Ah, Ano Novo... fase de muita reflexão sobre o passado e antecipações sobre o futuro, especialmente para quem tem mania de organização como esta que vos escreve. Combinando as duas coisas, estava revendo algumas fotos e posts antigos quando me dei conta de que muita coisa aconteceu neste blog em 2008, inclusive o aniversário de um ano que passou batido por sua irresponsável dona. Remoendo o fato de não ter feito sequer um post comemorativo do primeiro e crucial ano de vida do The Inner Life of Food, decidi então fazer uma retrospectiva com os melhores momentos, presentes e receitas de 2008. Perdoem-me este momento de auto-indulgência (até foto-montagem eu fiz) e tenham todos uma feliz passagem de ano.
Certamente o acontecimento mais importante do ano no meu blog foi a descoberta dos orgânicos e minha aderência ao programa CSA (community supported agriculture), o que considero um passo fundamental na direção de uma alimentação saudável e em harmonia com a natureza. Receber as cestas orgânicas (1) diretamente das mãos dos fazendeiros teve seus contras, é verdade, especialmente num ano em que a chuva prejudicou muito a produção local, mas no final os prós terminaram me convencendo.
Mas nem só de frutas e verduras vive uma pessoa feliz, e entre os destaques do ano estiveram também alguns doces como os brownies de dulce de leche (6), sucesso de crítica e público, e os profiteroles (9) que realizaram um sonho de infância. E por falar em sonho e infância, a máquina de sorvete também não ficou atrás e brilhou neste verão, especialmente nas semanas em que minha adorável sobrinha esteve comigo. Fizemos sorbets de frutas, sorvete de chá verde, sorvete de café (2) e até sorvete de chocolate com avelâ. Mal posso esperar pelo próximo verão e a possibilidade de desencavar a máquina das profundezas do freezer...
Outros produtos fizeram história no blog em 2008. Quem diria que em um mesmo ano eu ganharia uma batedeira Kitchenaid (5) e um conjunto de panelas Le Creuset (11)? Minha cozinha, que um dia já fora dominada por artigos da loja de um dólar hoje em dia anda mais fancy que catálogo de revista - mas a satisfação trazida por produtos de qualidade justifica qualquer consumismo (e assim nasce o mantra dos consumistas). Agora só resta arquitetar um plano infalível para levar tudo isto de volta ao Brasil, mas isso já é assunto para o ano que vem.
Entre as coisas novas que adquiri em 2008 posso incluir algumas técnicas e receitas clássicas: aprendi de uma vez por todas a fazer risotto (e o meu favorito foi o risotto de couve-flor do Jamie Oliver) (3), aprendi a fazer macarrão (4), aprendi a fazer pizza caseira (8), dominei o segredo do perfeito carbonara (10) e descobri uma técnica infalível para cozinhar salmão (7). Todas estas receitas foram testadas pela primeira vez este ano e já figuram no repertório básico aqui de casa - e tenho certeza que continuarão assim por muitos e muitos anos.
Finalmente, o ano culinário não estaria bem representado sem as aventuras, viagens e inesquecíveis refeições que fizemos em restaurantes. Aqui em Montréal conhecemos as delícias da comida tailandesa, tibetana, paquistanesa, tunisiana, descobrimos o verdadeiro tempero mexicano e o requinte da culinária francesa. Comi pela primeira vez cogumelos, jerusalem artichokes (topinambours) e carne de cervo, entre outros. Na Califórnia tivemos a oportunidade de comer bem tanto em lugares simples de beira de estrada quanto em restaurantes requintados e famosos como o Chez Panisse (12). Nada mal para um ano, não?
quarta-feira, 31 de dezembro de 2008
terça-feira, 30 de dezembro de 2008
Para enfeitar a cozinha
No dia do Natal o carteiro chegou com uma encomenda grande e inesperada. Era um presente enviado pela querida Paula do blog Na Minha Cozinha. Um buquê de flores de Santa Rita, feitas à mão por artesãs de Minas Gerais a partir de folhas de fumo bravo, galhos e retalhos de tecido. Achei lindo o buquê e fiquei emocionada com tão carinhoso presente, que já ganhou lugar especial na janela da cozinha. Assim eu olho as flores e não reparo na neve lá fora!
segunda-feira, 29 de dezembro de 2008
Risotto de cogumelos, ou uma iluminação
Eu sei que este post publicado nesta época parecerá mais um relato piegas sobre resoluções e promessas de fim de ano, mas de certa maneira é assim que eu me sinto: dando um passo à frente na resolução que tomei de experimentar coisas novas e vencer preconceitos culinários irracionais. Ainda não como banana nem encaro um camarão, mas agora posso dizer que sou uma pessoa que come cogumelos, isso não é fabuloso?
Eu sempre tive um pé atrás com cogumelos porque, afinal de contas, comer fungos não me parecia nada natural. Eu sei que se eu fosse seguir este raciocínio teria que parar de comer outros alimentos frutos de fermentação e, bem, apodrecimento (viver sem queijo, alguém?), mas alguma coisa nos cogumelos, seres não-animais mas também não-vegetais, me parecia por demais ambígua. Ei, eu disse que meus preconceitos eram irracionais, não disse?
As coisas começaram a mudar quando eu li O Dilema do Onívoro, de Michael Pollan, mais especificamente o capítulo no qual ele faz uma refeição só com coisas que ele caçou, catou e produziu com as próprias mãos. Os relatos dele e de outros chefs se aventurando por florestas escuras em busca de cogumelos selvagens me fascinaram e comoveram. Tamanha dedicação para conseguir um ingrediente só pode ser porque ele é muito bom mesmo.
Então, este ano, quando estivemos na Califórnia (que foi inclusive onde o Michael Pollan catou os cogumelos dele) me deparei com uma variedade enorme de pratos que figuravam cogumelos. Era um tal de frango assado com molho de cogumelos selvagens pra cá, ovo pochê numa cama de cogumelos salteados na manteiga pra lá que teve uma hora que eu falei "que seja" e encarei os ditos cujos. O resultado, vocês podem adivinhar, é que eu tive uma adorável surpresa.
Agora no inverno, quando a produção local de legumes e frutas cai drasticamente, os cogumelos abundam no mercado: cremini, portobello, shiitakes, oysters, morels e muitos outros. Ainda não sei praticamente nada sobre as diferenças entre as variedades, a não ser o fato de que os creminis e portobellos são mais saborosos do que os champignons brancos e são frequentemente usados como substitutos de carne devido à sua textura e sabor.
Risotto de cogumelos
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Back To Basics, de Ina Garten)
- Aprox. 220g de cogumelos fatiados (usei creminis)
- 1 echalote ou meia cebola picadinha
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 4 xícaras ou mais de caldo de galinha (usei caseiro)
- 1 pitada de açafrão
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 xícara de vinho branco
- 1/2 xícara de parmesão ralado na hora
Esta é uma receita tradicional de risotto al funghi que eu já conhecia mas nunca tivera a coragem de tentar até então. Segundo Ina Garten existem duas maneiras de fazer risottos com cogumelos: ou você cozinha os cogumelos separadamente e os adiciona no final do cozimento do arroz ou você cozinha tudo junto. A segunda opção tem mais sabor, mas um porém: cozinhar os cogumelos junto com o arroz pode resultar numa cor cinza-amarronzada nada apetitosa. Este problema é prontamente resolvido com uma pitada de açafrão dissolvido no caldo, que além de cor fornece também um sabor distinto ao prato.
Numa panela de fundo grosso, salteie a echalote e os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Coloque o arroz arbóreo, deixe tostar um pouco e adicione o vinho. Depois é aquele processo já conhecido do risotto: mexa o arroz sempre e adicione uma concha de líquido de cada vez. Eu usei umas quatro xícaras de caldo de galinha e cozinhei até que o arroz estivesse cozido mas ainda um pouco al dente. Desligue o fogo, coloque o parmesão ralado, tampe a panela e deixe descansar por uns três minutos antes de servir.
Descobri que não é por acaso que risotto al funghi é um prato clássico: a combinação dos cogumelos com o arroz é realmente harmoniosa. A textura dos creminis é alguma coisa com a qual devo ainda me acostumar, pois está mesmo entre uma carne e um vegetal. Já o sabor eu não saberia descrever a não ser com a palavra earthy, que em inglês quer dizer gosto de alguma coisa que vem da terra, mas num bom sentido. Prevejo que em 2009 novos pratos com cogumelos aparecerão por este blog...
segunda-feira, 22 de dezembro de 2008
Tortinhas de caramelo e nozes
Sou apaixonada pela torta de caramelo e nozes servida por uma steakhouse daqui de Montréal, a ponto de já ter sugerido um ou dois jantares lá, sabendo que meu marido nunca rejeita a proposta de comer carne, só por causa da sobremesa. Dito isto, não é nenhuma surpresa que a receita de torta de caramelo e nozes publicada pelo blog-fofura Smitten Kitchen tenha ido parar no topo dos meus bookmarks, tampouco que eu a tenha colocado em prática assim que surgiu a primeira oportunidade.
E não é que a tortinha saiu idêntica à do restaurante? As mesmas nozes levemente tostadas, envoltas no mesmo delicioso creme de caramelo sobre a mesma, senão melhor, massinha delicadamente amanteigada. É bom saber que agora tenho mais esta receita na manga, mesmo tendo plena consciência de que continuaremos indo ao tal restaurante (agora não mais por minha culpa...)
Tortinhas de caramelo e nozes
(Receita adaptada do site Smitten Kitchen)
Rende seis tortinhas individuais ou uma grande
Duas coisas importantes antes de prosseguir com esta receita: uma é que, como a autora já indica, o recheio tende a borbulhar no forno e se espalhar pela assadeira inteira. Não adianta colocar menos recheio em cada forminha porque neste caso você corre o risco de terminar com uma torta sem recheio. A solução é forrar bem a assadeira com papel alumínio ou papel manteiga e conformar-se que parte do recheio irá se perder mesmo, lembrando sempre que o resultado vale a bagunça. A segunda coisa é que, porque o recheio transborda e gruda nos cantos da massa, ficará praticamente impossível desenformar as tortinhas a menos que você tenha aquelas formas de fundo removível (mais um item para a minha wish list...).
Para a massa:
- 1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo branca (uso uma marca orgânica que não é refinada)
- 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro (ou normal)
- 1 pitada de sal
- 1 tablete (125g) de manteiga bem fria cortada em pedaços
- 1 gema de ovo grande
1. O processo é o mesmo das massas salgadas e quiches: misturar a farinha, o açúcar, o sal e os pedaços de manteiga (com as mãos, com um processador ou com a batedeira) até que a manteiga esteja bem incorporada mas ainda em pedacinhos visíveis. Acrescentar a gema de ovo e mexer até dar liga - eu tive que colocar mais uma gema porque achei meu ovo pequeno. Enrolar a massa numa bola, cobrir bem com papel filme e levar à geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro.
2. Para pré-assar a massa (blind baking), retire-a da geladeira e pré-aqueça o forno em temperatura média. Role a massa com um rolo e forre as seis forminhas pequenas (ou uma grande). Se a massa estiver quebradiça e difícil de abrir com o rolo use as mãos, empurrando bem a massa nos cantinhos da forma. Faça furos no fundo de cada forminha com um garfo. Cubra cada forminha com um pedaço de papel alumínio e coloque no freezer por meia hora. Quanto mais gelada a massa estiver antes de assar, menos ela encolherá uma vez que estiver no forno.
3. Meia hora depois, leve as forminhas (com o papel alumínio) ao forno por 10 minutos. Se quiser usar um peso (grãos de feijão seco, por exemplo) sobre o papel alumínio para garantir que nenhuma bolha formará, fique à vontade, mas se o papel alumínio estiver bem apertado sobre as forminhas já será suficiente. Depois retire o papel alumínio e asse por mais 7 minutos, ou até a massa começar a dourar nas beiradas. Retire do forno e deixe esfriar.
Para o recheio:
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 1/2 xícara de açúcar branco
- 1/4 de xícara de açúcar mascavo
- 1/4 de xícara de mel
- 1 xícara e 3/4 de nozes, levemente tostadas no forno e picadas em pedaços médios
- 1/2 colher de chá de sal
Enquanto a massa pré-assada esfria, faça o recheio. Numa panela média, coloque o creme de leite, os açúcares e o mel e leve ao fogo baixo até que tudo esteja incorporado. Aumente o fogo para médio-alto e continue mexendo até a mistura ferver e começar a ficar mais grossa e com cor de caramelo. Deixe ferver por uns seis minutos, depois retire do fogo e acrescente as nozes e o sal.
Coloque as forminhas pré-assadas sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e coloque o recheio à colheradas sobre a massa. Leve ao forno médio por 20-25 minutos, até que o recheio esteja borbulhando e a massa esteja dourada. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Sirva morna pura ou, se quiser abalar Paris em chamas, com creme chantilly ou sorvete de baunilha.
domingo, 21 de dezembro de 2008
Pimenta de Szechuan
Conforme prometi no post sobre o Parallel 33, apresento-lhes a pimenta de Szechuan, uma especiaria tradicional chinesa. O nome vem da província de Szechuan, na China, conhecida por sua culinária apimentada e de sabores fortes. Curiosamente, lá ela é conhecida apenas como "pimenta", "pimenta rosa" ou "pimenta flor", devido ao seu aroma particular, o que torna a tarefa de encontrar essa pimenta em qualquer mercado asiático particularmente difícil, especialmente se a sua pronúncia é rasteira e leitura dos caracteres idem.
Mas eis que finalmente consegui botar as mãos num pacotinho dessa pimenta, que na verdade não é parente da pimenta do reino nem da pimenta branca mas está mais próxima de especiarias como o cravo e o anis estrelado. Como já falei, é o aroma floral e levemente cítrico que primeiro chama a atenção, seguido pela cor rosa-avermelhada e pelo fato de que não se usa o caroço da pimenta, mas apenas a casca seca, que deve ser moída de preferência instantes antes de ser adicionada ao prato.
Um outro dado curiosíssimo sobre a pimenta de Szechuan é que ela não é exatamente picante, mas possui um elemento químico que provoca uma leve dormência na língua. Por conta disso usa-se tradicionalmente uma combinação desta pimenta com um chili potentíssimo, já que a primeira "adormece" a língua para a chegada da segunda. Mas isso já é para quem tem muita experiência no manuseio destes temperos; como marinheira de primeira viagem usei apenas a pimenta de Szechuan para temperar um filé de porco grelhado.
Peguei um punhado das pimentas e moí até virar pó no plião, misturei com sal e enrolei um filé de porco nessa mistura seca. Untei a carne com um fio de azeite de oliva e levei à grelha bem quente, momento no qual o aroma da pimenta tornou-se ainda mais forte. Servi com arroz branco e legumes. Começamos a comer e não sentimos nenhuma ardência além de um leve tom cítrico, até que de repente notamos que nossas línguas estavam dormentes! Bem pouquinho, é verdade, mas o suficiente para perceber e dar algumas risadas.
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quinta-feira, 18 de dezembro de 2008
Sopa de casamento italiano
Com o frio que se instala de vez por aqui está aberta a temporada de sopas, caldos, ensopados e qualquer tipo de prato cozido longa e lentamente. Sai de cena a máquina de sorvete, entra o panelão de sopa. Gostei desta receita porque leva macarrão, legumes e carne e, portanto, fornece substância suficiente para aquelas noites em que você precisa de um alimento que esquente até a alma. Ao mesmo tempo ela é fácil de fazer e pode ser mais leve ou mais pesada de acordo com o apetite do freguês.
Achei também o nome divertido: sopa de casamento italiano, que na realidade não se refere à união por vezes conflituosa entre duas pessoas mas entre carnes e legumes, esta sim bem menos complicada e quase sempre harmoniosa. A carne tradicionalmente vem em forma de almôndegas (fiz com carne de peru), e os vegetais são cenoura, couve e/ou repolho (usei repolho). O confetti fica por conta do macarrão pequenino acrescentado já no final da festa.
Sopa de casamento italiano
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Bak to Basics, de Ina Garten)
Para as almôndegas:
- 400g de carne moída (você pode usar metade carne moída e metade carne de linguiça italiana picante; para uma versão mais leve, use carne de frango e/ou peru)
- 1/2 xícara de farinha de rosca
- 2 dentes de alho ralados
- 1/4 de xícara de parmesão ralado
- 3 colheres de sopa de leite
- 1 ovo orgânico grande
- sal e pimenta à gosto
Pré-aqueça o forno em temperatura média. Misture todos os ingredientes numa vasilha grande com uma colher, depois use as mãos para fazer almôndegas pequenas, do tamanho de uma colher de chá. Eu fiz vinte almôndegas para duas pessoas e congelei o restante da carne para outro dia. Distribua as almôndegas numa assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno por 30 minutos, até que a carne cozinhe por completo e comece a dourar. Reserve.
Para a sopa:
- 1 cebola média picada
- 3 cenouras cortadas em cubinhos
- 1 talo de aipo cortado em cubinhos
- 1/4 de xícara de vinho branco
- 4 xícaras de caldo de frango, de preferência caseiro
- 2 xícaras de repolho picado (ou espinafre)
- 1 xícara de macarrão pequenino (usei tubinhos)
Leve a cebola, o aipo e as cenouras para uma panela funda com um fio de azeite. Cozinhe até começarem a dourar, uns dez minutos. Acrescente o vinho, deixe reduzir um pouco, e depois junte o caldo de galinha e deixe cozinhar por mais dez minutos. Coloque o macarrão e o repolho e cozinhe até o macarrão ficar al dente, mais uns oito minutos. Prove o caldo para ver se precisa de sal, e por fim coloque as almôndegas e cozinhe mais um ou dois minutos até que tudo esteja bem quente. Sirva com pão italiano e mais parmesão ralado por cima.
Achei também o nome divertido: sopa de casamento italiano, que na realidade não se refere à união por vezes conflituosa entre duas pessoas mas entre carnes e legumes, esta sim bem menos complicada e quase sempre harmoniosa. A carne tradicionalmente vem em forma de almôndegas (fiz com carne de peru), e os vegetais são cenoura, couve e/ou repolho (usei repolho). O confetti fica por conta do macarrão pequenino acrescentado já no final da festa.
Sopa de casamento italiano
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Bak to Basics, de Ina Garten)
Para as almôndegas:
- 400g de carne moída (você pode usar metade carne moída e metade carne de linguiça italiana picante; para uma versão mais leve, use carne de frango e/ou peru)
- 1/2 xícara de farinha de rosca
- 2 dentes de alho ralados
- 1/4 de xícara de parmesão ralado
- 3 colheres de sopa de leite
- 1 ovo orgânico grande
- sal e pimenta à gosto
Pré-aqueça o forno em temperatura média. Misture todos os ingredientes numa vasilha grande com uma colher, depois use as mãos para fazer almôndegas pequenas, do tamanho de uma colher de chá. Eu fiz vinte almôndegas para duas pessoas e congelei o restante da carne para outro dia. Distribua as almôndegas numa assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno por 30 minutos, até que a carne cozinhe por completo e comece a dourar. Reserve.
Para a sopa:
- 1 cebola média picada
- 3 cenouras cortadas em cubinhos
- 1 talo de aipo cortado em cubinhos
- 1/4 de xícara de vinho branco
- 4 xícaras de caldo de frango, de preferência caseiro
- 2 xícaras de repolho picado (ou espinafre)
- 1 xícara de macarrão pequenino (usei tubinhos)
Leve a cebola, o aipo e as cenouras para uma panela funda com um fio de azeite. Cozinhe até começarem a dourar, uns dez minutos. Acrescente o vinho, deixe reduzir um pouco, e depois junte o caldo de galinha e deixe cozinhar por mais dez minutos. Coloque o macarrão e o repolho e cozinhe até o macarrão ficar al dente, mais uns oito minutos. Prove o caldo para ver se precisa de sal, e por fim coloque as almôndegas e cozinhe mais um ou dois minutos até que tudo esteja bem quente. Sirva com pão italiano e mais parmesão ralado por cima.
quarta-feira, 17 de dezembro de 2008
Salada com queijo de cabra em pacotinhos de phyllo
Esta é uma versão fancy e ligeiramente complicada da clássica salade de chèvre chaud, ou salada com queijo de cabra morno. O queijo de cabra é cortado em discos e enrolado em fatias da finíssima massa phyllo, depois assado no forno até a massa dourar e o queijo começar a derreter. A receita foi retirada do livro Barefoot Contessa Back to Basics, de Ina Garten.
Esta foi a primeira vez que usei a massa phyllo, e confesso que achei todo o processo mais complicado do que eu gostaria. Primeiro, a massa é tão fina, mas tão fina, que fica praticamente impossível manusea-la sem quebrar. Depois, é preciso cobrir as folhas que não estão sendo usadas com um pano úmido para não secar. E terceiro, é preciso trabalhar muito rápido, o que não ajuda em nada se você é um pouco atrapalhada.
Eu usei quatro folhas de massa para fazer seis pacotinhos de queijo de cabra. Cada folha deve ser pincelada com bastante manteiga derretida antes de sobrepor a próxima folha, para que uma grude na outra e não despedace depois. Quando as quatro folhas estiverem prontas, corte em seis quadrados e coloque um disco do queijo de cabra no centro de cada quadrado. Depois enrole o pedaço de queijo com a massa, torcendo as pontas para fazer um pacotinho. Meus pacotinhos ficaram horrorosos, em nada parecidos com os do livro.
Pincele os pacotinhos de queijo com mais manteiga e leve ao forno médio por uns vinte minutos, até a massa phyllo começar a dourar levemente. Sirva quente com uma salada de folhas verdes. Eu fiz a vinagrete com o azeite de nozes e achei diniva.
terça-feira, 16 de dezembro de 2008
Azeite de nozes
Presente que ganhei da Fer quando estive na Califórnia e que venho usando loucamente nos últimos dias. Ainda bem que ela me avisou para guardar na geladeira depois de aberto, porque apesar de ter lido todo o rótulo com atenção eu não havia percebido este detalhe. E que tragédia seria perder uma gota sequer deste precioso (e delicioso) azeite! No site do fabricante há várias receitas e dicas de uso - pode-se inclusive cozinhar com ele, mas o que eu gostei mesmo foi de fazer vinagrete para saladas, apenas usando este azeite no lugar do azeite de oliva.
sexta-feira, 12 de dezembro de 2008
Enquanto isso, no Pólo Norte...
Parallel 33
No final da nossa peregrinação pela Califórnia tivemos uma última boa surpresa gastronômica. Passeando pela simpática cidade de San Diego, guiados apenas por nossa fome e pelo Lonely Planet (bendito seja), fomos parar no Parallel 33, o que se pode chamar de restaurante-conceito: os donos descobriram que lugares tão diversos como Marrocos, Líbano, Índia, China, Japão e San Diego estão unidos pelo paralelo 33. A idéia então surgiu de misturar todas essas influências num restaurante.
Eu nunca tinha ido a um restaurante de fusão (fusion food) como este, e devo dizer que adorei a experiência. Da decoração meio lounge misturando elementos indianos, do oriente médio e japoneses, passando pelos drinks exóticos e pelo cardápio conciso de pratos feitos para dividir e experimentar, tudo é voltado para que o cliente se sinta num ambiente fora do comum. E a comida estava realmente extraordinária.
Pedimos um monte de pratos pequenos para dividir: um filé com crosta de pimentas Szechuan (mais sobre ela num próximo post) e polenta com grãos inteiros de milho, bolinhos de batata indianos com espinafre crocante, dumplings picantes de porco com um molho adocicado e camarões jumbo espanhóis com purê de alcachofra que Luiz jura de pé junto foram os melhores que ele já comeu. Até a sobremesa, que eu sempre acho decepcionante em restaurantes étnicos, estava deliciosa: crème brulée com cardamomo e berries.
O que eu mais gostei deste tipo de cozinha (étnica, fusão, o que seja) é que ela realmente traz um desafio. Não sei, parece que dá uma sacudida no paladar, mas sem também exagerar e servir combinações bizarras. Apenas transformando em novo o que a gente está acostumado a comer sempre. Um outro detalhe interessante é que a cozinha do restaurante tem uma parede de vidro voltada para a rua, onde podemos admirar os criativos chefs e sous-chefs em ação.
Eu nunca tinha ido a um restaurante de fusão (fusion food) como este, e devo dizer que adorei a experiência. Da decoração meio lounge misturando elementos indianos, do oriente médio e japoneses, passando pelos drinks exóticos e pelo cardápio conciso de pratos feitos para dividir e experimentar, tudo é voltado para que o cliente se sinta num ambiente fora do comum. E a comida estava realmente extraordinária.
Pedimos um monte de pratos pequenos para dividir: um filé com crosta de pimentas Szechuan (mais sobre ela num próximo post) e polenta com grãos inteiros de milho, bolinhos de batata indianos com espinafre crocante, dumplings picantes de porco com um molho adocicado e camarões jumbo espanhóis com purê de alcachofra que Luiz jura de pé junto foram os melhores que ele já comeu. Até a sobremesa, que eu sempre acho decepcionante em restaurantes étnicos, estava deliciosa: crème brulée com cardamomo e berries.
O que eu mais gostei deste tipo de cozinha (étnica, fusão, o que seja) é que ela realmente traz um desafio. Não sei, parece que dá uma sacudida no paladar, mas sem também exagerar e servir combinações bizarras. Apenas transformando em novo o que a gente está acostumado a comer sempre. Um outro detalhe interessante é que a cozinha do restaurante tem uma parede de vidro voltada para a rua, onde podemos admirar os criativos chefs e sous-chefs em ação.
quinta-feira, 11 de dezembro de 2008
Santa Barbara wine country
Quando se pensa na região vinícola da Califórnia os vales de Napa e Sonoma vêm imediatamente à mente, mas mais para o sul também há uma região bastante conhecida: Santa Barbara wine country, que compreende os vales de Santa Maria e Santa Ynez, com Los Alamos e Paso Robles não muito distantes. Inclusive, o filme que colocou a rota dos vinhos californianos no mapa, Sideways, foi todo filmado nos arredores de Santa Barbara.
Os vales de Santa Maria e Santa Ynez possuem uma paisagem bucólica, diferente de Napa e Sonoma, primeiro porque é mais difícil navegar pelas rotas sinuosas, e segundo porque as vinícolas ficam mais escondidas e afastadas umas das outras. Em matéria de clima, segundo me informou uma funcionária da vinícola Foxen, Santa Barbara tem uma mistura maior de temperaturas que permite a produção de mais variedades do que os onipresentes shiraz e zinfandel de Napa e Sonoma. Aqui é a terra do pinot noir, como qualquer um que tenha visto Sideways há de ter percebido.
Na Foxen tivemos inclusive um momento bem Sideways: entramos no tasting room da pequena vinícola e, enquanto Luiz iniciava todo o processo da degustação eu avistei, num móvel cheio de enfeites, fotos e mementos, uma foto com os atores Paul Giamatti e Thomas Hayden Church ali mesmo onde estávamos. Eu não sabia, mas uma cena do filme fora filmada ali. Depois descobrimos que existem até tours especializadas em levar as pessoas a todos os lugares que foram usados como locação para o filme, o que eu achei um pouco bizarro.
Nosso Thanksgiving americano
Passamos o dia de ação de graças - o americano, porque o canadense é em outubro - com um tio que mora há muitos anos nos arredores de Los Angeles. Desde o início eu insisti por um thanksgiving tradicional, porque queríamos agradecer a hospedagem e eu queria aproveitar para cozinhar (engano número 1) meu primeiro peru (engano número 2).
Engano número 1: nunca planeje cozinhar uma refeição complicada e demorada enquanto se está de viagem, especialmente na casa dos outros e em cozinhas com as quais você não está acostumada. Engano número 2: nunca planeje fazer um peru inteiro para três pessoas, duas das quais partirão em breve deixando a terceira encarregada de comer as sobras do peru pelo resto do ano que vai começar.
Então, por questões logísticas e práticas, meu thanksgiving tradicional não foi nem um pouco tradicional. Mesmo assim segui firme na proposta de fornecer todo o menu, que ficou de ser devidamente adaptado para pratos mais simples. Passamos no Trader Joe's (um paraíso de mercado onde tudo é orgânico e sem conservantes, até os enlatados) e vimos umas costeletas de carneiro belíssimas dando sopa (claro, está todo mundo de olho no peru!)
Na caixa do supermercado, o funcionário me pergunta alegremente:
- Você vai cozinhar este carneiro hoje ou para o thanksgiving?
- Para o thanksgiving, respondi, logo me justificando: é que somos apenas três e eu não queria fazer um peru inteiro.
- Mas lá em casa somos apenas dois e eu vou fazer um peru inteiro!!!
- É, obviamente eu sou uma fraca que não respeita tradições, ao que o funcionário riu. Achei melhor não entrar em detalhes de que eu não sou norte-americana e para mim peru se come mesmo é no Natal.
Devidamente recriminada pelo funcionário do Trader Joe's, voltei para casa e preparei um marinado simples para o carneiro: mostarda Dijon, alguns dentes de alho picados, sal, pimenta e muito alecrim. Comprei também alguns cogumelos selvagens desidratados, arroz basmati e batatas para servir de acompanhamentos. As batatas eu fiz no forno com mais alecrim, sal e pimenta.
Os cogumelos eu re-hidratei em água quente e dourei na panela, usando um pouco do líquido da hidratação para fazer um molho rápido para o carneiro, que foi assado no forno. O arroz não teve nada de especial. Como primeiro prato servi uma salada de folhas verdes simples, pois queria estrear um azeite aromatizado com limões da Califórnia que eu havia comprado em Sonoma.
Ficou tudo uma delícia. Só mesmo a sobremesa que não deu certo, porque não consegui pensar em nada que não precisasse de uma forma, de uma batedeira (nosso tio não é lá muito chegado na cozinha) ou de horas que eu simplesmente não tinha. Terminei fazendo umas trufas que ficaram amargas demais e tiveram que ser comidas de colher pois não tive tempo de enrolá-las. Oh well, fazer o que... O importante é que comemos, bebemos, agradecemos e nos divertimos.
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quarta-feira, 10 de dezembro de 2008
Eu comi no Chez Panisse
Não é todo dia que se realiza um sonho, então deixem-me repetir pausadamente: eu. comi. no. chez. panisse. Uia! Eu sei, eu sei, é só um restaurante, mas não é qualquer restaurante. Além de já ter sido eleito o melhor restaurante dos Estados Unidos (pela revista Gourmet em 2001), o Chez Panisse é capitaneado pela Alice Waters, diva da culinária californiana e musa do movimento em defesa da agricultura orgânica e auto-sustentável.
Desde que li a biografia-reportagem de Thomas McNamee e comprei um dos livros de receitas da Alice Waters que fiquei interessadíssima pela história deste restaurante e, sobretudo, pela trajetória da Sra. Waters.
Embora o livro de McNamee sofra um pouco de excesso de bajulação, na minha opinião, ele revela histórias fantásticas dos bastidores do restaurante: das bebedeiras incríveis e casos de amores dos chefs que já passaram por ali até o incêndio que quase destruiu o lugar em 1982, passando pelos jantares que entraram para a história e seus convidados famosos (entre os quais o próprio Dalai Lama, minha gente!). O Chez Panisse é, por todas as suas idiossincrasias, uma das histórias de sucesso mais legais que eu conheço. E é claro que eu não poderia perder a oportunidade de ir lá.
Só havia um problema, e um grande problema: como é sabido, o Chez Panisse não possui cardápio. O menu de quatro pratos é único e muda diariamente de acordo com o que está disponível no farmer's market e a inspiração dos chefs. Quem pretende fazer reserva (altamente recomendada, por sinal) deve, portanto, fazê-lo no escuro. Isso coloca um dilema para aqueles que, como eu, têm algumas restrições alimentares. Arriscar ou não arriscar?
Arriscamos. Levando em conta que esta seria uma oportunidade única (mesmo: passamos um dia em Berkeley especificamente para isso), fizemos a reserva com um mês de antecedência, no melhor espírito "seja o que for". Qual não foi meu desapontamento ao entrar no site do restaurante dois dias antes e ver que o menu planejado para o dia da nossa reserva tinha não só um como dois pratos com frutos do mar? Lá se foi a minha empolgação pelos ares, porque eu queria muito ir, mas não estava disposta a pagar quase cem patacas para comer o que eu não gosto (ou encarar uma substituição qualquer).
Felizmente, nosso desespero não durou muito tempo. Tudo que tivemos que fazer foi trocar a reserva do restaurante, que funciona no andar de baixo de uma bela casa, para o café, que fica no andar de cima e oferece um menu mais informal. Claro, não fomos servidos pelos chefs mais badalados do restaurante, mas ficamos igualmente satisfeitos. Dei uma bisbilhotada na parte de baixo e achei até o café mais simpático, com a cozinha aberta exibindo um grill e um forno à lenha (vindo diretamente da Itália graças a um chef que "italianou" o restaurante e inspirou a abertura do café).
Foi surreal entrar num lugar sobre o qual já havia lido muita coisa, e senti quase como se eu já tivesse estado lá antes. Fui reparando nos cartazes dos filmes de Pagnol (o nome do restaurante é uma homenagem à trilogia de filmes Marius, Fanny e César, do cineasta francês Marcel Pagnol, cujos cartazes enfeitam as paredes do restaurante), nos belíssimos e enormes arranjos de flores, no cardápio impresso com as mesmas ilustrações que marcam os livros de receitas, na maneira como tudo é simples (pratos lisos de cerâmica, apresentação minimalista dos pratos), mas ao mesmo tempo impecável.
Fomos atendidos por um garçom já mais velho, o que me fez lembrar mais uma vez do livro e de como Alice costumava empregar todos os seus amigos, experientes ou não, no restaurante. Quis perguntar por ela, mas não tive coragem - o máximo que eu consegui foi avisar que tiraria fotos loucamente. A expectativa com relação à comida, nem preciso dizer, era enorme. E confesso logo: não tive a melhor refeição da minha vida, mas isso não quer dizer que não tenha ficado altamente satisfeita com tudo. Não foi mindblowing, mas foi exatamente o que eu esperava: uma comida simples, reconfortante, com espírito caseiro e sabor de restaurante cinco estrelas.
De entrada Luiz e eu pedimos uma clássica salada césar e uma salada picante de cenouras com purê de grão de bico e pão feito no forno à lenha. Depois fomos de frango assado (todas as carnes servidas no restaurante são de animais criados organicamente, e a fazenda de procedência é citada orgulhosamente no cardápio) com purê de batatas, cogumelos selvagens e brócolis, e filé de porco com batatas fritas, rúcula e repolho cozido até desmanchar na boca. As sobremesas estavam deliciosas: torta de trufa de chocolate com chantilly de pistache e torta de pêras com sorvete de vin santo. Dividimos uma garrafa de zinfandel da casa e ficamos altamente alegres - e não só por causa do vinho ;-)
terça-feira, 9 de dezembro de 2008
The Cheeseboard collective e pizza
O Cheeseboard é uma instituição na cidade de Berkeley, Califórnia. Já tinha lido sobre ele no livro sobre a Alice Waters e o Chez Panisse, pois ambos foram criados mais ou menos na mesma época (final dos anos 60 e início dos 70) e ficam frente a frente na avenida Shattuck. Fui lá só para visitar e olhar embasbacada o quadro-negro com centenas de opções de queijos, mas infelizmente não pude comprar nenhum pois no dia seguinte já tinhamos que pegar a estrada.
O Cheeseboard funciona como uma cooperativa na qual todos os funcionários são também chefes, no melhor espírito hiponga que, por sinal, ainda está bem vivo em Berkeley. Ao lado da loja de queijos há um anexo que faz pizza diariamente para o almoço. Pizza deliciosa, com ingredientes finos e por menos de 3 patacas a fatia, entende-se porque o local fica lotado de estudantes da UC Berkeley.
Eu e Luiz comemos quatro fatias enormes da pizza do dia (tomates roma, alho assado e queijo gruyère) sentados na mesa comunitária enquanto um pessoal animado improvisava uma jam session do lado. Na nossa frente sentou-se um pai com um menino que estava devorando a pizza aos pedaços, só para depois cuspir os tomates e as cebolas que encontrava no caminho. Cada um tem seu jeito de comer pizza, não é mesmo?
segunda-feira, 8 de dezembro de 2008
Das coisas interessantes que comemos no caminho
Ostras no churrasco em Bodega Bay. As ostras gigantes são assadas com a casca na churrasqueira até ficarem mais ou menos cozidas, dependendo do gosto do freguês. Depois coloca-se um molho picante por cima - confesso que não comi, mas disseram que estava muito bom.
Bibimbap no restaurante Korea House, em San Francisco. O bibimbap é um prato típico coreano à base de arroz, vegetais e carne. Este foi servido num prato de pedra fumegante com uma gema de ovo crua por cima (quem cozinha a gema é o calor do prato).
Ravioli de pato com molho de gorgonzola, tomate e nozes no restaurante Flavor, em Santa Rosa.
Sanduíche com sopa cremosa de alcachofra na lanchonete Panino, em Los Olivos. Anotem aí: ainda vou reproduzir esta sopa em minha cozinha.
Alcachofras grelhadas com manteiga de alho e parmesão em Dana Point, perto de Los Angeles. Como dava para perceber pelas fazendas de beira de estrada, a região sul da Califórnia produz muitas alcachofras.
Croquetes, tamales (pamonhas) e salgadinhos no restaurante cubano Felix Café, em Orange. Lá comemos também um porco assado até desmanchar na boca com feijão preto e mandioca frita, com gosto de comida caseira.
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