segunda-feira, 29 de setembro de 2008

Uma sopa muito verde para uma pessoa muito doente


Toda mudança de estação - do frio para o calor, do calor para o fio - me deixa doente. Quando não fico gripada ou cheia de alergias, tenho dores de garganta horríveis. Passei o fim de semana tossindo e mastigando pastilhas para a garganta, sem sentir gosto de nada nem vontade de cozinhar. Fiz esta sopinha muito verde para me sentir melhor - não que ela cure dor de garganta, mas só por ser tão verdinha, saudável e gostosa já me faz bem.

Peguei um maço de brócolis e cortei em pedacinhos. Peguei uma porção (duas mãos cheias) de mini couve de bruxelas e cortei na metade. Cortei também meia cebola média e dois dentes de alho. Levei a cebola e o alho à panela com azeite de oliva, depois juntei o brócolis e a couve de bruxelas, coloquei duas xícaras de água e deixei cozinhar por vinte minutos. Bati tudo no liquidificador até ficar bem cremoso e temperei com sal e pimenta à gosto.

quinta-feira, 25 de setembro de 2008

Profiteroles


A primeira vez que comi profiteroles foi na França, quando eu era criança, e lembro de ter achado aquela massinha recheada com sorvete e coberta com uma calda de chocolate quente o sundae mais elegante do mundo. Simplesmente o máximo. Talvez seja por isso que eu até hoje associo profiteroles (que são mesmo uma espécie de sundae ao estilo francês) com festa e ocasiões especiais, e sempre me sinto tentada a pedir quando o vejo no menu de algum restaurante. Infelizmente, de uns tempos para cá isso vem se tornando cada vez mais raro. Teriam os profiteroles saído de moda? De elegante nos anos 80 passaram a brega nos anos 00? Não estou nem aí: agora que sei fazer sorvete e pâte à choux ninguém me segura!

Para fazer profiteroles você vai precisar de três componentes: sorvete, massa choux/carolinas e calda de chocolate. O sorvete recomendado é o de baunilha, mas você pode experimentar com sabores como café ou doce de leite, ou o que preferir. A calda de chocolate que eu faço é uma ganache simples: partes iguais de creme de leite fresco e chocolate meio amargo derretido. O bom dessa calda é que as sobras você pode guardar na geladeira e fazer trufas de chocolate no dia seguinte!

Para servir o profiterole, corte as bolinhas de massa choux ao meio (calcule três por pessoa para ficar um prato bem servido). Você verá como elas são ocas no meio e proporcionam o invólucro perfeito para o sorvete. Coloque as bolinhas de sorvete no meio e faça um sanduíche. Depois derrame a calda, quanto mais quente melhor, por cima de tudo e sirva. Se quiser abalar Paris em chamas termine com raspas de chocolate ou uma polvilhada de açúcar de confeiteiro por cima de tudo.

Pâte à choux


Pâte à choux é uma massa francesa deliciosa usada para fazer um número de coisas: se for frita vira beignet, se for comprida e recheada com crème pâtissière vira éclair (a nossa bomba), se for recheada com queijo vira gougère, se for empilhada em bolinhas e coberta com caramelo vira croquembouche, e se for recheada com sorvete e coberta com calda de chocolate vira profiterole, meu favorito.

No Brasil essa massa é conhecida como Carolina, embora não tenha certeza de que sejam exatamente iguais. A massa choux é leve feito pluma porque não contém nenhum fermento - é o alto teor de umidade que faz com que a massa cresça e fique oca por dentro. É feita a partir de água, manteiga, ovos e farinha. Eu sempre achei que seria complicadíssimo fazer, mas como acontece com quase tudo, descobri que não é nada difícil e vale muito a pena ter essa receita na manga.

Pâte à choux para profiteroles
(Receita da revista Gourmet de Março/2008)

- 3/4 de um tablete de manteiga (aprox. 94g) cortado em pedaços
- 3/4 de xícara de água
- pitada de sal
- 3/4 de xícara de farinha de trigo
- 3 ovos orgânicos grandes

Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (425F/218C) e forre uma assadeira com papel manteiga. Reserve. Coloque a água e os pedaços de manteiga numa panela média e leve ao fogo. Assim que a manteiga tiver derretido completamente, coloque a farinha de uma só vez e continue mexendo com uma colher de pau (não desligue o fogo). Mexa até que a massa vire uma bola e solte sozinha das laterais da panela, uns trinta segundos.

Tire a panela do fogo e transfira a massa para uma vasilha. Deixe esfriar por uns dois a três minutos. Depois quebre os ovos, um por um, na massa, mexendo bem com um batedor de arame ou uma batedeira portátil depois da adição de cada ovo. Coloque a mistura ainda morna num saco de confeitar - se você não tiver um, improvise com um saco Ziploc ou saco plástico: basta colocar a massa no saco, apertar bem e cortar uma das pontinhas com uma tesoura. Funciona que é uma maravilha.

Faça bolinhas sobre a assadeira forrada(*). A massa cresce um pouco, portanto não faça bolinhas muito grandes ou muito perto umas das outras. Eu fiz mais ou menos do tamanho de uma bolinha de ping-pong, e obtive umas 25 bolinhas (a revista sugere fazer 18 bolinhas ligeiramente maiores). Com o dedo úmido, aperte as pontinhas que porventura estiverem salientes para evitar que elas queimem no forno.

Leve para assar por 20 a 25 minutos, até que as bolinhas estejam ligeiramente douradas. Minha sugestão: confira também os fundos das bolinhas para evitar que eles queimem antes dos topos ficarem dourados. Deixe esfriar bem em temperatura ambiente. Se for usá-las no mesmo dia, guarde as bolinhas num pote bem fechado em temperatura ambiente; caso contrário conserve em geladeira.

(*) O tamanho das bolinhas sugerido nesta receita é específico para profiteroles. A receita básica é a mesma, mas se você quiser fazer beignets ou éclairs o formato das bolinhas e o tempo de forno vão variar, portanto sugiro que procure receitas específicas para o que se pretende fazer.

quarta-feira, 24 de setembro de 2008

Dahlias


segunda-feira, 22 de setembro de 2008

Quando e como comprar orgânico

Se você acredita nos benefícios (não só para o paladar como também para a saúde - nossa e a do planeta) dos produtos orgânicos mas nem sempre os encontra disponíveis no mercado, ou até que gostaria de embarcar nessa onda mas simplesmente não tem condições financeiras de comprar tudo orgânico, saiba que há maneiras inteligentes de organizar sua lista de compra.

Eu já desconfiava do óbvio - que a prioridade deveria ser dada às frutas e legumes mais frágeis e de casa fina, como tomates, pimentões e batatas, já que aqueles com a casca grossa, como melões, abacate e abóboras, correm menos risco de transportar agrotóxicos e pesticidas até a mesa. Mas você sabia que os aspargos podem ser consumidos não-orgânicos, já que os insetos não gostam deles e os fazendeiros não precisam usar pesticidas? Nem eu.

O portal Culinate organizou uma lista super completa com 20 produtos que você deve procurar comprar orgânico, e vinte que você pode comprar não-orgânico sem peso na consciência. Como é de se imaginar, frutas que se come com casca, como maçãs, pêras, morangos, uvas e pêssegos devem ser comprados orgânicos. Já abacates, limões, brocolis, berinjelas e couve podem escapar da lista. Vale a pena ver a lista completa e incorporar essas informações à sua rotina de compras.

Só vale lembrar que orgânico e local são duas coisas complementares, mas diferentes. Lembre-se que além de procurar produtos orgânicos, dar preferência aos locais (ou seja, produtos cultivados perto de você e que não sofreram com transporte) é a melhor jogada para garantir frutas e verduras mais nutritivas e saborosas. O Culinate ainda lembra que, em se tratando de carne é aconselhável comprar tudo orgânico, já que produtos animais (como carne, ovos, leite e queijo) contém os maiores índices de pesticidas. Felizmente, agora com essa lista dá para se organizar e separar o orçamento para aquilo que é mais importante.

sábado, 20 de setembro de 2008

Molho de tomates frescos


Os tomates que vieram na cesta orgânica desta semana estavam tão maduros que se eu esperasse mais um dia teria que jogá-los fora. Eu não queria comer massa novamente esta semana, mas tive que fazer este sacrifício em nome dos pobres tomates. O que a gente não faz para evitar desperdício, né...

Terminei fazendo um molho puttanesca simples, só que usando tomates frescos ao invés de abrir uma latinha de tomates pelados. Deu mais trabalho, naturalmente, mas o resultado ficou um dos molhos mais frescos que eu já comi. Delicioso.


Para despelar os tomates, faça um "X" no fundo de cada um deles e coloque-os numa panela com água fervente por alguns segundos. Tire os tomates da água (não jogue a água fora, use-a para cozinhar o macarrão) e coloque-os sob a água fria da pia. O choque térmico faz com que a pele deles saia facilmente.


Despele os tomates, retire a parte verde do topo e esprema-os entre seus dedos sobre uma vasilha ou na pia mesmo, para tirar o máximo de líquido e sementes possível. Se ficarem ainda algumas sementinhas, não tem problema. Esprema a polpa que sobrou mais um pouco para quebrá-la em pedaços; esta será a base do molho.


Coloque a massa para ferver. Leve a uma frigideira um dente grande de alho num fio de azeite; quando começar a dourar coloque os tomates, tempere com bastante pimenta e sal. Se quiser, coloque também um pouco de pimenta calabresa (chili flakes). Corte umas azeitonas pretas (usei kalamata) e alcaparras e coloque na panela. Os tomates vão começar a soltar líquido; deixe em fogo médio até que o líquido engrosse e fique com consistência de molho. Enquanto isso, pique folhas de manjericão fresco.

Quando o molho ficar pronto sua massa já deve estar no ponto também. Eu usei espaguete integral, que demora um pouquinho mais para ficar al dente. Coloque o macarrão na frigideira com o molho e mexa bastante. Coloque o manjericão fresco e sirva imediatamente.

quinta-feira, 18 de setembro de 2008

Lasanha bolonhesa


Para usar a minha primeira massa caseira decidi incorporar a nonna de vez e escolhi uma receita bem tradicional de lasanha. Vale dizer que eu de italiana não tenho nada, muito pelo contrário: apesar de apaixonada pela culinária deste país, não tenho muito conhecimento de suas tradições. Até o marido, que ostenta um belo sobrenome italiano e tem um paladar bem mediterrâneo, não passa de um impostor(*).

Foi nessa hora que eu percebi que já tinha preparado lasanha de todas as formas não-convencionais possíveis: com abóbora, frango e pesto, com berinjela ou couve no lugar da massa, mas nunca tinha feito a verdadeira e tradicional lasanha bolonhesa. Então me forcei ao máximo para não sair inventando moda e me concentrei no preparo dos molhos que compõem o prato: bolonhesa e béchamel. Acho que já dei a receita de ambos aqui antes, mas vale a pena repetir.

Molho bolonhesa

- 500g de carne moída (uso magra)
- 2 cenouras médias
- 1 lata grande de tomates pelados
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 pitada de orégano seco
- 1 pitada de cominho
- azeite, sal e pimenta

Pique a cebola e o alho bem picadinhos ou coloque no processador. Leve à panela com azeite e deixe suar um pouco. Enquanto isso, rale as cenouras. Eu gosto de usar cenouras neste molho porque elas cortam um pouco da acidez dos tomates. Tem gente que usa uma pitada de açúcar. Coloque as cenouras raladas na panela e deixe cozinhar um tempinho, uns dois a três minutos.

Acrescente a carne moída e vá quebrando os pedaços com a colher de pau. Faça isso até que não sobre nenhum pedaço de carne rosado. Tempere com sal e pimenta à gosto. Depois coloque os demais temperos (louro, orégano, cominho), o extrato de tomate e os tomates pelados. Eu gosto de usar tomates inteiros que eu mesma trituro com o blender, mas você pode comprar os tomates já triturados, ou pode colocar os tomates inteiros e quebrá-los com a colher na panela se preferir um molho mais pedaçudo. Deixe cozinhar por uns 30-40 minutos em fogo baixo, tampado, e depois prove. Acerte o tempero se for necessário e reserve.

Molho béchamel

- 4 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 4 xícaras de leite integral
- sal, pimenta e noz moscada à gosto

O segredo do molho béchamel está no preparo do roux, que é a mistura de manteiga e farinha que engrossa o leite. Coloque a manteiga para derreter numa panela sobre fogo moderado. Quando ela estiver derretida, mas antes de começar a tomar cor, acrescente a farinha e mexa bem com a colher de pau até formar uma pasta, uns dois minutos. Vá acrescentando o leite aos poucos e mexendo.

O ideal é aquecer o leite um pouco antes de usá-lo (pose-se até fazer uma infusão no leite com cebolas e alho, para dar mais sabor), mas muitas vezes a gente esquece e pega o leite direto da geladeira. Não tem problema, nessas horas convém trocar a colher de pau por um batedor de arame e bater bem até dissolver todas as pelotas que terão se formado. Mexa constantemente até que o molho comece a engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada e reserve. Molho béchamel pronto engrossa ainda mais depois de frio e pode ser conservado em geladeira por até dois dias.

Montagem da lasanha


Prontos os molhos, agora passamos para a fase final de montagem da lasanha, que nada mais é do que um trabalho de alternar camadas. Os outros ingredientes que você precisará são apenas queijo (usei mussarela fresca e parmesão) e massa, que pode ser caseira ou comprada pronta: se for fresca não precisa pré-cozinhar, se for comprada pronta você deve cozinhá-la antes. Qualquer outro componente, por mais interessante que possa parecer (tipo um espinafre cozido no alho e óleo) será considerado invenção de moda e entrará na receita por sua conta e risco.

Comece com uma camada do molho bolonhesa, cubra com uma camada da massa, espalhe mais molho bolonhesa por cima, derrame colheradas do béchamel por cima deste e espalhe o queijo por cima de tudo. Nessa hora eu consegui esconder umas folhinhas de manjericão fresco entre as camadas, mas na hora de comer estas foram logo avistadas pelo marido falso-italiano e severamente condenadas (já eu achei uma delícia o frescor da erva em meio a tanto molho pesado, o que deve comprovar ainda mais a minha não-italianice).

Termine a última camada com queijo parmesão ralado na hora e leve ao forno por 20-30 minutos. Nos últimos minutos eu coloquei no broil (também vale aumentar bem a temperatura do forno) para gratinar. Comemos com a fome dos justos, já que esta legítima lasanha foi um projeto de um dia inteiro - ufa!



(*) Antes que minha querida sogra se irrite comigo, deixem-me explicar a história do marido impostor: durante boa parte de sua vida, ele acreditou que o sobrenome italiano devia-se a uma longa estirpe familiar. Com sonhos de um dia visitar a terra de seus antepassados, matriculou-se num curso de italiano e obteve até um desconto oferecido aos descendentes de italianos, apenas para descobrir, pouco tempo depois, que o sobrenome, que na verdade era um segundo nome próprio, fora "adotado" por um tataravô ou coisa do tipo, que decidira batizar o filho com este nome para homenagear um amigo, este sim, italiano. E assim o nome virou sobrenome e foi passando pelas gerações de sua família, até que anos mais tarde, em Roma, demos muita risada ao contar essa história a nosso amigo e herdeiro do tal curso que deu o desconto ao "falso" italiano...

quarta-feira, 17 de setembro de 2008

Fazendo massa caseira

No final de semana passado realizei um sonho culinário: fiz macarrão! Pode parecer muito simples para quem tem experiência ou cresceu com uma nonna em casa, mas para mim essa coisa toda de abrir massa sempre pareceu muito complicada. Especialmente porque eu já tinha tentado fazer ravioli antes, sem a máquina de abrir a massa, e falhei miseravelmente. Simplesmente não consegui abrir a massa na espessura ideal e tive que jogar tudo fora. No fim das contas consegui salvar os raviolis improvisando com massa pronta para dumplings, e aprendi uma lição importantíssima: nunca, JAMAIS, deixe para testar uma receita pela primeira vez quando se tem convidados chegando em menos de duas horas e sua cozinha parece uma zona de guerra com farinha espalhada por todos os cantos (pelo menos nunca sem um bom plano B).

Bem, o fato é que eu sobrevivi e pouco tempo depois terminei ganhando a tal da máquina de presente da querida Fabrícia. E aprendi que ela realmente faz TODA a difereça. Talvez um pouco traumatizada pela primeira experiência fracassada, eu demorei para criar coragem de usar a máquina, e até tentei me matricular num curso de massa caseira que tem por aqui, mas o curso era tão concorrido que não tinha vaga para este ano, o que terminou me motivando a tentar sozinha mesmo - mas desta vez ia ser sem stress. Então separei um dia inteiro, juntei todos os ingredientes, escolhi uma receita menos ambiciosa do que ravioli e não convidei NINGUÉM caso a coisa desse errado. E não é que deu tudo certo?

Massa caseira: o passo a passo

O primeiro passo é escolher a receita de massa, porque parece que cada pessoa tem uma receita do coração. Algumas usam uma mistura de farinha de trigo com farinha semolina, outras preferem uma farinha italiana tipo "00" (zero-zero), outras usam ovos e água, outras só ovos, algumas até vinho branco! Eu fui na receita da Fá que me pareceu a mais simples e direta: 500g de farinha de trigo e cinco ovos (ou seja, um ovo para cada 100g de farinha). Essa receita rendeu massa suficiente para uma lasanha para seis pessoas, e ainda sobrou um pouco. Usei farinha e ovos orgânicos.



Separe uma superfície bem limpa e lisa e faça uma montanha com a farinha. Com as mãos, abra um buraco fundo no centro da montanha e quebre ali dentro os ovos. Com um garfo, comece a bater os ovos (com cuidado para não transbordar) e vá incorporando a farinha aos poucos ao líquido, até que tudo esteja misturado.


Agora, com as mãos, vá trabalhando e sovando a massa até que ela fique bem lisa e maleável - isso leva uns bons dez minutos. Deixe a massa descansar numa vasilha coberta com um pano úmido por meia hora (infelizmente não tirei foto da massa neste estágio). Enquanto isso, prepare a máquina.


Corte a massa em quatro pedaços iguais, porque se você tentar abrir uma quantidade muito grande de massa de uma só vez ela vai render uma folha absurdamente grande e impossível de trabalhar sem quebrar. Comece a passar a massa pelo cilindro, primeiro pelo espaço maior (número 8 na minha), depois por um menor (número 6), até chegar no número 1. Você verá como a massa se transformará numa folha quase transparente de tão fina, amarelinha e macia.


Espalhe as folhas de massa numa mesa, polvilhando farinha para evitar que elas grudem umas nas outras. O próximo passo é cortar a massa de acordo com o macarrão que se queira fazer - você pode usar o acessório para cortar da máquina ou simplesmente enrolar a folha de massa e cortar tiras com uma faca bem afiada. Como eu ia fazer lasanha só precisei cortar as folhas no tamanho do refratário que eu ia usar. Pronto, está pronta sua bem-sucedida e deliciosa massa caseira!



Aqui tem um tutorial em vídeo (em inglês) para quem quiser ver com os próprios olhos.

segunda-feira, 15 de setembro de 2008

Biscoitos chocolate chip invertidos


A receita é a mesma dos tradicionais chocolate chip cookies - tudo o que eu fiz foi acrescentar 1/4 de xícara de cacau em pó à massa e usar chips de chocolate branco. E assim, com a maior facilidade, cria-se um biscoito diferente e ideal para amantes de chocolate branco (eu tenho um em casa).

sexta-feira, 12 de setembro de 2008

Sorvete de doce de leite


"Este não é apenas o melhor sorvete de doce de leite que já provamos, é o melhor sorvete que já provamos, ponto final", disseram os redatores da revista Gourmet no especial deles sobre sorvetes. Uau. Eu, que adoro um doce de leite (vocês devem ter percebido), fiquei mais do que curiosa para provar a receita que prometia resultado tão escandaloso.

A receita original você encontra aqui, mas como se ela já não fosse fácil o suficiente eu resolvi simplificar ainda mais, eliminando as nozes e usando a lata de leite condensado como medida para o leite e o creme de leite. Então a minha versão ficou a seguinte: faça o doce de leite a partir de uma lata de leite condensado (ou compre pronto e use a medida que quiser) e reserve.

Use a lata do leite condensado para medir duas partes iguais de leite e creme de leite fresco (a receita original usa duas partes de leite para uma de creme, mas eu achei que usando partes iguais o sorvete ficou mais cremoso e suave) e leve ao fogo para esquentar. Depois misture o doce de leite até que ele dissolva completamente e coloque num recipiente na geladeira para esfriar por algumas horas.


Depois, é só colocar na sorveteira e seguir as instruções do fabricante et voilà!. O meu rendeu quase dois litros, e o sorvete ficou com uma textura fantástica. Não ficou muito doce, mas o suficiente para se sentir o puro sabor do doce de leite. Meu marido provou e declarou que era o melhor sorvete que eu já tinha feito, e um dos melhores que ele já tinha provado. Hum, esse pessoal da Gourmet sabe mesmo do que fala...

quinta-feira, 11 de setembro de 2008

Porco assado com mel e alecrim


Eu adoro carne de porco, mas nunca entendi muito bem a insistência que se tem em servir esta carne com molhos adocidados ou à base de frutas. Sim, é uma daquelas combinações de sabores clássicas e deve ter lá sua explicação, mas eu não sou muito fã daqueles porcos recheados com molho de maçã e não sei mais o quê. Acho que fica enjoativo e distrai do sabor da carne, que para mim é um dos melhores que tem.

Tendo dito isso, um dia estava assistindo ao programa French Food at Home, com Laura Calder, no qual ela fez um porco assado no mel e alecrim. Não sei se foi a combinação destes ingredientes que mais atiçou a minha curiosidade ou a imagem da carne já pronta, com aquela crosta crocante e bem caramelizada do mel. Decidi dar uma chance à idéia.


Na receita original ela usava uma mistura de temperos chamada quatre-épices (noz moscada, canela, pimenta e cravo), mas eu decidi simplificar. Peguei uma peça de filé de porco para assados e temperei bem com sal, pimenta e alecrim picado. Nessas horas eu dou uma de Jamie Oliver e espalho os temperos na tábua de cortar e enrolo a carne na tábua até ela "pegar" tudinho. Coloquei a carne numa assadeira forrada com papel alumínio e despejei uma quantidade generosa de mel por cima. O mel forma uma camada transparente e grudenta, protegendo os temperos e a umidade natural da carne. Levei ao forno quente (400F) por 50 minutos - este tempo varia, naturalmente, dependendo do tamanho da carne.

O mel carameliza e faz uma crosta bem gostosa na carne, além de formar um caldinho bem saboroso no fundo da assadeira. Felizmente não ficou doce demais para o meu paladar, mas na medida certa entre o doce e o salgado dos temperos (especialmente o alecrim, indispensável). Servi com arroz branco e as batatas amassadas do post anterior.

Batata "no murro"


Está cansada daquela batata assada no forno? Quer variar? Experimente fazer assim: pegue umas cinco ou seis batatas médias (calcule duas por pessoa) e coloque para ferver numa panela com água, com casca e tudo. Quando elas estiverem bem macias, mas antes do ponto de fazer purê, retire-as da água e coloque-as numa assadeira untada com azeite.

Agora vem a parte divertida: com o fundo de uma garrafa, um amassador de batatas ou os próprios punhos, se você tiver coragem (usei a garrafa), amasse as batatas até a casca romper e seu conteúdo se espalhar um pouco. Só tome cuidado para não pulverizar as coitadas. Tempere cada batata amassada com bastante sal, pimenta e alecrim picado, cubra com um generoso fio de azeite e leve ao forno bem quente (400F) por uns vinte minutos.

A casca da batata fica absolutamente crocante, enquanto o interior permanece macio. Não me lembro bem onde eu vi essa idéia deliciosa, e ainda por cima muito divertida de espatifar as batatas "no murro". As minhas não espatifaram muito porque poderiam ter cozinhado por mais tempo. O ideal é usar batatas orgânicas porque sabemos que suas cascas não estão cheias de agrotóxicos, mas se não for possível lave bem as batatas e escolha aquelas com a casca mais fina.

terça-feira, 9 de setembro de 2008

Elderberries ou Baies de sureau


Esta semana recebi na cesta orgânica essa berries diferentes, que por aqui chamam-se elderberries (em inglês) ou baies de sureau (em francês). Em português acho que se chama amieiro, mas posso estar enganada. Parecem groselhas, têm uma cor roxa-quase-preta e vêm em belos cachos púrpura. São usadas tradicionalmente para fazer geléias, xaropes e bebidas alcoólicas - o licor Sambuca é feito a partir dessas frutinhas. Cozidas, elas são reconhecidas como um bom remédio contra a gripe e tosse. Mas a fazendeira foi logo avisando: se comidas cruas elas são bem amargas e potencialmente venenosas! É o cozimento que elimina as toxinas e libera as propriedades medicinais. Como elas duram pouco tempo na geladeira eu as congelei para usar depois, mas já tenho uma boa idéia do que fazer com essas belezinhas.

segunda-feira, 8 de setembro de 2008

Magret de pato com molho de pimenta verde


Confesso que a idéia de cozinhar pato me assustava um pouco. Aprendi recentemente a gostar da carne (e agora meu olhar vai direto no "confit de canard" no menu de qualquer bistrô), mas ainda ficava meio insegura toda vez que pensava em fazer em casa, aliás como é natural com qualquer ingrediente novo ou pouco familiar. Por isso, para minha estréia escolhi o corte do pato mais fácil e rápido de fazer: o peito, ou magret como é chamado em francês. Tradicionalmente o magret é o peito não de qualquer pato, mas daqueles engordados à força para fazer foie gras. No entanto, desconfio que nos supermercados e açougues qualquer peito é vendido com o nome de magret, já que nunca vi do outro tipo à venda.

Visualmente já começa a confusão que assusta muita gente, inclusive eu. Por fora ele tem o formato de um peito de frango enorme, só que a carne é escura e a camada de gordura que cobre a parte de cima é bem dura e grossa. Apesar de ser uma ave, deve-se tratar a carne como uma carne vermelha - portanto, ela pode (e deve) ser servida mal passada como um filé. Além disso, eu que sempre tiro a pele do frango aprendi que a camada de gordura que cobre o peito do pato não deve ser removida, pois ela é extremamente importante para preservar a umidade da carne - mas é recomendável tirar o excesso se ela for muito grossa. Pato é assim, exige que você vá contrariando costumes e instintos...

Antes de cozinhar, é interessante fazer pequenos cortes na gordura para evitar que ela encolha e para que o excesso derreta mais rapidamente. Eu fiz uma invisível estampa xadrez (cortes transversais nas duas direções). Para cozinhar o magret na verdade é muito simples: basta colocar o pato (temperado apenas com sal e pimenta) com o lado da gordura para baixo numa frigideira (que possa ir ao forno) bem quente. Não é preciso colocar nenhum azeite na frigideira pois a própria gordura do pato sairá rapidamente. Quando o lado da gordura estiver bem dourado, vire e doure do outro lado. Depois tire o excesso de gordura acumulado na frigideira (você pode guardar a gordura se quiser) e leve ao forno por uns dez minutos, até a carne ficar mal passada (aumente o tempo de forno se quiser uma carne mais passada).

É muito comum servir o magret com um molho adocicado, geralmente à base de frutas, mas eu resolvi fazer um "pan gravy" ou molho de panela meio improvisado à base de pimentas verdes que eu tinha em mãos. Retirei o pato da frigideira e o deixei descansando numa tábua coberto com papel alumínio para não esfriar; enquanto isso, voltei a frigideira ao fogão e joguei meia xícara de vinho branco para ajudar a retirar os pedacinhos grudados no fundo da panela. Coloquei também meia xícara de caldo de frango e joguei as pimentinhas verdes; deixei reduzir bem o líquido e depois acrescentei um pouquinho de nada de creme de leite fresco.

Servi o molho por cima do magret fatiado acompanhado de purê de batatas com couve (que podia ter ficado melhor, admito). A carne do pato é perfumada, saborosíssima e derrete na boca, e esta é uma das raras ocasiões em que eu faço questão de comer até a gordura, porque esta tem um sabor realmente especial. Não é à toa que muitos restaurantes finos fritam suas batatas em gordura de pato. Até que para uma primeira tentativa não foi tão difícil, o que me deixou animada para experimentar cozinhar outras carnes e cortes com os quais não sou muito familiar (ainda)...

sábado, 6 de setembro de 2008

O co-autor da minha tese



Gaston parece que adivinha os momentos em que meu corpo, seguido de perto pela mente, não aguentam mais trabalhar nessa bendita tese. Todos os dias, meu fiel e paciente companheiro de estudos, movido, talvez, por ciúme dos livros aos quais me dedico por horas a fio, sai do seu lugar cativo na janela e senta-se bem em cima do que quer que eu esteja lendo. Deleuze, Ricoeur e Genette já devem estar espirrando de tanto pêlo solto entre suas páginas. Sem a menor cerimônia, ele me olha com essa cara de "chega de estudar, agora é hora de cuidar de mim!". E quem é que resiste? Eu tomo isso como um sinal bemvindo de que é mesmo hora de dar uma pausa.

quinta-feira, 4 de setembro de 2008

Torta de ricota e tomate cereja da Fer


Desde que vi essa receita no Chucrute com Salsicha, fiquei me mordendo de vontade de comer - eu amo tomates assados e adoro qualquer coisa com ricota. A receita ficou lá, guardadinha na "to do" list, até que a cesta orgânica me presenteou com os tomatinhos cereja mais fofos do universo, pequeninos do tamanho de cerejinhas mesmo. Eu, assim que bati os olhos, já sabia o que fazer com eles - adoro quando as coisas se encaixam!

Eu até que segui bem a receita original (aqui), só troquei a massa de farinha de pão por uma pâte brisée que eu tinha já pronta no congelador. Ah, no recheio também acrescentei um pouco de orégano seco ao manjericão para temperar a ricota - eu sempre misturo orégano com ricota, não sei porque. Os tomatinhos eram tão miudinhos que foram inteiros mesmo por cima da massa.

Quarenta minutos depois, a torta estava pronta e eu fiquei extremamente impressionada com o sabor. A ricota temperada fica bem cremosa, mas ainda assim consistente por causa do ovo, e os tomatinhos cereja afundaram na massa como cerejas num clafoutis. A melhor parte foi comer um pedaço com um tomatinho inteiro que simplesmente explodia na boca - perfectly delicious!

quarta-feira, 3 de setembro de 2008

Sorvete de chá verde


Quem lê este blog com frequência (alguém? mãe?) deve ter percebido que, após um período frenético-obsessivo fazendo sorvetes, nunca mais eu apareci com uma receita nova por aqui. Não, não foi enjôo de tanto sorvete, se é que isso existe. Também não foi o final do verão que me desencorajou, porque ainda está calor suficiente para se tomar um sorvetinho depois do almoço.

A verdade é que depois que minha sobrinha voltou para o Brasil, perdi não só minha ajudante-mor na tarefa de fazer sorvetes mas também a minha provadora e crítica número um, modelo fotográfica e compositora de jingles promocionais dos gelados. É, foi saudade mesmo, porque agora toda vez que faço sorvete me lembro dela e de como nos divertimos juntas.

Por isso mesmo, decidi fazer um sorvete que ela jamais aprovaria caso estivesse aqui: sorvete de chá verde. Estava querendo fazer este sabor há um tempão, não só pela cor e pelo exotismo, mas porque eu adoro chá verde (e adoro sorvete de café, então eu só podia gostar de sorvete de chá verde). Catei a receita do David Lebovitz, que é bem simples, e desencavei a sorveteira do congelador.

Para fazer sorvete - ou qualquer produto culinário - de chá verde é preciso usar um ingrediente chamado matcha, que é um pó de chá verde japonês super fino e super-ultra-mega concentrado. Infelizmente não é tão fácil encontrar o matcha fora dos mercadinhos especializados em produtos asiáticos. Eu comprei o meu em Chinatown.


Sorvete de chá verde
(Receita do livro The Perfect Scoop, de David Lebovitz)

- 1 xícara de leite integral
- 3/4 de xícara de açúcar
- 2 xícaras de creme de leite fresco
- 4 colheres de chá de matcha (pó de chá verde)
- 6 gemas de ovo
- pitada de sal

Numa vasilha, coloque o creme de leite e misture com o pó de chá verde - não se preocupe em dissover o pó por completo neste momento. Reserve. Numa panela, coloque o leite, açúcar e pitada de sal para esquentar. Numa outra vasilha bata levemente as gemas.

Quando o leite estiver morno, vá despejando aos poucos sobre as gemas, batendo vigorosamente para evitar que elas cozinhem. Quando o líquido tiver sido todo incorporado, volte para a panela e volte ao fogo brando e mexa com uma espátula até o creme engrossar (não deixe ferver!).

Depois passe esse creme por uma peneira sobre o creme de leite com o matcha. Misture vigorosamente para que o matcha dissova por completo. O líquido vai ficar com uma coloração verde clara. Refrigere na geladeira por algumas horas e depois coloque na sorveteira seguindo as particularidades do seu modelo.

O veredito: Eu optei por fazer meia receita e dei graças depois, porque aparentemente ninguém aprovou este sorvete. Apesar da cor ter ficado meio fraquinha (nada como o verde neon da ilustração do livro), o gosto ficou super forte e nem um pouco doce, mesmo com todo o açúcar que pede a receita. Recomendável apenas para os amantes incondicionais de chá verde bem amargo, ou a título de curiosidade para finalizar um jantar com tema asiático, quem sabe misturado a outro sabor de sorvete mais doce, para contrastar.

terça-feira, 2 de setembro de 2008

Fleurs d'ail


Com flores de verdade!

segunda-feira, 1 de setembro de 2008

Beterraba two ways


Recebemos beterrabas lindas na cesta orgânica da semana passada + meu marido não é lá muito fã = comi beterraba durante dois dias seguidos.

Quando tenho beterrabas em mãos a primeira coisa que penso é em assá-las e comê-las com queijo de cabra, mas desta vez me obriguei a fazer algo diferente. Então assei-as, misturei-as com gorgonzola, folhas verdes e nozes tostadas e temperei com uma vinagrete simples (azeite, vinagre de vinho tinto, sal e pimenta). Eu sei que eu tinha dito antes que beterraba e queijo de cabra era a combinação perfeita, mas devo dizer que o gorgonzola também funcionou muito bem. Ou seja, beterrabas adoram queijos fortes que contrastem com sua doçura natural.

Para a segunda leva eu tentei algo diferente: ralei duas beterrabas cruas, ralei umas três cenouras pequenas também cruas, misturei as duas e temperei com a mesma vinagrete simples. Espalhei algumas amêndoas fatiadas por cima porque sempre coloco alguma coisa crocante em saladas (como se essa salada de coisas cruas precisasse de algo crocante, mas enfim, old habits die hard). A beterraba crua tem um gosto diferente do da asssada, é menos doce e ralada ela tem uma textura bem interessante, assim como a cenoura. Não ficou tão boa quanto a salada de abacate e cenoura ralada que eu sempre faço, mas gostei bastante.