segunda-feira, 26 de abril de 2010

Pizza no forno à lenha

Aproveitando a visita de amigos muito queridos lá do Canadá, finalmente estreamos o forno à lenha que habita nosso prédio (e que nunca havia sido usado, coitado, ao contrário da churrasqueira que fica ali bem ao lado) para uma noite de pizzas entre família e amigos.

Como éramos todos marinheiros de primeira viagem a jornada não foi sem alguns percalços, mas no final, entre mortos (de cansaço) e feridos salvaram-se todos - principalmente as pizzas, que foram ficando progressivamente melhores à medida que a noite foi passando.

Para fazer pizza no forno à lenha, os materiais básicos são: lenha (algumas devem estar cortadas em pedaços menores), uma pá apropriada de cabo longo (de madeira ou inox), uma vassoura para limpar o forno antes de acender e/ou entre fornadas, ajudantes pacientes e dispostos a preparar os ingredientes e socorrer a pizzaiola nos momentos de dificuldade.


O fogo demorou a pegar, mas quando pegou ficou uma beleza


Close nas chamas hipnotizantes


A primeira pizza, como era de se esperar, não deu certo. Ficou muito próxima da lenha e se espatifou quando tentei pegar com a pá. Eu sabia que havia uma razão para a pá de madeira custar uma fração do preço da pá de inox (mais fina e que permite soltar e recuperar a pizza com maior facilidade)


Mas depois, com a prática e ajuda preciosa do meu sogro (que precisou adaptar seu know-how em churrascos para o forno à lenha), as pizzas foram ficando boas. Boas não, ótimas!

Receita da massa aqui

domingo, 11 de abril de 2010

Ovos benedict, ou o brunch da resistência


Uma das coisas do Canadá das quais mais sinto falta é o brunch. Durante nossos quatro anos lá, eu e Luiz estabelecemos um ritual dominical sagrado que consistia em levantar bem tarde e revezar entre nossos restaurantes de brunch preferidos. Não há nada como começar um domingo preguiçoso com um xícara infinita de café com leite, lendo o jornal ou jogando conversa fora e comendo alguma variação das seguintes comidas: frutas, ovos, pão, geléia, queijo, bacon ou presunto, às vezes batatas, panquecas com maple syrup, rabanada etc.

Na minha opinião o prato que guarda a essência do brunch são ovos benedict: pão torrado (a tradição pede um english muffin, mas pode ser pão de forma, brioche ou croissant) com presunto ou lombo canadense (por lá conhecido como "bacon canadense"), um ovo poché por cima coberto com molho hollandaise. Não é obrigatório, mas para dar mais substância (estamos falando de uma refeição que vale pelo café e pelo almoço, afinal) pode ser acompanhado por batatas assadas no forno até ficarem bem crocantes.

Não sei porque (mas desconfio que seja pela tradição muito forte do almoço em família), o conceito de brunch dominical não existe aqui em Salvador. Os poucos restaurantes que servem comidas de café da manhã o fazem muito cedo, o que arruina todo o conceito do brunch - às 11 da manhã, quando deveríamos estar ainda acordando num domingo preguiçoso, o café da manhã já acabou na maioria dos lugares. Além disso, as comidas são bem mais regionais do que internacionais, naturalmente. Não tenho nada contra as frutas e bolos tropicais, muito pelo contrário, mas não há argumentos racionais quando o assunto é desejo.

Já percebi então que se eu quizesse comer meu brunch, teria que fazê-lo eu mesma. E foi o que fiz no último domingo, um pequeno brunch da resistência. Minha primeira versão caseira dos ovos benedict deu incrivelmente certo: os ovos ficaram tão bonitos quanto os do restaurante, e o hollandaise mostrou-se mais fácil do que eu pensava. Aliás, quando você está munida das instruções certas, até os processos mais intimidantes se revelam incrivelmente simples.


Primeiro passo: fazer os ovos poché. Muita gente tem dificuldade para fazer ovos poché, inclusive eu. Já cheguei até a comprar uma buginganga para me dar mais segurança, mas depois percebi que nada melhor do que a prática para acabar com esses medos irracionais.

Percebi também que algumas coisas são importantes para garantir que tudo vai dar certo. Primeiro, não encha demais a panela com água (não é como fazer macarrão), mas apenas o suficiente para submergir o ovo com controle. Quando a água estiver começando a ferver, soltanto as primeiras bolhas, baixe o fogo para médio e coloque uma colher de vinagre branco e uma pitada de sal na água. Não sei porque, mas o vinagre realmente ajuda a clara a se condensar ao redor do ovo, então não deixe de usar.

Depois disso, dê uma mexida na água com uma colher para criar um redemoinho, isso também ajuda a manter a clara e a gema juntas. Outra coisa que ajuda é quebrar o ovo num recipiente antes de levá-lo à água. Assim você consegue aproximar o recipiente o máximo possível da água com controle, sem quebrá-lo diretamente na água. Depois de colocar o ovo na água, deixe por alguns minutos (dois a três minutos para uma gema perfeitamente mole e uma clara durinha) e retire com uma colher.

Você pode fazer os ovos poché com antecedência (até na noite anterior) e armazená-los na geladeira com água fria para interromper o cozimento. Na hora de servir, é só colocá-los de volta na água quente para esquentar. Se as dúvidas persistirem, vale a pena ver o tutorial da Ana Elisa e este vídeo bastante didático.

Segundo passo: fazer o molho hollandaise. O hollandaise é como uma maionese feita com manteiga ao invés de óleo. Segui uma receita da Julia Child para fazer no liquidificador e o resultado, além de rápido e prático, ficou muito gostoso.

No liquidificador, coloque três gemas, uma pitada de sal, pimenta do reino e suco de meio limão. Derreta cerca de 120g de manteiga no fogão ou no microondas e vá alimentando a manteiga derretida aos poucos pelo buraco do liquidificador enquanto bate, como se estivesse fazendo uma maionese mesmo. Pronto! Depois que toda a manteiga tiver sido incorporada, o molho deverá estar cremoso e homogêneo.

Terceiro passo: montar o prato. Faça torradas com o pão de forma, coloque fatias de presunto, bacon cozido ou lombo canadense, o ovo poché por cima e cubra com um pouco do hollandaise. Desta vez não fiz as batatas para acompanhar, mas da próxima farei. Aliás, pretendo fazer várias versões do brunch da resistência de agora em diante.