) sentados na mesa comunitária enquanto um pessoal animado improvisava uma jam session do lado. Na nossa frente sentou-se um pai com um menino que estava devorando a pizza aos pedaços, só para depois cuspir os tomates e as cebolas que encontrava no caminho. Cada um tem seu jeito de comer pizza, não é mesmo?

Das coisas interessantes que comemos no caminho

Ostras no churrasco em Bodega Bay. As ostras gigantes são assadas com a casca na churrasqueira até ficarem mais ou menos cozidas, dependendo do gosto do freguês. Depois coloca-se um molho picante por cima - confesso que não comi, mas disseram que estava muito bom.


Bibimbap no restaurante Korea House, em San Francisco. O bibimbap é um prato típico coreano à base de arroz, vegetais e carne. Este foi servido num prato de pedra fumegante com uma gema de ovo crua por cima (quem cozinha a gema é o calor do prato).


Ravioli de pato com molho de gorgonzola, tomate e nozes no restaurante Flavor, em Santa Rosa.


Sanduíche com sopa cremosa de alcachofra na lanchonete Panino, em Los Olivos. Anotem aí: ainda vou reproduzir esta sopa em minha cozinha.


Alcachofras grelhadas com manteiga de alho e parmesão em Dana Point, perto de Los Angeles. Como dava para perceber pelas fazendas de beira de estrada, a região sul da Califórnia produz muitas alcachofras.


Croquetes, tamales (pamonhas) e salgadinhos no restaurante cubano Felix Café, em Orange. Lá comemos também um porco assado até desmanchar na boca com feijão preto e mandioca frita, com gosto de comida caseira.

Melitta Inn em Santa Rosa

Pensei em chamar este post de "sorte de viajante" ou "atiramos no escuro e acertamos em cheio", ou qualquer outro título que fizesse alusão à ironia que é esta vida. Quando estávamos ainda em San Francisco planejando a subida para Napa e Sonoma, Luiz queria reservar um hotel com antecedência, organizado que é para assuntos de viagem. Já eu tinha essa idéia louca de que seria melhor passar de carro e ficar no primeiro Bed & Breakfast que parecesse bacana, romântico e aconchegante. Ninguém me disse que essas coisas só acontecem em filme, fazer o que?

Quando nos tocamos de que os alojamentos na rota do vinho californiano ficam absolutamente lotados durante os finais de semana, já era tarde. Começamos a ligar para todos os hotéis, Inns e Bed & Breakfast indicados no nosso guia, sem sucesso. Fomos para a internet e lá as opções eram igualmente escassas. Quando estávamos quase desistindo, ligamos para um lugarzinho simpático na cidade de Santa Rosa, perto de Sonoma, e fomos atendidos por um senhor de sotaque inglês. Felizmente, no Bed & Breakfast dele havia vagas para as datas que queríamos e dentro do nosso orçamento.

Ficamos satisfeitos e já estávamos fechando o negócio quando o senhor inglês falou: "a propósito, minha esposa é chef treinada e conhecida na região por seus cafés da manhã gourmet". Jackpot! Foi como acertar na mega-sena sem nem sequer ter jogado. Fomos recepcionados por Tim e Jackie em seu imaculado Melitta Inn, este sim saído diretamente de um cenário de filme. Bacana, romântico e aconchegante como eu havia imaginado.






São Jackie e Tim que cuidam de tudo no Inn, que fica numa propriedade histórica cuidadosamente restaurada. E os cafés da manhã? Simplesmente inacreditáveis. Fomos recebidos todas as manhãs com pães, scones e bolos recém-saídos do forno, sucos de frutas orgânicas feitos na hora, pratos doces e salgados como panquecas com molho de maçã e bacon, ovos benedict com aspargos e prosciutto, pêras cozidas cobertas com molho de caramelo, tortilha espanhola com legumes, pão de abobrinha e até croissants feitos em casa.

Eu, claro, além de saborear as delícias servidas por Jackie, carinhosamente apelidada por mim de Julia Child inglesa, me coloquei a fotografar cada obra de arte que saía da cozinha servida em sua belíssima louça britânica. Conversamos muito sobre comida e recebemos ótimas dicas de restaurantes, mas infelizmente não pude ir na cozinha nem copiar as receitas (Jackie é muito preocupada em manter as normas de higiene da cozinha, e eu tive que respeitar, embora estivesse com vontade de invadir o lugar e tirar um monte de fotos).

Nem só de vinho vivem as vinícolas

De belas oliveiras e delicioso azeite também!