Salada oriental de pepino

Quando morávamos em Montreal, costumávamos frequentar um restaurante japonês que servia de entrada uma saladinha de pepino maravilhosa, à base de gengibre e óleo de gergelim. Tinha um gostinho de conserva bem suave, mas ao mesmo tempo era fresca e refrescante. Era a única ocasião em que via meu marido comer pepino com gosto, já que ele, ao contrário de mim, não é lá muito fã do (pausa para pesquisar se pepino é legume, verdura ou fruta) legume.

Já havia tentado replicar em casa o sabor daquela saladinha algumas vezes, sem sucesso. O gosto do gengibre ralado fresco era sempre forte demais. Até que um dia comprei um vidrinho de gengibre em conserva para comer com sushi, e tive um estalo - vou usar no molho da salada! Deu muito certo, já que o sabor da conserva do gengibre é bastante sutil, e contrastou com o frescor natural do pepino cortado em fatias bem fininhas. Adoro quando consigo reproduzir um prato de memória, ainda que com algumas pequenas diferenças...

Salada oriental de pepino

- Um pepino grande cortado em fatias bem finas (se ele tiver a casca grossa, convém descascar)
- Alguns pedaços de gengibre em conserva (neste caso, não recomendo usar o gengibre fresco)
- Uma colher de chá de óleo vegetal (qualquer um que não tenha gosto)
- Uma colher de chá de açúcar demerara
- Uma colher de chá de óleo de gergelim torrado
- Suco de um limão taiti
- Sal e pimenta à gosto
- Gergelim torrado para enfeitar

Pique as fatias do gengibre até virar uma pasta e joque num pilão com os óleos, o açúcar e o suco de limão. Macere com o socador até que tudo esteja bem incorporado. Misture ao pepino fatiado, tempere com sal e pimenta e deixe por alguns minutos (o pepino soltará líquido e transformará a pasta num molho). Fica bem como entradinha ou acompanhamento para pratos asiáticos/thai, etc.



Tortinha de tomate com queijo de cabra daqui

Sou a primeira a admitir que às vezes me deixo abater por uma nostalgia muito grande das coisas do Canadá (afinal, foi lá que eu descobri de fato a comida, por isso a ligação afetiva é e sempre será muito forte). Sinto falta dos ingredientes de primeira qualidade, da fazenda orgânica a que tinha acesso, da feirinha 24h do lado de casa, dos restaurantes ótimos e baratos, etc.

Também admito que não é nada legal ficar reclamando e chorando por águas passadas. Assim a gente corre sério risco de não perceber as coisas boas que estão bem debaixo dos nossos narizes. Como um pedaço de queijo de cabra produzido aqui mesmo, na Bahia, que encontrei outro dia na Ceasa do Rio Vermelho. Não é o queijo de cabra que conheci em Montreal, de sabor muito forte e consistência macia. Este parece mais um queijo frescal, tem sabor sutil, embora marcante, e derrete que é uma maravilha.

Usei este queijo para coroar umas tortinhas de tomate que ficam muito bem como entrada ou jantar leve, acompanhadas por uma saladinha verde. Peguei um pedaço de massa folhada congelada, cortei uma rodela que regulasse mais ou menos com o tamanho do meu tomate, e pré-assei por alguns minutinhos (só o suficiente para começar a dourar).

Depois pincelei a massa com um tantinho de nada de mostarda Dijon, coloquei a fatia de tomate (temperado com sal e pimenta do reino) e o pedaço de queijo de cabra por cima. De volta ao forno por mais alguns minutinhos para terminar de assar, amolecer o tomate e derreter o queijo. Servi com um fio de vinagre balsâmico reduzido (receita aqui).

Pera assada com gorgonzola e nozes

Fiz essa entradinha baseada numa receita da Ina Garten, a Condessa Descalça - por sinal, morro de saudades do programa dela no Food Network - apenas simplificando um pouco as etapas. Cortei as peras no meio, retirei os caroços fazendo uma cavidade no centro, na qual coloquei pedaços generosos de queijo gorgonzola e nozes quebradas em pedaços grandes.

Preparei um molhinho com duas partes de azeite de oliva para uma de vinagre balsâmico, uma pitada de sal, pimenta do reino e açúcar mascavo à gosto. Pincelei metade desse molho nas peras antes de levar ao forno e separei metade para enfeitar o prato já pronto.

As peras levaram uns 25 minutos em forno baixo até ficarem macias e quentinhas, e a combinação da fruta com o queijo e as nozes ficou nota dez! Falando em nota, eu servi este prato para um grupo de professores da universidade muito queridos meus - os quais agora eu tenho que me acostumar a chamar de colegas.

Crostini de figos com gorgonzola

Dia desses estava à procura de uma entradinha fácil e rápida para um jantar especial e, como estava sem os meus livros de culinária à mão (ainda encaixotados na época), resolvi inventar umas torradinhas doce-salgadas misturando geléia de figos com queijo gorgonzola. O resultado ficou tão gostoso que já repeti a receita pelo menos duas vezes aqui em casa.

Tudo o que fiz foi pegar uma baguete, cortá-la em torradas e assar no forno até que ficassem douradas. Depois espalhei uma camada generosa de geléia de figos (gosto daquela marca inglesa da tampinha xadrez, que por sinal aparece no filme novo de Almodóvar) e coloquei por cima fatias de gorgonzola (dica: coloque o queijo no congelador uns 15 minutos antes para conseguir fatias uniformes e que não derretam imediatamente ao cortar).

O pulo do gato está no tempero final, desavergonhadamente inspirado numa entrada que comi na pizzaria do Mario Batali: lá eles servem uma mistura de azeite trufado com mel e pimenta para acompanhar a degustação de queijos. Eu usei um azeite de oliva com infusão de cogumelos porcini, mel orgânico e bastante pimenta do reino. Ficou muito bom. Aliás, essa mistura do doce com salgado combina muito bem com diversos tipos de queijo.

Finger Food Festa

Ao invés de me estressar tentanto acomodar quatro casais na mesa pequena para um jantar formal, decidi fazer uma festa mais casual só de comidinhas portáteis - as chamadas finger food. O bom desse tipo de festa é que tudo pode (e deve) ser feito com antecedência, sempre tem comida para algum possível retardatário (ou convidado inesperado) e, apesar de ser tudo dividido em porções pequenininhas, a comilança dura muito mais do que num jantar formal. No meu caso, como éramos em oito terminamos orbitando em volta da mesa na cozinha, mas para uma festa maior esse tipo de comida é ideal porque todos podem se servir e circular à vontade.

Numa festa de finger food variedade é fundamental. Tenha sempre três ou mais tipos de pães, queijos, frios e pastas/molhos que possam ser intercambiáveis. Sirva comida que possa ficar por muitas horas em temperatura ambiente. Misture coisas feitas em casa com coisas compradas prontas para facilitar sua vida. Enfeite a mesa com flores e deixe bastante guardanapos disponíveis. Sempre sirva opções vegetarianas. Coloque tudo bem visível à mesa e facilite o acesso - por exemplo, o pão que não estava fatiado terminou a festa inteirinho e virou "pão cenográfico".

O menu do aniversário foi o seguinte:

- Canapés de salmão defumado (receita abaixo)
- Mini-quiches: de tomate seco e mozzarela, de gorgonzola e de aspargos com queijo de cabra (receita abaixo)
- Biscotti de parmesão e pimenta do reino (receita aqui)
- Tapenade (receita aqui) e pasta de tomate seco (comprada pronta)
- Pão baguete e torradas integrais
- Queijos trazidos pelos convidados (gouda, gouda defumado e brie)
- Vinagrete de frutos do mar (comprada pronta, segundo os convidados estava ótima ;-)
- Para beber: vinho rosé, vinho tinto, cerveja, refrigerante e suco de abacaxi


Canapés de salmão defumado

Cortei fatias de pão de forma integral com um cortador de biscoitos redondo, passei uma generosa camada de cream cheese, cobri com uma fatia de salmão selvagem defumado e decorei com duas alcaparras e uma cebolinha. Coloquei uma metade de limão no prato porque eu não como salmão sem limão.


Mini-quiches

Para as mini-quiches usei massa folhada (puff pastry) comprada pronta para facilitar. A única coisa que precisei fazer com antecedência foram os aspargos, que cortei em pedacinhos e levei à frigideira com cebola, alho, sal e pimenta até ficarem al dente, depois deixei esfriar.

Fiz uma mini estação de produção com tudo pronto só para ser montado: um potinho com pedaços de gorgonzola, um potinho com o queijo de cabra, um potinho com a mozzarela ralada, um potinho com o tomate seco cortadinho, um potinho com os aspargos cozidos.

Preparei a mistura para quiche como sempre faço, só dobrei as quantidades: seis ovos batidos com uma xícara de leite e uma xícara de creme de leite. Deixei na geladeira até a hora de usar.

Depois foi só abrir a massa, forrar as forminhas (fiz furinhos no fundo para ela não inchar demais) e montar: colocar os recheios na massa e cobrir até a metade com a mistura de leite e ovos. Assei por 35-40 minutos até que as quiches estivessem douradas e a massa completamente assada. Servi em temperatura ambiente.

As quiches podem ser feitas de véspera e ficar na geladeira até a hora de servir; algumas horas antes tire da geladeira para que elas voltem à temperatura ambiente. Infelizmente eu não medi quantidades, mas fiz 22 quiches para oito pessoas, e as que sobraram virarão um pique-nique assim que a chuva der uma trégua.

Alcachofra recheada com gorgonzola

Desde que comi deliciosas alcachofras preparadas com muito carinho pelo maridoco da Fabrícia, fiquei me coçando para reproduzir aqui em casa, e experimentar as mil e uma possibilidades de saborear essa iguaria dos deuses. Eu me lembro de ter visto uma receita de alcachofra recheada com gorgonzola na televisão, mas como não sabia mais os detalhes segui minha própria intuição.

Detalhe do queijo derretido no coração da alcachofra

Peguei duas alcachofras grandes e cortei as bases e os topos com a ajuda de uma tesoura de cozinha. Esfreguei limão nas partes cortadas para evitar escurecimento (como se faz com um abacate), e coloquei num panelão de água fervente por 30 minutos, ou até as pétalas se soltarem facilmente.

Retirei da água, esperei esfriar um pouco e, com cuidado para não despedaçar tudo, abri as pétalas só o suficiente para expor o centro. Com uma colher de sobremesa, retirei a parte cabeluda que cobre o coração e coloquei uma mistura de queijo gorgonzola de boa qualidade com um pouco de creme de leite (o creme de leite só para afinar o queijo e ajudar no derretimento).

Coloquei num refratário e levei ao forno por mais vinte minutinhos, até o queijo estar bem derretido ali no meio. Para comer, é só tirar as pétalas e mergulhá-las no queijo derretido. Ficou delicioso, mas não se enganem: esta receita é mais sobre o gorgonzola do que sobre a alcachofra, que no caso vira apenas um veículo para saborear o queijo, mas um senhor veículo!

Alcachofra

Comemos esta delícia na casa da Fabrícia e do Mohamed, regada a muito azeite de oliva tunisiano. Eu nunca tinha comido alcachofra assim, de verdade, e devo dizer que achei a experiência quase transcendental. Como crianças em busca de um tesouro escondido, a gente vai comendo a carninha escondida nas pétalas, uma a uma, até chegar no meio e - surpresa! - encontrar o tesouro, um coração macio como manteiga e simplesmente delicioso. Fiquei convencida de que não existe entrada mais festiva, elegante e saborosa do que esta.

Endívias caramelizadas

Eis um prato interessante e que dá uma nova vida às delicadas endívias fora daquela velha conhecida salada. Numa frigideira grande, esquente uma colher de açúcar até começar a derreter, depois junte rapidamente uma colher de vinagre (usei de vinho tinto), uma colher de azeite de oliva, uma colher de manteiga e umas folhas de alecrim picadinhas.

Corte o fundo de duas a três cabeças de endívias para separar as folhas, e arranje-as na frigideira sobre o líquido. Tampe com papel alumínio e deixe cozinhar em fogo baixo até que as folhas estejam bem macias e escuras, entre 30 a 40 minutos. Retire a tampa, acrescente uma a duas colheres de vinho tinto, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe o líquido reduzir até virar um xarope bem grosso.

O gosto das endívias caramelizadas é forte e adocicado, similar ao de cebolas caramelizadas só que mais suave e, na minha opinião, delicioso. Essa preparação pode ser utilizada de diversas maneiras. Eu coloquei as endívias sobre fatias de pão levemente tostadas, que poderiam ser servidas como finger food numa festa. Para uma ocasião mais formal, você pode fazer quadradinhos com massa folhada ou massa phyllo, assá-los no forno, colocar as endívias por cima e servir com algumas folhas verdes, faz uma entrada deveras elegante.

Espirais de tapenade

Essa é uma ótima idéia para entradinhas e petiscos, até porque você pode congelar e só colocar no forno quando aquela visita inesperada chegar. Compra um pacotinho de massa folhada, abre até ficar bem fina a massa, e espalha uma boa camada de tapenade sobre a massa. Se quiser, polvilha um pouco de queijo parmesão ralado também - eu fiz isso, mas nem senti o gosto do parmesão, então talvez seja desnecessário.

Daí você enrola a massa como se fosse um rocambole, envolve o rolo em papel filme e leva ao congelador até endurecer. Perto da hora de servir, corte fatias do "rocambole" e arranje numa assadeira untada (dependendo do tempo que ficou no congelador, talvez você precise esperar um pouco antes de cortar as fatias). Leve ao forno até a massa crescer um pouquinho e ficar dourada, de 10 a 20 minutos dependendo do seu forno. É prático e gostoso, e o aroma da tapenade quando sai do forno é qualquer coisa de especial.

Guacamole

Sempre que vejo guacamole me lembro de uma história tragicômica que ocorreu ainda em Salvador, já faz alguns anos. Estávamos num restaurante mexicano no qual íamos sempre, com uns amigos, e doidos para comer quesadilhas. Até então não tínhamos tido nenhum motivo para reclamar do serviço daquele restaurante, mas naquela noite algo resolveu surtar. Primeiro, minha quesadilha chegou sozinha. Depois de alguns minutos, perguntamos ao garçom onde estavam as demais quesadilhas dos nossos amigos. Todos os pratos da mesa deveriam chegar mais ou menos na mesma hora, não é básico isso? O garçom, já nervoso, nos garantiu que estavam chegando. E assim foi - a gente perguntando, o garçom sem graça dizendo que já vinha, por mais de uma hora e meia (isso mesmo!).

Depois de todo este tempo chegam as quesadilhas de camarão (havíamos pedido frango, mas a essa altura quem ia reclamar?), com uma saladinha verde no canto onde DEVERIA estar a guacamole. Que estranho... perguntamos onde estava a guacamole, o garçom disse que era aquilo ali, chamamos a gerente, e a mulher nos berrou, quase em prantos, que não tinha mais guacamole pois os abacates vinham especialmente de Feira de Sanatana e não estavam maduros! Quanta decepção numa só noite, que terminou em briga feia pois a dona não exercitou o mandamento número um de qualquer comércio (i.e. o cliente sempre tem razão), e queria nos fazer pagar por um prato que chegou com horas de atraso, errado e com uma FALSA GUACAMOLE escamoteada em folhas de coentro.

Pois bem, este episódio já virou lenda (e até música, mas agora não consigo lembrar) e, hoje em dia, quando eu penso em como é fácil fazer uma guacamole não consigo esconder a risada. Toda vez que faço lembro-me deste evento, e aí vem aquela sensação de vingança e auto-suficiência, bem ao estilo Scarlet O'Hara dizendo "jamais ficarei sem guacamole novamenteeeeee!!"

Para fazer uma guacamole básica para dois no conforto do seu lar você precisa de:

- suco de um limão
- um abacate grande maduro (não precisa ser de Feira de Santana)
- meio tomate sem pele cortado em pedacinhos
- meia cebola cortada também em pedacinhos
- sal e pimenta a gosto
- chili em pó (opcional, se você não for mexicano)
- uma pitada de cominho
- folhas de coentro

Corte o tomate e a cebola em pedacinhos e reserve. Extraia o suco do limão e coloque no fundo de um bowl. Corte o abacate ao meio, tire a semente e extraia a carne com uma colher. Coloque a carne do abacate no bowl com o suco do limão, esmague com a parte de trás de um garfo até ficar macio. Junte os tomates e a cebola, tempere com sal, pimenta, cominho e por fim as folhas de coentro.

É bastante fácil, e variações costumam ser relativamente bem-sucedidas (experimente colocar alho, se você gosta). Tem só duas coisitas que precisam ser seguidas religiosamente:

1 - Nossa amiga do restaurante mexicano pode ser uma péssima comerciante, mas numa coisa ela tinha razão: não se faz guacamole com abacate verde. Tem que estar maduro, e para isso basta deixar o abacate fora da geladeira até ele ficar macio ao toque. Isso deve demorar apenas um dia ou dois, dependendo do grau de "madurez" do abacate que você comprou. Mas é sempre preverível comprar o abacate verde e deixar amadurecer em casa do que comprar o abacate mole do mercado, pois este provavelmente vai estar passado e preto por dentro. A não ser que você esteja precisando de uma guacamole com urgência...

2 - O limão é fundamental pois evita que o abacate, uma vez aberto, fique escuro. Abacates são seres sensíveis, e sem o suco do limão eles vão escurecer antes mesmo que você termine de cortar os tomates. Se for guardar a guacamole pronta na geladeira, use mais limão e despeje também um pouquinho por cima de tudo, para conservar a cor.

Cheese lover's paradise

O dia dos namorados ia passando em branco por aqui (afinal, o valentine's day é em fevereiro), quando meu amor me surpreendeu com uma simpática bandeija de queijos e vinhos para o jantar. Tinha emmenthal, gouda e havarti em pedacinhos, além dos meus favoritos brie, brie gorgonzola (a textura de um com o gosto de outro - invenção dos deuses) e, claro, chèvre. Tudo acompanhado por um bom vinho branco bem gelado, que a noite estava bem quente. Hummmm!

Tapenade

Falando em paixão por azeitonas kalamata - a variedade grega, escura e carnuda, com um gosto inconfundível -, não há melhor oportunidade para aproveitá-las do que numa tapenade. Segundo minhas breves pesquisas pela Wikipedia, a tapenade é um condimento provençal, ou seja, proveniente do sul da França, onde é servido como tira-gosto espalhado sobre torradas. No mais, não sei se minha receita segue exatamente a receita original, mas garanto que é bem gostosa e fácil de fazer.

Aliás, assim como o pesto, a tapenade pode ser comprada pronta, mas é tão fácil de fazer que não vejo razão para não tentar - além do que, sai bem mais em conta. Então vamos lá! Você precisará de azeitonas kalamata (ou qualquer azeitona preta, mas aviso logo que o gosto não sairá igual, infelizmente there's no substitute for kalamatas), alcaparras, azeite de oliva extra virgem, pimenta, alho e pasta de anchovas.

A quantidade dos ingredientes vai depender da quantidade de tapenade desejada, mas a base de tudo, naturalmente, são as azeitonas. Para um punhado de azeitonas, eu uso duas colheres de café de alcaparras, um dente de alho e um pouquinho de nada da pasta de anchovas. Este último ingrediente é opcional, mas se até eu que não como peixe aprendi a apreciar a pasta de anchovas (que não tem realmente gosto de peixe, e em pasta ela desmancha-se no prato, servindo mais como um tempero), a leitora ou o leitor também podem usar sem medo algum.

O procedimento é simples: bata todos os ingredientes no processador (no machucador também pode funcionar, embora eu nunca tenha tentado), adicionando um fio de óleo para dar consistência de patê. Prove e acerte o tempero, adicionando mais do ingrediente de sua preferência - só não aconselho mesmo o uso de sal, pois as azeitonas, as alcaparras e a pasta de anchovas já são bem salgadinhas. Enjoy! Você acaba de fazer uma tapenade caseira que em nada ficará devendo às provençais.

Hum, I think I could be a hand model...