domingo, 30 de março de 2008

E apagaram-se as luzes

Ontem saímos para jantar no Chu Chai, um restaurante tailandês vegetariano do qual já falei aqui. Como sempre, tudo estava maravilhoso, sempre que vamos lá eu fico dizendo que deveríamos ir mais vezes. Pedimos uma salada de manga com alface apimentada simplesmente divina, e enquanto esperávamos os pratos principais, uma brigada de garçons saiu da cozinha com velas em mãos, colocando-as no centro de cada mesa. "É que hoje é o dia do Earth Hour, e como estamos participando vamos apagar todas as luzes do restaurante durante uma hora", disse o garçom. Eu tinha lido sobre o Earth Hour, e sabia que Montreal participaria, mas tinha esquecido completamente que era justamente ontem. Então jantamos à luz de velas mesmo, no escurão, que além de romântico e surpreendente foi por uma causa nobre. Fiquei imensamente feliz de ter participado (duplamente, já que as luzes lá de casa também ficaram apagadas). A título de curiosidade, eles mantiveram só uma luz acesa na cozinha, mas o time dos garçons e bartenders se virou super bem sem luz nenhuma.

sexta-feira, 28 de março de 2008

Ode à massa folhada, Parte II: Churros improvisados


Essa pode entrar para o rol das sobremesas mais fáceis ever. Pequei o último quadradinho da massa folhada, abri um pouco com o rolo e espalhei uma mistura de duas colheres de açúcar branco e uma colher de canela em pó. Cortei em tirinhas e torci para fazer espirais. Espalhei mais da mistura de açúcar com canela e assei por 15-20 minutos, tempo suficiente para o cheiro da canela se espalhar pela casa inteira.

Servi com um doce de leite de mais uma leva que eu tinha feito na semana passada. Na realidade, churros são massas fritas em óleo e cobertas com uma mistura de açúcar e canela, e às vezes recheadas com doce de leite. Estes podem não ser autênticos, mas para mim são até melhores, já que evitam frituras e ficam igualmente deliciosos.

Ode à massa folhada, Parte I: Tortinhas de tapenade, ricotta e tomate assado


Meio que sem querer terminei preparando o jantar de ontem todo à base de massa folhada. É impressionante como esse ingrediente é versátil, serve para doces e salgados, entradas e pratos principais, pode ser coadjuvante ou ator principal. É também um dos poucos ingredientes que mesmo os chefs profissionais preferem comprar prontos, já que é praticamente impossível fazer em casa. E, felizmente, hoje em dia encontra-se massa folhada congelada na maioria dos supermercados.

Graças ao alto conteúdo de manteiga, que é o que faz a massa expandir em camadas, ela é também um pouco frágil e temperamental na hora de abrir. Mas minha única ressalva à massa folhada é em pratos onde ela parece que serve só como enfeite, onde ela podia muito bem estar como não estar ali. Não é o caso dessas tortinhas, onde a massa folhada fornece a base e dá o tom meio que luxuoso a um prato extremamente simples.


Tortinhas de tapenade, ricotta e tomate assado
(Receita inspirada no programa The Main de Anthony Sedlak)

Essa receita não precisa de medidas precisas, e você pode mudar e colocar o que bem entender. Os ingredientes sugeridos aqui são simples, mas preparados de maneira a intensificar seus sabores. Comece fazendo os tomates assados: corte dois tomates italianos maduros ao meio, retire as sementes, tempere com azeite, sal e pimenta e coloque para assar numa grade sobre uma assadeira em forno alto por 30-40 minutos. Eles vão ficar murchinhos, quase como tomates secos mas nem tão secos. Você pode usar tomates secos ou até crus, mas eu adoro os assados pois este processo concentra toda a essência tomatal do tomate e fica muito mais gostoso.

Segundo passo: preparar a tapenade, que é uma pasta de azeitonas. Pegue um punhado de azeitonas pretas (usei kalamatas) sem caroço, um dente de alho, uma colher se sopa de alcaparras, um tiquinho de pasta de anchovas (opcional) e pimenta do reino moída na hora e bata no processador com um fio de azeite e um pouco de água até virar uma pasta. De novo, a idéia aqui é concentrar sabores poderosos. Você pode fazer bastante e guardar na geladeira para usar em sanduíches ou misturar num macarrão delícia.

Terceiro passo: preparar a massa. Usei uma massa folhada comprada pronta que já vinha em quadradinhos. Abri os quadradinhos com o rolo só um pouco até ficar do tamanho que eu queria, e coloquei-os sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Bati um ovo e pincelei só nas beiradas dos quadradinhos de massa, para ajudar a dourar. Com um garfo, fiz furinhos no centro da massa, deixando a borda pincelada intacta. A parte com os furinhos vai assar mas não vai crescer, já que o ar vai circular, criando uma divisão natural entre a parte do recheio e a beirada.

Quarto e último passo: montar as tortinhas. Nessa hora é importante ser rápida para a massa folhada não derreter. Espalhe um pouco de molho pesto pronto na base, e intercale colheradas da tapenade e de ricota. Coloque um tomate (duas metades) em cada tortinha e tempere com um pouco de orégano seco. Asse por vinte-trinta minutos em fogo médio e sirva com uma saladinha verde.

segunda-feira, 24 de março de 2008

Gangsta gourmet

Depois de ver as coisas sérias que o Michael Pollan diz no youtube, você pode se divertir com este outro programa sensacional. Um rapper chamado Coolio criou uma série de programas que imita os celebrity chefs da televisão, só que com seu próprio estilo gangsta. Para explicar melhor como isso funciona, basta dizer que o sal e a pimenta vêm em pacotinhos pra lá de suspeitos. Cortando os tomates para a salada caprese, ele diz com certo orgulho que sabe manejar facas e pistolas. Isso sem falar nos jargões que já pegaram aqui em casa: "I'm gonna teach your ass how to cook!", ou "You can crush your own tomatoes, but I ain't got time for that shit"! É claro que é tudo brincadeira, e as receitas nem parecem boas, mas achei engraçadíssimo. E ele ainda promete dar um pimentão autografado para o fã que enviar o melhor vídeo para o programa.

Michael Pollan em ação


Quem está curioso para ouvir a voz do Michael Pollan ou quer saber mais informações sobre o que ele tem a dizer, o youtube está cheio de videos com as palestras e entrevistas dele.

Biscotti de amêndoas com laranja


Satisfeita com o resultado da minha primeira leva de biscotti, resolvi tentar uma receita diferente. A fonte foi a mesma, e, novamente, eu fiz algumas adaptações, diminuí algumas medidas e dei um jeitinho de colocar minha farinha integral. O resultado ficou muito bom, mas achei o gosto e o perfume da laranja dominantes demais. Não que isso seja ruim, mas eu estava prevendo mais amêndoas e menos laranja. Depois descobri que na receita original não leva laranja e sim anis, então da próxima vez vou experimentar desse jeito.

Duas coisas que eu adoro sobre o biscotti é que ele é menos doce e dura muito mais tempo guardado do que um biscoito comum. O único contratempo, digamos, é que eles precisam ser assados três vezes, uma vez a massa inteira, depois os pedaços cortados de um lado e, finalmente, do outro lado. Mas este processo é fundamental, pois ele deixa os biscoitinhos bem sequinhos e crocantes, e é isso (além do formato comprido) que diferencia um verdadeiro biscotti de um biscoito comum. Eu nem acho que dá tanto trabalho assim, ir ali no forno de vez em quando e virar os biscoitinhos...


Biscotti de amêndoas com laranja
(Adaptada da Smitten Kitchen, que por sua vez adaptou daqui)

- 2 xícaras de farinha de trigo branca
- 1 xícara de farinha integral
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- uma pitada de sal
- 1 xícara de açúcar
- 1 tablete (8 colheres de sopa, 125g) de manteiga derretida
- 3 ovos
- meia colher de sopa de extrato de baunilha
- uma colher de sopa de suco de laranja
- raspas de uma laranja
- uma xícara de amêndoas, pode ser inteiras assadas e picadas, ou em fatias (usei em fatias)
- uma clara de ovo para pincelar

Primeiro pré-aqueça o forno em temperatura média e forre uma assadeira grande com papel manteiga.

Numa vasilha grande, peneire juntas as farinhas, fermento e sal. Em outra vasilha, misture a manteiga derretida com o açúcar e depois acrescente os ovos, extrato de baunilha e suco e raspas da laranja.

Coloque a mistura de farinhas na mistura molhada e mexa bem até virar uma massa (eu uso as mãos). Por fim, incorpore as amêndoas - se estiver usando as amêndoas fatiadas, como eu, é normal que muitas se quebrem no processo, mas cuide para que pelo menos algumas fatias fiquem inteiras.

Divida a massa ao meio e role cada metade num cilindro achatado. Quanto mais achatado o cilindro, mais finos serão os biscotti. Coloque os dois cilindros na assadeira, o mais afastados um do outro possível, e pincele a clara de ovo por cima. Coloque para assar por mais ou menos 30 minutos, ou até começarem a ficar dourados.

Retire do forno (mas mantenha o mesmo ligado), deixe os troncos esfriarem e depois corte fatias na diagonal. Arranje cada fatia na assadeira e asse por mais uns dez minutos. Vire as fatias de lado e asse por mais dez. Deixe esfriar bem e guarde num pode bem fechado.

sábado, 22 de março de 2008

Sopa de cenoura e grão de bico


Cortei uma cebola e três cenouras médias em pedacinhos e coloquei para dourar com azeite e um pouquinho de manteiga. Depois temperei com sal, pimenta do reino e uma colher de chá de tomilho. Coloquei um litro de caldo de galinha e deixei ferver por vinte e cinco minutos. Abri uma lata grande de grão de bico e escorri. Coloquei na sopa e bati até virar um creme. O grão de bico engrossa a sopa e dá uma consistência cremosa, e o doce da cenoura combina brilhantemente com o tomilho. Finalizei com um punhado de parmesão ralado na hora e mais pimenta do reino, e servi com pão.

sexta-feira, 21 de março de 2008

Um perfeito espaguete carbonara

Eu não sou muito fã de bacon, mas confesso que há dias em que desejo um espaguete carbonara e nenhuma outra coisa me fará feliz. É raro, verdade, mas nesses dias Luiz se acaba, pois carbonara é um de seus pratos preferidos. Sempre que experimentamos um restaurante italiano diferente ele pede este prato, é sua medida de qualidade para saber se o lugar é bom mesmo. Lembro de uma vez que fomos comer num restaurante metido à besta perto do jornal onde eu trabalhava em Salvador, e o carbonara dele veio literalmente espaguete misturado com ovo mexido. Até hoje me arrependo loucamente de não ter mandado voltar o prato e dado um escândalo - um restaurante caríssimo (e sem motivo para tal) que não sabe preparar um dos molhos mais básicos, faça-me o favor! Se naquela época eu soubesse como é simples o molho carbonara, tinha era jogado o prato de ovo-mexido-com-espaguete no chão e rodado a baiana.

Mas então, contando até dez e retomando a calma, hoje em dia eu sei que o perfeito carbonara é mais fácil de fazer do que muita gente pensa. O segredo está 1) na qualidade dos ingredientes, e 2) na paciência de misturar o molho fora do fogo. Não me admira que muitos restaurantes não consigam servir um carbonara decente, pois cozinha de restaurante é um lugar onde estes dois segredos não são fáceis de serem seguidos. Por outro lado, é um prato ideal para ser feito em casa, onde você controla a qualidade dos ingredientes (e de sal e gordura que vai no seu prato, pois definitivamente não é um molho leve), além de ser rapidinho e envolver quase zero esforço.


Espaguete carbonara
(Receita insipirada no livro Jamie at Home, de Jamie Oliver)

- Um pacote de macarrão (para esta receita o Jamie Oliver recomenda penne, o que faz mais sentido com a abobrinha, mas eu não tinha e usei um espaguete integral)
- Algumas fatias de bacon ou pancetta
- Duas abobrinhas médias
- Aprox. meia xícara de creme de leite fresco
- Aprox. meia xícara de parmesão ralado na hora
- Quatro gemas de ovo da galinha feliz (calcule uma gema por pessoa)
- Sal e pimenta do reino à gosto

Não é nada tradicional, mas eu adorei o fato do Jamie Oliver colocar abobrinhas no carbonara, achei que ficou excelente. Penso que com ervilhas também deve ficar muito bom. Ele cortou as abobrinhas dele na diagonal para ficar do mesmo tamanho do penne (por isso que eu disse que o penne fazia mais sentido nessa receita), eu cortei em pedaços meio atrapalhados mesmo. Bem, depois de cortar as abobrinhas e o bacon em pedaços, você faz o molho misturando as gemas, o creme de leite e o parmesão numa vasilha. Misture bem, tempere com sal (pouco) e pimenta (muito) e reserve. As medidas que eu dei são aproximadas, pois este molho não depende de medidas exatas. O importante é usar uma gema por pessoa e quantidades iguais de creme de leite e de parmesão.

Coloque o macarrão para cozinhar. Enquanto isso, numa frigideira grande, coloque o bacon para fritar até ficar dourado. Se ele soltar muita gordura, jogue o excesso fora e depois coloque as abobrinhas na frigideira e doure-as também. A esta altura o macarrão deve estar pronto - tire-o direto da água para a frigideira com o bacon e as abobrinhas e misture bem. Depois tire do fogo, espere uns segundinhos e só então misture o molho cremoso, mexendo bastante até o molho cobrir cada fio do macarrão. Se precisar, use um pouco da água de cozimento do macarrão para afinar o molho. Sirva imediatamente.

Frango com molho de alcachofra da Fer

Quando vi esta receita no Chucrute com Salsicha sabia que teria que fazer o mais rápido possível. Eu fiz, e instantaneamente o prato ocupou lugar de destaque na minha lista de favoritos. Sabe quando você come alguma coisa já pensando na próxima vez em que vai comer aquilo novamente? Foi assim.

Da segunda vez eu tirei foto e decidi postar, porque este prato é realmente maravilhoso. Como a Fer diz, o molho fica cremoso e com um gostinho cítrico do limão e da alcachofra. Como ela também diz, é um prato festivo e elegante, mas absolutamente simples de fazer. A receita você encontra aqui, eu fiz tudo igualzinho, só substituí o sherry/vermouth por vinho branco seco, e servi com umas vagens além do arroz branco, porque eu adoro uma coisa verdinha no prato.

quinta-feira, 20 de março de 2008

Sopa de couve-flor

Eu sei, eu sei, não vale repeteco de receitas no blog, mas é que estou perigosamente viciada nessa sopa!

Batatas-dedinho

Não pude resistir quando bati os olhos e tive que trazer para casa um saco dessas fingerling potatoes, assim chamadas porque, adivinhem, têm o tamanho e formato de dedinhos: uns mais finos e compridos, outros pequenos e gordinhos, uns tão perfeitinhos que dão até pena de comer, outros mais curvados e esquisitos...

Estas aí estão temperadas com azeite, sal, pimenta e alecrim e esperando para serem não-fritas no forno. As batatas-dedinho, além de bonitinhas, são candidatas ideais para serem assadas, pois basta cortá-las pela metade e temperar, não precisa descascar nem se preocupar em cortar em tamanhos iguais, e também por serem menores ficam prontas bem rapidinho.

terça-feira, 18 de março de 2008

The Darjeeling Limited



Quando vi este chá me lembrei imediatamente de um filme ótimo que vi há pouco tempo, e comprei sem pestanejar. Adoro o estilo e o universo narrativo do Wes Anderson e este filme, além de engraçado, oferece uma visão bem peculiar da Índia. O Darjeeling chá, uma variedade de chá preto mais suave que o tradicional, também estava muito bom.

St. Patrick's Day

Mais fotos aqui

No dia 17 de março comemora-se o dia de Saint Patrick, o santo padroeiro dos irlandeses. Em Montreal a data é celebrada com uma grande parada pública no centro da cidade, com direito a música e dança típicas e gente vestida de verde da cabeça aos pés. A população irlandesa é grande por aqui, e neste dia especialmente parece que todo mundo puxa lá do fundo do baú uma ascendência celta para poder participar da festa. Ajuda também que com a chegada da primavera tudo é motivo para celebrar.

Eu adoro muitas coisas relacionadas à Irlanda e tenhos ótimas lembranças de lá. Já faz algum tempo passeamos por Dublin e lembro que fomos à universidade onde Joyce e outros figurões estudaram. Mas o que gostamos mais mesmo foi de ir à fábrica da Guinness, onde vimos todo o processo de fabricação da famosa (e deliciosa) cerveja e uma exposição com aqueles pôsteres antigos dizendo que um copo de Guinness por dia é a receita para uma boa saúde. Acho que terminamos seguindo este conselho durante nossa estadia.

Lembro que na saída do passeio à fábrica ganhava-se um pint de degustação, e tinha ali um menino de uns seis anos de idade querendo dar um golinho. Os pais deixaram, mas quando viram o guri já tinha virado mais da metade do copo. Esse era irlandês mesmo. No dia de St. Patrick os pubs ficam lotados e, além da Guinness, eles bebem litros e litros de uma cerveja verde que não sei como é feita. Mas é uma festança, e neste dia todo mundo se sente um pouco irlandês.

Sopa de beringela assada com lentilhas

(Receita adaptada da revista Food and Wine de fevereiro/2008)

Corte uma beringela grande no sentido do comprimento em quatro pedaços (ao meio e depois cada metade ao meio) e coloque numa assadeira com a casca para baixo. Tempere com sal, pimenta e azeite e asse por 40 minutos em fogo alto. Enquanto isso, coloque uma xícara de lentilhas verdes para cozinhar em bastante água fervente com uma folha de louro até ficarem macias (uns 20 minutos). Escorra as lentilhas e reserve. Quando a beringela estiver bem macia, retire a carne com uma colher e coloque no liquidificador com uma xícara de caldo de legumes. Bata até virar um purê homogêneo. Agora coloque as lentilhas no liquidificador e bata com uma xícara de caldo. Junte os dois purês numa panela, adicione uma xícara de leite e um pouco de suco de limão. Tempere com sal e pimenta a gosto. A revista sugeria servir com folhas de sálvia fritas na manteiga, mas eu não tinha e servi com um fio de azeite de oliva.

Essa foi a segunda vez que tentei fazer esta receita, prova de que ela realmente me interessava muito. Na primeira, descobri em cima da hora que a beringela estava ruim e deixei a lentilha queimar. Dessa vez segui o script direitinho e deu tudo certo, mas o resultado final ainda ficou abaixo do esperado. Comível, mas faltou alguma coisa, e algo me diz que não vou ter saco para tentar descobrir o que foi.

domingo, 16 de março de 2008

Ludmila e Convidado

Ina Garten já dizia, sabiamente, que o melhor jeito de ser convidada às festas era oferecendo-se para levar a sobremesa. Pois esta já é a segunda ou terceira vez que um convite feito a mim se estende automaticamente ao agora famoso cheesecake. E eu adoro isso. Bem que tento empurrar uma receita nova, de preferência uma das várias que eu estava esperando uma oportunidade para testar, mas o povo quer mesmo é o cheesecake, não tem jeito.

A receita é a mesma de sempre, mas eu sempre tento dar um jeitinho de inovar. Desta vez, ao invés do coulis de morango, eu cobri o bolo com doce de leite. Desde a primeira vez que eu fiz doce de leite algo me disse que a combinação com o azedinho do cream cheese seria divina. E foi mesmo, sucesso total de público.

Entre "hums" e "ahs" ouvi gente perguntando a receita, dizendo que era o melhor cheesecake que já tinham provado, e que eu devia abrir uma confeitaria. O ego agradece, mas quem cozinha sabe que a felicidade do cozinheiro reside nos "hums" e "ahs". Agora, da próxima vez vou ter que levar uma coisa diferente, senão vou terminar conhecida como a cheesecake lady...

sexta-feira, 14 de março de 2008

A is for dining Alone*

Nos dias de semana, quando almoço sozinha em casa, prefiro fazer refeições de um prato só, de preferência que sejam leves, rápidas e que não precisem nem de faca para servir. Quando estou sozinha, não me sento à mesa. Michael Pollan que me perdoe, mas comer na mesa é um ato social demais para se fazer solitariamente. Prefiro pegar o meu prato e comer no sofá em frente à TV.

Mas nem por isso abro mão da qualidade. Geralmente eu vario entre uma salada de frango, ou salada de abacate com cenoura, um prato de macarrão nos dias de mais fome, um resto de sopa de ontem nos dias de preguiça ou falta de tempo, ou este couscous da foto, ao qual misturei uma abobrinha, um pimentão laranja e meia lata de milho levemente dourados no azeite. Temperei com sal, pimenta, orégano seco e um pouco de suco de limão, e terminei com azeite de oliva e lascas de amêndoas.

*A is for dining Alone é a primeira entrada de An Alphabet for Gourmets, história de M.F.K. Fisher publicada originalmente em 1949 e que consta na maravilhosa coletânea The Art of Eating. Nela Fisher fala sobre o ato de comer socialmente, e porque ela prefere comer sozinha a dividir a mesa com certas pessoas ("There are few people alive with whom I care to pray, sleep, dance, sing, or share my bread and wine").

quinta-feira, 13 de março de 2008

A China de Kylie Kwong







Foi amor à primeira vista. Quando eu bati os olhos no livro "My China", de Kylie Kwong, sabia que ele seria meu. Folheando, ainda na livraria, me encantei com as fotos maravilhosas dos mesmos lugares por onde passei na China, retratos do mercado de rua de Yangshuo, do famoso pato em Pequim, dos dumplings que fazem fila em Shanghai, do chá verde à beira do rio de Hangzhou, das cores, dos contrastes, dos sabores dessa viagem que, apesar de recente, já está me dando saudades.

Em casa, lendo com mais calma, me dou conta de que este é um livro mais de histórias do que de receitas. Sim, as receitas estão lá, mas são menos de cem para um livro de quase 600 páginas. O principal é o relato da viagem de Kwong, uma chef e autora famosa que vive na Austrália mas cuja família ancestral é chinesa. Kylie é a 29a geração de uma das famílias mais tradicionais da província de Guandong, e nesta "volta para casa" ela aprende muito sobre a origem do seu povo, o que, segundo ela, mudou sua vida.

Mas "My China" também é um relato de viagem pela China, pois Kwong, que não fala Mandarim ou Cantonês, visitou também o Lhasa, Beijing, a lindíssima província de Guangzhou, Shanghai e Hong Kong, comeu, cozinhou, se perdeu, conheceu gente e riu muito. Eu também passei por muitos destes lugares e, apesar de ainda não ter lido ainda todas as histórias, já me identifiquei com muito da estranheza e estupefação que ela diz ter experimentado. A China não é um outro país, ela é um outro planeta!

domingo, 9 de março de 2008

Pot pie (quase) vegetariana

Pot pies são tradicionalmente feitas com frango e vegetais, mas você pode colocar praticamente tudo o que preferir ou tiver à disposição. Eu fiz uma versão vegetariana para o lanche com cogumelos crimini, cenoura, ervilha e milho.

Cortei um pacote de cogumelos e duas cenouras em pedaços pequenos e dourei em quatro colheres de sopa de manteiga por uns dez minutos. Depois coloquei três colheres de sopa de farinha e uma xícara e meia de caldo de galinha. Temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar até o molho engrossar. Coloquei uma xícara de ervilha (congelada) e uma de milho (da lata) por último, que estes não precisam cozinhar. Coloquei a mistura nos ramequins individuais e cobri com uma folha de massa folhada. Comprei essa massa folhada pronta que já vem em quadradinhos, então nem o trabalho de cortar a massa do tamanho do ramequim eu tive. Fiz furinhos na massa para o vapor sair e pincelei um ovo batido por cima para ajudar a dourar. Assei no forno por uns 20-30 minutos, até a massa ficar dourada e inchada, e o recheio borbulhando de quente.

Praticamente dá para ouvir o barulho do garfo quebrando as camadas de massa amanteigada e liberando o vapor perfumado do caldo quentinho escondido ali embaixo. Não é à toa que pot pies são consideradas o máximo da comfort food...

Update: uma leitora chamou a atenção para o fato de que, usando caldo de galinha, minha pot pie não foi 100% vegetariana. Da próxima vez prestarei mais atenção e usarei caldo de legumes!

Biscoitos de triplo chocolate

Entre pilhas de receitas que se acumulam na minha to do list, encontrei esses biscoitos de triplo chocolate que me interessaram 1) porque levam farinha integral e açúcar mascavo, o que te justifica a dizer que eles são quase saudáveis, 2) porque são très franceses, da aparência de trufa até o tamanho mignon, e 3) porque levam três tipos de chocolate e isso, na realidade, deveria ser o motivo número 1.


Triple chocolate cookies
(Adaptada de Chocolate & Zucchini, de Clotilde Dusoulier)

- 1/2 xícara de farinha de trigo integral
- 1/2 xícara de farinha de trigo branca (all-purpose)
- 1/4 de xícara (25g) de cacau em pó
- 1/2 colher de chá de bicarbonato
- 140g de chocolate meio amargo, picado em pedaços do tamanho de chips
- 1/4 de xícara (30g) de chocolate branco, também picado
- 125g (1 tablete) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 1/2 xícara (100g) de açúcar mascavo
- 1 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F/180C) e forre uma assadeira com papel manteiga.

1. Numa vasilha, peneire as farinhas, o cacau em pó e o bicarbonato juntos.
2. Derreta metade do chocolate meio amargo em banho-maria. A outra metade do chocolate você mistura com o chocolate branco e reserva.
3. Bata a manteiga e o açúcar com uma batedeira até obter um creme fofo. Acrescente o extrato de baunilha e uma pitada de sal.
4. Com uma espátula, misture o chocolate derretido à mistura de manteiga. Depois acrescente a mistura de farinhas pouco a pouco. Vai chegar uma hora em que será preciso meter as mãos na massa, que a esta altura já parece boa o suficiente para comer (e como esta receita não tem ovos, você até pode comer a massa crua... mas tente não comer tudo antes de ir ao forno).

5. Finalmente, acrescente os pedaços de chocolate meio amargo e chocolate branco à massa. Faça bolinhas da massa usando uma colher de chá e coloque-as na assadeira. É importante (além de ser mais elegante) que os biscoitos sejam pequeninos, pois já que a massa não leva ovos, ela se quebraria toda caso eles fossem do tamanho de chocolate chip cookies, por exemplo. Além disso, os biscoitos mantém a forma ao assar, então você pode colocá-los mais apertadinhos na assadeira do que faria com um cookie tradicional.

6. Asse os biscoitos por 10-12 minutos. Eles parecerão bem molengas ainda, mas ficam firmes à medida que esfriam.

7. Pare de lamber os dedos e vá limpar a bagunça que ficou a cozinha.

sexta-feira, 7 de março de 2008

Potage parmentier

Sopa cremosa de alho-poró e batatas
(Receita de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child)

JC começa sua receita assim: "potage parmentier cheira bem, tem gosto bom e é a simplicidade em forma de sopa". Quem sou eu para discordar? Descasque e corte em cubos 400g de batatas. Lave bem e pique três alhos-poró (ou cebolas). Coloque tudo numa panela com um litro de água e deixe ferver por quarenta minutos. Bata tudo no liquidificador, tempere com sal e pimenta do reino à gosto e finalize com três colheres de sopa de creme de leite fresco ou crème fraîche. Salpique salsinha picada ou cebolinhas por cima na hora de servir.

Deliciosa e simples, esta sopa é ideal para aqueles dias em que não há muita coisa na geladeira. Mas pode também ser usada como base para sopas mais elaboradas. Experimente colocar couve-flor, cenouras, tomates, brocolis ou o que mais você achar que combine.

quinta-feira, 6 de março de 2008

Quando 2 + 2 = 5

Pudim de pão era uma comida daquelas que eu nunca tinha provado mas podia quase sentir o gosto só de imaginar. O que eu imaginava era um pão bem macio, enxarcado com um rico caldo de creme e ovos, tipo uma esponja molhada mesmo. Pois quando eu vi esta receita de pudim de pão com doce de leite e chocolate, pensei ser a oportunidade de criar uma das melhores sobremesas ever. Afinal, com uma mistura dessa de ingredientes nada pode dar errado, pode?

Pior é que pode. Eu fiz o doce de leite, que ficou maravilhoso (receita ao final do post). Misturei com o creme de leite, ovos, rum, extrato de baunilha para fazer um creme divino. Cortei cubinhos de um pão de ovos, tipo brioche, que por si só já é um pecado, e tostei com um pouco de manteiga. Coloquei tudo para assar com pedaços de chocolate meio amargo e açúcar.

A mistura estava com uma aparência divina, até que saiu do forno mais seca do que eu esperava. À medida que ia esfriando, o pudim foi ficando mais e mais seco. Na hora de servir esquentei o prato achando que ia solucionar o problema. Provei, cheia de expectativas, só para constatar que, além de continuar extremamente seco, o gosto do doce de leite havia desaparecido misteriosamente sem deixar nem rastro.

No fim das contas ficou comível, mas a sobremesa produzida pela minha imaginação ficou bem melhor. Talvez tenha assado tempo demais e o pão tenha absorvido mais creme do que deveria. Talvez tenha usado o pão errado. Talvez não tenha feito nada errado, e o gosto pretendido pelo autor da receita tenha sido este mesmo. Talvez um dia ainda consiga produzir uma sobremesa que faça jus à mistura de ingredientes tão gostosos.


Pudim de pão com doce de leite e chocolate
(Adaptado da revista Bon Apetit de março/2008)

- 8 fatias médias de um pão de ovos tipo brioche
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 1 xícara de doce de leite*
- 4 ovos
- 2 gemas
- 2 colheres de sopa de rum
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/2 xícara de chocolate chips
- 1 colher de sopa de açúcar

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F). Corte o pão em cubinhos (despreze as crostas) e misture-os com a manteiga derretida (reserve um pouco da manteiga para untar o refratário). Leve ao forno por 10 minutos, só até o pão começar a dourar. Deixe esfriar. Enquanto isso, unte um refratário grande com o resto da manteiga.

Numa panela pequena, misture o creme de leite com o doce de leite em fogo brando até que tudo esteja bem incorporado. Numa outra tijela bata os ovos, gemas, baunilha e rum. Tire a mistura de doce de leite do fogo e incorpore à mistura de ovos, mexendo bem. Despeje sobre os cubos de pão e deixe-os absorver o creme por vinte minutos. Coloque os chocolate chips, misture, salpique uma colher de açúcar por cima e asse por 35 minutos, até inchar no meio e ficar dourado. Sirva quente.

* Fazendo doce de leite

O famoso, delicioso e autêntico dulce de leche argentino pode ser reproduzido facilmente em sua casa cozinhando lentamente uma lata de leite condensado doce até que ele fique caramelizado e com uma cor bronzeada. Existem várias técnicas para cozinhar o leite condensado: os mais audaciosos colocam a lata fechada para ferver submersa em água por duas horas; os mais prudentes fazem furinhos na tampa da lata e enchem a panela com água somente até dois dedos antes da tampa (essa técnica teoricamente - veja bem, teoricamente - afasta a possibilidade da lata explodir, mas tem o incoveniente de cozinhar o leite condensado de maneira desigual); os completamente covardes, como eu, preferem tirar o leite condensado da lata e cozinhá-lo em banho-maria por algo entre uma e três horas.

Eu preferi a técnica do banho-maria também porque, sendo esta a minha primeira vez, eu queria supervisionar de perto o processo de cozimento para determinar exatamente o ponto do doce. Sim, porque quanto mais tempo o leite condensado cozinhar, mais rígido (e escuro) ficará seu doce de leite. O doce de leite rígido é recomendado para comer puro, de colheradas, enquanto que a variedade mais clara e líquida é ideal para caldas, sobremesas etc., e era esta que eu queria. Apesar de ser uma técnica segura e totalmente stress-free, ela exige um mínimo de supervisão para garantir que a água do banho-maria não evapore. Também ajuda tampar a panela e mexer de vez em quando.

Uma vez pronto, mexa bem o doce de leite até este ficar novamente homogêneo (é normal ele parecer caroçudo) e deixe esfriar. Ele pode ser guardado na geladeira num potinho de vidro esterilizado, mas duvido que vá durar muito. Pensando bem, se o pudim de pão foi um fracasso, pelo menos me deu a oportunidade de descobrir o modus operandi do doce de leite, e eu agora estou a pensar em diversas sobremesas que podem ser feitas com esta iguaria. Cheesecake com calda de doce de leite, alguém?

terça-feira, 4 de março de 2008

Almoço de domingo em plena terça-feira

Luiz está trabalhando durante os fins de semana no emprego novo e, enquanto durar este horário maluco, somos obrigados a fabricar nosso próprio fim de semana solitário. É estranho, enquanto todos trabalham e correm de lá para cá durante a semana a gente fica de bobeira, fazendo de conta que é sábado e domingo. Como eu faço meu próprio horário de estudos não tenho muitos problemas com isso, mas fica aquela sensação de que estamos em falta de sincronia com o resto do mundo (o que não é mal). Também estamos cozinhando mais neste período, já que temos mais tempo livre. O almoço de hoje teve tanta cara de domingo que eu esqueci que ainda era terça-feira.


Frango à provençal
(Adaptado de várias receitas que vi por aí)

Aproveitando uns tomates bonitinhos que apareceram no mercado ontem (sinal da primavera chegando?), coloquei em prática uma daquelas receitas que estavam reservadas para o verão. Decidi chamá-lo para ver se ele vem logo, porque eu não aguento mais este frio. Você vai precisar de:

- dois peitos e duas coxas-sobrecoxas de frango, com osso e com pele (ou um frango inteiro cortado em pedaços)
- quatro tomates maduros, mas só vale se estiverem bem bonitos
- uma cebola média
- quatro dentes de alho
- um punhado de azeitonas pretas (usei umas espanholas)
- uma colher de chá de herbes de provence (ou uma mistura de ervas secas da sua preferência)
- azeite de oliva, sal e pimenta

Corte os tomates e a cebola em quatro partes. Fatie os dentes de alho. Tire os caroços das azeitonas, se quiser, e corte em pedaços grandes. Coloque tudo isso num refratário grande e tempere com as ervas, sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Misture bem. Tempere os pedaços de frango também com sal e pimenta e um pouco das ervas, e coloque entre os vegetais. Asse em fogo médio-alto (425F) por 40-45 minutos, ou até o frango cozinhar por completo e dourar.

A beleza deste prato simples está no molho que se forma no fundo do refratário a partir do líquido dos tomates e do frango. A mistura dos sabores do tomate, azeitona, cebola e os pedacinhos de alho é reconfortante. Um prato digno do almoço de domingo, seja qual dia for o seu domingo. Também é daqueles pratos que você prepara com antecedência e esquece por uma hora, indo buscar quando estiver pronto. Eu servi com salada verde, polenta (da instantânea mesmo) e vinho verde, que é meu refrigerante do fim de semana.

segunda-feira, 3 de março de 2008

Couve-flor gratinada

Este prato é tão simples que não precisa nem de receita. Faça um molho bechamel clássico cozinhando três colheres de sopa de manteiga e duas de farinha. Coloque um copo de leite (de preferência morno) e mexa bem até engrossar. Incremente o molho com meia xícara de parmesão ralado na hora, tempere bem com sal e pimenta do reino, e jogue sobre uma couve-flor média cortada em floretes e pré-cozida em água ou vapor por cinco minutinhos. Se quiser, pode colocar um pouco de gruyère por cima (ou mais parmesão) e uns micro-pedacinhos de manteiga para gratinar. Leve ao forno por 25-30 minutos. Tem coisa mais meiga que estes bouquets de couve-flor camuflados num molho tão branco quanto eles, e toda essa branquidão salpicada apenas pelo dourado do queijo gratinado?

Frango ao molho de vinho branco

Depois do fracasso do meu chicken cacciatore e minha decepção com frangos com molhos à base de vinho tinto (o frango ficou com uma cor horrenda), fiquei contentíssima ao encontrar essa variação do clássico coq au vin utilizando vinho branco. Particularmente, já vinha usando vinho branco no molho do meu frango à romana e acho que este combina muito mais com frango, em cor e sabor, do que o vinho tinto. Essa receita não me decepcionou e ficou extremamente saborosa - aliás, eu nunca fiz tantas receitas de uma revista de uma só vez, e com tamanho sucesso. Essa técnica de cozinhar o frango com molho, seja na panela ou no forno, garante uma carne macia e suculenta com o mínimo de esforço.


Frango ao molho de vinho branco, ou coq au vin blanc
(Adaptado da revista Gourmet de março/2008)

- Oito cortes de frango com pele e osso (pode ser um frango inteiro cortado em oito pedaços ou os pedaços de sua preferência)
- Quatro alhos-poró fatiados
- Uma echalota ou meia cebola picadinha
- Quatro cenouras médias cortadas em pedaços grandes
- 400g de batatas
- Uma xícara de vinho branco (a revista sugere Riesling)
- Meia xícara de creme de leite fresco ou crème fraîche
- Salsinha a gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F). Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Numa panela pesada que possa ir ao forno, aqueça um fio de azeite e doure os pedaços de frango, em etapas. Reserve. Jogue o excesso de gordura que ficou na panela fora e doure os alhos-poró e a cebola até ficarem macios, uns sete minutos. Coloque o vinho, raspe os queimadinhos do fundo da panela, depois coloque o frango de volta na panela e as cenouras. Deixe ferver até o líquido reduzir pela metade. Cubra a panela e leve ao forno por 25-30 minutos.

Enquanto isso, descasque as batatas (eu usei batatas-dedinho, ou fingerling, e não descasquei) e coloque para ferver em água com sal até ficarem macias. Escorra e jogue um punhado de salsinha picada por cima. Tempere com sal e pimenta do reino. Quando o frango estiver pronto, acrescente a meia xícara de creme de leite ao molho e acerte o tempero. Coloque as batatas junto com o frango na panela. Eu não sei exatamente porque a receita pede para cozinhar as batatas separadamente, mas imagino que seja por falta de espaço na panela, já que a quantidade de líquido não seria suficiente para cobrir as carnes e os vegetais.

domingo, 2 de março de 2008

O dilema dos tomates

Sopa de tomate é a minha preferida. Mesmo quando eu não gostava de sopas, eu tomava sopa de tomate. Poderia jantar sopa de tomates todos os dias sem reclamar. Ok, já deu para entender que eu realmente gosto de sopa de tomate, não é mesmo? Então vocês entendem a minha frustração em constatar que é impossível tomar uma sopa de tomates decente no inverno - e como o inverno daqui dura seis meses, isso significa um tempo enorme de privação e sacrifício.

Eu tentei muitas receitas, mas nenhuma deu certo. Aquelas que pedem para usar tomates em lata ficaram com gosto de, han, lata. E aquelas que pedem tomates frescos no auge da maturidade, bem, esses estão em falta no inverno. Os tomates melhorzinhos que encontramos por aqui nessa época são importados e isso significa duas coisas: 1) custam mais caro e 2) foram colhidos ainda verdes para suportar o transporte, e portanto não têm o gosto que se espera.

Esta semana o Mark Bittman, que parece dividir comigo muitas das minhas frustrações culinárias, inventou uma solução que promete acabar de uma vez por todas com a falta de sopa de tomates no inverno. Em sua coluna no NY Times ele ensina a assar os tomates de lata! Segundo ele, o processo tira aquele gosto de lata e aumenta a complexidade de sabores com o gosto do assado. Parece brilhante mas, ao ver o vídeo da receita, de repente me dei conta de que este processo parece desesperado demais. Lá estavam os tomates da lata, já meio desmilingüidos, completamente pulverizados pelo calor do forno. Pode até funcionar, mas eu decidi não tentar a receita e esperar o inverno correr seu curso natural (só falta um mês agora!).

Enquanto isso, vou juntando receitas com tomates que só podem ser feitas no verão, como esta, esta, esta, esta, esta, esta e esta.

sábado, 1 de março de 2008

Suflê de alho assado, ou promessa é dívida

Como boa menina que sou, esperei pacientemente a sexta-feira chegar para fazer a receita de suflê de alho assado da revista Gourmet, pois saberia que teria tempo e disposição suficientes para fazer o prato com calma antes do meu marido chegar do trabalho (cenas de um melodrama do Douglas Sirk me vieram à mente agora, do tipo "mulher de avental espera marido chegar do trabalho com um prato de suflê nas mãos", mas enfim... acho que foi porque passei a tarde a estudar os melodramas de Sirk.)

A receita não é das mais simples, mas felizmente muitas coisas podem ser feitas com antecedência. Como assar o alho, por exemplo. É possível assar o alho até com uma semana de antecedência e guardá-lo na geladeira enroladinho no papel alumínio (para economizar gás, asse o alho junto com outros legumes que você pretende comer durante a semana de uma só vez). O molho bechamel também pode ser feito no dia anterior, resfriado e guardado em geladeira (com um papel filme tocando diretamente o molho, para evitar que aquela casquinha se forme). Se fizer assim, lembre-se de requentá-lo antes de dar continuidade à receita.


Suflê de alho assado
(adaptado da revista Gourmet de março/2008)
Serve de duas a três pessoas como acompanhamento

- duas cabeças de alho assadas, mais dois dentes de alho inteiros
- uma xícara e meia de leite
- meia cebola fatiada (não precisa cortar bonitinha)
- uma colher de chá de tomilho
- uma colher de chá de grãos de pimenta do reino inteiros
- uma folha de louro
- quatro colheres de sopa de manteiga sem sal
- três colheres de sopa de farinha de trigo
- dois ovos, separados, mais duas claras
- meia xícara de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta a gosto

Primeiro passo: assar o alho. Se você não assou com antecedência, deve prever mais ou menos uma hora para assar e esfriar o alho. Corte a tampa das cabeças inteiras, regue com um pouquinho de azeite, sal e pimenta e enrole-as em papel alumínio. Asse por 40 minutos, ou até o alho ficar com aspecto caramelizado e macio. Para tirar o alho da casca, o único jeito que eu conheço é espremendo bem com as mãos até fazer aquele barulhinho "squichhhh" que deixará suas mãos perfumadas de alho a noite inteira...

Segundo passo: aromatizar o leite. Numa panela pequena, coloque o leite, cebola, os dentes de alho inteiros, grãos de pimenta, louro e tomilho para esquentar. Deixe por no mínimo cinco minutos e no máximo trinta. Enquanto isso, passe manteiga num ramequim médio e esfarele um pouco de farinha de rosca ou parmesão ralado. Reserve.

Terceiro passo: fazer o bechamel. Numa panela média, derreta a manteiga e coloque a farinha, mexendo com o batedor de arame para fazer o famoso roux. Passe o leite aromatizado por uma peneira e depois adicione ao roux, mexendo sempre com o batedor até engrossar, coisa de três minutos. A mistura deve ficar mais grossa do que um molho bechamel comum. Retire a panela do fogo e coloque uma gema de cada vez, mexendo vigorosamente, e depois o parmesão e o alho assado. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Quarto passo: bater as claras em neve com uma pitada de sal até formarem picos rígidos. Depois, incorpore as claras ao bechamel lenta e pacientemente, e transfira a mistura para o ramequim. Asse em fogo alto (400F) por vinte a vinte e cinco minutos, até o suflê crescer e o topo ficar dourado. Sirva imediatamente.

Esta definitivamente não é uma receita de última hora, tendo em vista todas as etapas e coisas que devem ser feitas com antecedência e que levam tempo. Contudo, nenhuma destas etapas é, por si só, complicada, e a receita pode ser feita aos pouquinhos para não cansar demais. E o resultado vale a pena: o gosto sutil do alho assado, da qual sou fã confessa, perfuma todo o suflê. Se você não disser, seu convidado será incapaz de adivinhar que tem duas cabeças inteiras de alho ali dentro! Já o gosto do parmesão, este sim é fácil de identificar, com sua característica meio apimentada, meio salgada. Uma delícia!