Filé de porco recheado com espinafre e ricota, ou três vivas para Jacques Pepin

Sinto muita falta do canal de gastronomia que costumava acompanhar na televisão canadense, porque foi assistindo aos seus programas que aprendi boa parte do que eu sei fazer hoje na cozinha. Não sei porque os canais que têm programas culinários na TV brasileira insistem em repetir as mesmas celebridades e seus programas não são, na minha opinião, nem educativos nem criativos.

Felizmente, é possível ver muita coisa online e até descobrir joias raras, como o programa do Jacques Pepin - chef fofíssimo e amigo do peito de Julia Child - chamado Fast Food My Way e veiculado em 2004 após a publicação do livro de mesmo nome. Diversos episódios do programa e de sua continuação, More Fast Food My Way, estão disponíveis na íntegra no Youtube. Em quase todos os que vejo aprendo alguma coisa nova e/ou fico morrendo de vontade de fazer a receita, como foi com este filé de porco recheado.


No programa, Pepin ensina a técnica de abrir o filé de porco e dá as coordenadas do recheio, salteando folhas de espinafre fresco com um pouco de cebola e queijo ralado (mozzarela ou cheddar). Para o meu, usei um punhado de espinafre congelado e ricota defumada. De resto, segui suas instruções à risca, mas como não tinha tomatinhos cereja em casa não fiz o molho para acompanhar. Como ele mesmo diz, trata-se de um prato muito simples de fazer e que impressiona tanto no visual quanto no sabor, o que faz dele ideal para receber amigos.

Churrasco

Claro que na nossa chegada ao Brasil não podia faltar um bom churrasco, preparado pelo meu sogro que é o rei absoluto da churrasqueira. Até eu, que não sou muito carnívora, não resisti.

Ragu de pato

Já falei aqui o quanto adoro carne de pato e ando sempre perseguindo uma oportunidade de aprender ou aprimorar uma receita. Dessa ver apostei minhas fichas nas coxas, que só havia comido confit em restaurante mas desconfiava que ficariam ótimas também em outras preparações. Foi assim que cheguei a uma receita de ragu de pato sensacional e relativamente fácil (apesar de demorada).

Ragu é o nome italiano para molhos à base de carne, no qual tradicionalmente usa-se uma peça inteira de carne (de boi, porco ou, no nosso caso, pato) que é lentamente cozida no molho de tomate e aromáticos e depois desfiada para retornar ao molho que, então, é servido sobre uma massa de grano duro - de preferência uma larga e comprida, como fettucine ou tagliatelle.

Ao contrário dos molhos que usam carne moída, de preparo consideravelmente mais rápido, este tipo de ragu adquire uma complexidade e riqueza de sabores que só longas horas de cozimento são capazes de proporcionar. Trocando em miúdos: é demorado e dá um pouco mais de trabalho do que o bom e velho bolognese, mas depois que você provar nunca mais vai querer fazer um molho à base de carne de outra maneira.

Ragu de pato
(Receita do chef Mario Batali)
serve 4 pessoas

- 4 coxas de pato frescas
- 1 cebola grande
- 1 talo de aipo
- 1 cenoura média
- 6 dentes de alho
- 1 lata de tomates pelados
- 1 bouquet garni com folha de louro, alecrim e tomilho
- 1 xícara de vinho tinto (sugerido: Chianti)
- 1 xícara de caldo de galinha
- 50g de cogumelos porcini secos (*omiti)
- azeite, sal e pimenta à gosto


Assim como o peito, a coxa do pato é revestida por uma grossa camada de pele que é, basicamente, 100% gordura. Você pode prosseguir de duas maneiras: retirar a pele com o auxílio de uma faca bem afiada e reservar ou, se a camada de gordura não for muito grossa, colocar o pato na panela quente com a pele virada para baixo e retirar a gordura que derreterá na panela com uma colher.

Se preferir tirar a pele antes, sugiro fritá-la separadamente em outra panela e guardar a gordura que, segundo muitos chefs, é ouro líquido - e, ao contrário do que muita gente pensa, é melhor para a saúde do que outras gorduras saturadas. Eu guardo toda a gordura de pato que sai dos meus pratos num potinho que fica na geladeira e eu uso no lugar de azeite ou manteiga para fazer risotos ou assar batatas.


De qualquer maneira, o primeiro passo é dourar bem o pato numa panela fumegante até que quase toda a gordura tenha derretido e a carne esteja dourada. Quando isso acontecer, reserve a carne e coloque os aromáticos (cebola, cenoura, alho e aipo) picados em pedacinhos. Junte também o bouquet garni e tempere com sal e pimenta. Quando estes estiverem macios, coisa de seis minutos, junte o vinho e deixe evaporar um pouco. Depois coloque o caldo de frango, os tomates com o líquido e os cogumelos secos.

Coloque as coxas de volta no molho, tampe e cozinhe por uma hora e meia em fogo baixo - eu prefiro fazer esta etapa no forno. Depois de uma hora e meia, retire as coxas - a carne deverá soltar do osso sem dificuldades. Desfie bem a carne usando dois garfos. Enquanto isso, eu bati o molho com o blender de imersão (a receita original não pedia, mas achei que deixou o molho mais uniforme, grosso e cremoso). Volte a carne para o molho e deixe cozinhar por mais meia hora destampado, ou até que o molho esteja bem grosso e com uma proporção boa de carne para líquido.


Até essa etapa, a receita pode ser feita com antecedência. Na hora de servir, basta esquentar o molho, cozinhar a massa de sua preferência e juntar os dois, de preferência observando as regras do Sr. Batali de como colocar o molho no macarrão - e não o macarrão no molho. Sirva quente com bastante parmesão ralado na hora. Servi para dois amigos queridos que nunca haviam comido pato e ficaram impressionados.

Braising, ou o melhor e o pior do inverno

Uma das - poucas - coisas boas do inverno rigoroso que temos aqui é a oportunidade de comer cozidos, ensopados e qualquer outro tipo de comida cozida lentamente por horas até que todos os sabores tenham se amalgamado como mágica e a casa esteja cheirando a conforto. Recentemente descobri a técnica do braise, que em português seria algo entre um guisado e um ensopado, ou seja, a técnica de cozinhar um pedaço de carne (ou um legume, porque não?) em pouco líquido até que ela fique desmanchando de tão macia e suculenta.

Tecnicamente, o que diferencia um braise de um ensopado é a carne - o ensopado usa carne cortada em cubinhos, enquanto o braise usa peças maiores e com osso - e o líquido - no braise usa-se líquido apenas até cobrir a carne pela metade, quando no ensopado o líquido cobre a carne por inteiro, fazendo um caldo mais líquido. Mas em ambos a carne deve ser dourada antes de receber o líquido, beneficiando-se tanto do calor seco (quando douramos algo na panela com um fio de óleo) quanto do calor úmido (quando cozinhamos algo submerso em líquido).

Receitas de braise há muitas, umas com carne de vaca, outras com porco, frango ou cordeiro, umas com temperos italianos, outras puxando para o Marrocos ou mesmo para a Ásia, mas eu julgo que o mais importante é dominar a técnica básica e ir mudando os detalhes à gosto. Além das etapas já mencionadas (escolher o corte da carne e dourá-la antes de adicionar o líquido), o resto é apenas uma questão de escolher o líquido (caldo, vinho, cerveja, tomates batidos ou uma combinação de tudo) e os aromáticos (cebola, alho, cenoura, tomates, cogumelos, batatas) e temperos (folhas de louro, alecrim, cravo, anis estrelado se estiver sentindo-se aventureira, e por aí vai).


Darei o exemplo do braise que eu fiz com quatro pernas de carneiro - não as pernonas inteiras, mas as canelas (lamb shanks), onde há uma proporção quase mágica de músculo, carne, gordura e osso. Numa panela bem funda coloquei azeite suficiente para cobrir o fundo. Temperei a carne com sal e pimenta e passei num pouco de farinha (isso ajuda a dourar e a engrossar o molho depois, mas não é obrigatório). Quando o óleo estava bem quente deixei a carne dourar bem (nessas horas ouço a voz do Gordon Ramsay na tevê dizendo "remember: color is flavor").

Enquanto isso, cortei uma cebola, quatro dentes de alho e um talo de aipo em pedacinhos. Quando a carne estava dourada, retirei da panela e coloquei os aromáticos. Quando estes estavam amolecidos, coloquei uma xícara de caldo de galinha e uma xícara de vinho tinto. Lembre-se que o segredo aqui é colocar líquido suficiente para cobrir a carne até a metade, a quantidade exata vai depender da carne e do tamanho da panela. Depois disso eu raspei os queimadinhos do fundo da panela com uma colher de pau e temperei tudo com umas duas folhas de louro, sal, pimenta e alecrim seco. Voltei a carne à panela, tampei e coloquei no forno médio por uma hora.

Depois de uma hora, retirei do forno e acrescentei três cenouras e quatro batatas cortadas em cubos médios e deixei cozinhar por mais uma hora (dessa vez deixei no fogão mesmo, mas pode ser no forno também). Quanto tempo leva para ficar pronto depende, novamente, do tipo de carne e dos legumes. O carneiro levou umas duas horas e meia, enquanto um frango levaria cerca de cinquenta minutos; o único jeito de saber é provando. Quando um garfo inserido no meio da carne conseguir separá-la do osso facilmente, está bom. Se o caldo estiver ainda muito líquido, vale a pena deixar cozinhando por mais alguns minutos sem a tampa para ele reduzir um pouquinho. Eu servi o meu carneiro com couscous (semolina) simplesmente hidratado com água fervente e temperado com sal e pimenta.

Ah, o pior do inverno? Já ia me esquecendo. O pior do inverno, pelo menos no que concerne este blog, é que os dias andam tão curtos que às quatro da tarde já não há luz natural suficiente na cozinha para fotografar nenhum prato. Especialmente um cheio de tons escuros e coisas molhadas e misturadas como este, de maneira que as foto, mesmo tiradas com tripé, encenadas e fotoshopadas, não fazem jus à comida. Paciência.

Pato com laranja

Uma das coisas boas de ser relativamente novata na cozinha é que eu tendo a passar batida por julgamentos do tipo "essa receita está fora de moda" ou "isso é um cliché". Pouco me importa que o resto do mundo considere canard à l'orange, ou pato com laranja, o supra-sumo da breguice ou o clihé do cliché da culinária francesa dos anos sessenta: se euzinha nunca vi, nunca comi e nunca fiz, então é novidade! De tempos em tempos vale a pena colocar o cinismo de lado e relembrar porque os clássicos viraram clássicos.

Fui com uma receita da Laura Calder, celebrity-chef canadense que tem um excelente programa de TV sobre cozinha francesa. Aliás, quem me disse que o prato anda batidésimo no universo culinário foi ela, e foi ela mesma que sugeriu uma versão modernizada e simplificada. Eu gostei demais da combinação da carne gordurosa do pato com o molho cítrico e doce na medida certa. Levou pontos no meu caderninho também porque o molho dela usa todas as partes da laranja e cozinha o pato de forma simples e rápida, ao contrário de outras receitas de pato com laranja que existem por aí.

Pato com laranja
(Receita do programa French Food at Home, com Laura Calder)

- 4 laranjas
- 2 peitos de pato
- ¼ de xícara de açúcar
- 1 colher de sopa de água
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 2/3 de xícara de caldo de frango
- 2 colheres de sopa de manteiga
- sal, pimenta e limão à gosto

1. Prepare as laranjas: Retire a casca de duas laranjas com o descascador de legumes, retirando qualquer parte branca que tenha vindo junto com a casca. Corte as cascas em fatias longas e finas (julienne). Coloque em água fervente por um minuto, depois passe em água fria, mas atenção: a receita pede que você repita este processo três vezes, que é para livrar as cascas de qualquer amargor. Eu coloquei as cascas numa peneira e só fiz transferir da água fervente para a água fria. Reserve. Retire o suco dessas mesmas laranjas e reserve. Descasque e tire os gomos das outras duas laranjas e reserve. No final você terá cascas de laranja, aproximadamente uma xícara de suco e gomos.

2. Prepare os patos: Marque a parte da gordura em "xis" com a faca e tempere os dois lados dos peitos com sal e pimenta. Coloque numa frigideira bem quente com o lado da gordura para baixo por aproximadamente dez minutos. Retire o excesso de gordura da panela (e guarde para usar em outra oportunidade, faz favor). Deixe o pato cozinhar mais um pouco no lado da gordura, depois vire e cozinhe por mais três minutos no lado da carne. Retire do fogo mas mantenha morno (cubra com papel alumínio ou coloque no forno desligado). Lembre-se que a carne de pato deve ser servida mal-passada, e que a cor dela às vezes engana (parece estar mais crua do que o que realmente está).

3. Faça o molho: Coloque o açúcar e a água numa panela pequena de fundo grosso. Deixe caramelizar. Depois coloque o vinagre e o suco da laranja (e saia de perto, porque vai borbulhar horrores). Deixe reduzir por alguns minutos, depois coloque o caldo e as cascas da laranja. Deixe ferver e reduzir mais até ficar com consistência de molho. Desligue o fogo e adicione a manteiga, mexendo bem com um fouet até derreter. Coloque os gomos da laranja. Corte o peito do pato em fatias e sirva com o molho. Eu servi com um gratinado de batata e abobrinha, mas fica bom com qualquer acompanhamento que "chupe" bem o molho de laranja (purê, arroz etc.).

Escalope de porco com molho cremoso de açafrão

A receita original era com carne de vitelo, mas eu adaptei para porco. Na verdade, acho que ficaria bom com qualquer carne, porque a atração principal é mesmo o molho cremoso que, combinado com o açafrão e com os cogumelos, fica diferente e interessante.

Escalopes de porco com molho cremoso de açafrão
(Receita adaptada de Everyday Italian)

- 4 filés de porco batidos até ficarem bem fininhos
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 200g de cogumelos fatiados (usei criminis)
- 1 chalota grande ou meia cebola picada
- 3/4 de xícara de vinho branco
- 3/4 de xícara de caldo de galinha
- 3/4 de xícara de creme de leite fresco
- 1/2 xícara de ervilhas congeladas
- uma pitada de açafrão
- farinha suficiente para passar na carne, sal e pimenta à gosto

Os filés de porco são batidos até virarem scaloppini, ou seja, fatias bem fininhas, temperados com sal e pimenta e depois passados na farinha antes de irem para a panela. Numa frigideira grande, derreta metade da manteiga (sempre coloco um pouco de azeite também para evitar que a manteiga queime) e doure a carne. Reserve a carne.

Na mesma panela, coloque o restante da manteiga e doure as chalotas (ou cebola) e cogumelos, aproximadamente oito minutos. Depois coloque o vinho, deixe reduzir um pouco, coloque o caldo, o creme e o açafrão. Deixe o caldo cozinhar e engrossar um pouco, coisa de cinco minutos.

Coloque as fatias de carne de volta na panela, junte as ervilhas, tampe e deixe cozinhar mais uns dez minutos, ou até a carne terminar de cozinhar por completo. Acerte o tempero do molho com mais sal e pimenta se necessário. Sirva com arroz branco.

Sopa de casamento italiano

Com o frio que se instala de vez por aqui está aberta a temporada de sopas, caldos, ensopados e qualquer tipo de prato cozido longa e lentamente. Sai de cena a máquina de sorvete, entra o panelão de sopa. Gostei desta receita porque leva macarrão, legumes e carne e, portanto, fornece substância suficiente para aquelas noites em que você precisa de um alimento que esquente até a alma. Ao mesmo tempo ela é fácil de fazer e pode ser mais leve ou mais pesada de acordo com o apetite do freguês.

Achei também o nome divertido: sopa de casamento italiano, que na realidade não se refere à união por vezes conflituosa entre duas pessoas mas entre carnes e legumes, esta sim bem menos complicada e quase sempre harmoniosa. A carne tradicionalmente vem em forma de almôndegas (fiz com carne de peru), e os vegetais são cenoura, couve e/ou repolho (usei repolho). O confetti fica por conta do macarrão pequenino acrescentado já no final da festa.


Sopa de casamento italiano
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Bak to Basics, de Ina Garten)

Para as almôndegas:
- 400g de carne moída (você pode usar metade carne moída e metade carne de linguiça italiana picante; para uma versão mais leve, use carne de frango e/ou peru)
- 1/2 xícara de farinha de rosca
- 2 dentes de alho ralados
- 1/4 de xícara de parmesão ralado
- 3 colheres de sopa de leite
- 1 ovo orgânico grande
- sal e pimenta à gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média. Misture todos os ingredientes numa vasilha grande com uma colher, depois use as mãos para fazer almôndegas pequenas, do tamanho de uma colher de chá. Eu fiz vinte almôndegas para duas pessoas e congelei o restante da carne para outro dia. Distribua as almôndegas numa assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno por 30 minutos, até que a carne cozinhe por completo e comece a dourar. Reserve.

Para a sopa:
- 1 cebola média picada
- 3 cenouras cortadas em cubinhos
- 1 talo de aipo cortado em cubinhos
- 1/4 de xícara de vinho branco
- 4 xícaras de caldo de frango, de preferência caseiro
- 2 xícaras de repolho picado (ou espinafre)
- 1 xícara de macarrão pequenino (usei tubinhos)

Leve a cebola, o aipo e as cenouras para uma panela funda com um fio de azeite. Cozinhe até começarem a dourar, uns dez minutos. Acrescente o vinho, deixe reduzir um pouco, e depois junte o caldo de galinha e deixe cozinhar por mais dez minutos. Coloque o macarrão e o repolho e cozinhe até o macarrão ficar al dente, mais uns oito minutos. Prove o caldo para ver se precisa de sal, e por fim coloque as almôndegas e cozinhe mais um ou dois minutos até que tudo esteja bem quente. Sirva com pão italiano e mais parmesão ralado por cima.

O porco foi assado

Com muito alecrim, alho, mostarda, sal e pimenta.

Porco assado com mel e alecrim

Eu adoro carne de porco, mas nunca entendi muito bem a insistência que se tem em servir esta carne com molhos adocidados ou à base de frutas. Sim, é uma daquelas combinações de sabores clássicas e deve ter lá sua explicação, mas eu não sou muito fã daqueles porcos recheados com molho de maçã e não sei mais o quê. Acho que fica enjoativo e distrai do sabor da carne, que para mim é um dos melhores que tem.

Tendo dito isso, um dia estava assistindo ao programa French Food at Home, com Laura Calder, no qual ela fez um porco assado no mel e alecrim. Não sei se foi a combinação destes ingredientes que mais atiçou a minha curiosidade ou a imagem da carne já pronta, com aquela crosta crocante e bem caramelizada do mel. Decidi dar uma chance à idéia.


Na receita original ela usava uma mistura de temperos chamada quatre-épices (noz moscada, canela, pimenta e cravo), mas eu decidi simplificar. Peguei uma peça de filé de porco para assados e temperei bem com sal, pimenta e alecrim picado. Nessas horas eu dou uma de Jamie Oliver e espalho os temperos na tábua de cortar e enrolo a carne na tábua até ela "pegar" tudinho. Coloquei a carne numa assadeira forrada com papel alumínio e despejei uma quantidade generosa de mel por cima. O mel forma uma camada transparente e grudenta, protegendo os temperos e a umidade natural da carne. Levei ao forno quente (400F) por 50 minutos - este tempo varia, naturalmente, dependendo do tamanho da carne.

O mel carameliza e faz uma crosta bem gostosa na carne, além de formar um caldinho bem saboroso no fundo da assadeira. Felizmente não ficou doce demais para o meu paladar, mas na medida certa entre o doce e o salgado dos temperos (especialmente o alecrim, indispensável). Servi com arroz branco e as batatas amassadas do post anterior.

Ensopado de carne para dias chuvosos

Eis um post que eu gostaria de ter evitado. Não pela receita, pois o ensopado estava delicioso e reconfortante como deveria estar, mas pela época em que ele inevitavelmente apareceu neste blog. Vejam bem, estamos em pleno agosto, ainda deveria ser verão por aqui, mas quem disse? Não bastasse o inverno passado ter sido um dos mais longos e frios dos últimos tempos, o verão que sempre é curto parece que este ano resolveu passar batido. Mal nos acostumamos com as sandálias, óculos de sol e pique-niques, vem uma frente fria e chuvosa anunciando o que nos espera nos próximos meses. Eu espero que seja uma frente passageira, mas lá no fundo tenho a triste certeza de que o verão não volta mais e me arrependo das - poucas - vezes em que reclamei que estava quente demais para cozinhar.

É por causa deste clima estranho que estamos assim, cozinhando sopas, ensopados e cozidos em pleno "verão", enquanto minha nunca-antes-usada mochila para pique-nique fica quietinha em cima da estante, tomando poeira (mesma situação dos tacos de golf do marido, que nunca, jamais viram a cor de um gramado de verdade, coitadinhos). Se é verdade que nós precisamos fazer uma quantidade X de pique-niques para compensar os próximos terríveis Y meses de inverno, minha equação está decididamente desequilibrada. Preocupante isso.

Mas vamos então ao ensopado, que não tem culpa de nada, coitado. Para mim este é um prato que define "comfort food", embora seja o tipo da coisa que só tenho vontade de comer de vez em quando. Semana passada foi uma dessas vezes e decidi trocar a única receita que eu conhecia (que usa cerveja Guinness) por uma versão mais espontânea usando vinho tinto. Não segui receita nem usei medidas, apenas coloquei em prática algumas regrinhas gerais que eu sabia serem tradicionais em se tratando de ensopado.

Primeira regra: a escolha da carne. Aqui eu compro a carne de segunda que já vem em cubinhos próprios para ensopado, de maneira que não preciso limpar nem cortar nada. Uma economia de tempo e esforço preciosa, já que ensopado é um prato que demora de fazer e dá um certo trabalho.

Segunda regra: empanar os cubos de carne em farinha de trigo (temperada com bastante sal e pimenta), o que engrossa o caldo e faz com que a carne fique mais dourada. Tive que dourar a carne em duas etapas porque minha panela não era grande o suficiente.

Terceira regra: adicionar um líquido. Depois da carne dourada e reservada, eu adicionei meia garrafa de vinho tinto italiano e mais duas xícaras de caldo de carne (usei os cubinhos), raspando bem o fundo da panela com a colher de pau para liberar os queimadinhos gostosos. Depois acrescentei seis dentes de alho prensados e voltei a carne à panela.

Quarta regra: adicionar aromáticos. Eu fiz um bouquet garni de duas folhas de louro, três ramos de tomilho e dois de alecrim, mas você pode usar as ervas frescas ou secas de sua preferência.

Pronto, depois disso deixe a carne cozinhar (panela tampada) em fogo baixo (pode ser também no forno) por uma hora e meia antes de colocar os vegetais. Os mais costumeiros são batatas, cenouras, cebolinhas e cogumelos. Eu usei algumas cenouras cortadas em pedaços médios e mini cebolinhas descascadas. Deixei cozinhar por mais uma hora, mexendo de vez em quando, até a carne ficar desmanchando e os vegetais ficarem macios. Depois é só retirar o bouquet garni, provar o caldo e acertar o tempero se necessário. No último momento coloquei uma xícara e meia de ervilhas congeladas, esperei um minuto até elas descongelarem e servi com arroz branco, pão e o resto do vinho italiano.

Rosbife grelhado com molho de pimenta

A idéia para este rosbife veio da revista Gourmet de junho, que sugeria grelhar na churrasqueira um roast beef, peça de carne que geralmente é assada no forno durante horas. Com essa idéia na cabeça passamos no mercado Atwater, onde existem açougues orgânicos maravilhosos e açougueiros muito prestativos. Expliquei para a moça o que eu queria e ela sugeriu uma peça chamada Boston, que não entendi muito bem se era filé mas segui fielmente seu conselho e trouxe um pedação do Boston pra casa.

A receita da revista era para ser feita numa churrasqueira a carvão, pois a carne é coberta numa crosta de pimenta do reino e defumada por uma hora e meia. Como a nossa churrasqueira é à gás, simplificamos e fizemos apenas a crosta de pimenta do reino moída na hora. Enquanto a carne grelhava lentamente em fogo baixo, fiz um molho com grãos de pimenta verde, mais uma vez simplificando a receita da revista.

Peguei uma latinha de grãos de pimenta verde, escorri e coloquei numa panela com meia xícara de vinho branco. Reduzi até o líquido quase evaporar, coloquei meia xícara de caldo de carne e reduzi de novo. Depois coloquei umas duas colheres de manteiga, mexendo até ela derreter e se incorporar ao molho, temperei com sal e terminei com um pouco de creme de leite, que eu acho que até nem precisava pois já estava muito bom.

Quase uma hora depois, a carne estava no ponto - medium rare, do jeito que eu gosto. Deixamos a carne descansar um pouco e servimos com o molho, a couve-flor gratinada e os aspargos já mencionados. Jantamos em meio a hums e ohs dos nossos convidados. Devo confessar que já fizemos muitos stakes e picanhas na nossa churrasqueira, mas nenhum ficou tão bom quanto esse rosbife. Simplesmente estupendo - e eu cada dia gosto mais dessa revista...

Almoço Jamie Oliver

O almoço de sábado foi em homenagem à Jamie Oliver não em receita, mas em espírito. Estou adorando o livro da série Jamie at Home, e confesso que sua atitude, baseada cada vez mais na simplicidade, ingredientes sazonais e espontaneidade, anda me influenciando bastante estes dias. Então, quando já passavam das onze e começamos a pensar na velha questão: o que comeremos no almoço?, decidimos pegar a scooter e ver o que tinha de bom no mercado e na feira. Compramos dois rib-eye steaks que estavam pedindo para serem grelhados na churrasqueira, um saco de batatas-dedinho e algumas vagens. Luiz encarregou-se dos steaks, que foram temperados com sal, pimenta moída na hora e alecrim e depois grelhados, e eu fiz os acompanhamentos: batatas assadas no forno e vagens douradas na manteiga com chalotas levemente caramelizadas. Happy days!

Picanha de sol

Tudo começou com um post no Chucrute com Salsicha que remetia a um outro post sobre carne-de-sol clandestina que lançou uma paradoxal reação em cadeia em nossas mentes e estômagos: ao mesmo tempo em que lembramos, com certo nojo e preocupação, de todas as vezes em que comemos carne de sol de origem duvidosa (nota: no Nordeste come-se muita carne de sol), fomos tomados por uma saudade e uma fome irresistíveis (no Nordeste come-se muita carne de sol).

Felizmente a notícia ruim vinha acompanhada de uma boa: é extremamente fácil fazer carne de sol em casa, uma vez que o processo é artesanal em sua origem. A receita era de picanha de sol e vinha do programa de Ana Maria Braga, acompanhada por um vídeo explicando o passo a passo. Ou seja, fácil demais para não darmos ao menos uma tentativa. Luiz, que não cozinha no dia-a-dia mas adora um desafio de proporções épicas (foi ele quem conseguiu a façanha de cozinhar uma feijoada para doze pessoas num quarto e sala em pleno inverno canadense), encarregou-se do projeto que só se concretizou mesmo no último sábado.

O passo a passo do vídeo é altamente detalhado e não deixa dúvidas (se estiver sem paciência para Ana Maria Braga, tem a receita em versão escrita no site do programa). Trata-se, basicamente, de um processo de desidratação da picanha no sal grosso (por 24h), e posterior re-hidratação no leite (mais 24h), de maneira que ela fica levemente curada por fora e ainda crua por dentro. Eu só não fiquei muito convencida com as técnicas de reaproveitamento do sal e do leite, achei pouco higiênico e optei por jogar tudo fora mesmo. Também usamos uma peça menor de carne que, por sua vez, precisou de menos sal e menos leite. No mais, fizemos tudo como no vídeo.


Esperamos o sábado para fazer a carne na esperança de usar a churrasqueira, mas o tempo mais uma vez não colaborou e terminamos optando por assá-la no forno mesmo. O resultado foi extremamente satisfatório: a carne ficou macia e o gosto bastante similar às nossas referências de carne de sol, diferente, portanto, de uma picanha assada tradicional. Luiz estava no embalo e fez até feijão de corda e farofa para completar o prato. Já eu contribui com um brócolis ao alho e óleo e uma cebola roxa assada no forno embalada em papel alumínio. Segundo ele, só faltou mesmo a manteiga de garrafa...

Costeleta de porco com molho cremoso ao estragão

Embora eu quase sempre prefira o filé do porco, às vezes dá vontade de fazer uma costeleta grelhada, que é easy as 1-2-3 (sendo 1 - temperar os dois lados com sal e pimenta, 2 - grelhar em grelha bem quente quatro minutos de cada lado, 3 - deixar descansar por uns 5 minutos e servir).

Para o molho eu segui as dicas de um livro sobre assados e grelhados, e dourei meia cebola ralada na manteiga, depois coloquei meia xícara de caldo de galinha e deixei reduzir; por fim acrescentei uma colher de mostarda Dijon, um pouco de creme de leite fresco, sal, pimenta e folhas de estragão picadas. Ficou bom, mas achei o gosto do estragão forte demais - da próxima vez usarei menos. Servi com vagens cozidas ao vapor e depois douradas na grelha que grelhou o porco, e saladinha verde.

Frango vesúvio

Vi esta receita num programa de comida italiana, mas depois descobri que é na verdade um prato ítalo-americano, típico de Chicago (!). De qualquer maneira, resolvi testar e aprovei, embora tenha feito algumas alterações. A receita original pedia alcachofras, mas como não tinha substituí por cebolinhas (cipollini ou pearl onions) inteiras. Ficou uma delícia. Adoro essas receitas "one-pot", pois geralmente são bem práticas mas têm aquele sabor de slow-cooked, parece que você passou o dia inteiro fazendo o prato. Usei a minha super-maravilhosa panela de ferro da Kitchen Aid, que comprei na promoção do boxing day pela barganha de CAN $30,00 (o preço normal de uma panela dessas é uns cem dólares). Hoje senti o quanto valeu a pena enfrentar a confusão do boxing day por esta panela.


Frango vesúvio (à minha moda):

- 2 peitos de frango com osso (eu cortei os peitos ao meio; use coxas ou mais peito se for servir mais que 2 pessoas)
- 400g de batatas cortadas em cubos grandes
- 10 cebolinhas inteiras sem casca*
- 4 dentes de alho cortadinhos
- 3/4 de xícara de vinho branco seco
- 3/4 de xícara de caldo de galinha
- 1 colher de chá de tomilho fesco
- 1 colher de chá de orégano seco
- azeite de oliva, sal e pimenta a gosto

*Uma dica para tirar a casca das cipollini é colocá-las em água fervente por uns 30 segundos, depois passá-las em água gelada; a casca deverá sair com maior facilidade.

Pré-aqueça o forno médio-alto (450F). Tempere os pedaços de frango (sem pele) com sal e pimenta. No fogão, aqueça um fio de azeite numa panela grande e pesada (e que possa ir ao forno) até ficar bem quente. Doure os pedaços de frango no azeite e retire-os da panela. Coloque as batatas e deixe-as dourar também (uns 5 minutos). Tempere as batatas com sal e pimenta, depois junte o alho e doure por mais um minuto. Junte o vinho branco e, com uma colher de pau, raspe os pedacinhos que estiverem grudados no fundo da panela. Coloque o caldo de galinha, as ervas e as cebolinhas. Coloque os pedaços de frango de volta na panela, tampe e leve ao forno por uns 20 minutos. Sirva com o caldo que se forma no fundo da panela, arroz branco e um vegetal verde, já que o caldo não tem muita cor (ervilhas são sugeridas).

Salmão com marinado asiático

Minha sogra disse que não gostava muito de salmão, então caprichei nessa receita que considero infalível. Trata-se de um molho que serve como marinado para o salmão cru e molho quando estiver pronto, coisa mais prática não há. O "asiático" do nome deve-se ao uso de molho shoyo e gengibre. Os demais ingredientes são bem familiares: mostarda Dijon, azeite de oliva e um dente de alho amassado. Minha sogra provou e aprovou.

Você vai precisar de:

- quatro filés de salmão (pode ser com ou sem pele)
- 1/4 de xícara de azeite de oliva
- metade de 1/4 de xícara de shoyo (eu uso low sodium)
- um dente de alho amassado
- gengibre ralado a gosto
- uma colher de sobremesa rasa de mostarda Dijon

Não é preciso temperar os filés de salmão com sal nem pimenta, pois os ingredientes do marinado já são bem fortes. Misture todos os ingredientes até estar tudo bem incorporado, cubra os filés com metade do molho e reserve a outra metade. Os filés podem ficar no marinado entre 15 minutos e uma hora, não mais que isso. Depois, é só grelhar em fogo alto até o salmão desmanchar no garfo. Sirva com o restante do molho.

Eu servi com um couscous simples e potato cakes, ou batatas rosti. Eu já tentei milhares de outras receitas de batatas rosti nas quais você pré-cozinha as batatas antes, mas eu sempre cozinhava demais e terminava fazendo purê. A receita abaixo é, para mim, a que dá mais certo, pois as batatas raladas enquanto cruas grudam bem umas nas outras e cozinham perfeitamente, ficando crocantes por fora e macias por dentro.


É também a receita mais simples. Para fazê-la, basta descascar e ralar quantas batatas quiser no ralador. Depois, coloque as batatas raladas dentro de um pano de cozinha bem limpo e aperte bem para tirar o máximo de água possível. Quando as batatas estiverem bem sequinhas e soltinhas, tempere com bastante sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira grande com um fio de azeite e um pouco de manteiga, depois forme montinhos nas mãos com as batatas raladas e coloque na frigideira, achatando cada montinho com um garfo para que fiquem bem fininhos, da grossura de panquecas. Se quiser, você pode rechear com cream cheese, bacon ou o que preferir e cobrir com um outro montinho de batatas. É importante, entretanto, que as "panquequinhas" fiquem bem fininhas pois a batata deve cozinhar por completo na figideira.

Deixe as panquequinhas dourarem bem de um lado e depois vire para dourar de outro. Sirva imediatamente com um punhado de salsinha por cima.

Steak au poivre

Fiz esse tradicional filé com molho de pimenta para acompanhar as batatas gratinadas, já que o clima da refeição era francês. O filé é super simples de fazer, basta fritar numa frigideira com um pouco de manteiga em fogo alto por não mais que seis minutos (o tempo depende da expessura da carne e da vontade do freguês; eu gosto bem mal-passado).

Depois de pronto, cubra os filés com papel alumínio para manter a temperatura. Na panela em que foi frita a carne, jogue um pouco de vinho tinto, umas pimentinhas verdes e um pouco de creme de leite e deixe reduzir até ficar grosso. Eu achei o molho com gosto (e cor) muito acentuado de vinho, da próxima vez vou diluir um pouco em caldo de carne. Mas essas pimentinhas verdes são realmente deliciosas, e um acompanhamento perfeito para as batatas.

Salmão encrostado com Panko

Eu não como peixe em geral, mas adoro salmão. Eu sei, pode parecer idiossincrático para alguns, mas para mim faz sentido perfeitamente. Salmão tem um gosto, cor, textura e cheiro diferente dos demais peixes e crustáceos, e é por isso que eu gosto de um e desgosto dos demais. E também, como ele é extremamente saudável e fácil de cozinhar, procuro comê-lo pelo menos duas vezes por semana. Tenho uma receita de salmão marinado no shoyo que é infalível, mas essa fica para outro post. Dessa vez fui de panko, uma farinha de rosca japonesa bastante utilizada para fazer empanados pois é bem mais leve que a tradicional e os floquinhos tendem a ficar perfeitamente dourados e crocantes.

Me inspirei nessa receita, com apenas algumas leves modificações. Primeiro, passei uma batata grande no fatiador para fazer fatias bem fininhas e espalhei-as num papel alumínio sobre uma assadeira plana. As batatas agem como uma cama para evitar que o salmão grude no papel alumínio. Coloquei dois filés de salmão (sem pele e sem osso) sobre as batatas, e temperei-os com sal e pimenta. Numa vasilha, misturei mostarda Dijon com um pouco de tomilho e lambuzei os filés de salmão. Depois, peguei umas duas colheres do panko e temperei bem com sal, pimenta e mais um pouco de tomilho fresco. Com uma colher, cobri os filés de salmão com o panko e joguei um fio de azeite por cima. Levei ao forno por 12-15 minutos, ou até o salmão desmanchar no garfo.*

O panko não ficou tão dourado como eu esperava, mas como o salmão já estava cozido tive que tirar do forno. Da próxima vez, vou experimentar fazer uma camada mais fina de panko ou então ligar a grelha do fogão nos últimos minutos. O resultado ficou muito bom. O panko faz uma crostazinha crocante por fora e deixa o salmão bem úmido por dentro. Mas o que me impressionou mesmo foram as batatas, que eu coloquei por uma razão mais funcional do que qualquer outra, mas saíram perfeitas. Acho que pegaram um pouco do tempero do salmão, e ficaram macias e cremosas. Da próxima vez, usarei mais batatas.

*Ao escrever este post me dei conta de que tinha apagado as fotos do prato na última arrumação que fiz em meus arquivos. Damn it!

Frango à romana

Eu como frango quase todos os dias da semana. Não reclamo, eu gosto de verdade, mas às vezes até eu enjôo do frango grelhado ou desfiado na salada do dia-a-dia. Quando isso acontece, frango à romana geralmente é a minha solução, pois continua sendo leve, mas também é muito saboroso e fácil de fazer.

Você vai precisar de:

- Quatro pedaços de frango - podem ser dois peitos e duas sobre-coxas, ou quatro peitos, como quiser (eu prefiro a carne branca do peito). O importante é que sejam sem pele mas com o osso
- Um primentão amarelo e um laranja
- Uma lata pequena de tomate pelado
- Duas ou três fatias de prosciutto cortado em pedacinhos
- Dois dentes de alho cortadinhos
- Meio copo de vinho branco
- Meio copo de caldo de galinha
- Sal e pimenta a gosto
- Uma colher de sopa de tomilho (fresco ou seco - se seco, use menos)
- Uma colher de chá de orégano (idem)

Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Corte o alho, o prosciutto e os pimentões em tirinhas e reserve. Leve um fio de azeite de oliva à uma panela grande e esquente em fogo médio; doure o frango dos dois lados e depois tire da panela e reserve. Na mesma panela em fogo médio, coloque os pimentões e o prosciutto, depois o alho e deixe cozinhar por uns três minutos.

Depois coloque o vinho, o tomate e as ervas. Raspe o que tiver grudado no fundo da panela. Nessa receita realmente não faz diferença entre usar as ervas frescas ou secas, já que elas cozinham por bastante tempo - basta lembrar que, se for usar as ervas secas, deve-se usar menos pois elas são mais fortes. Coloque o caldo de galinha, volte o frango para a panela e deixe em fogo baixo, tampado, por mais ou menos vinte minutos. Depois acerte o sal e a pimenta e, se quiser, acrescente alcaparras e salsinha fresca.

Sirva com arroz branco e farofa - o que, claro, não tem nada de romano mas descobrimos aqui que complementa muito bem. O frango fica super macio pois cozinha dentro desse caldinho delicioso que se forma na panela. É o tipo da receita que fica ainda melhor se feita de véspera, e pode-se facilmente aumentar a quantidade de frango para servir mais gente, bastando para isso aumentar também a quantidade de líquidos (vinho, caldo de galinha e o caldinho do tomate em lata).

Almoço de domingo

O almoço de hoje foi inspirado pela aquisição de dois ingredientes novos: uma latinha de pimentas verdes de Madagascar e uma caixinha – tão miúda, uma preciosidade – de fios de açafrão.

As pimentas verdes de Madagascar eu já as tinha comido num restaurante francês super fancy, e quando vi uma latinha no mercado percebi que não eram tão exóticas assim. Trata-se do grão de pimenta antes do seu amadurecimento, quando ele vira pimenta preta ou branca. Por ser verde, o grão tem um gosto fresco que sobressai, e não é tão picante quanto parece. Usei para fazer um filé de porco com molho de pimentas verdes.

Já o açafrão, foi um presente do marido depois de inúmeras tentativas fracassadas de cozinhar com o açafrão em pó. É um daqueles casos em que o barato sai caro, pois comprei o troço em pó e não teve gosto de nada, de modo que tive que jogar fora. Mas o verdadeiro vale o investimento, até porque bastam alguns fiozinhos para se ter todo o sabor desejado. Usei para fazer um risoto à milanesa.

Para o porco:

Primeiro eu marinei o filé de porco num saco Ziploc com azeite, vinho branco, mostarda Dijon, sal, pimenta do reino, um dente de alho e um ramo de alecrim que já deu para tirar da minha hortinha. O ideal é marinar de um dia para o outro na geladeira, mas por algumas horas já basta. Lembrete importante: reserve o líquido do marinado quando for levar o porco ao forno.

Passei o filé numa frigideira bem quente com um fiozinho de azeite só para dourar. Depois a mesma frigideira foi ao forno médio por 30 minutos. O porco pronto foi para a tábua descansar, e a frigideira voltou ao fogo para fazer o molho. Juntei o liquido do marinado e mais um pouco do vinho branco, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau para deglaçar. Juntei uma colher de sopa de pimentas verdes e deixei reduzir até ficar grossinho. Não é um gravy, aquele molho grosso, mas um caldinho só para deixar o filé de porco molhadinho.

Para o risoto à milanesa:

O procedimento para fazer o risoto é o mesmo que já falei antes, o que o torna “à moda de Milão” é tão somente a adição do açafrão. Uma boa dica para tirar o máximo dos fiozinhos é adicioná-los ao caldo de galinha ou água usados para o cozimento do arroz. Assim o açafrão vai infundir o liquido quente e emprestar sua cor amarelo-profunda e sabor tão marcantes ao risoto.