segunda-feira, 12 de maio de 2008

Da arte de fazer dumplings


Dumplings, também conhecidos como “raviólis chineses”, são pacotinhos de massa recheada absurdamente populares na China, mas também presentes sob outras formas em diversas cozinhas espalhadas pelo mundo. Hoje em dia está cada vez mais fácil fazê-los em casa já que a massa é vendida pronta na maioria dos supermercados, inclusive cortada em quadradinhos do tamanho certo.

O que eu mais gosto nos dumplings é sua versatilidade: eles podem ser cozinhados em água fervente como macarrão, no vapor (método tradicional chinês) ou fritos em óleo; dependendo do recheio, eles podem ser comidos como entrada, prato principal ou sobremesa; podem ser usados em sopas e caldos (neste caso eles passam a se chamar wontons), podem ser comidos quente ou frios, e por aí vai.

O recheio também pode ser de qualquer coisa que se queira. Os tradicionais chineses quase sempre levam alguma carne picada bem fininha, geralmente porco ou boi, cogumelos ou vegetais. Eu estava procurando uma coisa mais leve e menos convencional, e encontrei este recheio que me pareceu maravilhoso. O sabor suave e fresco das ervilhas é delicioso puro, mas também complementa muito bem uma sopa ou caldo de legumes.

Dumplings de ervilha com ricota
(Receita traduzida do blog 101 Cookbooks, de Heidi Swanson)

- 2 xícaras de ervilhas congeladas
- 2/3 de xícara de ricota
- uma chalota (ou cebolinha) picadinha
- raspas de meio limão siciliano
- queijo parmesão ralado, sal e pimenta à gosto
- um pacote de massa para dumplings

Coloque um pouco de água para ferver e cozinhe as ervilhas por um minuto, só o suficiente para elas descongelarem e amolecerem um pouco. Coloque no processador com a ricota e bata até formar um purê. Acrescente a chalota, as raspas de limão e tempere com o parmesão, sal e pimenta à gosto. Rende recheio suficiente para um pacote de massa de dumplings (aproximadamente 5 dúzias de dumplings).




O preparo é como o de qualquer massa recheada: um processo simples mas trabalhoso, exigindo um pouco de tempo e paciência. Ideal, portanto, para se preparar em dupla ou em família, de preferência ao lado de um amigo ou ente querido. De qualquer maneira, é interessante observar algumas regras importantes:

- Ao invés de fazer um dumpling de cada vez, espalhe doze quadradinhos de massa numa superfície bem limpa e promova uma espécie de produção em série. É mais rápido e eficiente desta maneira.

- É fundamental ter um potinho com água fria e um pincel para molhar as beiradas da massa, pois é isso que sela o dumpling e evita que o recheio escape depois.

- Coloque pouco recheio em cada quadradinho (uma colher de chá no máximo), senão será impossível fechar o dumpling bem fechadinho e acidentes acontecerão.

- Você pode perfeitamente preparar um pacote inteiro de dumplings e congelar o que não for comer na hora. Para evitar que os dumplings grudem uns nos outros, espalhe-os num prato ou assadeira e coloque no congelador por trinta minutos. Depois coloque-os num saquinho ziploc hermeticamente fechado e eles ficarão bem conservados, podendo ir direto do congelador para a panela.

Coloque uma colherzinha do recheio no centro do quadradinho. Com um pincel úmido ou a ponta dos dedos, molhe as beiradas do quadrado e feche da maneira que desejar. Existem mil e uma maneiras de fechar um dumpling, uma para cada tipo de recheio e ocasião, mas eu não conheço muito bem estes detalhes. Existe até um aparelhinho só para isso, o que facilita bastante a vida da pessoa, mas se você não tem um não se preocupe: é igualmente fácil fechá-lo manualmente. O jeito mais fácil e bonito, na minha opinião, é fechá-lo ao meio e depois juntar as pontas inferiores com um apertãozinho no centro.

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