Pizza no forno à lenha

Aproveitando a visita de amigos muito queridos lá do Canadá, finalmente estreamos o forno à lenha que habita nosso prédio (e que nunca havia sido usado, coitado, ao contrário da churrasqueira que fica ali bem ao lado) para uma noite de pizzas entre família e amigos.

Como éramos todos marinheiros de primeira viagem a jornada não foi sem alguns percalços, mas no final, entre mortos (de cansaço) e feridos salvaram-se todos - principalmente as pizzas, que foram ficando progressivamente melhores à medida que a noite foi passando.

Para fazer pizza no forno à lenha, os materiais básicos são: lenha (algumas devem estar cortadas em pedaços menores), uma pá apropriada de cabo longo (de madeira ou inox), uma vassoura para limpar o forno antes de acender e/ou entre fornadas, ajudantes pacientes e dispostos a preparar os ingredientes e socorrer a pizzaiola nos momentos de dificuldade.


O fogo demorou a pegar, mas quando pegou ficou uma beleza


Close nas chamas hipnotizantes


A primeira pizza, como era de se esperar, não deu certo. Ficou muito próxima da lenha e se espatifou quando tentei pegar com a pá. Eu sabia que havia uma razão para a pá de madeira custar uma fração do preço da pá de inox (mais fina e que permite soltar e recuperar a pizza com maior facilidade)


Mas depois, com a prática e ajuda preciosa do meu sogro (que precisou adaptar seu know-how em churrascos para o forno à lenha), as pizzas foram ficando boas. Boas não, ótimas!

Receita da massa aqui

Pizza, finalmente

Foram quase seis meses de testes, incontáveis tentativas frustradas, mas agora eu posso dizer que finalmente consegui uma receita de massa de pizza que funciona no clima de Salvador e com os ingredientes disponíveis aqui. Sim, porque estou convencida de que foram os pequenos detalhes - como o calor e a água - que fizeram a diferença dessa vez.

A primeira receita que eu testei, claro, foi a que eu usava sempre quando morava lá no Canadá, e que funcionava maravilhosamente bem. Só que ela usa o fermento em pó sem ser instantâneo, algo que não existe nos mercados de Salvador. Como eu não queria virar escrava de eventuais portadores de fermento, parti para buscar uma receita que usasse os fermentos disponíveis aqui, que são o fresco, aquele do padeiro, e o seco instantâneo.

Não me dei bem com o fermento fresco. Já na primeira tentativa fui sentindo aquele cheiro de cerveja meio passada, a massa não cresceu, e a pizza ficou amarga. Um horror. Decidida pelo fermento instantâneo mesmo, usei uma receita da Ana Elisa, outra do Jamie Oliver (do livro Jamie at Home), e elas até que funcionaram, mas acho que as quantidades e temperaturas não estavam calibradas para o calor que faz aqui, de maneira que a massa sempre ficava molenga demais, abrindo inúmeros buracos toda vez que eu tentava abri-la.

Já estava quase desistindo da minha carreira de pizzaiola, conformada a comer pizza de restaurante para o resto da vida, quando me deparei com uma receita do Mark Bittman que seguia os mesmos princípios das outras, mas levava menos água. Resolvi dar uma última chance, e não é que o negócio funcionou? A massa não cresceu muito como ela crescia com o fermento não-instantâneo (o contrário de instantâneo é o que? retardado?), mas ficou super macia e maleável sem abrir os terríveis buracos. We're back in business!

Não me fiz de rogada e construí a pizza da retomada imitando descaradamente o recheio de um restaurante famoso na cidade, que leva molho de tomate, mozzarela, presunto (usei peito de peru), tomate, gorgonzola, champignons (omiti por falta dos mesmos), azeitonas pretas e fatias de alho frito. Quem conhece essa pizza (ou qualquer pizza que leve alho frito) sabe o cheiro que sai do forno quando ela fica pronta. Uma maravilha.


Fiz essa pizza no forno convencional com a ajuda de uma pedra de cerâmica, mas estou doida para testar a receita no forno à lenha do meu prédio - recentemente instalado e, ao que me parece, nunca usado.

Massa de pizza do Mark Bittman
(receita adaptada do livro How to Cook Everything Vegetarian)

- 3 xícaras de farinha de trigo (*usei duas e meia de farinha e meia de semolina)
- 1 xícara de água
- 2 colheres de chá de fermento seco instantâneo
- 2 colheres de chá de sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva, mais um pouco para untar

Coloque a farinha, o fermento e o sal num processador (eu uso a batedeira com o gancho para massas). Ligue e vá adicionando uma xícara de água e duas colheres de azeite, até a massa virar uma bola. Se estiver muito grudenta, coloque um pouco mais de farinha. Retire a massa da batedeira e sove um pouco com as mãos sobre uma superfície lisa e levemente enfarinhada, até que a massa fique macia.

Coloque a massa numa vasilha untada com azeite e cubra bem com um papel filme ou um pano úmido. Você pode deixar a massa crescer por uma ou duas horas em temperatura ambiente, ou, se estiver preparando para assar mais tarde, pode deixar até seis horas na geladeira. Depois divida a massa em duas partes iguais, que rendem duas pizzas grandes de massa fina. A massa pode ser embrulhada em papel filme e congelada, ou aberta com a ajuda de um rolo e assada com a cobertura de sua preferência.

NYC Pizza

O assunto é polêmico, mas eu estou cada vez mais convencida de que os norte-americanos curtem mais pizza do que os italianos. Ela pode até ter nascido por lá (e até isso é discutível), mas são os ianques que vivem e morrem por uma boa pizza. Em Nova Iorque isso é vísivel, pois a redonda está em todos os lugares. Não é incomum ver gente consumindo pizza nas ruas. Quem está apressado come uma fatia no metrô mesmo, ou leva para casa num saquinho de papel com aquelas indisfaçáveis manchas de óleo.

Quem tem mais tempo e dinheiro vai num dos milhares de restaurantes italianos espalhados pela cidade, onde as filas costumam dobrar esquinas. Nós comemos na pizzaria do chef italo-americano Mario Batali, chamada Otto. Lá são servidas pizzas num estilo bem italiano - massa fina, bem tostada no forno à lenha e com pouco recheio. Infelizmente não tirei fotos, mas a pizza margherita com mussarela de búfala estava muito boa, embora o que tenha me chamado mais a atenção tenha sido o molho de tomate super saboroso.

As fotos abaixo são do mercado de pulgas do Brooklyn, que acontece todo final de semana.

Domingo é dia de...

Pizza no churrasco

Montréal possui um mistério que assombra os amantes de comida: com tantos imigrantes italianos, porque é tão difícil achar uma boa pizzaria nessa cidade? Enquanto os foodies debatem a fundo a questão e apresentam mil e uma teorias (não acredita? veja aqui), eu vou mesmo é me aprimorando na idéia de fazer minha própria pizza usando massa(*) e molho(**) caseiros.

Como domingo é o dia oficial de pizza aqui em casa, e como anda fazendo um calorzão brabo ultimamente, resolvi inovar e fazer a pizza na churrasqueira. O resultado, meus amigos, abalou Paris em chamas. A massa cresce mais do que no forno e no entanto continua super leve e crocante. Os queijos derretem em questão de segundos sob o calor direto do grill. E ainda tem aquele sabor característico do churrasco (mesmo na churrasqueira a gás), ou seja, é perfeito. O método é bastante fácil também, basta tomar cuidado com algumas coisas.

Primeiro, prepare tudo de antemão. Abra os discos de massa não muito finos, e de preferência faça pizzas individuais porque isso facilita o manuseio. Corte os ingredientes e deixe tudo separadinho. Aqueça a churrasqueira e pincele o grill com um pouco de azeite para a massa não grudar.

Depois, coloque os discos de massa puros sobre o grill e deixe tostar por uns cinco minutos. Se a massa inflar por dentro, faça furinhos com uma faca ou garfo. Quando ela estiver já meio douradinha de um lado, retire com o auxílio de uma espátula e coloque numa tábua ou assadeira com o lado tostado PARA CIMA.

Agora você espalha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes de sua preferência por cima do lado tostado. Só não exagere na quantidade de ingredientes senão pode ficar impossível de colocar a pizza de volta na churrasqueira. Volte as pizzas para o grill usando a espátula, feche a tampa e deixe terminar de cozinhar, uns cinco minutinhos ou menos. Fique de olho para não queimar.

Para as pizzas de ontem à noite usei mozarella, gorgonzola, tomates cereja, orégano e umas fatias de prosciutto que só chegaram por último, quando a pizza já estava pronta. O resultado da pizza grelhada foi tão satisfatório que já está ameaçando deixar a nossa pizza stone na caixa durante todo o verão.

*A receita da minha massa caseira está aqui, com a ressalva de que hoje em dia uso duas xícaras de farinha de trigo branca e duas de farinha integral.

**O molho que faço para pizza não podia ser mais simples. Douro uma cebola e três dentes de alho num fio de azeite, junto uma lata de tomates pelados e deixo cozinhar por uns dez minutos. Às vezes coloco manjericão fresco, outras vezes coloco orégano seco, ou os dois. Quem gosta de molho apimentado pode colocar também uns flocos de pimenta seca. Depois bato tudo no processador et voilà. Você pode fazer este molho em grande quantidade e congelar o excesso.

Pizza caseira

A história da pizza caseira foi acontecendo aos poucos. Primeiro eu comprei uma massa pronta, dessas já assadas, que eu fazia a ficava gostosinha, mas sem gosto de pizza de verdade. Evoluí para a massa congelada, que eu abri com o rolo e ficou uma delícia, mas quando eu fui olhar a lista de ingredientes lá estava a palavra maldita - SHORTENING -, que pra mim devia vir com aquelas caveirinhas de veneno do lado. O próximo passo, claro, era fazer a massa eu mesma. Não sei nem porque eu demorei tanto para fazer isso, já que não tem nenhum mistério. São aquelas coisas que a gente fica enrolando, enrolando, até que finalmente cai a ficha. Mas enfim, para completar, passei numa loja que vendia aquelas pedras de cerâmica para assar a pizza no forno e estava em promoção. Com todos os sinais devidamente alinhados, comprei a pedra, queijo, fermento, farinha e meti a mão na massa.

Essa quantidade de ingredientes é suficiente para fazer 2 pizzas enormes, ou três grandes:

- 2 xícaras de água morna
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 envelope (8g) de fermento ativo seco (dry yeast)
- 2 colheres de chá de sal
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- 4 xícaras de farinha de trigo

1 - No fundo de uma vasilha bem grande, combine a água morna (não quente, senão ela mata o fermento), o açúcar e o fermento. Espere 10 minutos, se uma espuma se formar na superfície, é sinal que o fermento está funcionando. Adicione o sal e o azeite. Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha xícara a xícara, depois use as mãos para incorporar tudo. Se a massa estiver muito grudenta, vá adicionando mais um pouco de farinha. Trabalhe a massa, dobrando metade sobre ela mesma e pressionando com as mãos, repetindo este processo por uns cinco minutos, até a massa ficar macia e bem uniforme. Forme uma bola com a massa, espalhe um pouco de azeite em volta e coloque numa vasinha limpa. Cubra com um pano úmido e deixe em temperatura ambiente por uma hora.

2 - Uma hora depois, chega aquele momento mágico em que você levanta o pano e vê que sua massa dobrou de tamanho, e exala aquele cheirinho de pão fresco. Dê um soco na massa para retirar o ar e trabalhe mais um pouco com as mãos. Corte a massa na metade, ou em três partes, e forme bolas com cada uma das partes. Cubra as bolas de massa com papel filme e coloque na geladeira por mais uma horinha. Neste momento, se você quiser pode congelar uma das bolas para usar depois.

3 - Separe a superfície onde você vai abrir a massa, espalhe um pouco de farinha na superfície e no rolo. Pegue a bola de massa fria e abra com as mãos primeiro, com o rolo depois, até ficar um círculo (ou o mais próximo que você conseguir de um) bem fino. Se você estiver usando uma pedra de assar pizza, sua pedra deve estar quente neste momento e é importante colocar a massa sobre a pedra antes de colocar os recheios, senão depois será quase impossível equilibrar tudo.

4 - Com a massa sobre a pedra, espalhe o molho de tomate (usei um molho pronto orgânico), queijo mozzarela e os ingredientes que quiser. Eu coloquei queijo feta, tomates e azeitonas kalamata numa parte, peito de peru defumado em outra parte, e alcachofras no resto. Asse em forno alto (450F) por dez a doze minutos, mas é importante ficar de olho para não queimar.


A massa saiu com uma textura, cor e gosto perfeitos. Fiquei realmente impressionada com a pedra, que distribui bem o calor e faz com que a pizza fique crocante em baixo e macia em cima. Uma delícia. Da próxima vez, vou tentar usar farinha integral em metade da receita.

A massa cresceu!