Risoto de limão siciliano

Risoto, para mim, sempre foi uma comida reconfortante, quente, rica, macia, daquelas que caem como um abraço apertado numa noite fria. Qual não foi minha surpresa ao experimentar uma receita de risoto à base de limão siciliano! Igualmente delicioso, embora completamente diferente, este risoto é leve, suave, refrescante, marcante devido à acidez do limão. Perfeito para um almoço de verão acompanhando um peixinho à meunière (do jeito que aprendi com Julia Child).

Risoto de limão siciliano (receita adaptada de várias fontes, entre elas a receita da Faby do Rainhas do Lar) 

- Uma xícara de arroz arbóreo ou carnaroli
- Um litro de caldo de galinha (de preferência caseiro)
- Meia cebola ralada ou picada bem picadinha
- Uma xícara de vinho branco seco
- Meia xícara de suco de limão siciliano (aprox. três limões grandes)
- Raspas destes mesmos limões
- Parmesão e manteiga à gosto

O preparo é como o de praticamente todo risoto: comece suando a cebola em um pouco de manteiga e/ou azeite de oliva até ficar transparente, depois junte o arroz e deixe tostar um pouquinho. Junte o vinho branco e, quando este tiver evaporado por completo, junte o suco do limão. Esta é uma boa hora para temperar com sal e pimenta do reino. Depois vá acrescentando o caldo aos poucos e mexendo sempre, até o arroz ficar cozido e cremoso, o que pode levar uns trinta a quarenta minutos.

Por fim, junte as raspas do limão (o melhor é provar o risoto e ver o quanto precisa, para não ficar muito forte já que o sabor do limão é bem marcante), parmesão ralado na hora e um pouco de manteiga bem fria cortada em cubinhos. Mexa delicadamente para incorporar tudo e derreter a manteiga e o queijo e sirva imediatamente.

Madeleines

Estava passando pelo shopping Barra outro dia quando me deparei com um livro fofíssimo de mini madeleines na vitrine da Saraiva. O livro é de autoria de Sandra Mahut e traz dezenas de receitas incríveis, doces e salgadas. Mas o que me conquistou mesmo foi o fato dele vir acompanhado de duas forminhas de silicone naquele formato inconfundível de concha. Uma fofura só!

Imediatamente me lembrei (*) das incríveis madeleines que comi junto com o cafezinho no Café Boulud, um dos restaurantes do chef Daniel Boulud em Nova Iorque. Não resisti ao impulso e comprei, e desde então tenho feito fornada atrás de fornada de madeleines. Tecnicamente falando, a madeleine é um bolo que comemos como se fosse um biscoito, devido ao seu tamanho e formato. Elas são tão pequenas, fofinhas e fáceis de fazer que é praticamente impossível resistir.

Já testei duas receitas, de chocolate e de baunilha com recheio de doce de leite. Reproduzo a seguir a base para a receita doce, enfatizando que é necessário ter a forminha apropriada para se fazer as madeleines.

Mini madeleines doces
(Receita reproduzida do livro Mini Madeleines, da editora Cook Lovers)


- 2 ovos
- 150g de açúcar
- 150g de farinha de trigo peneirada
- 1 colher de chá de fermento químico
- 125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de leite integral

(houve uma certa discrepância com relação ao rendimento: a receita diz que rende 28 mini madeleines, mas para mim rendeu bem mais - tive que fazer duas fornadas com as duas forminhas de vinte cada, ou seja, nada menos que 80 madeleines com a receita acima)

Bata os ovos com o açúcar até obter um creme bem pálido. Acrescente a farinha e o fermento aos poucos, e depois junte a manteiga e o leite.

Para fazer a madeleine de baunilha, acrescente uma a duas colheres de chá de essência. Para as de chocolate, junte 50g de chocolate amargo derretido (*eu dividi a massa e fiz metade de cada). Deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Depois, basta colocar uma colher de chá da massa nas forminhas e assar em forno pré-aquecido a 220 graus por cinco minutos. Depois, abaixe a temperatura para 180 graus e asse até ficar dourado (outra discrepância: a receita original diz que fica pronto em cinco a seis minutos, mas as minhas levaram cerca de vinte, portanto fique de olho). Desenforme em seguida e deixe esfriar antes de servir.


O pulo do gato: para fazer as madeleines recheadas de doce de leite, coloque metade da massa, uma colherzinha de café de doce de leite e complete com mais massa.

(*) Estou fazendo uma brincadeira - um tanto óbvia, porém irresistível - com o famoso episódio das madeleines de Proust, que no romance "Em Busca do Tempo Perdido" se sente invadido de memórias quando come uma madeleine servida por sua mãe. Proust, além de neurocientista (é daí que vem a teoria da memória involuntária), sabia muito bem que a comida é uma daquelas coisas capazes de disparar memórias afetivas, de evocar com precisão determinadas situações, sensações e sentimentos.

"Essas várias impressões que me proporcionaram bem-estar e que, entre elas, tinham em comum a faculdade de serem sentidas, ao mesmo tempo, no momento atual e num momento passado – o ruído da colher no prato, a desigualdade das lajes, o gosto do biscoito madeleine — até fazerem o passado permear o presente a ponto de me tornar hesitante, sem saber em qual dos dois me encontrava" - Proust, Em Busca do Tempo Perdido

A vida íntima da quiche

Fiquei tão traumatizada com minhas tentativas frustradas de fazer pâte brisée no calor do verão baiano que terminei riscando quiches do meu cardápio - um tanto precipitadamente, confesso.

Um dia desses me dei conta, como se fosse assim uma grande revelação, que "hum, até que não está mais fazendo tanto calor... na verdade, está fazendo até um friozinho. Ei, agora posso fazer uma quiche sem derreter a manteiga e destruir a massa!". Dã, como não pensei nisso antes?

Quiche é o que teremos para o lanche então.


A pâte brisée começa com uma xícara e 1/4 de farinha de trigo e umas 120 gramas de manteiga bem fria cortada em pedaços.


Junte uma pitada de sal e bote a batedeira para trabalhar até que os pedacinhos de manteiga estejam do tamanho de ervilhas. Isso pode ser feito na mão também, a menos que você more num lugar quente, muito quente. Mãos suadas e manteiga gelada não combinam.


No meio de tudo, um ovo. É ele quem dá a liga, sempre.


Quando a massa estiver misturada, faça uma bola, cubra com papel filme e deixe na geladeira por meia hora. Depois é só abrir a massa com a ajuda de um rolo e cobrir uma forma de fundo falso. O fato de não estar fazendo um calor miserável ajuda e muito nesta hora.

É importante também fazer furinhos no fundo e pré-assar a massa (coberta com um papel alumínio) por uns dez minutos antes de colocar o recheio, senão ela encolhe e faz bolhas. E não queremos isso, não é?


Para o recheio desta quiche, coloquei pedaços de tomate, queijo mozzarela ralado, azeitonas, orégano e manjericão. Três vivas para os restos de pizza que estavam na geladeira!

O creme é feito misturando meia xícara de creme de leite fresco, meia xícara de leite integral e três ovos. Depois é só levar de volta ao forno por uns 35-40 minutos, até o recheio ficar firme e dourado em cima.

Infelizmente não tenho fotos destas últimas etapas, pois fiz tudo isso enquanto falava ao telefone com minha mãe. Ninguém é perfeito, afinal. Mas essa quiche até que chegou bem pertinho.

Meu primeiro peixe (Tilápia meunière)

Pois bem. Quem acompanha este blog sabe que eu venho tentando vencer meus principais preconceitos gastronômicos, pelo menos aqueles mais superficiais (continuo sem comer crustáceos e banana, meus dois piores pavores culinários). Com ajuda do bom senso e inspiração de alguns livros, venho tendo sucesso. Michael Pollan e seu "Dilema do Onívoro", por exemplo, me fizeram gostar de cogumelos.

Agora foi a vez de Julia Child, que virou minha musa depois que eu li "My Life in France", que narra os anos que ela passou na França e durante os quais ela se apaixonou pela arte culinária. O mesmo aconteceu com a Julie Powell, cujo blog-que-virou-livro-que-virou-filme está para se transformar em fenômeno de audiência em algumas semanas. Apesar de não ter lido o livro da Julie (preferi ir direto na fonte), não me admira o fato dela ter encontrado em Julia uma grande fonte de inspiração.

Lendo a descrição da primeira refeição de Julia na França, é impossível não se deixar levar pelas sensações e sentimentos tão bem narrados no livro. Ao aportar em Rouen, capital da Normandia, Paul e Julia sentaram num restaurante simples e comeram uma refeição de ostras frescas, sole meunière, salada verde e queijos franceses. Anos depois, Julia ainda se referia a esta refeição como uma espécie de revelação culinária.

Foi essa descrição, junto com o poder de persuasão do meu marido, que me fizeram tentar reproduzir o sole meunière. Até então, o único peixe que eu encarava sem medo era o salmão, porque não tem aquele gosto de mar que me aterroriza tanto. No entanto, eu fiz algumas alterações na receita original, começando pelo peixe. Troquei o sole (não sei o nome em português, me desculpem) pela tilápia, que estava fresca no mercado, e troquei a salsinha pelo manjericão porque sim.


Para fazer o peixe meunière, você precisa de leite e farinha de trigo para empanar, quatro colheres de sopa de manteiga (esta é uma receita de Julia Child, afinal), sal e pimenta, suco de meio limão amarelo, duas colheres de sopa de alcaparras picadas grosseiramente e um punhado de salsinha ou manjericão picados.

Passe os filés de peixe no leite e depois na farinha, que deve ter sido previamente bem temperada com sal e pimenta do reino. Sacuda para tirar o excesso de farinha e coloque os filés para dourar numa frigideira com uma colher de manteiga e um fio de azeite, por não mais que três minutos de cada lado. Reserva o peixe quando estiver dourado dos dois lados e coloque o restante da manteiga, as alcaparras picadas, o suco de limão e as ervas. Quando a manteiga estiver derretida e dourada, verta sobre os filés de peixe e sirva em seguida.

Devo admitir que qualquer coisa envolta nesse molho de manteiga e alcaparras estaria deliciosa, mas o peixe tinha uma textura especialmente agradável, macio e suculento por dentro e crocante e dourado por fora. Comemos com salada verde, arroz e batatas assadas no forno. "Our first lunch together in France had been absolute perfection. It was the most exciting meal of my life", diz o livro. Agora eu sei porque, Julia.

Café Boulud

Nossa segunda parada gastronômica em Nova Iorque foi no Café Boulud, um dos vários restaurantes do chef francês Daniel Boulud espalhados pela cidade. Fiquei sabendo de um cardápio de almoço com temática "fresh from the market" e preços super razoáveis, o que nos possibilitou visitar este restaurante dono de estrela Michelin e tudo o mais.

A fachada do restaurante, assim como a de muitos outros prédios na mesma rua, estava em reparos, uma pena porque o café fica num prédio histórico numa das ruas que dá acesso ao Central Park na altura do museu Metropolitan (eu falei que o negócio era chique, não falei?). Lá dentro, fomos rapidamente sentados pelo maitre e oferecidos pequenos arancini, aquelas bolinhas fritas feitas com risotto e queijo.

O cardápio do almoço, que muda toda semana, oferecia três opções de entrada, três pratos principais e três sobremesas. Como estávamos em três provamos todas as entradas: um gazpacho branco, que é feito com pepino ao invés de tomate, um carpaccio de lula e tomates verdes fritos com um molho picante. Depois vieram um gnocchi de ricotta com radichio grelhado e um peixe com crosta de pimenta do reino e salada de feijões.

A comida estava maravilhosa, em porções ideais para um almoço leve, e a apresentação dos pratos era simplesmente espetacular. Na hora da sobremesa, fomos unânimes em pedir o mousse de chocolate com sorvete de baunilha, uma das melhores sobremesas que já comi. Junto com o café veio uma cestinha de pequenas madeleines, uma fofura só.








Café Boulud
20 East 76th Street (between Madison and 5th avenue)
New York, NY 10021

Bouillabaisse de frango

Eu caí de amores à primeira vista por essa receita porque ela me forneceu a oportunidade única de saborear o bouillabaisse, um prato típico francês com vários tipos de peixe e frutos do mar ensopados num caldo aromático à base de tomates, açafrão e erva-doce. Eu não sou chegada nos frutos do mar, mas com um franguinho a conversa muda completamente.

Fiz e gostei bastante, mas decididamente eu não sou fã da semente de erva-doce, acho que ela sempre domina o sabor dos demais ingredientes - e olha que eu usei apenas meia colherzinha de chá. Servi o frango com polenta, que eu fiz dissolvendo meia xícara de farinha de milho em duas xícaras de água fervente e, quando estava cozida, coloquei uma colher de manteiga e um pouquinho de leite morno.


Bouillabaisse de frango
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Back to Basics, de Ina Garten)

- Um frango inteiro cortado em oito a dez pedaços (*usei um peito grande cortado em quatro pedaços)
- Meia cabeça de alho, dentes separados e descascados mas não picados
- Uma pitada de açafrão
- Meia colher de chá de sementes de erva-doce (fennel seeds)
- Uma lata de purê de tomates
- Uma xícara de caldo de frango
- Meia xícara de vinho branco
- Três colheres de sopa de Pernod (licor à base de erva-doce) *omiti
- 400g de batatas cortadas em cubos grandes (*usei cenouras)
- Uma colher de sopa de alecrim fresco picado
- Sal, pimenta do reino e azeite de oliva

Coloque uma panela funda e larga (de preferência que vá ao forno) para esquentar com um fio de azeite e, enquanto isso, tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e alecrim. Doure os pedaços de frango na panela - trabalhe em etapas se for preciso. Reserve. Abaixe o fogo e coloque os dentes de alho, açafrão, erva-doce, tomates, caldo e vinho. Tempere com sal e pimenta à gosto e deixe cozinhar por uns 30 minutos, até o alho ficar macio.

Coloque o forno para esquentar em temperatura média-baixa. Transfira o molho para um liquidificador (ou use um processador de imersão) e bata tudo até ficar homogêneo. Retorne o molho à panela, coloque os pedaços de frango de volta, as batatas (no meu caso, cenouras), cubra e leve ao forno por 45 a 55 minutos, até o frango cozinhar por completo e os legumes ficarem macios.

Tradicionalmente, o bouillabaisse é servido com um rouille, uma espécie de maionese bem puxada no alho acompanhada de pão rústico para mergulhar no molho. Para fazer uma xícara de rouille você vai precisar de:

- 4 dentes de alho picados
- uma colher de chá de sal
- uma gema de ovo em temperatura ambiente
- uma colher de sopa de suco de limão
- uma pitada de açafrão
- uma pitada de pimenta calabresa
- uma xícara de azeite de oliva

Coloque todos os ingredientes menos o azeite num processador e bata até ficar uma pasta. Coloque o azeite aos pouquinhos, batendo até emulsificar e ficar da consistência de uma maionese. O rouille pronto pode ser guardado na geladeira por algumas horas até a hora de servir.

Profiteroles

A primeira vez que comi profiteroles foi na França, quando eu era criança, e lembro de ter achado aquela massinha recheada com sorvete e coberta com uma calda de chocolate quente o sundae mais elegante do mundo. Simplesmente o máximo. Talvez seja por isso que eu até hoje associo profiteroles (que são mesmo uma espécie de sundae ao estilo francês) com festa e ocasiões especiais, e sempre me sinto tentada a pedir quando o vejo no menu de algum restaurante. Infelizmente, de uns tempos para cá isso vem se tornando cada vez mais raro. Teriam os profiteroles saído de moda? De elegante nos anos 80 passaram a brega nos anos 00? Não estou nem aí: agora que sei fazer sorvete e pâte à choux ninguém me segura!

Para fazer profiteroles você vai precisar de três componentes: sorvete, massa choux/carolinas e calda de chocolate. O sorvete recomendado é o de baunilha, mas você pode experimentar com sabores como café ou doce de leite, ou o que preferir. A calda de chocolate que eu faço é uma ganache simples: partes iguais de creme de leite fresco e chocolate meio amargo derretido. O bom dessa calda é que as sobras você pode guardar na geladeira e fazer trufas de chocolate no dia seguinte!

Para servir o profiterole, corte as bolinhas de massa choux ao meio (calcule três por pessoa para ficar um prato bem servido). Você verá como elas são ocas no meio e proporcionam o invólucro perfeito para o sorvete. Coloque as bolinhas de sorvete no meio e faça um sanduíche. Depois derrame a calda, quanto mais quente melhor, por cima de tudo e sirva. Se quiser abalar Paris em chamas termine com raspas de chocolate ou uma polvilhada de açúcar de confeiteiro por cima de tudo.

Pâte à choux

Pâte à choux é uma massa francesa deliciosa usada para fazer um número de coisas: se for frita vira beignet, se for comprida e recheada com crème pâtissière vira éclair (a nossa bomba), se for recheada com queijo vira gougère, se for empilhada em bolinhas e coberta com caramelo vira croquembouche, e se for recheada com sorvete e coberta com calda de chocolate vira profiterole, meu favorito.

No Brasil essa massa é conhecida como Carolina, embora não tenha certeza de que sejam exatamente iguais. A massa choux é leve feito pluma porque não contém nenhum fermento - é o alto teor de umidade que faz com que a massa cresça e fique oca por dentro. É feita a partir de água, manteiga, ovos e farinha. Eu sempre achei que seria complicadíssimo fazer, mas como acontece com quase tudo, descobri que não é nada difícil e vale muito a pena ter essa receita na manga.

Pâte à choux para profiteroles
(Receita da revista Gourmet de Março/2008)

- 3/4 de um tablete de manteiga (aprox. 94g) cortado em pedaços
- 3/4 de xícara de água
- pitada de sal
- 3/4 de xícara de farinha de trigo
- 3 ovos orgânicos grandes

Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (425F/218C) e forre uma assadeira com papel manteiga. Reserve. Coloque a água e os pedaços de manteiga numa panela média e leve ao fogo. Assim que a manteiga tiver derretido completamente, coloque a farinha de uma só vez e continue mexendo com uma colher de pau (não desligue o fogo). Mexa até que a massa vire uma bola e solte sozinha das laterais da panela, uns trinta segundos.

Tire a panela do fogo e transfira a massa para uma vasilha. Deixe esfriar por uns dois a três minutos. Depois quebre os ovos, um por um, na massa, mexendo bem com um batedor de arame ou uma batedeira portátil depois da adição de cada ovo. Coloque a mistura ainda morna num saco de confeitar - se você não tiver um, improvise com um saco Ziploc ou saco plástico: basta colocar a massa no saco, apertar bem e cortar uma das pontinhas com uma tesoura. Funciona que é uma maravilha.

Faça bolinhas sobre a assadeira forrada(*). A massa cresce um pouco, portanto não faça bolinhas muito grandes ou muito perto umas das outras. Eu fiz mais ou menos do tamanho de uma bolinha de ping-pong, e obtive umas 25 bolinhas (a revista sugere fazer 18 bolinhas ligeiramente maiores). Com o dedo úmido, aperte as pontinhas que porventura estiverem salientes para evitar que elas queimem no forno.

Leve para assar por 20 a 25 minutos, até que as bolinhas estejam ligeiramente douradas. Minha sugestão: confira também os fundos das bolinhas para evitar que eles queimem antes dos topos ficarem dourados. Deixe esfriar bem em temperatura ambiente. Se for usá-las no mesmo dia, guarde as bolinhas num pote bem fechado em temperatura ambiente; caso contrário conserve em geladeira.

(*) O tamanho das bolinhas sugerido nesta receita é específico para profiteroles. A receita básica é a mesma, mas se você quiser fazer beignets ou éclairs o formato das bolinhas e o tempo de forno vão variar, portanto sugiro que procure receitas específicas para o que se pretende fazer.

Magret de pato com molho de pimenta verde

Confesso que a idéia de cozinhar pato me assustava um pouco. Aprendi recentemente a gostar da carne (e agora meu olhar vai direto no "confit de canard" no menu de qualquer bistrô), mas ainda ficava meio insegura toda vez que pensava em fazer em casa, aliás como é natural com qualquer ingrediente novo ou pouco familiar. Por isso, para minha estréia escolhi o corte do pato mais fácil e rápido de fazer: o peito, ou magret como é chamado em francês. Tradicionalmente o magret é o peito não de qualquer pato, mas daqueles engordados à força para fazer foie gras. No entanto, desconfio que nos supermercados e açougues qualquer peito é vendido com o nome de magret, já que nunca vi do outro tipo à venda.

Visualmente já começa a confusão que assusta muita gente, inclusive eu. Por fora ele tem o formato de um peito de frango enorme, só que a carne é escura e a camada de gordura que cobre a parte de cima é bem dura e grossa. Apesar de ser uma ave, deve-se tratar a carne como uma carne vermelha - portanto, ela pode (e deve) ser servida mal passada como um filé. Além disso, eu que sempre tiro a pele do frango aprendi que a camada de gordura que cobre o peito do pato não deve ser removida, pois ela é extremamente importante para preservar a umidade da carne - mas é recomendável tirar o excesso se ela for muito grossa. Pato é assim, exige que você vá contrariando costumes e instintos...

Antes de cozinhar, é interessante fazer pequenos cortes na gordura para evitar que ela encolha e para que o excesso derreta mais rapidamente. Eu fiz uma invisível estampa xadrez (cortes transversais nas duas direções). Para cozinhar o magret na verdade é muito simples: basta colocar o pato (temperado apenas com sal e pimenta) com o lado da gordura para baixo numa frigideira (que possa ir ao forno) bem quente. Não é preciso colocar nenhum azeite na frigideira pois a própria gordura do pato sairá rapidamente. Quando o lado da gordura estiver bem dourado, vire e doure do outro lado. Depois tire o excesso de gordura acumulado na frigideira (você pode guardar a gordura se quiser) e leve ao forno por uns dez minutos, até a carne ficar mal passada (aumente o tempo de forno se quiser uma carne mais passada).

É muito comum servir o magret com um molho adocicado, geralmente à base de frutas, mas eu resolvi fazer um "pan gravy" ou molho de panela meio improvisado à base de pimentas verdes que eu tinha em mãos. Retirei o pato da frigideira e o deixei descansando numa tábua coberto com papel alumínio para não esfriar; enquanto isso, voltei a frigideira ao fogão e joguei meia xícara de vinho branco para ajudar a retirar os pedacinhos grudados no fundo da panela. Coloquei também meia xícara de caldo de frango e joguei as pimentinhas verdes; deixei reduzir bem o líquido e depois acrescentei um pouquinho de nada de creme de leite fresco.

Servi o molho por cima do magret fatiado acompanhado de purê de batatas com couve (que podia ter ficado melhor, admito). A carne do pato é perfumada, saborosíssima e derrete na boca, e esta é uma das raras ocasiões em que eu faço questão de comer até a gordura, porque esta tem um sabor realmente especial. Não é à toa que muitos restaurantes finos fritam suas batatas em gordura de pato. Até que para uma primeira tentativa não foi tão difícil, o que me deixou animada para experimentar cozinhar outras carnes e cortes com os quais não sou muito familiar (ainda)...

Ratatouille - a versão preguiçosa

Ratatouille pode ser um prato francês delicioso e altamente demorado, no qual beringelas e abobrinhas são fatiadas e douradas uma a uma na frigideira, e depois arrumadas cuidadosamente sobre um molho feito de de tomates, cebolas, alho e ervas e cozidas no forno. Pode ser também os mesmos vegetais, só que cortados e arrumados casualmente numa assadeira, temperados com sal, pimenta, azeite de oliva e herbes de provence e levados para assar, todos juntos, por trinta minutos tampados com papel alumínio e mais trinta sem papel alumínio. Tenho certeza de que a versão original é uma delícia, mas para quem não tem tempo a versão preguiçosa é igualmente satisfatória.

Faça seu próprio bolo de aniversário

Às vésperas do meu aniversário, após tentativas frustradas de fazer reserva num dos restaurantes mais famosos da cidade , resolvi chutar o balde e decidi que faria a comemoração lá em casa mesmo. Daí que eu me vi na situação particular de fazer meu primeiro bolo de aniversário "oficial". Já tinha feito bolos para outras situações, e tortas para aniversários, mas nunca um bolo de aniversário - e nunca um bolo para o meu próprio aniversário.

Decidi que, já que era meu aniversário mesmo, o bolo tinha que ser do jeito que eu gosto: de chocolate. Tinha, também, que ser algo relativamente simpes: nada de camadas e coberturas de buttercream logo na primeira tentativa. Quase como uma inspiração divina, me deparei com um antigo episódio de um dos programas da Julia Child no Youtube no qual ela fazia um bolo absurdamente "chocolaty" chamado Le Gateau Victoire au Chocolat Mousseline. Senhoras e senhores, temos um vencedor.

Depois de uma breve pesquisa para pegar a lista completa de ingredientes, já que o vídeo estava editado e este bolo não consta no "Mastering the Art of French Cooking", consegui juntar os pedaços e organizar a receita. Definitivamente é um bolo para ocasiões especiais, porque com quase 500g de chocolate, seis ovos e nenhum grão de farinha, é um bolo denso, rico e perfeitamente delicioso. Ficou ainda melhor no dia seguinte, quando comi o último pedaço diretamente da geladeira...


Le Gateau Victoire au Chocolat Mousseline
(Receita adaptada do livro "Julia Child & Company", de Julia Child)

- 1/4 de xícara de café forte ou espresso (não precisa adoçar)
- 1/4 de xícara de rum de boa qualidade
- 450g (16 ounces) de chocolate meio amargo (usei 70% cacau)
- 6 ovos grandes (usei orgânicos)
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 xícara de creme de leite fresco (mantenha na geladeira até usar)
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Comece pré-aquecendo o forno a 180C (350F) e untando uma forma redonda grande com manteiga e farinha (eu ainda forrei o fundo com papel manteiga, só para garantir). Numa panela em banho maria, coloque o café e o rum e vá quebrando o chocolate em pedaços. Deixe derretendo enquanto você bate os ovos inteiros com o açúcar numa batedeira até que a mistura fique pálida e triplique de volume.

Em outra vasilha, coloque o creme de leite e bata com o batedor de arame ou uma batedeira portátil até ele começar a endurecer; coloque a baunilha e continue batendo até ficar da consistência de chantilly.

Depois disso, incorpore o chocolate derretido à mistura de ovos e açúcar, com cuidado para não perder muito do ar. Faça o mesmo com o creme de leite batido. Neste momento é importante ter cuidado, mas também tem que ser rápido, senão o ar que foi batido nos ovos e no creme desaparece. Como nesta receita não tem farinha nem fermento, é este ar que vai fazer seu bolo crescer.

Coloque a massa na forma untada e leve para assar. O ideal é colocar para assar em banho-maria, ou seja, colocar a forma de bolo dentro de um recipiente maior cheio até 1/3 de água quente (se sua forma for do tipo removível, recomendo forrá-la por fora com papel alumínio para evitar que a água vaze para dentro do bolo). Isso faz com que o bolo cresça mais uniformemente e depois não desabe tanto. Como eu não tinha uma forma maior do que a minha forma de bolo, tive que arriscar, e o bolo desabou bastante, mas ainda ficou bom.

Asse o bolo por uma hora, ou até enfiar um palito no meio e ele sair limpo. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta com o bolo lá dentro por meia hora, para ele ir esfriando também uniformemente. Depois retire o bolo do forno e deixe mais meia hora até ele esfriar completamente. Só depois retire da forma e decore como quiser; eu apenas polvilhei açúcar de confeiteiro e coloquei umas framboesas frescas por cima. Mas ele deve ficar delicioso também servido com sorvete ou chantilly.

Molho béarnaise

Outro dia fizemos mais uma carne assada (roast beef) na churrasqueira e eu procurei um molho diferente para acompanhar. Estava querendo fazer um molho béarnaise, que é tradicional com carnes assadas, mas algumas coisas me incomodaram quando eu procurei pela receita. Primeiro, todas as receitas que encontrei na internet explicavam como fazer o molho apenas na hora de servir, o que me desanimou bastante. Imagine se eu ia arriscar fazer um molho complicado assim, pela primeira vez, na frente dos convidados e na última hora! Não, o que eu precisava era de tempo e muita calma, até porque o molho é à base de gemas, como uma maionese, e eu ainda não domino cem por cento essa técnica (segunda coisa que me deixou com a pulga atrás da orelha).

Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.

Foto de Fabrícia Rocha

Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)

Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.

1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar

O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!)

Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.

Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).

*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).

Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!

Comendo em Paris

O filme não era nada de maravilhoso - Ingrid Bergman presa num triângulo amoroso com um francês galinha (quase um pleonasmo, pelo menos no cinema) e um moço mais jovem (vivido por Anthony Perkins, que depois de Psicose sempre terá um ar disturbing pra mim). Mas, como o filme se passava em Paris, claro que comida tinha um papel importantíssimo. Sim, porque mesmo os corações despedaçados têm um apetite... Então entre uma discussão e outra, "Vamos sair para jantar? Sim, aonde? Que tal o Escargot? Será que conseguimos uma mesa sem reserva?". Impressionou-me o tempo gasto com detalhes aparentemente dispensáveis deste tipo, e fiquei me perguntando se os nomes dos restaurantes não seriam mesmo verídicos. É capaz de serem. E eles sentam no restaurante, olham cardápio, pedem caviar e blinis, chamam o sommelier e assim por diante. Quando o Tony Perkins finalmente seduz a Ingrid Bergman, não tem cena de sexo, mas tem ele fazendo um sanduíche depois e perguntando "cadê a manteiga"...nada mais francês.

Endívias caramelizadas

Eis um prato interessante e que dá uma nova vida às delicadas endívias fora daquela velha conhecida salada. Numa frigideira grande, esquente uma colher de açúcar até começar a derreter, depois junte rapidamente uma colher de vinagre (usei de vinho tinto), uma colher de azeite de oliva, uma colher de manteiga e umas folhas de alecrim picadinhas.

Corte o fundo de duas a três cabeças de endívias para separar as folhas, e arranje-as na frigideira sobre o líquido. Tampe com papel alumínio e deixe cozinhar em fogo baixo até que as folhas estejam bem macias e escuras, entre 30 a 40 minutos. Retire a tampa, acrescente uma a duas colheres de vinho tinto, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe o líquido reduzir até virar um xarope bem grosso.

O gosto das endívias caramelizadas é forte e adocicado, similar ao de cebolas caramelizadas só que mais suave e, na minha opinião, delicioso. Essa preparação pode ser utilizada de diversas maneiras. Eu coloquei as endívias sobre fatias de pão levemente tostadas, que poderiam ser servidas como finger food numa festa. Para uma ocasião mais formal, você pode fazer quadradinhos com massa folhada ou massa phyllo, assá-los no forno, colocar as endívias por cima e servir com algumas folhas verdes, faz uma entrada deveras elegante.

Le Pégase

Estávamos comentando outro dia que essa história de cozinhar sempre em casa faz você pensar duas vezes antes de escolher um lugar para comer fora. Estamos muito mais exigentes em matéria de qualidade/valor, e termina que só vamos a restaurantes muito bons, mas só em ocasiões especiais porque ninguém ganhou a 6-49 (a mega-sena daqui). Então nem pensamos duas vezes antes de escolher o Le Pégase quando uma amiga querida pediu nossa indicação para comemorar seu aniversário.

O Le Pégase é um restaurante francês fino, mas sem ser "metido à besta", como dizia meu pai. Lá o esquema é "leve seu próprio vinho", o que alivia em muito a conta, especialmente num restaurante francês onde comer sem vinho é pecado mortal. Foi o primeiro restaurante francês onde fomos, e a primeira vez que experimentamos um jantar "gourmand", com sopa, entrada, prato principal, sobremesa e café. Viciamos e queremos voltar sempre que uma ocasião se apresenta.







Dessa vez criei coragem e tirei fotos dos pratos, que estavam maravilhosos. Comemos uma salada de pato confit em massa phyllo, carneiro com molho de mostarda, coelho recheado com cogumelos, salmão com molho virgem e pato com um molho cítrico. Estava tudo lindo e delicioso. Na sobremesa pedi uma coisa chamada mourir de chocolat, ou morrer de chocolate, cujo nome me pareceu altamente tentador, e era uma mousse de chocolate tão intensa, mas tão intensa que eu pensei mesmo que poderia morrer se terminasse o prato (mas morreria feliz...).

O Le Pégase fica numa casinha escondida fora da badalação do centro da cidade, é tão pequeno que mesmo em dia de semana é preciso fazer reserva, e eu adoro essa atmosfera de intimidade que ele proporciona. Comemos por horas, tanto que quando vimos todas as outras mesas já tinham terminado, e fomos embora felizes e contentes junto com o staff que, como de costume, ficou intrigado com as nossas conversas em português.

Omelete sem segredos

Falando em Julia Child, uma das melhores coisas que aprendi com ela foi a fazer omelete do jeito francês. Depois de testar com sucesso sua técnica, descobri que este é o meu jeito preferido de comer ovos. Gosto de quiches, frittatas e omeletes de forno, mas prefiro os ovos mais macios, tenros, quase não-cozidos, e de preferência sem muito recheio.

Esta técnica de fazer omeletes não poderia ser mais simples e eu garanto que dá certo. No entanto, como seria complicado de descrevê-la em palavras, deixo a própria JC mostrar, ao vivo e a cores, como é que se faz uma omelete perfeita. Aliás, acho que foi vendo este episódio que eu me apaixonei pelo jeitão desengonçado e ao mesmo tempo encantador desta mulher.



Lembrando que este é apenas um trecho do programa "The French Chef", estrelado por Julia Child entre 1963 e 1973, e disponível atualmente em DVD.

Potage parmentier

Sopa cremosa de alho-poró e batatas
(Receita de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child)

JC começa sua receita assim: "potage parmentier cheira bem, tem gosto bom e é a simplicidade em forma de sopa". Quem sou eu para discordar? Descasque e corte em cubos 400g de batatas. Lave bem e pique três alhos-poró (ou cebolas). Coloque tudo numa panela com um litro de água e deixe ferver por quarenta minutos. Bata tudo no liquidificador, tempere com sal e pimenta do reino à gosto e finalize com três colheres de sopa de creme de leite fresco ou crème fraîche. Salpique salsinha picada ou cebolinhas por cima na hora de servir.

Deliciosa e simples, esta sopa é ideal para aqueles dias em que não há muita coisa na geladeira. Mas pode também ser usada como base para sopas mais elaboradas. Experimente colocar couve-flor, cenouras, tomates, brocolis ou o que mais você achar que combine.

Frango ao molho de vinho branco

Depois do fracasso do meu chicken cacciatore e minha decepção com frangos com molhos à base de vinho tinto (o frango ficou com uma cor horrenda), fiquei contentíssima ao encontrar essa variação do clássico coq au vin utilizando vinho branco. Particularmente, já vinha usando vinho branco no molho do meu frango à romana e acho que este combina muito mais com frango, em cor e sabor, do que o vinho tinto. Essa receita não me decepcionou e ficou extremamente saborosa - aliás, eu nunca fiz tantas receitas de uma revista de uma só vez, e com tamanho sucesso. Essa técnica de cozinhar o frango com molho, seja na panela ou no forno, garante uma carne macia e suculenta com o mínimo de esforço.


Frango ao molho de vinho branco, ou coq au vin blanc
(Adaptado da revista Gourmet de março/2008)

- Oito cortes de frango com pele e osso (pode ser um frango inteiro cortado em oito pedaços ou os pedaços de sua preferência)
- Quatro alhos-poró fatiados
- Uma echalota ou meia cebola picadinha
- Quatro cenouras médias cortadas em pedaços grandes
- 400g de batatas
- Uma xícara de vinho branco (a revista sugere Riesling)
- Meia xícara de creme de leite fresco ou crème fraîche
- Salsinha a gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F). Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Numa panela pesada que possa ir ao forno, aqueça um fio de azeite e doure os pedaços de frango, em etapas. Reserve. Jogue o excesso de gordura que ficou na panela fora e doure os alhos-poró e a cebola até ficarem macios, uns sete minutos. Coloque o vinho, raspe os queimadinhos do fundo da panela, depois coloque o frango de volta na panela e as cenouras. Deixe ferver até o líquido reduzir pela metade. Cubra a panela e leve ao forno por 25-30 minutos.

Enquanto isso, descasque as batatas (eu usei batatas-dedinho, ou fingerling, e não descasquei) e coloque para ferver em água com sal até ficarem macias. Escorra e jogue um punhado de salsinha picada por cima. Tempere com sal e pimenta do reino. Quando o frango estiver pronto, acrescente a meia xícara de creme de leite ao molho e acerte o tempero. Coloque as batatas junto com o frango na panela. Eu não sei exatamente porque a receita pede para cozinhar as batatas separadamente, mas imagino que seja por falta de espaço na panela, já que a quantidade de líquido não seria suficiente para cobrir as carnes e os vegetais.

Suflê de alho assado, ou promessa é dívida

Como boa menina que sou, esperei pacientemente a sexta-feira chegar para fazer a receita de suflê de alho assado da revista Gourmet, pois saberia que teria tempo e disposição suficientes para fazer o prato com calma antes do meu marido chegar do trabalho (cenas de um melodrama do Douglas Sirk me vieram à mente agora, do tipo "mulher de avental espera marido chegar do trabalho com um prato de suflê nas mãos", mas enfim... acho que foi porque passei a tarde a estudar os melodramas de Sirk.)

A receita não é das mais simples, mas felizmente muitas coisas podem ser feitas com antecedência. Como assar o alho, por exemplo. É possível assar o alho até com uma semana de antecedência e guardá-lo na geladeira enroladinho no papel alumínio (para economizar gás, asse o alho junto com outros legumes que você pretende comer durante a semana de uma só vez). O molho bechamel também pode ser feito no dia anterior, resfriado e guardado em geladeira (com um papel filme tocando diretamente o molho, para evitar que aquela casquinha se forme). Se fizer assim, lembre-se de requentá-lo antes de dar continuidade à receita.


Suflê de alho assado
(adaptado da revista Gourmet de março/2008)
Serve de duas a três pessoas como acompanhamento

- duas cabeças de alho assadas, mais dois dentes de alho inteiros
- uma xícara e meia de leite
- meia cebola fatiada (não precisa cortar bonitinha)
- uma colher de chá de tomilho
- uma colher de chá de grãos de pimenta do reino inteiros
- uma folha de louro
- quatro colheres de sopa de manteiga sem sal
- três colheres de sopa de farinha de trigo
- dois ovos, separados, mais duas claras
- meia xícara de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta a gosto

Primeiro passo: assar o alho. Se você não assou com antecedência, deve prever mais ou menos uma hora para assar e esfriar o alho. Corte a tampa das cabeças inteiras, regue com um pouquinho de azeite, sal e pimenta e enrole-as em papel alumínio. Asse por 40 minutos, ou até o alho ficar com aspecto caramelizado e macio. Para tirar o alho da casca, o único jeito que eu conheço é espremendo bem com as mãos até fazer aquele barulhinho "squichhhh" que deixará suas mãos perfumadas de alho a noite inteira...

Segundo passo: aromatizar o leite. Numa panela pequena, coloque o leite, cebola, os dentes de alho inteiros, grãos de pimenta, louro e tomilho para esquentar. Deixe por no mínimo cinco minutos e no máximo trinta. Enquanto isso, passe manteiga num ramequim médio e esfarele um pouco de farinha de rosca ou parmesão ralado. Reserve.

Terceiro passo: fazer o bechamel. Numa panela média, derreta a manteiga e coloque a farinha, mexendo com o batedor de arame para fazer o famoso roux. Passe o leite aromatizado por uma peneira e depois adicione ao roux, mexendo sempre com o batedor até engrossar, coisa de três minutos. A mistura deve ficar mais grossa do que um molho bechamel comum. Retire a panela do fogo e coloque uma gema de cada vez, mexendo vigorosamente, e depois o parmesão e o alho assado. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Quarto passo: bater as claras em neve com uma pitada de sal até formarem picos rígidos. Depois, incorpore as claras ao bechamel lenta e pacientemente, e transfira a mistura para o ramequim. Asse em fogo alto (400F) por vinte a vinte e cinco minutos, até o suflê crescer e o topo ficar dourado. Sirva imediatamente.

Esta definitivamente não é uma receita de última hora, tendo em vista todas as etapas e coisas que devem ser feitas com antecedência e que levam tempo. Contudo, nenhuma destas etapas é, por si só, complicada, e a receita pode ser feita aos pouquinhos para não cansar demais. E o resultado vale a pena: o gosto sutil do alho assado, da qual sou fã confessa, perfuma todo o suflê. Se você não disser, seu convidado será incapaz de adivinhar que tem duas cabeças inteiras de alho ali dentro! Já o gosto do parmesão, este sim é fácil de identificar, com sua característica meio apimentada, meio salgada. Uma delícia!

Salmão com lentilhas e manteiga de ervas

Sempre procurando uma receitinha nova para a dose semanal de salmão, deparei-me com esta que me pareceu muito interessante. Ela usa as lentilhas francesas, também conhecidas como Du Puy, que são menores, mais firmes e mais escuras do que as lentilhas verdes, e muito saborosas também. O contraste do rosa do salmão com o marrom escuro das lentilhas ficou muito elegante no prato, que não precisou de nenhum acompanhamento a mais para um almoço leve.

Salmão com lentilhas e manteiga de ervas
(adaptado da revista Gourmet de março/2008)

Para a manteiga de ervas:
- cinco colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- uma colher de chá de estragão*
- uma colher de chá de cebolinha*
- duas colheres de chá de mostarda Dijon, daquela com os grãozinhos
- suco de meio limão siciliano

Para fazer, basta picar bem as ervas e misturar todos os ingredientes em temperatura ambiente. A manteiga pode ser feita com antecedência e conservada em geladeira. *Como eu não tinha estragão em casa, usei herbes de provence com sucesso, o que me faz concluir que você pode usar qualquer combinação de ervas de sua preferência.

Para as lentilhas:
- um copo de lentilhas francesas Du Puy
- quatro copos de água
- dois alhos-poró (usei alho comum)
- uma colher de chá de manteiga

Coloque as lentilhas numa panela média e cubra com a água. Cozinhe em fogo brando, destampado, por vinte minutos, ou até as lentilhas começarem a ficar macias. Escorra e reserve meia xícara do líquido do cozimento. Numa frigideira, doure o alho-poró na manteiga e depois acrescente as lentilhas e metade da manteiga de ervas. Coloque um pouco do líquido do cozimento das lentilhas e cozinhe até a manteiga derreter e o líquido evaporar um pouco. Se quiser, coloque mais sal e pimenta e um pouco de suco de limão. Desligue o fogo e deixe tampado para não esfriar.

Para o salmão:
- quatro filés de salmão
- duas colheres de sopa de manteiga
- sal e pimenta a gosto

Tempere os filés de salmão com sal e pimenta (não muito) e doure na frigideira com manteiga até dourar e cozinhar por completo, cerca de seis minutos. Cuidado para não cozinhar demais o salmão, o ideal é que ele fique ainda bem rosadinho no meio. Sirva sobre as lentilhas e coloque o restante da manteiga de ervas por cima.