quinta-feira, 26 de março de 2009

Torta de aspargos


Tirando a temperatura, três coisas acontecem nesta época do ano que, para mim, simbolizam a chegada da primavera: a primeira é a neve acumulada nas ruas que começa a derreter, revelando uma verdadeira montanha de lixo e pontas de cigarro (sim, é muito feio); a segunda é o som dos passarinhos que voltam de suas férias caribenhas fazendo o maior estardalhaço; e a terceira são os aspargos que começam a aparecer nos mercados cada vez mais verdes, em maior abundância, e mais baratos. Depois de ter vivido aqui, aspargos sempre serão sinônimo de primavera para mim.


Para comemorar a nova estação, comprei uma bandejinha deles e fiz uma adaptação de uma torta que o Ricardo fez na televisão: no programa original ele fez uma torta grande com aspargos verdes e brancos arrumados numa estampa que lembrava uma colcha de retalhos. Ficou lindo. Mas como eu ia comer sozinha, fiz uma versão rasteira só com alguns aspargos verdes.

Primeiro, cortei as bases de uns doze aspargos e coloquei-os em água fervente por dois minutos, depois escorri e reservei. Peguei uma folha de massa folhada e abri com o rolo até ficar retangular. Dobrei as beiradas e fiz furinhos no centro com um garfo. Espalhei cream cheese (a receita original pede sour cream, mas eu não tinha) na base, arrumei os aspargos por cima e levei ao forno alto (400F) por vinte minutos.

Depois quebrei um ovo em cima e levei de volta ao forno por mais dez minutos, só o tempo da clara cozinhar e a gema ficar ainda mole. Temperei com flor de sal, pimenta do reino e comi muito satisfeita com os dez graus que fazem lá fora.

domingo, 22 de março de 2009

O curry nosso de cada dia


A base do meu curry é sempre a mesma e, no entanto, sempre resulta num prato completamente diferente. Dessa vez eu coloquei uma berinjela cortada em cubinhos para cozinhar com o frango e, voilà, curry de frango com berinjela. Eu gosto cada vez mais dessa receita de curry porque 1) não resulta enjoativa como os curries em pó que já vêm prontos, e 2) é aquele tipo de prato cujas sobras ficam ainda mais gostosas no dia seguinte.

quarta-feira, 18 de março de 2009

Macarrão com mascarpone, couve e cogumelos


Fiz este macarrão meio que no improviso para aproveitar um resto de mascarpone que havia sobrado do tiramisu, e o resultado ficou impressionante. Enquanto a água do macarrão fervia, dourei alguns cogumelos crimini fatiados com manteiga e azeite, depois joguei um dente de alho picado e folhas de couve (as minhas estavam pré-cozidas), que podia ser espinafre também. Temperei com sal, pimenta do reino e tomilho que, não sei porque, acho que combina com cogumelos. Passados alguns minutos, coloquei meio pote (aprox. uma xícara) de mascarpone na panela e joguei um pouco da água de cozimento do macarrão para ajudar a derreter, porque o mascarpone é bem denso. Quando o macarrão ficou pronto, joquei no molho e servi em seguida. Delicioso.

terça-feira, 17 de março de 2009

Ragu de pato


Já falei aqui o quanto adoro carne de pato e ando sempre perseguindo uma oportunidade de aprender ou aprimorar uma receita. Dessa ver apostei minhas fichas nas coxas, que só havia comido confit em restaurante mas desconfiava que ficariam ótimas também em outras preparações. Foi assim que cheguei a uma receita de ragu de pato sensacional e relativamente fácil (apesar de demorada).

Ragu é o nome italiano para molhos à base de carne, no qual tradicionalmente usa-se uma peça inteira de carne (de boi, porco ou, no nosso caso, pato) que é lentamente cozida no molho de tomate e aromáticos e depois desfiada para retornar ao molho que, então, é servido sobre uma massa de grano duro - de preferência uma larga e comprida, como fettucine ou tagliatelle.

Ao contrário dos molhos que usam carne moída, de preparo consideravelmente mais rápido, este tipo de ragu adquire uma complexidade e riqueza de sabores que só longas horas de cozimento são capazes de proporcionar. Trocando em miúdos: é demorado e dá um pouco mais de trabalho do que o bom e velho bolognese, mas depois que você provar nunca mais vai querer fazer um molho à base de carne de outra maneira.

Ragu de pato
(Receita do chef Mario Batali)
serve 4 pessoas

- 4 coxas de pato frescas
- 1 cebola grande
- 1 talo de aipo
- 1 cenoura média
- 6 dentes de alho
- 1 lata de tomates pelados
- 1 bouquet garni com folha de louro, alecrim e tomilho
- 1 xícara de vinho tinto (sugerido: Chianti)
- 1 xícara de caldo de galinha
- 50g de cogumelos porcini secos (*omiti)
- azeite, sal e pimenta à gosto


Assim como o peito, a coxa do pato é revestida por uma grossa camada de pele que é, basicamente, 100% gordura. Você pode prosseguir de duas maneiras: retirar a pele com o auxílio de uma faca bem afiada e reservar ou, se a camada de gordura não for muito grossa, colocar o pato na panela quente com a pele virada para baixo e retirar a gordura que derreterá na panela com uma colher.

Se preferir tirar a pele antes, sugiro fritá-la separadamente em outra panela e guardar a gordura que, segundo muitos chefs, é ouro líquido - e, ao contrário do que muita gente pensa, é melhor para a saúde do que outras gorduras saturadas. Eu guardo toda a gordura de pato que sai dos meus pratos num potinho que fica na geladeira e eu uso no lugar de azeite ou manteiga para fazer risotos ou assar batatas.


De qualquer maneira, o primeiro passo é dourar bem o pato numa panela fumegante até que quase toda a gordura tenha derretido e a carne esteja dourada. Quando isso acontecer, reserve a carne e coloque os aromáticos (cebola, cenoura, alho e aipo) picados em pedacinhos. Junte também o bouquet garni e tempere com sal e pimenta. Quando estes estiverem macios, coisa de seis minutos, junte o vinho e deixe evaporar um pouco. Depois coloque o caldo de frango, os tomates com o líquido e os cogumelos secos.

Coloque as coxas de volta no molho, tampe e cozinhe por uma hora e meia em fogo baixo - eu prefiro fazer esta etapa no forno. Depois de uma hora e meia, retire as coxas - a carne deverá soltar do osso sem dificuldades. Desfie bem a carne usando dois garfos. Enquanto isso, eu bati o molho com o blender de imersão (a receita original não pedia, mas achei que deixou o molho mais uniforme, grosso e cremoso). Volte a carne para o molho e deixe cozinhar por mais meia hora destampado, ou até que o molho esteja bem grosso e com uma proporção boa de carne para líquido.


Até essa etapa, a receita pode ser feita com antecedência. Na hora de servir, basta esquentar o molho, cozinhar a massa de sua preferência e juntar os dois, de preferência observando as regras do Sr. Batali de como colocar o molho no macarrão - e não o macarrão no molho. Sirva quente com bastante parmesão ralado na hora. Servi para dois amigos queridos que nunca haviam comido pato e ficaram impressionados.

quinta-feira, 12 de março de 2009

A Primeira Dama da cozinha

Foto: Reuters

Semana passada, em Washington, Michelle Obama podia ser vista na cozinha de um centro de caridade servindo sopa (de brócolis) e outras comidas saudáveis para a população de baixa renda, enquanto falava dos benefícios de uma alimentação rica em frutas e legumes. Parece que a primeira-dama dos Estados Unidos revolveu tomar para si a campanha pela alimentação saudável e sustentável, uma cobrança que vinha sendo feita ao presidente Obama desde que este tomou posse (e da qual eu já falei aqui).

Embora outras primeiras-damas já tivessem sido adeptas da alimentação orgânica no passado, Michelle Obama é a primeira a colocar o assunto em pauta nacional. E ela já vem fazendo isso desde o primeiro jantar na Casa Branca, quando aproveitou a ocasião para mostrar a cozinha presidencial e falar da importância de se comer alimentos não-industrializados, não-processados, sazonais e localmente produzidos. "Quando você planta uma coisa você mesmo ou consome algo que é fresco e local, na maioria das vezes aquilo vai ter o melhor gosto", disse ela ao New York Times. "Minhas filhas comem mais legumes e verduras se eles são frescos e deliciosos (...) se uma cenoura tem gosto mesmo de cenoura e é incrivelmente doce, elas pensam que estão comendo uma bala" (*).

Os militantes da alimentação orgânica nos Estados Unidos - onde o consumo de comidas industrializadas está diretamente ligado aos altos índices de obesidade, diga-se - estão felizes com a atitude da primeira-dama. "Ela não está apenas dizendo que isto é bom para a família dela, mas que uma alimentação rica em frutas e legumes frescos deve ser uma coisa acessível a todas as comunidades", diz Ruth Reichl, editora da revista Gourmet e uma das pessoas que assinaram uma carta pedindo à Casa Branca para plantar um jardim comestível(**) que sirva de exemplo nacional.

(*)Tradução livre minha. Para ler a matéria original, clique aqui.
(**)Update: O jardim comestível da Casa Branca já está pronto para ser plantado.

color.full

quarta-feira, 11 de março de 2009

Frango assado à moda crise financeira

Como dizem que uma vez jornalista, sempre jornalista (dizem? pois deviam), não posso deixar de reparar no tremendo agenda setting proporcionado por essa tal crise financeira, ou seja, a repetição incessante na mídia de matérias de todos os tipos tendo como contexto a crise: como economizar aqui e gastar menos acolá, vá de patins para o trabalho e economize em combustível, faça suas próprias bijuterias em casa e economize dinheiro, tome banho apenas uma vez por semana e economize energia, queime os cartões de crédito e pare de comprar a-go-ra!!!

Tirando essas dicas loucas que eu inventei agora, a verdade é que todos devíamos estar tomando essas medidas há muito tempo, e não só por causa da tal crise. Nas revistas, sites e colunas de culinária, por exemplo, tudo o que se vê são matérias sobre como aproveitar ao máximo ingredientes baratos e investir em refeições recicláveis para evitar desperdício - coisas que toda dona de casa deve saber e fazer independentemente de Wall Street. E daí que eu estava folheando a Gourmet de março, que traz a dica de assar dois frangotes para render quatro refeições para quatro pessoas. E me deu uma vontade louca de fazer frango assado, com crise ou sem crise.

Tudo o que eu usei para o frango da crise foi:

- Um frango orgânico (que não é o mais barato mas entra na conta kármica)
- Um limão amarelo
- Uma cabeça de alho
- Um ramo de manjericão fresco
- Três colheres de sopa de manteiga sem sal
- Sal e pimenta

Debati um pouco (lembrando da Julia e do Jacques) se devia lavar o frango ou não, e resolvi lavar e secar bem com um papel toalha, pois quanto mais seca a pele melhor. No pilão eu espremi metade dos alhos, metade do limão, cortei metade do manjericão e juntei a manteiga e soquei bem até virar uma pasta. Essa pasta eu massageei bem no frango inteiro, por cima e por baixo da pele.

A outra metade do alho, do limão e do manjericão eu enfiei no orifício central do frango, antes de amarrar bem as coxas com um cordão. Coloquei na assadeira, temperei com bastante sal e pimenta do reino e levei ao forno alto (450F) por uma hora e meia. De meia em meia hora eu fui lá com um pincelzinho e pincelei o frango com os sucos que se acumulavam na assadeira, assim ele fica sempre úmido mas com a pele bem dourada e crocante.

Aqui em casa o frango provou ser mesmo bem econômico: comemos eu e Luiz no domingo, ele levou uma coxa e sobrecoxa para o trabalho no dia seguinte e com um peito que sobrou fiz salada de frango e almocei dois dias. E, claro, usei a carcaça para fazer um caldinho que ainda vai render sabe-se lá quantas sopas e risottos.

segunda-feira, 9 de março de 2009

Creme de brócolis

Mais uma receitinha inspirada pela sempre confiável revista Gourmet, este creme de brócolis vinha com a promessa tentadora de transformar em amante incondicional até aquela pessoa que sempre detestou brócolis (e todos nós conhecemos pelo menos uma dessas pessoas, não é mesmo?). Já eu não sei se o prato tem este poder transcendental todo, mas que faz um acompanhamento rápido, fácil e delicioso - sobretudo para os já amantes de brócolis, como eu -, ah isso faz.


Creme de brócolis
(Receita adaptada da revista Gourmet de março 2009)

- 1 bouquet grande de brócolis
- 1 xícara de creme de leite fresco (usei metade creme e metade leite integral)
- 1 dente de alho
- noz moscada, sal e pimenta do reino à gosto
- parmesão ralado

Primeiro corte o brócolis em pedaços menores. Não desperdice o caule: retire as partes mais ásperas com o descascador de legumes e corte o restante em pedacinhos pequenos, pois há muito sabor ali. A receita mandava cozinhar em água fervente, mas eu cozinhei no vapor até ficar macio.

Enquanto isso, leve o creme e o leite para esquentar numa panela média com o dente de alho inteiro, um pouco de noz moscada ralada, sal e pimenta. Quando estiver quase para ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por uns cinco minutos. Depois retire o dente de alho e junte o brócolis. Amasse com o amassador de batatas até ober a textura de um purê de batatas (*). Termine com queijo parmesão ralado na hora.

(*) Tenho a impressão de que o meu bouquet de brócolis era pequeno, de modo que o creme ficou mais cremoso e menos purê - de qualquer maneira ficou muito bom, mas é bom calcular a quantidade de líquido em função da quantidade de brócoli se o objetivo for obter uma textura mais consistente.

domingo, 8 de março de 2009

Sopa de batata com couve


Esta sopa de batata com couve é um encontro internacional da potage parmentier francesa com o caldo verde português. Deliciosa, e com o bônus de ter vindo da seção "receitas para a saúde" do New York Times.

Todo mundo sabe que a couve, como todas as folhas verde-escuras da família brassica, é muito saudável, rica em fibras, vitaminas e minerais. Mas a verdade é que dá um trabalhão danado separar, lavar e tratar todas essas folhas de uma só vez, e isso termina afugentando muita gente. Durante o verão eu recebia semanalmente um maço pequeno de couve na minha cesta orgânica, de maneira que sempre tinha um pouco dela fresca à mão.

Agora no inverno, tenho achado mais prático fazer assim: compro um mação gigante no mercado a cada quinze dias, lavo folha por folha, cozinho por alguns minutos em água fervente, depois dou aquele choque de água fria, seco bem na centrífuga de salada, separo em dois (ou mais) saquinhos ziploc e coloco no congelador.

Assim tenho couve semi-pronta para usar sempre que quiser (lembrando que, depois de cozida, a couve não serve mais para saladas). Nesta sopa, por exemplo, eu pulei a etapa número 2 pois tirei a minha couve direto do congelador para a panela.

Sopa de batata com couve
(Receita adaptada do caderno Recipes for Health do New York Times)

- 2 colheres de azeite de oliva extra-virgem
- 1 talo grande de alho poró (pode ser substituído por meia cebola grande e dois dentes de alho), bem lavado e picado
- 450g de batatas sem casca cortadas em cubinhos
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- meio maço de couve (usei kale)
- sal e pimenta à gosto

1. Aqueça o azeite numa panela funda e coloque o alho poró (ou a cebola e o alho) para dourar até ele começar a ficar macio. Coloque as batatas cortadas em cubinhos, o louro e o tomilho, cubra com um litro de água e deixe ferver. Quando ferver, coloque sal e pimenta à gosto, abaixe a temperatura do fogo, cubra a panela e cozinhe por 30-40 minutos, ou até que as batatas estejam despedaçando-se.

2. Enquanto a batata cozinha, retire as folhas da couve dos talos, lave bem e corte as folhas em pedacinhos. O método mais prático consiste em empillhar as folhas, enrolar como um charuto e cortar fatias da grossura desejada.

3. Quando as batatas estiverem cozidas, bata a sopa no liquidificador, food mill ou blender de imersão até ficar um creme. Volte ao fogo, coloque as folhas da couve e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos, até a couve ficar macia. Prove e acerte o sal se achar necessário. Sirva quente.

quinta-feira, 5 de março de 2009

Biscoitos de café com chocolate


Como o leitor ou a leitora já devem ter percebido, não tenho cozinhado com tanta frequência ultimamente. Agora que a tese entrou na reta final e anda exigindo total concentração da minha parte, a cozinha tem sido usada apenas para as refeições fundamentais - e até nessas, pouca coisa nova -, de modo que os doces, bolos, biscoitos e outros supérfluos andam cada vez mais rarefeitos.

Nada me impede, porém, de interromper a tarde de estudos para fazer uns biscoitinhos, especialmente se estes são fáceis, envolvem uma técnica de rolar a massa bagunça free e combinam dois dos meus ingredientes favoritos, café e chocolate. Devo confessar que o sabor do café ficou mais sutil do que eu gostaria, mas a massa amanteigada desses shortbread cookies é simplesmente divina.

Biscoitos de café com chocolate
(Receita adaptada do blog Smitten Kitchen)

Rendimento: 32 biscoitos (*fiz metade da receita)

- 1 colher de sopa de espresso em pó dissolvido em uma colher de sopa de água fervente
- 2 tabletes (250g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 2/3 de xícara de açúcar de confeiteiro
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 115g de mini chocolate chips (*usei chocolate meio amargo picado)

Coloque a manteiga e o açúcar na batedeira e bata até a mistura ficar pálida e cremosa. Coloque a baunilha, o café dissolvido e bata mais um pouco. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com cuidado. Por fim, coloque os chips de chocolate e incorpore com uma espátula. A massa vai ficar bem pegajosa.



Agora vem a técnica revolucionária: pegue um saco ziploc grande e coloque a massa dentro (ou divida em dois ziplocs menores). Sem fechar o saco por completo, coloque-o numa superfície lisa e role a massa com um rolo até ela se espalhar por todo o saco. Depois feche o lacre e coloque na geladeira por no mínimo duas horas.


Quando estiver pronta para assar os biscoitos, é só pegar o ziploc e cortá-lo para retirar a placa de massa de dentro. Coloque numa assadeira forrada com papel manteiga e corte quadradinhos. Fure com um garfo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por vinte minutos (é interessante virar os biscoitos no meio do processo). Deixe esfriar bem antes de servir ou guardar.