sexta-feira, 28 de setembro de 2007

Spaghetti squash


O outono aqui é evidente pelas folhas que amarelam nas árvores, mas também pelo aparecimento das inúmeras variações de abóbora na feira. Saem os tomates, morangos e abobrinhas do verão, entram as butternut squash, courges de todas as cores e tamanhos, e um dos meus favoritos, o spaghetti squash, ou abóbora espaguete. Ele tem este nome pois sua carne, uma vez cozida, desmancha-se em fios que lembram macarrão. Embora não tenha o mesmo gosto e a consistência seja um pouco mais al dente, é um substituto excelente para massa numa refeição mais leve.

Eu fiz meu spaghetti squash com molho bolonhesa e pão de alho. Para o molho bolonhesa, refoguei cebola, alho e duas cenouras raladas, depois juntei a carne moída, extrato de tomate, tomates pelados, manjericão fresco, louro, orégano seco, sal e pimenta. Para o pão de alho, amassei um dentão de alho e misturei com salsinha e margarina não-hidrogenada. Espalhei no pão ciabatta e assei no forno até o cheiro invadir toda a casa.

O spaghetti squash parece um melão. Corte no meio, retire as sementes e coloque com o corte para baixo numa assadeira forrada com papel alumínio. Asse em forno médio por 40 minutos.

Depois de cozido, deixe esfriar um pouco até ficar manuseável. Com um garfo, cave a carne que sairá facilmente em fibras que lembram um spaghettini. Tempere com sal e pimenta e sirva com o molho de sua preferência.

Temperos

Lojinha na avenida St.-Laurent.

quinta-feira, 27 de setembro de 2007

Salmão com marinado asiático


Minha sogra disse que não gostava muito de salmão, então caprichei nessa receita que considero infalível. Trata-se de um molho que serve como marinado para o salmão cru e molho quando estiver pronto, coisa mais prática não há. O "asiático" do nome deve-se ao uso de molho shoyo e gengibre. Os demais ingredientes são bem familiares: mostarda Dijon, azeite de oliva e um dente de alho amassado. Minha sogra provou e aprovou.

Você vai precisar de:

- quatro filés de salmão (pode ser com ou sem pele)
- 1/4 de xícara de azeite de oliva
- metade de 1/4 de xícara de shoyo (eu uso low sodium)
- um dente de alho amassado
- gengibre ralado a gosto
- uma colher de sobremesa rasa de mostarda Dijon

Não é preciso temperar os filés de salmão com sal nem pimenta, pois os ingredientes do marinado já são bem fortes. Misture todos os ingredientes até estar tudo bem incorporado, cubra os filés com metade do molho e reserve a outra metade. Os filés podem ficar no marinado entre 15 minutos e uma hora, não mais que isso. Depois, é só grelhar em fogo alto até o salmão desmanchar no garfo. Sirva com o restante do molho.

Eu servi com um couscous simples e potato cakes, ou batatas rosti. Eu já tentei milhares de outras receitas de batatas rosti nas quais você pré-cozinha as batatas antes, mas eu sempre cozinhava demais e terminava fazendo purê. A receita abaixo é, para mim, a que dá mais certo, pois as batatas raladas enquanto cruas grudam bem umas nas outras e cozinham perfeitamente, ficando crocantes por fora e macias por dentro.


É também a receita mais simples. Para fazê-la, basta descascar e ralar quantas batatas quiser no ralador. Depois, coloque as batatas raladas dentro de um pano de cozinha bem limpo e aperte bem para tirar o máximo de água possível. Quando as batatas estiverem bem sequinhas e soltinhas, tempere com bastante sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira grande com um fio de azeite e um pouco de manteiga, depois forme montinhos nas mãos com as batatas raladas e coloque na frigideira, achatando cada montinho com um garfo para que fiquem bem fininhos, da grossura de panquecas. Se quiser, você pode rechear com cream cheese, bacon ou o que preferir e cobrir com um outro montinho de batatas. É importante, entretanto, que as "panquequinhas" fiquem bem fininhas pois a batata deve cozinhar por completo na figideira.

Deixe as panquequinhas dourarem bem de um lado e depois vire para dourar de outro. Sirva imediatamente com um punhado de salsinha por cima.

terça-feira, 25 de setembro de 2007

sexta-feira, 21 de setembro de 2007

Basílicos

Radicchio

Flor de alcachofra

Couve de bruxelas


No Jardim Botânico de Montréal.

quinta-feira, 20 de setembro de 2007

Abóbora gratinada com pesto


Por aqui chama-se butternut squash, aquela abóbora que tem um pescoço fino e um corpinho voluptuoso onde ficam guardadas as sementes. Sua carne, de um laranja intenso, é extremamente doce e saborosa. Cortei a abóbora no meio, descasquei, tirei os caroços e cortei em pedaços pequenos, os quais levei para cozinhar no vapor até despedaçarem (o mesmo procedimento pode ser feito no forno). Depois amassei tudo e temperei com sal e pimenta, levei metade do "purê" para um refratário fundo, cobri com uma fina camada de pesto, espalhei o resto da abóbora e mais uma camada de pesto. Coloquei um pouco de queijo parmesão ralado por cima e levei ao forno para gratinar por 20-25 minutos.

Orange goodness

Linguine com camarão e óleo de limão

Mais uma receita do marido, porque eu sou uma das cinco pessoas do mundo que não comem camarão. Não gosto do cheiro, da textura, e há algo naqueles bichinhos que me lembram demais alguns insetos nojentos que eu jamais comeria (é maluquice minha, eu sei, mas cada um com seus traumas né?). Embora esta receita me pareça tão leve e saborosa que, se eu comesse camarão, seria este o prato escolhido.


Ingredientes:

1/2 xícara de azeite de oliva do bom
raspas e suco de 2 limões sicilianos, separados
1 pacote de linguine
2 chalotas cortadinhas
2 dentes de alho também cortadinhos
400g de camarão congelado
1/3 xícara de manjericão

Preparo:

A primeira coisa que se deve fazer é uma infusão do azeite de oliva com as raspas de um limão. Reserve. Cozinhe a massa em água fervente e, enquanto isso, leve as chalotas e alho para fritar numa frigideira grande com um fio de azeite. Depois acrescente o camarão congelado e deixe cozinhar por mais uns cinco minutos, até o camarão ficar cor de rosa. Acrescente o suco de um limão e o restante das raspas, sal e pimenta a gosto, e coloque a massa cozida na frigideira. Desligue o fogo e mistura bem tudo. Acrescente o manjericão e o óleo de limão (se não quiser um gosto muito acentuado, passe o óleo num coador. Fica bom também com folhas de rúcula incorporadas à massa.

terça-feira, 18 de setembro de 2007

Presentes de comer


Minha sogra chegou ontem para nos visitar trazendo na mala alguns presentinhos de comer (e outros de enfeitar a cozinha). Entre chocolates e uma garrafa de cachaça, vieram alguns livros que circularam pelas mãos e bocas de muitos blogs culinários brasileiros e que agora finalmente poderei ler também. Este foi um presente de mães (comprado pela mãe e entregue pela sogra). Ah! se eu sumir daqui nos próximos dias, é porque estarei testando na sogra algumas das receitas que já apareceram por aqui...

sexta-feira, 14 de setembro de 2007

Cozinha nova

Deu um trabalho monstruoso e tivemos que comer fora dois dias seguidos, mas valeu a pena. A cozinha ficou como nova (menos alguns retoques que ficarão para outro dia). Mal posso esperar para ver o que vai sair daí de agora em diante.


quarta-feira, 12 de setembro de 2007

Cozinha interditada



Porque eu achei que era hora de variar aquele azulão e amarelão. Mas eu tinha esquecido como dá trabalho pintar uma cozinha deste tamanho!

terça-feira, 11 de setembro de 2007

Fajitas


Um peito de frango cortado em tiras e temperado com alho, sal e pimenta cayenne + tiras de pimentão vermelho + rodelas de cebola na grelha + guacamole feita em casa + sour cream comprado pronto + tortilhas integrais quentinhas + mix de queijos cheddar e monterey jack ralados + cerveja bem gelada, e tem-se uma noite de fajitas.

domingo, 9 de setembro de 2007

Steak au poivre

Fiz esse tradicional filé com molho de pimenta para acompanhar as batatas gratinadas, já que o clima da refeição era francês. O filé é super simples de fazer, basta fritar numa frigideira com um pouco de manteiga em fogo alto por não mais que seis minutos (o tempo depende da expessura da carne e da vontade do freguês; eu gosto bem mal-passado).

Depois de pronto, cubra os filés com papel alumínio para manter a temperatura. Na panela em que foi frita a carne, jogue um pouco de vinho tinto, umas pimentinhas verdes e um pouco de creme de leite e deixe reduzir até ficar grosso. Eu achei o molho com gosto (e cor) muito acentuado de vinho, da próxima vez vou diluir um pouco em caldo de carne. Mas essas pimentinhas verdes são realmente deliciosas, e um acompanhamento perfeito para as batatas.

Batatas gratinadas

Essa eu aprendi com a Julia Child. Batatas gratinadas ao estilo francês, ou “gratin dauphinois”, são deliciosas e não precisam de molho branco nem nada disso. Só batatas, um pouco de leite ou creme de leite fresco, queijo ou manteiga (ou os dois). A cremosidade vem do próprio amido das batatas. O segredo está em cortar as batatas em fatias bem finas, e o melhor para isso é usar a lâmina de fatiar do ralador ou aqueles fatiadores por aqui chamados de “mandoline”.

Depois de fatiar as batatas, é bom colocá-las em molho em água gelada por um instante para que não grudem umas nas outras (a água também evita que as batatas fiquem escuras). Enquanto isso, leve um copo de leite ou creme de leite fresco para esquentar com bastante sal e pimenta (também usa-se um pouco de noz moscada, mas eu não tinha). Pegue um dente de alho e corte ao meio. Esfregue o dente cortado no fundo de um refratário raso para dar um aroma às batatas, depois jogue o dente (picado, se quiser gosto menos forte de alho deixe inteiro e retire-o depois) no leite.

Antes do leite começar a ferver, desligue o fogo e coloque-o no refratário. Depois coloque as batatas (que a esta altura já foram escorridas e secas) arrumando em camadas. Finalmente, coloque pedacinhos de manteiga por cima para que o topo fique corado (eu usei um pouco de parmesão ralado que fez o mesmo efeito). Leve ao forno médio por 25 minutos, ou até as batatas ficarem bem macias e o topo dourado.

Conhecendo Julia Child

Antes de começar a me interessar mais seriamente por comida, eu não sabia quem era Julia Child. Bem, isso agora mudou e não demorou nada para perceber que ela é uma espécie de figura mitológica entre os foodies. Numa pesquisa bem rápida, descobri que ela ficou conhecida por ter introduzido técnicas e receitas francesas à culinária norte-americana numa época em que ninguém mais fazia isso. Sua filosofia sobre a comida era que as coisas não precisavam ser tão complicadas quanto pareciam, e que todo mundo é capaz de fazer boa comida – slogan de dez entre dez celebrity chefs da atualidade, mas algo muito radical na sua época.

Ainda não coloquei as mãos nos dois volumes de “Mastering the Art of French Cooking” ou nos outros livros dela, mas já consegui os DVDs da série televisiva “The French Chef”, estrelada por Julia entre 1963 e 1973. Vendo estes episódios (os primeiros ainda são em preto e branco) eu me dei conta do quanto Julia estava à frente do seu tempo. Aquela senhora alta, com um sotaque engraçado, manejando carnes, panelas e facas com habilidade (e um certo ar desajeitado) poderia estar na televisão hoje em dia.

Aliás, para quem está acostumado a ver programas de receitas, assistir ao “The French Chef” é uma experiência única. O programa quase não tem mudanças de câmera nem cortes, o que o faz ser mais “duro” do que os programas atuais, mas ao mesmo mostra as coisas com muito mais realismo e naturalidade. E Julia é uma rainha da naturalidade. Ela faz bagunça como todo mundo, suja mil panelas ao mesmo tempo, joga os pedaços de batata que não lhe agradam fora, e não tem papas na língua (eu até me pergunto se em alguns episódios ela não andou tomando um vinhozinho antes...). Nada é ensaiado, e há momentos em que ela se atrapalha, divaga, dá risada. E os olhares que ela dá para a câmera ou para o backstage são impagáveis.

Mas além dessa figura simpática que faz você sentir-se à vontade como se estivesse com uma amiga na cozinha, ela sabe das coisas. Sua didática é excepcional, as receitas são clássicas e ela dá uma aula de história em cada episódio, sem chatices nem frescuras. Com ela aprendi a técnica de fazer omeletes e eu e Luiz fizemos as melhores omeletes que já comemos em nossas vidas. Com ela também aprendi a fazer uma batata gratinada cuja receita publicarei em breve. E já vi que com ela vou aprender ainda muita coisa sobre a vida.

sábado, 8 de setembro de 2007

Muamba

Mergulhei nos chocolates brasileiros trazidos por nossos amigos Nadja e Chris. Não que aqui não tenha bons chocolates, mas é que às vezes dá uma saudade...

quinta-feira, 6 de setembro de 2007

Hambúrguer


O hambúrguer tem uma péssima reputação (sobretudo graças às lanchonetes fast-food), mas ele não precisa necessariamente ser grande, gorduroso e artificial. Fazendo em casa é possível controlar a quantidade de sal, a gordura da carne, além de poder variar os temperos, queijos e acompanhamentos.

Eu não sou a maior fã das carnitas moídas, mas meu marido adora. Depois que ele descobriu como é fácil fazer um hambúrguer caseiro, e como o mesmo é zilhões de vezes mais gostoso e saudável do que a variedade fast-food (especialmente com a ajuda da churrasqueira), tem rolado "burger nights" com uma certa frequência aqui em casa. Aliás, depois que você fizer o seu próprio burger, não vai querer ir num McDo da vida nunca mais.

Cada vez ele experimenta ingredientes diferentes. Neste aí da foto ele usou carne moída magra, temperada com sal, pimenta, cominho e um pouco de farinha de rosca. Enquanto os hambúrgueres assavam na churrasqueira, cortou umas rodelas de cebola e fritou no óleo + molho shoyo até ficarem caramelizadas. Assou uma fatia de pancetta (bacon italiano) no forno até ficar crocante. Tudo bem, ele não está de dieta mesmo...

Quando os hambúrgueres estavam quase prontos, colocou uma fatia de queijo suíço por cima e colocou os pães na grelha também, só o tempo do queijo derreter e o pão esquentar. De resto, rodelas de tomate e alface e pronto. Eu posso não comer, mas aprovo 100% a idéia de fazer um hambúrger em casa.

Da série coisas que eu amo

Meu steamer de bambu

terça-feira, 4 de setembro de 2007

Salmão encrostado com Panko

Eu não como peixe em geral, mas adoro salmão. Eu sei, pode parecer idiossincrático para alguns, mas para mim faz sentido perfeitamente. Salmão tem um gosto, cor, textura e cheiro diferente dos demais peixes e crustáceos, e é por isso que eu gosto de um e desgosto dos demais. E também, como ele é extremamente saudável e fácil de cozinhar, procuro comê-lo pelo menos duas vezes por semana. Tenho uma receita de salmão marinado no shoyo que é infalível, mas essa fica para outro post. Dessa vez fui de panko, uma farinha de rosca japonesa bastante utilizada para fazer empanados pois é bem mais leve que a tradicional e os floquinhos tendem a ficar perfeitamente dourados e crocantes.

Me inspirei nessa receita, com apenas algumas leves modificações. Primeiro, passei uma batata grande no fatiador para fazer fatias bem fininhas e espalhei-as num papel alumínio sobre uma assadeira plana. As batatas agem como uma cama para evitar que o salmão grude no papel alumínio. Coloquei dois filés de salmão (sem pele e sem osso) sobre as batatas, e temperei-os com sal e pimenta. Numa vasilha, misturei mostarda Dijon com um pouco de tomilho e lambuzei os filés de salmão. Depois, peguei umas duas colheres do panko e temperei bem com sal, pimenta e mais um pouco de tomilho fresco. Com uma colher, cobri os filés de salmão com o panko e joguei um fio de azeite por cima. Levei ao forno por 12-15 minutos, ou até o salmão desmanchar no garfo.*

O panko não ficou tão dourado como eu esperava, mas como o salmão já estava cozido tive que tirar do forno. Da próxima vez, vou experimentar fazer uma camada mais fina de panko ou então ligar a grelha do fogão nos últimos minutos. O resultado ficou muito bom. O panko faz uma crostazinha crocante por fora e deixa o salmão bem úmido por dentro. Mas o que me impressionou mesmo foram as batatas, que eu coloquei por uma razão mais funcional do que qualquer outra, mas saíram perfeitas. Acho que pegaram um pouco do tempero do salmão, e ficaram macias e cremosas. Da próxima vez, usarei mais batatas.

*Ao escrever este post me dei conta de que tinha apagado as fotos do prato na última arrumação que fiz em meus arquivos. Damn it!

domingo, 2 de setembro de 2007

I can't believe it's not meat

Eu sempre pensei que a idéia por trás do vegetarianismo era celebrar duas coisas: 1) o sabor dos vegetais por eles mesmos e 2) o fato de não gostar/ser contra comer carne de animais. Apesar de acreditar muito no princípio número 1, eu jamais poderia ser vegetariana por não seguir o número 2. Eu como muita carne branca e só evito comer carne vermelha pelo excesso de gordura, mas gosto do sabor e não tenho nada contra.

Mas, aparentemente, existem maneiras e maneiras de ser vegetariano, como comprova o restaurante tailandês Chu Chai. Eles são especialistas em fazer produtos de soja que têm cara de carne, forma de carne, cheiro de carne e textura de carne. É isso mesmo. No menu, nada de soja nem tofu, nada de legumes e verduras, mas sim uns tais de frango, carne, pato e até camarão "veggies".

Cheios de curiosidade, pedimos dois pratos que sempre costumamos comer no tailandês: camarão com curry e leite de coco e frango com molho agridoce. Os pratos são visualmente impressionantes. Os camarões têm o mesmo tamanho, formato e textura. Os pedaços de frango idem. E olha que ambos são feitos a partir da mesma base (soja), mas só depois de provar é que se nota a semelhança no gosto. O engraçado é que a "réplica" é tão fiel ao original que eu não quis provar o camarão (eu odeio camarão), mesmo sabendo que aquilo não era camarão!

Camarão de soja

Frango de soja

Vou confessar que, a princípio, não entendi muito bem qual era a desse restaurante. Se você é vegetariano por opção, não deveria estar mais preocupado com o sabor dos outros alimentos do que com uma imitação qualquer de carne? A minha ficha só caiu quando eu provei e vi que a comida estava simplesmente deliciosa. Ambos os molhos eram divinos, saborosos e a carne de mentira era tão boa que realmente não importava se estivesse escrito "proteína de soja", "frango vegetariano" ou "pedra".

Na realidade, o restaurante está mais preocupado em quebrar o preconceito dos carnívoros que acham que um prato precisa necessariamente de carne para ter sabor do que com os vegetarianos (que já sabem disso). Algo como "se 'proteína de soja' parece muito radical para você, que tal se a gente fizer um troço chamado 'carne vegetariana' e provar que isso pode ser tão ou mais gostoso que o real deal?" Ah, sem falar que mais saudável e ecologicamente correto. Touché!

sábado, 1 de setembro de 2007

Macarrão com molho fresco de tomates e abacates

Assim que li esta receita, fui invadida por sentimentos contraditórios. Imaginei a cremosidade do abacate em perfeita sintonia com a massa, mas ao mesmo tempo fiquei receosa com a idéia do molho ser frio (e ainda assim levar cebola e alho). Me encantei pela praticidade e leveza do prato, mas fiquei com medo de ser meio sem-graça. Decidi que só havia uma solução: teria que fazer a receita e tirar minhas próprias conclusões.

O único problema é que a autora insiste no fato de que o prato só fica bom quando os ingredientes estão no auge da maturidade, e os abacates que eu tinha ainda estavam verdes. Seguiram-se dias de espera, até que finalmente pareciam bons. Juntei os ingredientes, segui a receita passo-a-passo mas confesso que mantive-me incrédula durante boa parte do processo.

Foi só quando vi o molho perfeitamente cremoso graças ao abacate que finalmente me rendi. Até meu receio quanto ao gosto da mistura de cebola+alho+tomates crus foi embora, pois todos os ingredientes mantiveram seus respectivos gostos, sem um atropelar o outro. Trata-se de uma receita super fresca e leve, mas de sabores substanciais, principalmente graças à adição do manjericão e do queijo parmesão.

Ingredientes (rende molho suficiente para um pacote de macarrão):

- 2 a 3 abacates médios bem maduros
- 3 a 4 tomates grandes bem maduros (ou um punhado de tomatinhos-cereja)
- meia cebola roxa cortada em pedacinhos ou ralada
- 2 dentes de alho amassados
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico, ou a gosto
- um punhado de folhas de manjericão fresco, cortado em pedaços
- queijo parmesão ralado na hora
- sal e pimenta a gusto

Modo de preparo:

Coloque o espaguete para cozinhar. Enquanto isso, numa vasilha grande, coloque os abacates e amasse-os bem, deixando alguns pedaços inteiros se quiser. Junte os tomates cortados em pedaços, a cebola, o alho, o vinagre e o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Quando a massa ficar al dente, coloque imediatamente sobre o molho fresco e misture bem. Se precisar, junte um pouco da água de cozimento do macarrão, que ajuda o molho a grudar na massa. Termine com uma porção generosa do parmesão por cima e sirva.

Update: Estou apaixonada por um tal de vinagre balsâmico branco, que tem o mesmo gosto do tradicional mas não deixa os pratos escurecidos.