terça-feira, 9 de fevereiro de 2010

Pizza, finalmente


Foram quase seis meses de testes, incontáveis tentativas frustradas, mas agora eu posso dizer que finalmente consegui uma receita de massa de pizza que funciona no clima de Salvador e com os ingredientes disponíveis aqui. Sim, porque estou convencida de que foram os pequenos detalhes - como o calor e a água - que fizeram a diferença dessa vez.

A primeira receita que eu testei, claro, foi a que eu usava sempre quando morava lá no Canadá, e que funcionava maravilhosamente bem. Só que ela usa o fermento em pó sem ser instantâneo, algo que não existe nos mercados de Salvador. Como eu não queria virar escrava de eventuais portadores de fermento, parti para buscar uma receita que usasse os fermentos disponíveis aqui, que são o fresco, aquele do padeiro, e o seco instantâneo.

Não me dei bem com o fermento fresco. Já na primeira tentativa fui sentindo aquele cheiro de cerveja meio passada, a massa não cresceu, e a pizza ficou amarga. Um horror. Decidida pelo fermento instantâneo mesmo, usei uma receita da Ana Elisa, outra do Jamie Oliver (do livro Jamie at Home), e elas até que funcionaram, mas acho que as quantidades e temperaturas não estavam calibradas para o calor que faz aqui, de maneira que a massa sempre ficava molenga demais, abrindo inúmeros buracos toda vez que eu tentava abri-la.

Já estava quase desistindo da minha carreira de pizzaiola, conformada a comer pizza de restaurante para o resto da vida, quando me deparei com uma receita do Mark Bittman que seguia os mesmos princípios das outras, mas levava menos água. Resolvi dar uma última chance, e não é que o negócio funcionou? A massa não cresceu muito como ela crescia com o fermento não-instantâneo (o contrário de instantâneo é o que? retardado?), mas ficou super macia e maleável sem abrir os terríveis buracos. We're back in business!

Não me fiz de rogada e construí a pizza da retomada imitando descaradamente o recheio de um restaurante famoso na cidade, que leva molho de tomate, mozzarela, presunto (usei peito de peru), tomate, gorgonzola, champignons (omiti por falta dos mesmos), azeitonas pretas e fatias de alho frito. Quem conhece essa pizza (ou qualquer pizza que leve alho frito) sabe o cheiro que sai do forno quando ela fica pronta. Uma maravilha.


Fiz essa pizza no forno convencional com a ajuda de uma pedra de cerâmica, mas estou doida para testar a receita no forno à lenha do meu prédio - recentemente instalado e, ao que me parece, nunca usado.

Massa de pizza do Mark Bittman
(receita adaptada do livro How to Cook Everything Vegetarian)

- 3 xícaras de farinha de trigo (*usei duas e meia de farinha e meia de semolina)
- 1 xícara de água
- 2 colheres de chá de fermento seco instantâneo
- 2 colheres de chá de sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva, mais um pouco para untar

Coloque a farinha, o fermento e o sal num processador (eu uso a batedeira com o gancho para massas). Ligue e vá adicionando uma xícara de água e duas colheres de azeite, até a massa virar uma bola. Se estiver muito grudenta, coloque um pouco mais de farinha. Retire a massa da batedeira e sove um pouco com as mãos sobre uma superfície lisa e levemente enfarinhada, até que a massa fique macia.

Coloque a massa numa vasilha untada com azeite e cubra bem com um papel filme ou um pano úmido. Você pode deixar a massa crescer por uma ou duas horas em temperatura ambiente, ou, se estiver preparando para assar mais tarde, pode deixar até seis horas na geladeira. Depois divida a massa em duas partes iguais, que rendem duas pizzas grandes de massa fina. A massa pode ser embrulhada em papel filme e congelada, ou aberta com a ajuda de um rolo e assada com a cobertura de sua preferência.

4 comentários:

Tfonseca disse...

Ludmila, visito sempre seu blog e faço sua receita de massa de pizza, todo mundo sempre aprovou, comprei até a pedra p/ assar melhor, como vc indica!!! Ontem eu tinha acabado de fazer a massa qdo vi que vc postou sobre ter conseguido fazer a massa aqui em Salvador. Realmente qdo faço a receita original (ah! Faço com o fermento em pó instantâneo), fica difícil abrir a massa, às vezes ela fura, mas sempre dou um jeitinho... Vou fazer essa nova receita da próxima vez, e volto p/ te falar qual ficou melhor!!! Um beijo, e parabéns pelo blog!!! Ps: Quem me indicou seu blog foi Tiago Vaz e Tássia, q moraram no Canadá tb!

Sobre a autora disse...

Pois é, aquela receita é própria para o fermento não instantâneo, porque a água morna e o açúcar são os elementos que ativam o fermento. Como o fermento instantâneo não precisa disso, achei esta nova receita mais prática. Espero que você goste dela também. Depois me conta os resultados.
Ah, a Tássia e o Tiago são uns amores!
Abraços,
Ludmila

Leticia Capucci disse...

Ludmila, acompanho seu blog faz tempo mas esta é a priemira vez que comento.
E a receita ficou excelente! Como sempre, as suas são de confiança, hehe. Testei aqui em casa e já recebi pedidos para um repeteco.

Obrigada pelo post.

Anônimo disse...

minha cara ludmila, dica pra sua massa ficar melhor ainda, use agua mineral, o cloro interfere na fermentação!