Pâte à choux

Pâte à choux é uma massa francesa deliciosa usada para fazer um número de coisas: se for frita vira beignet, se for comprida e recheada com crème pâtissière vira éclair (a nossa bomba), se for recheada com queijo vira gougère, se for empilhada em bolinhas e coberta com caramelo vira croquembouche, e se for recheada com sorvete e coberta com calda de chocolate vira profiterole, meu favorito.

No Brasil essa massa é conhecida como Carolina, embora não tenha certeza de que sejam exatamente iguais. A massa choux é leve feito pluma porque não contém nenhum fermento - é o alto teor de umidade que faz com que a massa cresça e fique oca por dentro. É feita a partir de água, manteiga, ovos e farinha. Eu sempre achei que seria complicadíssimo fazer, mas como acontece com quase tudo, descobri que não é nada difícil e vale muito a pena ter essa receita na manga.

Pâte à choux para profiteroles
(Receita da revista Gourmet de Março/2008)

- 3/4 de um tablete de manteiga (aprox. 94g) cortado em pedaços
- 3/4 de xícara de água
- pitada de sal
- 3/4 de xícara de farinha de trigo
- 3 ovos orgânicos grandes

Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (425F/218C) e forre uma assadeira com papel manteiga. Reserve. Coloque a água e os pedaços de manteiga numa panela média e leve ao fogo. Assim que a manteiga tiver derretido completamente, coloque a farinha de uma só vez e continue mexendo com uma colher de pau (não desligue o fogo). Mexa até que a massa vire uma bola e solte sozinha das laterais da panela, uns trinta segundos.

Tire a panela do fogo e transfira a massa para uma vasilha. Deixe esfriar por uns dois a três minutos. Depois quebre os ovos, um por um, na massa, mexendo bem com um batedor de arame ou uma batedeira portátil depois da adição de cada ovo. Coloque a mistura ainda morna num saco de confeitar - se você não tiver um, improvise com um saco Ziploc ou saco plástico: basta colocar a massa no saco, apertar bem e cortar uma das pontinhas com uma tesoura. Funciona que é uma maravilha.

Faça bolinhas sobre a assadeira forrada(*). A massa cresce um pouco, portanto não faça bolinhas muito grandes ou muito perto umas das outras. Eu fiz mais ou menos do tamanho de uma bolinha de ping-pong, e obtive umas 25 bolinhas (a revista sugere fazer 18 bolinhas ligeiramente maiores). Com o dedo úmido, aperte as pontinhas que porventura estiverem salientes para evitar que elas queimem no forno.

Leve para assar por 20 a 25 minutos, até que as bolinhas estejam ligeiramente douradas. Minha sugestão: confira também os fundos das bolinhas para evitar que eles queimem antes dos topos ficarem dourados. Deixe esfriar bem em temperatura ambiente. Se for usá-las no mesmo dia, guarde as bolinhas num pote bem fechado em temperatura ambiente; caso contrário conserve em geladeira.

(*) O tamanho das bolinhas sugerido nesta receita é específico para profiteroles. A receita básica é a mesma, mas se você quiser fazer beignets ou éclairs o formato das bolinhas e o tempo de forno vão variar, portanto sugiro que procure receitas específicas para o que se pretende fazer.