quarta-feira, 27 de janeiro de 2010

Sorbet de kiwi


Estou adorando a possibilidade de fazer sorbets das frutas disponíveis na feira. A facilidade de transformar um punhado de frutas numa sobremesa simples, leve e refrescante é algo realmente desejável no verão que estamos enfrentando.


Esse sorbet de kiwi é exatamente isso: como se estivesse dando uma bela mordida num pedaço de fruta congelado. Até porque ele só leva mesmo kiwis e um pouquinho de açúcar, nem precisa de água. Tudo o que fiz foi descascar e cortar as frutas em pedaços, depois bater com uma colher de sopa de açúcar mascavo (o que fez o sorbet ficar um pouco mais escuro, mas deliciosamente azedinho), esperar esfriar na geladeira e colocar na sorveteira.


Eu adoro a aparência inesperada do kiwi. É besteira, mas eu fico imaginando a surpresa dos povos que primeiro descobriram essa fruta. Quem diria por baixo daquele casaquinho de pele marrom haveriam de encontrar um recheio de cores tão vivas e linhas tão simétricas? Deve ter sido uma agradável surpresa mesmo.

domingo, 24 de janeiro de 2010

Frango com polenta (à moda de Caçador)

Estou chamando este frango de à moda de Caçador porque foi lá que eu aprendi a receita, embora saiba se tratar de um prato de origem italiana. A história dele começou ainda em Montreal, onde, por pura obra do acaso, fizemos amizade com um casal de brasileiros de Santa Catarina, mais especificamente da cidade de Caçador. Não é engraçado que enquanto morávamos lá no Canadá nós éramos vizinhos, mas aqui no Brasil ficamos em cantos completamente diferentes do país?

Graças aos programas de milhagens aéreas demos uma solução para esta distância e fomos visitar nossos amigos em Caçador no final no ano. Fomos recebidos como parte da família, e comemos tanto e tão bem que quase não entramos mais nas nossas roupas ao final da semana. Foi um festival de churrasco, queijos e linguiças artesanais, quibe, cachorro-quente, enfim, comida de família grande mesmo (e muita carne).

Um dos pratos mais deliciosos que experimentamos foi este franguinho ensopado servido com uma polenta super cremosa e macia. Assim que provei a polenta eu me perguntei porque a minha nunca ficava daquele jeito, e uma das tias prontamente me explicou que o segredo estava em mexer a panela constantemente durante uma hora. Aquilo fez perfeito sentido para mim: o segredo estava, afinal, na paciência e dedicação de quem faz.

Então, de volta à Salvador, resolvemos chamar alguns cobaias das nossas próprias famílias e testar a receita. Como se trata de uma receita de família, as quantidades e métodos são os mais variados, já que cada um faz do seu jeito, mas com ajuda da minha querida amiga Lúcia fui capaz de juntar informações suficientes para colocar o plano em prática.

Agora posso dizer com orgulho que essa receita de franguinho com polenta - que saiu de Caçador, fez uma escala em Montreal e veio parar em Salvador - fará parte do cardápio da minha família também de agora em diante.


Frango com polenta (à moda de Caçador)

Para o frango:

- Os ingredientes são apenas frango, cebola, sálvia e água. A tentação de acresentar mais coisa é grande, mas acredite, desnecessária, porque o ensopado fica muito saboroso.

- Você pode usar um frango inteiro cortado em pedaços ou, como minha amiga faz, usar somente coxas ou as coxinhas da asa. Eu fui de coxinhas da asa (não me recordo da quantidade exata, vai depender da quantidade de pessoas). Tempere o frango com sal e pimenta à gosto e reserve.

- Corte uma cebola grande em pedaços bem pequenos, ou use um ralador. Pique também uma porção generosa de sálvia (fresca ou seca) e reserve.

- Frite o frango numa camada fina de azeite numa panela de fundo grosso até que os pedaços estejam bem dourados. Eu tive que fazer isso em três ou quatro etapas, acrescentando mais azeite conforme a necessidade.

- Quando os pedaços estiverem dourados, jogue uma xícara de água e raspe bem os pedacinhos grudados no fundo da panela. Quando a água estiver quase totalmente evaporada, jogue a cebola e deixe dourar um pouco. Depois junte a sálvia, volte todo o frango para a panela e cubra com água fria. Tampe e deixe cozinhar até que a carne esteja soltando do osso - o tempo vai variar de acordo com a quantidade de frango e o corte escolhido. O jeito é ir olhando a cada vinte minutos, aproximadamente. Depois é só servir com a polenta.

Para a polenta:

- A proporção mágica da polenta cremosa é de 1:4, ou seja, para cada xícara de fubá use quatro xícaras de líquido.

- O líquido pode ser apenas água ou água com caldo de galinha. Eu usei água com um tablete de caldo de galinha dissolvido e uma pitada de sal.

- Coloque o líquido para ferver numa panela funda, mas atenção: o pulo do gato está em separar uma xícara do líquido para dissolver o fubá antes de introduzi-lo à panela, para evitar a formação de caroços. Ou seja, coloque três xícaras de água para ferver e use a quarta xícara para dissolver o fubá.

- Use o fubá mais fino que encontrar. Dissolva na xícara de água separada e depois coloque o fubá "dissolvido" na panela com o restante do líquido fervente, mexendo sempre. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo bem a cada cinco minutos ou menos. Depois de uma hora, ela deverá estar deliciosamente macia. Prove para ver se precisa de mais sal e sirva em seguida.

- Essa quantidade de polenta dá para umas quatro pessoas, mas eu sugiro que faça mais e, caso sobre um pouquinho, espalhe num pirex e deixe endurecer na geladeira. No dia seguinte corte a polenta em retângulos e frite-os ou asse-os no forno até que estejam dourados. Fica uma delícia como tira-gosto ou acompanhamento.

sábado, 16 de janeiro de 2010

Só para variar...

...coloquei macarrão de letrinha na tradicional sopa de lentilhas.

quinta-feira, 7 de janeiro de 2010

Mercado Público de Curitiba



quarta-feira, 6 de janeiro de 2010

Retrospectiva 2009

Tudo bem que 2010 já começou, mas só agora estou tendo tempo para refletir sobre o ano que acabou de acabar. 2009 foi um ano daqueles, afinal foram muitas mudanças e recomeços com o término do doutorado, a volta para o Brasil e tantas perspectivas abertas para o futuro. É nesse espírito que faço um pequeno top 10 das coisas que aconteceram por aqui neste ano:

1. Melhor novidade: cozinhei e comi meu primeiro peixe branco. Mais uma vez, a literatura gastronômica me ajudou a vencer limitações pessoais e, inspirada pela primeira refeição da Julia Child na França, preparei uma tilápia meunière que ficou simplesmente divina. Hoje em dia figura nas receitas que faço sempre.

2. Melhor doce: bolo de mirtilos. Em 2008 a sorveteira foi campeã absoluta das sobremesas, mas em 2009 eu não estive muito inspirada e cheguei até a estragar algumas receitas (como a do sorvete de pera com caramelo queimado). Mas este bolo de mirtilos deu muito certo, e o uso do leite de manteiga (buttermilk) na receita foi uma verdadeira revelação.

3. Melhor acompanhamento: risotto de vinho tinto com beterraba. Confesso que em 2009 não testei muitas receitas novas de risotto, confiando sempre nas versões mais básicas e velhas conhecidas, mas a que testei rendeu um dos melhores risottos que já comi. Sem falar no visual de arrancar "ahs" e "ohs" dos convidados.

4. Melhor aprendizado: frango assado. Em 2009 pude dizer que dominei de uma vez por todas os mistérios do frango assado perfeito. Das técnicas que testei, duas se destacaram: a de colocar o frango inteiro submerso numa salmoura (dois quartos de xícara de sal, um de açúcar e dois litros de água) por no mímino uma hora, o que garante uma carne macia, suculenta e temperada à perfeição; e a de besuntar o frango todo (por cima e por baixo da pele) com uma manteiga temperada com alho, manjericão, orégano, sal e pimenta, o que garante uma pele dourada e perfumada. Além disso, não deixo de assar junto com a galinha legumes cortados em pedaços grandes, que já fazem um acompanhamento ótimo.

5. Melhores restaurantes: empate técnico entre Au Pied de Cochon, Kitchen Galerie, Paraíso Tropical e Carlota. Os dois primeiros conheci quando ainda sobrevivia ao rigoroso inverno de Montreal (parece que foi numa outra vida), e estão certamente entre os melhores restaurantes que já fui. Os outros dois já fazem parte da minha vida pós-Canadá, e foram ótimas surpresas para um paladar desconcertado depois de tantas mudanças.

6. Melhor viagem gastronômica: Nova Iorque. Decidida a aproveitar cada segundo desta viagem, fiz uma extensa pesquisa antes de partir para a Big Apple em julho. O resultado: almocei no restaurante chiquérrimo do Daniel Boulud, jantei a pizza do Mario Batali, devorei o melhor hamburguer da cidade, lambi os dedos depois de comer a comida cajun do Acme, matei as saudades do ravioli do Corner Shop Cafe, tudo em uma semaninha. PS: este ano também valeu uma menção honrosa à Vermont, por onde passei muito rapidamente mas onde comi muito, mas muito bem.

7. Melhor salada: caprese. Em 2009 acho que comi mais caprese do que qualquer outra salada, e nas mais diversas variações: com tomate e queijo assados, com pedacinhos de bacon torrado por cima, temperada com sal defumado, com vinagre de vinho do porto, servida como aperitivo com molho pesto... todas deliciosas.

8. Melhor prato complicado: fettucine com ragu de pato. Acho que este foi o prato mais sofisticado de 2009, não exatamente por ser difícil mas por ter etapas bastante demoradas: primeiro tive que dourar as coxas de pato, separando a gordura excedente, depois cozinha-las num molho à base de tomate e aromáticos, depois retirar a carte, separa-la dos ossos e retornar ao molho, que somente então é finalizado. Dá trabalho, mas vale a pena.

9. Melhor prato simples: arroz frito. Antigamente eu costumava recorrer ao macarrão ou omelete quando precisava preparar um almoço do início ao fim em meia hora, mas hoje em dia sou escrava do arroz frito. É uma maravilha para transformar aquele resto de arroz branco esquecido na geladeira num prato simples, nutritivo e gostoso. Também é quase impossível errar: já misturei todo tipo de legumes, sempre com sucesso.

10. Melhores acontecimentos gastronômicos: Deixei por último para falar daquilo que é a verdadeira - não a real, mas a que se faz verdadeira - razão de ser da comida, que são os encontros com pessoas queridas. Sem elas, uma mesa de jantar é apenas uma mesa com pratos e talheres. Com elas, no entanto, o todo é sempre muito maior do que a soma das partes.

Neste ano Luiz e eu tivemos a imensa sorte de compartilhar refeições inesquecíveis com amigos, tanto os que fizemos em Montreal quanto os que estavam no Brasil (e os que vieram de lá para cá); com parentes, dos quais estávamos com muitas saudades; e a sós, porque também não somos de ferro. Me emocionei com cada um dos jantares, almoços, pique-niques, churrascos, ceias, cafés, até naqueles em que não estive presente em carne e osso. Que 2010 traga muito mais!

sexta-feira, 1 de janeiro de 2010

Velhos pratos, novas roupagens

Nada como dar cara nova aos pratos que já conhecemos e amamos. Recentemente fiz isso com dois dos meus preferidos: a tradicional salada caprese e um tiramissu.


Para a caprese, cortei tomatinhos cereja orgânicos no meio e os reconstituí em palitinhos, com uma fatia de mussarela de búfala no meio. Organizei os espetinhos em volta de um belo pote de pesto (no meu foram folhas de manjericão, nozes, parmesão ralado na hora, sal, pimenta e muito azeite batidos no processador).



Para o tiramissu, segui a mesma receita de sempre, mas ao invés de colocar as camadas num refratário grande, fiz porções individuais dentro de taças de vinho bem grandes (mas qualquer potinho de vidro serve).