Tortinhas de queijo e tomate

Quando eu vi essa torta de tomates e berinjelas fiquei me coçando para fazer, só que eu não tinha berinjelas em casa e já estava tarde para ir comprar e ainda preparar o recheio para o jantar. Resolvi simplificar e lembrei-me que já tinha feito uma versão da torta rápida de tomates da Fer, então juntei a massa da primeira receita com o recheio da segunda, coloquei nas minhas forminhas de quiche novinhas e o resultado foram essas tortinhas de queijo e tomate deliciosas.

Para a massa eu usei a receita de pâte brisée do livro The Art of Simple Food da Alice Waters. É a base para quiches e tortas salgadas de todos os tipos, um verdeiro coringa. Ela usa:

- 1/2 xícara de água gelada
- 2 xícaras de farinha de trigo branca
- 12 colheres de sopa (180g, um tablete e meio) de manteiga fria cortada em cubinhos
- uma pitada de sal

Coloque a farinha numa vasilha grande e misture os cubinhos de manteiga com as mãos, quebrando-os na farinha até que estejam mais ou menos incorporados (o ideal é que alguns pedacinhos de manteiga fiquem inteiros e do tamanho de ervilhas). O importante é trabalhar rápido para a manteiga não começar a derreter com o calor das mãos (você pode também usar uma batedeira ou processador). Depois incorpore a água aos poucos, mexendo com um garfo até começar a formar uma massa. Acrescente mais água se for preciso. Depois forme a massa em uma bola e divida na quantidade que quiser - esta receita rende de quatro a cinco tortinhas médias, ou duas grandes. Enrole as bolas de massa em papel filme e deixe na geladeira por no mínimo uma hora. O excesso de massa pode ser congelado.

Para rolar a massa, tire-a da geladeira e deixe-a chegar à temperatura ambiente, pois assim ela fica mais maleável. Enfarinhe bem uma superfície limpa e role com o rolo até ficar da grossura de sua preferência. Coloque a massa numa forma untada e pressione bem com os dedos, especialmente nos cantinhos. Para esta receita é preciso pré-cozinhar a massa antes de colocar o recheio, o famoso blind baking. Faça furinhos no fundo da massa com um garfo, para evitar que ela inche demais e encolha ao assar. Cubra com um papel alumínio e coloque algum peso (pode ser grãos secos de feijão, arroz, qualquer coisa pesadinha), leve ao forno médio/alto por doze minutos. Tire o peso e o papel alumínio e asse por mais 10-12 minutos, até a massa começar a dourar. Fique de olho para garantir que ela não vai inchar e encolher demais, se acontecer o jeito é forçar a massa de volta com o fundo de uma colher. Um pouco de coerção não fará mal a ninguém.

Para o recheio, eu improvisei com o que tinha à disposição. Peguei dois tomates italianos maduríssimos e cortei-os em oito pedaços cada, retirando as sementes. É importante temperar e preparar os tomates alguns minutos antes para que eles percam um pouco do líquido e não terminem amolecendo a massa. Eu temperei com bastante sal, pimenta, azeite de oliva e orégano seco. Depois coloquei uma colher de pesto forrando o fundo das tortinhas, cortei umas chalotas em fatias beeeem fininhas e coloquei sobre o pesto. Arranjei os tomates nas forminhas e cobri com queijos - gorgonzola e mussarela. Salpiquei um pouco mais de orégano e levei ao forno por 25-30 minutos, até a massa ficar dourada e o queijo bem derretido. Servi com uma salada verde.