Ragu de pato

Já falei aqui o quanto adoro carne de pato e ando sempre perseguindo uma oportunidade de aprender ou aprimorar uma receita. Dessa ver apostei minhas fichas nas coxas, que só havia comido confit em restaurante mas desconfiava que ficariam ótimas também em outras preparações. Foi assim que cheguei a uma receita de ragu de pato sensacional e relativamente fácil (apesar de demorada).

Ragu é o nome italiano para molhos à base de carne, no qual tradicionalmente usa-se uma peça inteira de carne (de boi, porco ou, no nosso caso, pato) que é lentamente cozida no molho de tomate e aromáticos e depois desfiada para retornar ao molho que, então, é servido sobre uma massa de grano duro - de preferência uma larga e comprida, como fettucine ou tagliatelle.

Ao contrário dos molhos que usam carne moída, de preparo consideravelmente mais rápido, este tipo de ragu adquire uma complexidade e riqueza de sabores que só longas horas de cozimento são capazes de proporcionar. Trocando em miúdos: é demorado e dá um pouco mais de trabalho do que o bom e velho bolognese, mas depois que você provar nunca mais vai querer fazer um molho à base de carne de outra maneira.

Ragu de pato
(Receita do chef Mario Batali)
serve 4 pessoas

- 4 coxas de pato frescas
- 1 cebola grande
- 1 talo de aipo
- 1 cenoura média
- 6 dentes de alho
- 1 lata de tomates pelados
- 1 bouquet garni com folha de louro, alecrim e tomilho
- 1 xícara de vinho tinto (sugerido: Chianti)
- 1 xícara de caldo de galinha
- 50g de cogumelos porcini secos (*omiti)
- azeite, sal e pimenta à gosto


Assim como o peito, a coxa do pato é revestida por uma grossa camada de pele que é, basicamente, 100% gordura. Você pode prosseguir de duas maneiras: retirar a pele com o auxílio de uma faca bem afiada e reservar ou, se a camada de gordura não for muito grossa, colocar o pato na panela quente com a pele virada para baixo e retirar a gordura que derreterá na panela com uma colher.

Se preferir tirar a pele antes, sugiro fritá-la separadamente em outra panela e guardar a gordura que, segundo muitos chefs, é ouro líquido - e, ao contrário do que muita gente pensa, é melhor para a saúde do que outras gorduras saturadas. Eu guardo toda a gordura de pato que sai dos meus pratos num potinho que fica na geladeira e eu uso no lugar de azeite ou manteiga para fazer risotos ou assar batatas.


De qualquer maneira, o primeiro passo é dourar bem o pato numa panela fumegante até que quase toda a gordura tenha derretido e a carne esteja dourada. Quando isso acontecer, reserve a carne e coloque os aromáticos (cebola, cenoura, alho e aipo) picados em pedacinhos. Junte também o bouquet garni e tempere com sal e pimenta. Quando estes estiverem macios, coisa de seis minutos, junte o vinho e deixe evaporar um pouco. Depois coloque o caldo de frango, os tomates com o líquido e os cogumelos secos.

Coloque as coxas de volta no molho, tampe e cozinhe por uma hora e meia em fogo baixo - eu prefiro fazer esta etapa no forno. Depois de uma hora e meia, retire as coxas - a carne deverá soltar do osso sem dificuldades. Desfie bem a carne usando dois garfos. Enquanto isso, eu bati o molho com o blender de imersão (a receita original não pedia, mas achei que deixou o molho mais uniforme, grosso e cremoso). Volte a carne para o molho e deixe cozinhar por mais meia hora destampado, ou até que o molho esteja bem grosso e com uma proporção boa de carne para líquido.


Até essa etapa, a receita pode ser feita com antecedência. Na hora de servir, basta esquentar o molho, cozinhar a massa de sua preferência e juntar os dois, de preferência observando as regras do Sr. Batali de como colocar o molho no macarrão - e não o macarrão no molho. Sirva quente com bastante parmesão ralado na hora. Servi para dois amigos queridos que nunca haviam comido pato e ficaram impressionados.