domingo, 9 de janeiro de 2011

Redução de vinagre balsâmico

Fazendo uma matéria sobre vinagretes e molhos para salada, me animei a tentar uma redução de vinagre balsâmico para acompanhar o jantar de ano novo: peito de pato e risoto de cogumelos selvagens.


O nome parece complicado mas a técnica é bem simples: a redução nada mais é do que um processo no qual líquidos (molhos, caldos etc.) são fervidos em temperatura média até reduzirem em volume e concentrarem em sabor.

No caso do balsâmico, tudo o que fiz foi derramar uma garrafa de vinagre balsâmico (não precisa ser do mais caro para fazer isso, ok, já que você vai terminar com um terço do líquido que começou) numa panelinha e deixar ferver até obter a consistência desejada, o que levou bem uns quarenta minutos. Há quem acrescente uma colher de açúcar no início do cozimento ou tempere com sal e pimenta, mas eu preferi não interferir no sabor original e gostei bastante do resultado.


E que resultado: um molho de textura aveludada, aparência de caramelo e sabor levemente adocicado (já que boa parte da acidez do vinagre foi evaporada), perfeito para finalizar saladas mas igualmente bom para servir com carnes. Foi bem fácil de fazer e, sinceramente, bem melhor do que comprar molhos industrializados (quem sabe o que eles usam para engrossar esses molhos...). Se sobrar, você pode guardar num potinho e conservar junto com seus vinagres e azeites.



PS: Um conselho de amiga, hein! Aconteça o que acontecer, nunca, jamais, em hipótese alguma coloque seu rosto diretamente em cima de uma panela cheia de vinagre balsâmico reduzindo. Caso contrário, você pode ser atingida diretamente nos olhos e narinas pela acidez evaporada do vinagre e, acreditem em mim, não é uma sensação agradável. Bem, pelo menos eu não vou precisar fazer um peeling químico tão cedo...

6 comentários:

Núbia Gomes disse...

Isso numa salada é tudo de bom!

Sandro Lobo disse...

Estou enganado ou a redução funciona bem com shoyu (e fica delícia sobre camarões na chapa)?
Lud, há muito tempo não vejo você e Luiz, que bom saber pelo interessantíssimo blog que sua vida segue bacana, sempre com Luiz etc e tal.
Tenho uma grande amiga que também enveredou e se apaixonou pela gastronomia, é a Kátia Najara, bem provável você já conhecer o site dela, o Rainhas do Lar.
Enfim, um abraço para vocês. Vou ficar te acompanhando aqui de quando em quando. Não cozinho nada, mas adoro ficar por dentro! kkkkk

Ludmila Carvalho disse...

Oi Sandro, que surpresa boa! Sim, eu conheço a Katita há muito tempo, ela me inspira com as coisas maravilhosas que faz dentro e fora do Rainhas do Lar.
Apareça sempre, beijos
Lud

Dona Pauloca disse...

Adoro com peixe!!
bjs
Paula

Anônimo disse...

Show de bola, pela maneira simples de explicar sobre a redução de Balsamico

O Blog esta òtimo!

Flávio Machado disse...

Como derramar "artísticamente" o aceto balsâmico no prato? O que devo usar para fazer um belo acabamento?
Desde já agradeço!