40 anos do Chez Panisse

Neste fim de semana o Chez Panisse, restaurante da divina Alice Waters, completou 40 anos com muitas celebrações. Pelo que li, houve desde jantares carésimos para levantar dinheiro para o projeto social Edible Schoolyard (que incentiva o plantio de hortas em escolas americanas e uma experiência mais próxima e saudável das crianças com a comida) até projeções dos filmes do cineasta francês Marcel Pagnol, cuja trilogia dos anos 1930 inspirou o nome do restaurante. Sou uma grande fã da história pessoal e profissional da Alice Waters, e em 2008 realizei o sonho de jantar no restaurante, uma experiência que jamais esquecerei (e que está registrada aqui). O chef confeiteiro e blogueiro David Lebovitz, que trabalhou lá, esteve presente para a celebração dos 40 anos e registrou tudo em lindas fotos e textos. Deve ter sido uma festa e tanto!

Pão com abacate (orgânicos)

Demorou, mas finalmente achei uma boa fonte de produtos orgânicos aqui em Salvador. A pequena barraca (que tem o singelo nome de "Sítio da Vovó") fica em plena Ceasa do Rio Vermelho e, se é verdade que ela não consegue fazer concorrência com os produtos importados e cuidadosamente dispostos das barracas com maior infra-estrutura, ganha fácil fácil em matéria de simpatia e disponibilidade por parte dos donos, uma dupla de pai e filho que traz diariamente os produtos da fazenda que fica nos arredores de Salvador.

Como se trata de um negócio pequeno, familiar mesmo, nem sempre ele tem uma variedade enorme de coisas, mas eu já estava acostumada com isso quando participei da cesta orgânica lá em Montreal - faz parte do negócio, e se me perguntarem digo que é um preço pequeno a se pagar pelas coisas boas que você consegue. Esta semana, por exemplo, enchi minha sacola com tomates-cereja recém colhidos e dois abacates lindos de morrer.

Já faz tempo que estava com vontade de comer alguma coisa com abacate, então foi só esperar alguns dias para que eles estivessem maduros e fazer essa saladinha simples para comer com pão. Grelhei os abacates e os cortei em pedaços, juntei os tomatinhos partidos ao meio, meia cebola roxa fatiada no mandoline, muitas folhas de manjericão (também da fazenda) e umas colheres de milho. Temperei com suco de limão, sal, pimenta e muito azeite. Depois foi só equilibrar tudo em cima de fatias de pão torrado e nhac!

"Comida de verdade não tem propaganda na TV"

Desculpem-se se estou batendo na mesma tecla recentemente, mas é que este assunto me interessa bastante e sempre que vejo alguma novidade interessante penso em dividi-la aqui no blog. Michael Pollan, aquele mesmo dos livros Em Defesa da Comida e O Dilema do Onívoro, deu uma entrevista recentemente na qual ele comenta o fato da indústria pesada de alimentos estar se aproveitando das palavrinhas da moda - local, orgânico e natural - para suas novas campanhas de publicidade.

Pollan argumenta que transformar uma crítica numa campanha publicitária para vender mais produtos é uma estratégia velha - e muito esperta - da indústria de alimentos. Ah, quer dizer que o problema agora é o fato dos alimentos industrializados conterem frutose e outros ingredientes impronunciáveis? Então tome-lhe Refrigerante Natural, Chips de batata frita locais e Sorvete com cinco ingredientes! A mesma coisa aconteceu há algumas décadas, quando o governo americano começou a alertar para o perigo das gorduras saturadas e de uma hora para outra tudo no supermercado era fat-free.

Uma das características da indústria de alimentos é justamente essa habilidade de se moldar ao mercado: com alimentos produzidos em laboratório fica mais fácil colocar, tirar e substituir o que quer que seja o ingrediente da moda (veja o exemplo das margarinas que Pollan dá em Em Defesa da Comida). Diante disso, ele decidiu revisar as suas famosas regrinhas (só para lembrar: não coma o que tiver ingredientes que você não conhece, não compre o que sua avó não reconheceria como comida, não compre alimentos que prometam milagres para a saúde) e acrescentar: não compre comidas que tenham propagandas massivas.

"Noventa e quatro por cento do orçamento para comerciais de alimentos vão para a indústria de alimentos processados. Quer dizer, os fazendeiros de brócolis não têm dinheiro para propaganda. Comida de verdade não está sendo anunciada na TV, e isso é tudo o que você precisa saber", diz. Nessa mesma entrevista, Pollan ainda comenta sobre relação entre a gripe suína e a criação industrial de porcos e outros assuntos importantes. Leia na íntegra aqui (em inglês).

Mr. Fischer's chicken

Já não é mais nenhum segredo que a tríade "natural, orgânico e local" caiu na boca da indústria. Por um lado é bom saber que a mensagem está sendo repassada em grande escala, afinal de contas era este o objetivo. O lado ruim é saber que as super-mega empresas não perdem tempo em se apoderar das palavrinhas mágicas para jogá-las de qualquer jeito em seus produtos industrializados (vide o refrigerante "natural" que a Fer fotografou lá no blog dela).

Felizmente, algumas empresas de grande porte parece que estão nessa para valer, vendo que existe sim um mercado (grande e sério) para produtos orgânicos. Uma marca bastante popular aqui no Canadá aproveitou a temporada do churrasco (leia-se: verão) para lançar uma linha de carnes e aves criadas livres e sem uso de antibióticos e coisa e tal. O preço, como tudo dessa marca, é bastante acessível.


A confiança na procedência do produto é tamanha que vem estampada uma foto do fazendeiro que criou as galinhas. Confesso que abri um sorriso quando me deparei com a foto do senhor Rae Fischer, de Listowel, Ontario, em cima das coxas de frango. Foi como se eu pudesse olhar para ele e falar: Olá, Sr. Fischer, continue criando esses frangotes felizes e saltitantes que eu vou continuar comprando, bom trabalho!

O desafio das 100 milhas

Estreou no FoodTV daqui uma nova série chamada "O desafio das 100 milhas", na qual seis famílias de uma cidade canadense vão consumir apenas produtos produzidos localmente - num raio de 160 kilômetros - durante cem dias. A princípio eu achei a idéia genial, uma forma de conscientizar as pessoas a comer mais produtos locais, aprender de onde vem a comida e construir uma relação mais próxima com ela, mas depois de ver o primeiro episódio eu já fiquei preocupada com algumas coisas. A principal delas é o radicalismo.

As famílias que entraram no desafio eram bastante diversas: algumas sabiam cozinhar e apreciavam um bom vinho francês, e outras achavam que carne vinha do supermercado e nunca haviam ido à feira. Mas todas sofreram com o choque de ter que cortar seus alimentos favoritos, e eu não sei se choque é uma ferramenta válida para educação. Mas como é reality TV, tinha que ter o sensacionalismo dos caras jogando caixas e caixas de comida fora, com close nos rostos das crianças chorando desesperadas com a falta dos doces. Tenho medo que, ao invés de conscientizar, desafios como este afugentem mais as pessoas e terminem tendo um efeito contrário.

Eu sou partidária do movimento "locavore" e de seus benefícios, que incluem: consumir melhores produtos (principalmente frutas e verduras), mais maduros e que não sofreram com transporte nem poluíram o meio ambiente, alimentar e valorizar a economia local e obedecer ao ritmo natural das estações, mesmo que isso signifique não comer tomates da Costa Rica em pleno inverno. Sou a favor de iniciativas como o CSA (community supported agriculture) e ferramentas como esta que ajudem as pessoas a trocar o supermercado pela feira livre sempre que possível.

Mas não vejo como isso pode ajudar no que diz respeito a produtos que foram desenvolvidos, ao longo de muitos anos de industrialização, justamente para serem transportados e vendidos para todos os cantos do planeta. Não estou falando apenas de alimentos processados, mas de grãos, sementes, azeites, produtos secos, conservas, temperos, fungos etc. Afinal, no mundo globalizado de hoje em dia, a idéia de cortar relações com o resto do planeta e só consumir produtos locais - o que implica em abrir mão de coisas essenciais como pimenta, sal e café - me parece retrógrada, além de pouco prática em grandes escalas.

Eu acredito em moderação. Não desejo nem para o meu pior inimigo uma vida sem chocolate e azeite de oliva de boa qualidade.

A Primeira Dama da cozinha

Foto: Reuters

Semana passada, em Washington, Michelle Obama podia ser vista na cozinha de um centro de caridade servindo sopa (de brócolis) e outras comidas saudáveis para a população de baixa renda, enquanto falava dos benefícios de uma alimentação rica em frutas e legumes. Parece que a primeira-dama dos Estados Unidos revolveu tomar para si a campanha pela alimentação saudável e sustentável, uma cobrança que vinha sendo feita ao presidente Obama desde que este tomou posse (e da qual eu já falei aqui).

Embora outras primeiras-damas já tivessem sido adeptas da alimentação orgânica no passado, Michelle Obama é a primeira a colocar o assunto em pauta nacional. E ela já vem fazendo isso desde o primeiro jantar na Casa Branca, quando aproveitou a ocasião para mostrar a cozinha presidencial e falar da importância de se comer alimentos não-industrializados, não-processados, sazonais e localmente produzidos. "Quando você planta uma coisa você mesmo ou consome algo que é fresco e local, na maioria das vezes aquilo vai ter o melhor gosto", disse ela ao New York Times. "Minhas filhas comem mais legumes e verduras se eles são frescos e deliciosos (...) se uma cenoura tem gosto mesmo de cenoura e é incrivelmente doce, elas pensam que estão comendo uma bala" (*).

Os militantes da alimentação orgânica nos Estados Unidos - onde o consumo de comidas industrializadas está diretamente ligado aos altos índices de obesidade, diga-se - estão felizes com a atitude da primeira-dama. "Ela não está apenas dizendo que isto é bom para a família dela, mas que uma alimentação rica em frutas e legumes frescos deve ser uma coisa acessível a todas as comunidades", diz Ruth Reichl, editora da revista Gourmet e uma das pessoas que assinaram uma carta pedindo à Casa Branca para plantar um jardim comestível(**) que sirva de exemplo nacional.

(*)Tradução livre minha. Para ler a matéria original, clique aqui.
(**)Update: O jardim comestível da Casa Branca já está pronto para ser plantado.

Na cozinha da Casa Branca

Um certo dia, quando Bill Clinton ainda era presidente dos Estados Unidos, ligaram para o Chez Panisse avisando que ele gostaria de jantar no famoso restaurante. Alice Waters teve que sair correndo para Berkeley supervisionar tudo e ter certeza que o presidente, conhecido por gostar de hamburguer com batata frita e ter uma quedinha pelos doces, ficaria impressionado com o jantar. O episódio, além de render uma ótima história (relatada com muito mais detalhes na biografia do Chez Panisse), acendeu uma luzinha na cabeça já iluminada da Sra. Waters - e se eles aproveitassem os jardins da Casa Branca para plantar uma horta orgânica? Isso iria certamente colocar o assunto alimentação na pauta nacional.

Foram muitas cartas enviadas ao gabinete presidencial explicando a importância de se promover uma alimentação saudável entre os norte-americanos, muitas das quais respondidas pessoal e graciosamente por Hillary, mas infelizmente a idéia não saiu do papel. Pois agora ela pode virar realidade. Alice Waters e outros chefs e personalidades do mundo gastronômico enviaram uma nova carta ao presidente eleito Obama, pedindo para ele revisitar a idéia da horta na Casa Branca e nomear um "secretário da cozinha" para cuidar formalmente do assunto.

Segundo o New York Times, que foi onde eu fiquei sabendo desta notícia, Sra. Waters diz na carta aos Obamas que a horta presidencial "iria mandar a mensagem poderosa de que as escolhas que fazemos ao comer são fundamentais. Apoiar uma dieta sazonal baseada em legumes e verduras saudáveis e produzidos de maneira sustentável irá não somente alimentar sua família, como também sustentar fazendeiros, inspirar seus convidados e, finalmente, energizar toda a nação" (tradução livre minha, leia a reportagem original aqui). You go, Alice! Quem sabe em breve não veremos belas batatas saltitando das terras que envolvem o escritório oval?

As batatas eram azuis

E com elas eu fiz uma salada de batata azul.

Segui a receita de Jamie Oliver: cozinhei as batatinhas e, quando ainda estavam mornas, temperei com vinagre de vinho tinto, azeite de oliva, alcaparras, ciboulettes, pimenta do reino e flor de sal. Por ter uma acidez carregada, essa salada fica melhor como tira-gosto do que como acompanhamento.

Sopa de mandioquinha com pêra e alho assado

Esta semana chegaram umas figurinhas estranhas na cesta orgânica - eu já as tinha visto na TV e na feira, mas nunca havia cozinhado uma. Sabia que se chamavam parsnips (ou panais em francês), que eram as primas louras, pálidas e doces da cenoura. Procurando pelo correspondente em português, encontrei respostas dúbias: alguns dizem que é mandioquinha, enquanto outros dizem que não é exatamente mas pode ser substituída sem maiores problemas.

Então fui procurar o que fazer com as quase-mandioquinhas, pensando numa sopa já que o clima estava propenso e, se elas são mesmo primas da cenoura devem se comportar muito bem numa sopa cremosa. Numa rápida pesquisa pelo google e pelos food blogs da vida, descobri que a quase-mandioquinha quase sempre é combinada com uma outra figurinha que tinha aparecido na minha cesta da semana: a pêra. Mas como assim, fruta doce com legume de raiz doce? Isso não pode estar certo, pensei.

Mas depois de ler umas três ou quatro receitas diferentes me convenci de que talvez fizesse sentido sim. Afinal de contas, os dois legumes estão no auge nessa época do ano, e é apenas natural que se combine produtos da mesma época. Também não é nada estranho por aqui usar as frutas da estação, como pêras e maçãs, em pratos salgados. Apesar de não ser muito a minha praia, decidi dar uma chance ao diferente.


Para mim o segredo do sucesso desta receita está no assar dos legumes, é o que dá essa outra dimensão à sopa e que, sem isso, talvez fique doce demais. Eu peguei umas cinco parsnips médias, descasquei e cortei em pedaços grosseiros. Coloquei numa assadeira com uma cebola média cortada em quatro pedaços e dois dentes de alho inteiros, na casca. Temperei tudo com sal, pimenta e azeite e levei para assar em forno alto (375F) por 25-30 minutos.

Depois disso, deixei os legumes esfriarem alguns minutinhos, retirei o alho assado de dentro da casca e coloquei tudo numa panela funda. Descasquei uma pêra média, cortei em cubinhos e coloquei na panela. Coloquei novamente sal, pimenta e uma pitada de tomilho seco. Coloquei caldo de legumes até cobrir os ingredientes (duas xícaras e meia), tampei a panela e acendi o fogo. Deixei cozinhar por vinte minutos e depois passei tudo no processador até ficar bem cremoso.

A sopa ficou extremamente saborosa e de gosto complexo, requintado. Em cada colherada era possível sentir o doce da pêra, o salgado da mandioquinha e da cebola, o doce-apimentado do alho assado, o gosto do tomilho, tudo ao mesmo tempo. Eu confesso que não tomaria dois potes cheios desta sopa, mas certamente a faria novamente como entrada numa refeição ou num jantar outonal.

Quando e como comprar orgânico

Se você acredita nos benefícios (não só para o paladar como também para a saúde - nossa e a do planeta) dos produtos orgânicos mas nem sempre os encontra disponíveis no mercado, ou até que gostaria de embarcar nessa onda mas simplesmente não tem condições financeiras de comprar tudo orgânico, saiba que há maneiras inteligentes de organizar sua lista de compra.

Eu já desconfiava do óbvio - que a prioridade deveria ser dada às frutas e legumes mais frágeis e de casa fina, como tomates, pimentões e batatas, já que aqueles com a casca grossa, como melões, abacate e abóboras, correm menos risco de transportar agrotóxicos e pesticidas até a mesa. Mas você sabia que os aspargos podem ser consumidos não-orgânicos, já que os insetos não gostam deles e os fazendeiros não precisam usar pesticidas? Nem eu.

O portal Culinate organizou uma lista super completa com 20 produtos que você deve procurar comprar orgânico, e vinte que você pode comprar não-orgânico sem peso na consciência. Como é de se imaginar, frutas que se come com casca, como maçãs, pêras, morangos, uvas e pêssegos devem ser comprados orgânicos. Já abacates, limões, brocolis, berinjelas e couve podem escapar da lista. Vale a pena ver a lista completa e incorporar essas informações à sua rotina de compras.

Só vale lembrar que orgânico e local são duas coisas complementares, mas diferentes. Lembre-se que além de procurar produtos orgânicos, dar preferência aos locais (ou seja, produtos cultivados perto de você e que não sofreram com transporte) é a melhor jogada para garantir frutas e verduras mais nutritivas e saborosas. O Culinate ainda lembra que, em se tratando de carne é aconselhável comprar tudo orgânico, já que produtos animais (como carne, ovos, leite e queijo) contém os maiores índices de pesticidas. Felizmente, agora com essa lista dá para se organizar e separar o orçamento para aquilo que é mais importante.

Fleurs d'ail

Com flores de verdade!

Na cesta orgânica dessa semana

Veio alface, kohlrabi, brócolis, couve-flor, tomate, pepino, beterrabas, couve, cebolinhas, abobrinha disco-voador e mais uma ultra-mega-abobrinha-gigante. Agora tenho que comer tudo isso!

Clique aqui para ler o que eu já escrevi sobre a cesta orgânica.

Chou-rave / Kohlrabi

Mais um vegetal novo que apareceu na cesta orgânica. Apesar de parecer um legume de raiz, como a beterraba ou cenoura, o kohlabi é na verdade um bulbo não muito duro e totalmente comível cru - os primeiros eu simplesmente cortei os bracinhos (Nossa, como isso soou cruel...), descasquei e ralei junto com uma cenoura e temperei com sal, pimenta e azeite. Muito gostoso, o sabor parece o de um rabanete menos ardido. Na semana seguinte eu recebi um da variedade roxa (só por fora, por dentro todos são branquinhos), o qual também foi comido cru em cubinhos numa salada de beterrabas (estas assadas) e queijo de cabra. Aqui tem muitos links de receitas usando este vegetal.

Mais Jean-Talon

Não tem como ir no mercado Jean-Talon e não tirar muitas fotos - porque blogueira de comida que se preze leva sempre sua câmera para a feira, né? O Jean-Talon é o farmer's market mais importante da América do Norte (segundo o governo canadense), e agora que estamos no auge do verão os produtos locais abundam. Levei a Marília lá e encontramos lindos baby-zucchini e baby-summer squash que pareciam discos voadores, flores de abobrinha que eu antes só tinha visto na televisão, cogumelos de todas as variedades imagináveis, cenouras heirloom vermelhas e amarelas, alho do Québec (do qual também recebi na minha cesta orgânica) e, claro, as adoradas berries de todas as cores e sabores.

Visitar e fazer compras no farmer's market é uma experiência enriquecedora, pois ali você interage com pessoas que entendem e valorizam os produtos expostos (quando não dá sorte de comprar na mão da mesma pessoa que plantou), uma variedade enorme para escolher, preços competitivos, e clientes felizes. Só a energia que emana dessas pessoas, das cores dos produtos sob o sol, dos cheiros das barracas de comida é contagiante. Não dá nem para comparar esse tipo de atmosfera com os frios e impessoais corredores de um supermercado.

Bok choy

A querida Fabrícia já disse tudo o que tinha a ser dito sobre este legume que também recebi na minha cesta orgânica. O meu eu fiz na churrasqueira mesmo: fiz um pacote reforçado com duas folhas de papel alumínio, coloquei os bok choy dentro, temperei com sal, pimenta e azeite de oliva, fechei bem e deixei no calor indireto da churrasqueira por uns oito a dez minutos. Ficou uma delícia!

Fleur d'ail

Também conhecida como garlic scapes ou garlic whistles, a fleur d'ail está em algum ponto na família do alho, entre o alho verde e a chalota, se bem que também parece uma cebolinha... é, eu também fiquei confusa quando recebi estes turbilhões emaranhados na cesta orgânica. Uma leve pesquisa na internet, seguida por um taste test, esclareceram algumas dúvidas: a fleur d'ail tem um gosto pungente como o alho mas não tem o bulbo, por isso não tem o cheiro característico - e muitos garantem que também não dá bafo.

Para cozinhar, você pode substituir o alho comum em qualquer prato, especialmente em sautés e molhos para macarrão. Os franceses costumam fazer uma espécie de pesto triturando os talos com azeite de oliva, essa foi a idéia que mais me agradou, até porque veio um saco cheio e o pesto de fleur d'ail, aliás como qualquer pesto, congela muito bem.

Rapini ou brocoli rabe

Um dos pontos positivos da cesta orgânica, para mim, é a oportunidade de conhecer verduras diferentes que eu não encontraria ou compraria na feira. Na cesta não tem desculpa nem deixa-pra-lá, a verdura está lá e você tem que provar, aproveitar e cozinhá-la antes que estrague. Já na primeira cesta eu conheci duas figuras novas: a fleur d'ail (flor de alho, parece uma cebolinha verde mas é da família do alho) e o rapini ou brocoli rabe (foto), primo italiano do brocoli.

O rapini tem folhas espetudas e pequenos ramos que parecem mini-brocolis, e tudo é comível, do talo às folhas e flores, quando estas existem. Dei uma leve pesquisada na internet e cozinhei como cozinho brocoli na maioria das vezes: dei uma leve aferventada e depois passei no alho e óleo. As folhas murcham bastante, como as do espinafre, e por isso rendeu bem menos do que eu esperava. Mas para uma primeira vez, até que ficou bom, vai...

Minha primeira cesta orgânica

Quinta-feira, às quatro da tarde, eu tinha um encontro marcado com meus fazendeiros de família. Finalmente a primeira cesta orgânica da estação, a minha primeira cesta orgânica ever, estava no ponto de entrega para ser buscada. Eu já falei muito aqui sobre a minha descoberta da agricultura orgânica e sustentável, sobre a importância de escolher um alimento criado perto de onde você mora, sem agrotóxicos, da dignidade de comer a carne de um animal abatido humanamente. A cesta orgânica é, para os que podem ter acesso, um passo natural de quem embarca neste caminho.

Meus fazendeiros de família são um casal bem jovem, e estavam esperando a gente lá com um sorriso no rosto. Orgulhosos do que estavam entregando, eles foram me explicando o que tinha na cesta: um pé de alface roxo (lindo) e um saco com vários tipos de baby alfaces, um bok choy, um ramo de orégano e muitas cebolinhas, dois alhos-poró absolutamente gigantescos e uma cestinha de morangos deliciosos. Eu já estava satisfeitíssima com tudo aquilo, mas eles fizeram questão de explicar que ainda era o começo da colheita e por isso tinha pouca coisa, que no auge da estação a cesta (que ainda por cima é super estilosa) vinha abarrotada de coisas deliciosas.

Eu voltei do meu encontro feliz da vida...

Tudo orgânico

A blusa era uma gracinha e estava na promoção, mas o que me convenceu mesmo foi a etiqueta. "O algodão usado para fabricar esta roupa foi criado através de métodos certificados orgânicos. Comprar uma peça de roupa orgânica ajuda a proteger o meio ambiente, uma boa forma de combinar moda e consciência ecológica". Essa era a desculpa que eu precisava para comprar sem culpa (tisc)!

Agricultura local na mídia

Foram duas ocorrências na mesma semana, o que me fez pensar que alguém, lá de dentro da mega-indústria do entretenimento, está tentando passar mensagens sutis sobre a importância da agricultura local, orgânica e sustentável. O primeiro foi no seriado Brothers & Sisters, que eu adoro e assisto religiosamente todo domingo. No último episódio Scotty, que é chef em treinamento, falou para o namorado, Kevin Walker, trocar os sacos plásticos pela sacola de lona. Lá pras tantas Kevin liga para Scotty e pergunta: "pelo menos você comeu algo orgânico hoje? Eu só tive tempo de comer um pretzel". Fofo, né?

A segunda ocorrência eu não vi, mas fiquei sabendo que foi ainda mais notável. Foi no seriado Law & Order: SVU, no qual Robin Williams fez uma participação especial. Ao ser preso como suspeito de um crime ocorrido num restaurante de fast-food, Robin diz que não poderia ter sido ele pois ele é um "locavore": "eu só como comida orgânica e sazonal criada por agricultores locais. O agrobusiness quer que a gente coma tomates verdes vindos do Chile em janeiro. Eu espero e como os meus perfeitamente maduros vindos de Jersey em julho".

Eu sei que tudo isso pode ter sido mera coincidência, ou - o mais provável - uma estratégia de marketing já que agora ser ecológico está na moda. Pode ser. Mas ouvir esta frase, com estas palavras, em pleno horário nobre da TV norte-americana me deixou extremamente feliz. Talvez seja um sinal de que as coisas estejam mesmo começando a mudar.