Brócolis assados

Em toda a minha vida de comedora de brócolis, eu nunca sequer pensei em assá-lo no forno. Já comi cru, cozido no vapor, salteado na frigideira com alho e manteiga, gratinado com molho bechamel e até em forma de purê/creme, mas nunca assado. Porque será? A maioria dos meus vegetais favoritos - batatas, aspargos, cenouras, couve-flor, beterrabas - sempre termina passando uma temporada no forno, mas nunca o brócolis.

Na verdade, eu só me toquei disso quando vi uma receita de brócolis assados e achei, à princípio, tudo muito estranho. Mas não tem nada de estranho, acredite: depois que eu fiz a receita, quase fiquei triste ao perceber quanto tempo passei sem saber que brócolis assados no forno são deliciosos. Os brócolis ficam macios mas ainda bem crocantes, e com aquela cor e sabor característicos de legumes assados. E nesta receita, com a adição de alho, pinoles e parmesão, fica simplesmente irresistível.

Brócolis assados
(Receita do livro Barefoot Contessa Back to Basics)

- 1 bouquet de brócolis
- 3 dentes de alho fatiados fininho
- 2 colheres de sopa de pinoles (pine nuts)
- raspas e suco de meio limão
- queijo parmesão à gosto
- sal, pimenta e azeite de oliva
- folhas de manjericão (opcional)

Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (425F/218C). Corte os floretes do brócolis, descartando os troncos mais grossos. Cuide para que os pedaços tenham mais ou menos o mesmo tamanho, para evitar que cozinhem desigualmente. Espalhe os floretes numa assadeira, espalhe as fatias de alho por cima, tempere com sal, pimenta e azeite. Leve ao forno por aproximadamente 20-25 minutos.

Enquanto isso, misture as raspas e suco de limão com uma colher de azeite e as folhas de manjericão picadas. Reserve. Toste os pinoles numa frigideira seca, mas fique de olho porque esses danadinhos queimam num piscar de olhos. Quando o brócolis estiver macio ao ser perfurado com um garfo, e alguns floretes estiverem dourados (assim como as fatias de alho), retire do forno e misture imediatamente com os pinoles e o azeite com limão. Rale ou raspe parmesão à gosto por cima e sirva bem quente.

Creme de brócolis

Mais uma receitinha inspirada pela sempre confiável revista Gourmet, este creme de brócolis vinha com a promessa tentadora de transformar em amante incondicional até aquela pessoa que sempre detestou brócolis (e todos nós conhecemos pelo menos uma dessas pessoas, não é mesmo?). Já eu não sei se o prato tem este poder transcendental todo, mas que faz um acompanhamento rápido, fácil e delicioso - sobretudo para os já amantes de brócolis, como eu -, ah isso faz.


Creme de brócolis
(Receita adaptada da revista Gourmet de março 2009)

- 1 bouquet grande de brócolis
- 1 xícara de creme de leite fresco (usei metade creme e metade leite integral)
- 1 dente de alho
- noz moscada, sal e pimenta do reino à gosto
- parmesão ralado

Primeiro corte o brócolis em pedaços menores. Não desperdice o caule: retire as partes mais ásperas com o descascador de legumes e corte o restante em pedacinhos pequenos, pois há muito sabor ali. A receita mandava cozinhar em água fervente, mas eu cozinhei no vapor até ficar macio.

Enquanto isso, leve o creme e o leite para esquentar numa panela média com o dente de alho inteiro, um pouco de noz moscada ralada, sal e pimenta. Quando estiver quase para ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por uns cinco minutos. Depois retire o dente de alho e junte o brócolis. Amasse com o amassador de batatas até ober a textura de um purê de batatas (*). Termine com queijo parmesão ralado na hora.

(*) Tenho a impressão de que o meu bouquet de brócolis era pequeno, de modo que o creme ficou mais cremoso e menos purê - de qualquer maneira ficou muito bom, mas é bom calcular a quantidade de líquido em função da quantidade de brócoli se o objetivo for obter uma textura mais consistente.

Creme de milho sem creme

Dia desses deu uma vontade de comer creme de milho, que era uma coisa que eu adorava quando criança e comia sempre em casa. O único detalhe é que eu não tinha nenhuma receita e não fazia idéia de como se faz creme de milho. Uma busca pela net trouxe receitas e mais receitas que pediam doses cavalares de creme de leite (tonta, porque acha que o prato se chama creme de milho?!?), só que eu queria uma coisa mais leve. Então fui com uma adaptação que ficou bem gostosa.

Peguei uma lata de milho em conserva - infelizmente, é o único milho que temos disponível no inverno - e coloquei no processador com um pouco de caldo de galinha (que pode ser água), depois bati até virar uma papa e penerei para me livrar dos pedaços maiores de milho destroçados. Uma segunda lata de milho foi para a panela com uma colher de manteiga, sal, pimenta e um dente de alho ralado. Depois juntei a papa ao milho refogado e cozinhei por mais uns minutos. Para engrossar o creme, misturei mais uma colher de manteiga com uma de farinha e incorporei ao milho, misturando bem até que tudo estivesse cremoso.

Ervilhas à francesa

Sinceramente, não sei o que faz estas ervilhas serem francesas - provavelmente a adição de bacon, ou lardon, que os franceses usam como tempero e colocam em tudo quanto é prato. Só sei que quando vi esta receita na TV fiquei com água na boca, porque logo imaginei as cebolinhas caramelizadas misturadas com a riqueza salgada do bacon e a doçura natural das ervilhas. Um ótimo prato de acompanhamento para ser servido com qualquer carne, ou não.

Ervilhas à francesa
(Receita adaptada do programa French Food at Home, com Laura Calder)

*Fiz para duas pessoas, mas a receita pode facilmente ser dobrada para servir mais.

- Uma xícara de ervilhas congeladas
- Cinco ou seis cebolinhas (pearl onions)
- Meia xícara de caldo de galinha (pode ser água)
- Três fatias de bacon cortado em pedaços
- Uma colher de sopa de manteiga
- Folhas de alface (*não usei porque não tinha alface)

Comece descascando as cebolinhas, o que pode ser uma tarefa sofrida se elas forem bem pequeninas. Quando eu tenho muitas cebolinhas para descascar eu as coloco em água fervente por alguns segundos, mas como eram poucas usei apenas a ponta da faca e muita paciência. Corte-as ao meio, cuidando para deixar a raiz intacta, caso contrário a cebolinha se desfaz no meio das ervilhas - o que não ficaria ruim, apenas diminuiria o impacto visual do prato.

Numa panela, coloque a manteiga para derreter e doure as cebolinhas. Quando estas estiverem douradas, coloque o bacon e deixe este dourar também. Depois coloque as ervilhas e o caldo. Corte as folhas de alface em tiras fininhas e coloque na panela. Tempere com sal e pimenta à gosto e deixe cozinhar até o líquido amolecer a alface e reduzir até quase secar. Se estiver usando ervilhas frescas, este processo vai demorar alguns minutos, mas com ervilhas congeladas é coisa rápida. Sirva em seguida.

Gratinado de swiss chard e batata, ou o que fazer quando muito se transforma em pouco

Graças à cesta orgânica eu comi muita swiss chard(*) este ano, de várias maneiras diferentes. Confesso que já estava sem idéias de como aproveitar a última leva, quando pensei em fazer um gratinado para acompanhar o porco assado do jantar de sexta-feira. Fiquei meio pensativa com a idéia de fazer um gratinado só de folhas verdes, mas, afinal de contas, o que não fica bom coberto com béchamel e gratinado com queijo, não é mesmo?

Catei algumas receitas e elaborei a minha própria, usando um béchamel feito com metade de caldo de galinha e metade creme de leite. O problema aconteceu quando estava pré-cozinhando as folhas e talos da swiss chard, e o montão que eu tinha cortado e preparado se transformou em pouco menos de uma xícara. Aquilo obviamente não renderia um gratinado para quatro pessoas!

Desespero, desespero, muitos xingamentos contra a minha própria burrice que não previu o fator "encolhimento", até que o marido veio com a brilhante idéia: porque você não coloca umas batatas nesse gratinado? As batatas estavam programadas para irem ao forno com o porco, mas sim, porque não, até que não é má idéia. O béchamel estava pronto mesmo, era só uma questão de fatiar as batatas bem fininhas e misturar tudo.

Foi assim que surgiu o gratinado de swiss chard e batatas, deliciosa criatura híbrida entre um gratin dauphinois e o gratinado que eu originalmente pretendia fazer. As folhas e talos da swiss chard deram um complemento de cor e sabor às batatas, que com este béchamel savoury definitivamente ganharam um novo status.


Gratinado de swiss chard e batatas

Para a swiss chard:
- Um maço médio de swiss chard de qualquer cor (as minhas eram vermelhas e brancas)
- Meia cebola e um dente de alho

Com uma faca, separe os talos das folhas da swiss chard e pique tudo em pedacinhos pequenos. Não se esqueça que os talos da swiss chard são comestíveis e deliciosos.
Leve ao fogo a cebola e o alho picados e refogue bem até ficarem translúcidos, adicione os talos da swiss chard picados e refogue mais um pouco, uns 5-6 minutos. Por fim, acrescente as folhas, tempere com sal e pimenta e refogue até que as folhas estejam murchas. Reserve.

Para o molho béchamel:
- Duas colheres de sopa de manteiga sem sal
- Duas colheres de sopa de farinha de trigo
- Duas xícaras de caldo de galinha
- Uma xícara de creme de leite
- Sal, pimenta e noz moscada à gosto

Numa panela pequena, ferva o caldo de galinha até que ele reduza pela metade e fique bem concentrado. Acrescente o creme de leite e desligue o fogo. Numa outra panela derreta a manteiga e coloque a farinha, fazendo um roux. A partir daí é como um béchamel tradicional: acrescente a mistura de creme de leite e caldo de frango, mexendo bem até engrossar. Tempere com bastante sal, pimenta e noz moscada e reserve.

Para o gratinado:
- Duas colheres de sopa de manteiga derretida
- Meia xícara de farinha de rosca
- Meia xícara de parmesão ralado

Misture todos os ingredientes e reserve.

Para as batatas:
- Duas batatas médias com casca e tudo

Fatie as batatas o mais fino que conseguir (de preferência com um mandolin) e reserve.

Montagem do prato:

Unte uma forma redonda de vidro ou cerâmica com manteiga e espalhe uma camada do béchamel no fundo. Cubra com uma camada das batatas, se quiser tempere com sal e pimenta, coloque a swiss chard por cima, espalhe um pouco mais de molho e feche com o restante das batatas. Espalhe o restante do molho por cima das batatas e cubra com a mistura de farinha de rosca e parmesão. Leve ao forno por uns 40-45 minutos, até as batatas cozinharem e o gratinado ficar dourado.

(*)Em tempo: existe uma falta de consenso sobre a tradução correta da swiss chard para o português. Enquanto todos os dicionários e tradutores apontam acelga como a tradução, algumas leitoras me chamaram a atenção para o fato de que não se trata exatamente da mesma coisa. De fato, no Google Images as fotos de acelga se parecem mais com o bok choy. Desta maneira, vou continuar chamando pelo nome em inglês até descobrir qual é o equivalente, se é que ele existe, em português.

Batata "no murro"

Está cansada daquela batata assada no forno? Quer variar? Experimente fazer assim: pegue umas cinco ou seis batatas médias (calcule duas por pessoa) e coloque para ferver numa panela com água, com casca e tudo. Quando elas estiverem bem macias, mas antes do ponto de fazer purê, retire-as da água e coloque-as numa assadeira untada com azeite.

Agora vem a parte divertida: com o fundo de uma garrafa, um amassador de batatas ou os próprios punhos, se você tiver coragem (usei a garrafa), amasse as batatas até a casca romper e seu conteúdo se espalhar um pouco. Só tome cuidado para não pulverizar as coitadas. Tempere cada batata amassada com bastante sal, pimenta e alecrim picado, cubra com um generoso fio de azeite e leve ao forno bem quente (400F) por uns vinte minutos.

A casca da batata fica absolutamente crocante, enquanto o interior permanece macio. Não me lembro bem onde eu vi essa idéia deliciosa, e ainda por cima muito divertida de espatifar as batatas "no murro". As minhas não espatifaram muito porque poderiam ter cozinhado por mais tempo. O ideal é usar batatas orgânicas porque sabemos que suas cascas não estão cheias de agrotóxicos, mas se não for possível lave bem as batatas e escolha aquelas com a casca mais fina.

Torta de abobrinha e batata

Nas últimas duas semanas começaram a aparecer verduras mais típicas do verão na cesta orgânica: cenouras, brócolis, pepinos e muitas, muitas abobrinhas. Mais abobrinhas do que eu sei o que fazer com elas. Felizmente, abobrinha é o tipo da coisa que eu comeria todos os dias da semana sem reclamar - mas mesmo assim, preciso encontrar receitas diferentes para aproveitas estas belezucas.


Essas abobrinhas amarelas em formato de disco voador (em francês: pâtisson, em inglês: summer crookneck squash) são tão lindas que dá até pena de comer. Pesquisando pelos blogs de comida mundo afora, me deparei com esta receita que pareceu ótima: uma torte de abobrinhas e batatas.

Curiosamente, muitas das coisas que deram errado na receita original também deram errado comigo: demorou demais para cozinhar, a parte de cima não ficou dourada como deveria, e a torta despedaçou-se inteira quando tentei cortar os pedaços - tanto que nem tive coragem de tirar uma foto (até porque já passava das 22h e estávamos morrendo de fome). Mas nada disso importa, porque o sabor ficou absolutamente divino. Para mim, o grande truque está na mistura de farinha e queijo parmesão, que absorve a umidade das batatas sem precisar de nenhum molho cremoso. Genial.

Torta de abobrinha e batata
(Receita adaptada do site Smitten Kitchen)

- 4 batatas médias
- 4 abobrinhas amarelas ou verdes
- um punhado de cebolinhas
- 1/2 xícara de parmesão ralado
- 2 colheres de sopa de farinha
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- sal, pimenta e azeite a gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média. Unte uma assadeira redonda funda com azeite. Numa vasilha, misture a cebolinha, o tomilho, o parmesão, a farinha e sal e pimenta com as mãos. Reserve. Fatie as batatas e as abobrinhas em fatias bem finas (importante que fiquem do mesmo tamanho para que cozinhem no mesmo tempo). Espalhe uma camada das batatas no fundo da assadeira, depois uma camada das abobrinhas.

Espalhe um pouco da mistura de farinha e parmesão por cima. Continue repetindo esse processo até terminar os ingredientes. Na última camada, espalhe o restante da mistura de farinha e pressione um pouco com as mãos para compactar tudo. Espalhe um pouco de azeite por cima e leve ao forno por uns 40 minutos, ou até que as batatas estejam cozidas e douradas por cima. Sirva como acompanhamento ou como prato principal com uma saladinha verde.

Aspargos enrolados com prosciutto

Os aspargos estão tão bonitos (e baratos) na feira que é praticamente impossível não levar um ou dois punhados para casa, especialmente sabendo que daqui a algumas semanas eles não estarão mais lá. Por isso temos comido muitos aspargos ultimamente - sem reclamar, é claro. Embora eu já tenha dito aqui que assá-los com parmesão é sem dúvida o melhor jeito de comê-los, este método de grelhá-los com prosciutto fica num respeitabilíssimo segundo lugar.

A receita foi adaptada da revista Gourmet de Junho, que enrolou os aspargos em pancetta mas eu substituí por prosciutto porque era o que eu tinha na geladeira. Eu sei que muita gente acha que cozinhar prosciutto é um crime, mas eu particularmente gosto, porque acho que o salgadinho se intensifica e ele fica bem crocante. Mas sinta-se livre para usar pancetta ou bacon normal mesmo, acho que deve ficar igualmente bom.


Pegue um punhado de aspargos e retire as pontas duras. Tempere-os com azeite, pimenta e pouquíssimo sal. Separe as fatias finas de prosciutto e enrole-as nos aspargos. Como os meus eram bem fininhos, eu usei uma fatia de prosciutto para três aspargos, e acho que ficou bem equilibrado. Depois pegue espetinhos de madeira e espete os aspargos na altura do prosciutto, colocando quantos "pacotinhos" de aspargos você puder em cada espeto. Dessa maneira, além de segurar o prosciutto no lugar, fica muito mais fácil de grelhar pois você só tem que manipular um ou dois espetinhos ao invés de vinte pacotinhos individuais de aspargos.

Pronto, depois é só grelhar os aspargos até que fiquem macios, os meus demoraram menos de seis minutos, três de cada lado. Servi com couve-flor gratinada e um rosbife feito na churrasqueira que ficou delicioso, mas depois eu conto sobre ele.

Repetecos

Nunca mais tive uma receita nova para postar aqui porque, justamente, eu tenho feito somente as mesmas coisas over and over. Agora que a tese entrou num ritmo meio frenético, não há tempo para invencionices nem para pôr em prática a pilha de receitas e recortes de revistas que se acumula na to do list. Não senhores: estes são tempos que pedem receitas já testadas e aprovadas, aquelas que você faz com os olhos fechados e uma mão nas costas, como esta batata rosti que eu fiz para acompanhar o salmão da sexta-feira. A receita, inclusive, já havia até sido postada antes, de maneira que sua re-aparição neste blog é pura enrolação de quem não tem novidades a contar.

Batatas no vapor com salsinha e açafrão

Essa veio da revista Gourmet de maio, mas é tão simples que nem precisava de receita. Escolha e descasque algumas batatas bolinha - as menores ficarão inteiras, as maiores serão cortadas ao meio. Leve-as para cozinhar no vapor até ficarem macias, o que pode levar de 15 a 20 minutos dependendo das batatas. Depois pegue uma colher de sopa de manteiga e leve à uma panela com um punhadinho mínimo de açafrão. Quando a manteiga estiver derretida, coloque as batatas e mexa bem para que todas fiquem cobertas com a mistura aromática de manteiga e açafrão. Tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com um punhado de salsinha picada. Sirva bem quente.

Almoço Jamie Oliver

O almoço de sábado foi em homenagem à Jamie Oliver não em receita, mas em espírito. Estou adorando o livro da série Jamie at Home, e confesso que sua atitude, baseada cada vez mais na simplicidade, ingredientes sazonais e espontaneidade, anda me influenciando bastante estes dias. Então, quando já passavam das onze e começamos a pensar na velha questão: o que comeremos no almoço?, decidimos pegar a scooter e ver o que tinha de bom no mercado e na feira. Compramos dois rib-eye steaks que estavam pedindo para serem grelhados na churrasqueira, um saco de batatas-dedinho e algumas vagens. Luiz encarregou-se dos steaks, que foram temperados com sal, pimenta moída na hora e alecrim e depois grelhados, e eu fiz os acompanhamentos: batatas assadas no forno e vagens douradas na manteiga com chalotas levemente caramelizadas. Happy days!

Couve-flor gratinada

Este prato é tão simples que não precisa nem de receita. Faça um molho bechamel clássico cozinhando três colheres de sopa de manteiga e duas de farinha. Coloque um copo de leite (de preferência morno) e mexa bem até engrossar. Incremente o molho com meia xícara de parmesão ralado na hora, tempere bem com sal e pimenta do reino, e jogue sobre uma couve-flor média cortada em floretes e pré-cozida em água ou vapor por cinco minutinhos. Se quiser, pode colocar um pouco de gruyère por cima (ou mais parmesão) e uns micro-pedacinhos de manteiga para gratinar. Leve ao forno por 25-30 minutos. Tem coisa mais meiga que estes bouquets de couve-flor camuflados num molho tão branco quanto eles, e toda essa branquidão salpicada apenas pelo dourado do queijo gratinado?

Suflê de alho assado, ou promessa é dívida

Como boa menina que sou, esperei pacientemente a sexta-feira chegar para fazer a receita de suflê de alho assado da revista Gourmet, pois saberia que teria tempo e disposição suficientes para fazer o prato com calma antes do meu marido chegar do trabalho (cenas de um melodrama do Douglas Sirk me vieram à mente agora, do tipo "mulher de avental espera marido chegar do trabalho com um prato de suflê nas mãos", mas enfim... acho que foi porque passei a tarde a estudar os melodramas de Sirk.)

A receita não é das mais simples, mas felizmente muitas coisas podem ser feitas com antecedência. Como assar o alho, por exemplo. É possível assar o alho até com uma semana de antecedência e guardá-lo na geladeira enroladinho no papel alumínio (para economizar gás, asse o alho junto com outros legumes que você pretende comer durante a semana de uma só vez). O molho bechamel também pode ser feito no dia anterior, resfriado e guardado em geladeira (com um papel filme tocando diretamente o molho, para evitar que aquela casquinha se forme). Se fizer assim, lembre-se de requentá-lo antes de dar continuidade à receita.


Suflê de alho assado
(adaptado da revista Gourmet de março/2008)
Serve de duas a três pessoas como acompanhamento

- duas cabeças de alho assadas, mais dois dentes de alho inteiros
- uma xícara e meia de leite
- meia cebola fatiada (não precisa cortar bonitinha)
- uma colher de chá de tomilho
- uma colher de chá de grãos de pimenta do reino inteiros
- uma folha de louro
- quatro colheres de sopa de manteiga sem sal
- três colheres de sopa de farinha de trigo
- dois ovos, separados, mais duas claras
- meia xícara de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta a gosto

Primeiro passo: assar o alho. Se você não assou com antecedência, deve prever mais ou menos uma hora para assar e esfriar o alho. Corte a tampa das cabeças inteiras, regue com um pouquinho de azeite, sal e pimenta e enrole-as em papel alumínio. Asse por 40 minutos, ou até o alho ficar com aspecto caramelizado e macio. Para tirar o alho da casca, o único jeito que eu conheço é espremendo bem com as mãos até fazer aquele barulhinho "squichhhh" que deixará suas mãos perfumadas de alho a noite inteira...

Segundo passo: aromatizar o leite. Numa panela pequena, coloque o leite, cebola, os dentes de alho inteiros, grãos de pimenta, louro e tomilho para esquentar. Deixe por no mínimo cinco minutos e no máximo trinta. Enquanto isso, passe manteiga num ramequim médio e esfarele um pouco de farinha de rosca ou parmesão ralado. Reserve.

Terceiro passo: fazer o bechamel. Numa panela média, derreta a manteiga e coloque a farinha, mexendo com o batedor de arame para fazer o famoso roux. Passe o leite aromatizado por uma peneira e depois adicione ao roux, mexendo sempre com o batedor até engrossar, coisa de três minutos. A mistura deve ficar mais grossa do que um molho bechamel comum. Retire a panela do fogo e coloque uma gema de cada vez, mexendo vigorosamente, e depois o parmesão e o alho assado. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Quarto passo: bater as claras em neve com uma pitada de sal até formarem picos rígidos. Depois, incorpore as claras ao bechamel lenta e pacientemente, e transfira a mistura para o ramequim. Asse em fogo alto (400F) por vinte a vinte e cinco minutos, até o suflê crescer e o topo ficar dourado. Sirva imediatamente.

Esta definitivamente não é uma receita de última hora, tendo em vista todas as etapas e coisas que devem ser feitas com antecedência e que levam tempo. Contudo, nenhuma destas etapas é, por si só, complicada, e a receita pode ser feita aos pouquinhos para não cansar demais. E o resultado vale a pena: o gosto sutil do alho assado, da qual sou fã confessa, perfuma todo o suflê. Se você não disser, seu convidado será incapaz de adivinhar que tem duas cabeças inteiras de alho ali dentro! Já o gosto do parmesão, este sim é fácil de identificar, com sua característica meio apimentada, meio salgada. Uma delícia!

Suflê de cenoura com queijo

Na minha opinião, soufflé é uma das técnicas mais encantadoras da culinária francesa. Um sopro de vida, como o próprio nome diz. Como simples claras batidas em neve conseguem dar uma textura leve, aerada, transformando tudo o que tocam em nuvens, é uma mágica. Depois que você descobre como é fácil fazer um suflê bem-sucedido, então, dá vontade de fazer suflê de tudo (a boa notícia é que dá pra fazer suflês de praticamente tudo).

O primeiro passo para se fazer suflês começa com uma outra receita básica francesa, a do molho bechamel. Uma vez dominadas a técnica do roux (a "pasta" de manteiga e farinha que engrossa os molhos) e de bater claras em neve (facílima para quem tem uma batedeira em mãos), você só precisa de um pouco de zelo e paciência para fazer um suflê do que desejar.

Ontem à noite fiz um de cenoura com queijo suíço. A cor e o sabor ficaram perfeitos, só não gostei da textura do queijo que usei, que não era da melhor qualidade e não derreteu direito. Era um queijo para sanduíches, daqueles já fatiados, mas era a única coisa que eu tinha na geladeira... Da próxima vez vou deixar sem queijo ou usar parmesão ralado, que acho que daria uma combinação de sabores ainda melhor.


Comecei cozinhando três cenouras médias no vapor até começarem a desmanchar. Bati as cenouras no liquidificador com meia xícara de caldo de galinha até obter um purê macio. Temperei com sal e pimenta e reservei. Depois, derreti três colheres de sopa de manteiga numa panela com a mesma quantidade de farinha de trigo, fazendo o tal do roux. A diferença deste procedimento para o bechamel clássico é que, ao invés do leite, você adiciona o purê de cenouras ao roux, mas o procedimento é o mesmo. Depois de misturar bem o purê ao roux com um batedor de arame, tirei do fogo para esfriar um pouco, e juntei meia xícara de queijo suíço (não use um queijo vagabundo como eu fiz) e duas gemas de ovos orgânicos grandes.

Separadamente, bati as claras destes mesmos ovos em neve com uma colher de sopa de mel até formar picos rígidos. Lentamente, misturei as claras em neve à mistura cor de laranja vibrante até que não desse mais para ver o branco das claras. Passei manteiga em três ramequins médios (pode ser também um grande) e coloquei neles a mistura. Levei ao forno pré-aquecido a 400F/200C por uns vinte minutos, ou até o suflê ficar inflado como uma nuvem e dourado no topo. É preciso servir o suflê imediatamente, pois o sopro de vida desta criatura, como de todas as coisas mais belas, é passageiro (na foto ele já estava murchando).

Uma última dica para se obter um suflê bonito é assá-lo em banho-maria, ou seja, colocar o ramequim de cerâmica dentro de um recipiente maior e encher este último de água fervente até a metade. Não encha demais para não correr o risco de entrar água no seu suflê - é só o suficiente para que o suflê cozinhe mais lentamente e por igual.

Salmão com marinado asiático

Minha sogra disse que não gostava muito de salmão, então caprichei nessa receita que considero infalível. Trata-se de um molho que serve como marinado para o salmão cru e molho quando estiver pronto, coisa mais prática não há. O "asiático" do nome deve-se ao uso de molho shoyo e gengibre. Os demais ingredientes são bem familiares: mostarda Dijon, azeite de oliva e um dente de alho amassado. Minha sogra provou e aprovou.

Você vai precisar de:

- quatro filés de salmão (pode ser com ou sem pele)
- 1/4 de xícara de azeite de oliva
- metade de 1/4 de xícara de shoyo (eu uso low sodium)
- um dente de alho amassado
- gengibre ralado a gosto
- uma colher de sobremesa rasa de mostarda Dijon

Não é preciso temperar os filés de salmão com sal nem pimenta, pois os ingredientes do marinado já são bem fortes. Misture todos os ingredientes até estar tudo bem incorporado, cubra os filés com metade do molho e reserve a outra metade. Os filés podem ficar no marinado entre 15 minutos e uma hora, não mais que isso. Depois, é só grelhar em fogo alto até o salmão desmanchar no garfo. Sirva com o restante do molho.

Eu servi com um couscous simples e potato cakes, ou batatas rosti. Eu já tentei milhares de outras receitas de batatas rosti nas quais você pré-cozinha as batatas antes, mas eu sempre cozinhava demais e terminava fazendo purê. A receita abaixo é, para mim, a que dá mais certo, pois as batatas raladas enquanto cruas grudam bem umas nas outras e cozinham perfeitamente, ficando crocantes por fora e macias por dentro.


É também a receita mais simples. Para fazê-la, basta descascar e ralar quantas batatas quiser no ralador. Depois, coloque as batatas raladas dentro de um pano de cozinha bem limpo e aperte bem para tirar o máximo de água possível. Quando as batatas estiverem bem sequinhas e soltinhas, tempere com bastante sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira grande com um fio de azeite e um pouco de manteiga, depois forme montinhos nas mãos com as batatas raladas e coloque na frigideira, achatando cada montinho com um garfo para que fiquem bem fininhos, da grossura de panquecas. Se quiser, você pode rechear com cream cheese, bacon ou o que preferir e cobrir com um outro montinho de batatas. É importante, entretanto, que as "panquequinhas" fiquem bem fininhas pois a batata deve cozinhar por completo na figideira.

Deixe as panquequinhas dourarem bem de um lado e depois vire para dourar de outro. Sirva imediatamente com um punhado de salsinha por cima.

Abóbora gratinada com pesto

Por aqui chama-se butternut squash, aquela abóbora que tem um pescoço fino e um corpinho voluptuoso onde ficam guardadas as sementes. Sua carne, de um laranja intenso, é extremamente doce e saborosa. Cortei a abóbora no meio, descasquei, tirei os caroços e cortei em pedaços pequenos, os quais levei para cozinhar no vapor até despedaçarem (o mesmo procedimento pode ser feito no forno). Depois amassei tudo e temperei com sal e pimenta, levei metade do "purê" para um refratário fundo, cobri com uma fina camada de pesto, espalhei o resto da abóbora e mais uma camada de pesto. Coloquei um pouco de queijo parmesão ralado por cima e levei ao forno para gratinar por 20-25 minutos.

Orange goodness

Batatas gratinadas

Essa eu aprendi com a Julia Child. Batatas gratinadas ao estilo francês, ou “gratin dauphinois”, são deliciosas e não precisam de molho branco nem nada disso. Só batatas, um pouco de leite ou creme de leite fresco, queijo ou manteiga (ou os dois). A cremosidade vem do próprio amido das batatas. O segredo está em cortar as batatas em fatias bem finas, e o melhor para isso é usar a lâmina de fatiar do ralador ou aqueles fatiadores por aqui chamados de “mandoline”.

Depois de fatiar as batatas, é bom colocá-las em molho em água gelada por um instante para que não grudem umas nas outras (a água também evita que as batatas fiquem escuras). Enquanto isso, leve um copo de leite ou creme de leite fresco para esquentar com bastante sal e pimenta (também usa-se um pouco de noz moscada, mas eu não tinha). Pegue um dente de alho e corte ao meio. Esfregue o dente cortado no fundo de um refratário raso para dar um aroma às batatas, depois jogue o dente (picado, se quiser gosto menos forte de alho deixe inteiro e retire-o depois) no leite.

Antes do leite começar a ferver, desligue o fogo e coloque-o no refratário. Depois coloque as batatas (que a esta altura já foram escorridas e secas) arrumando em camadas. Finalmente, coloque pedacinhos de manteiga por cima para que o topo fique corado (eu usei um pouco de parmesão ralado que fez o mesmo efeito). Leve ao forno médio por 25 minutos, ou até as batatas ficarem bem macias e o topo dourado.

Almoço de domingo

O almoço de hoje foi inspirado pela aquisição de dois ingredientes novos: uma latinha de pimentas verdes de Madagascar e uma caixinha – tão miúda, uma preciosidade – de fios de açafrão.

As pimentas verdes de Madagascar eu já as tinha comido num restaurante francês super fancy, e quando vi uma latinha no mercado percebi que não eram tão exóticas assim. Trata-se do grão de pimenta antes do seu amadurecimento, quando ele vira pimenta preta ou branca. Por ser verde, o grão tem um gosto fresco que sobressai, e não é tão picante quanto parece. Usei para fazer um filé de porco com molho de pimentas verdes.

Já o açafrão, foi um presente do marido depois de inúmeras tentativas fracassadas de cozinhar com o açafrão em pó. É um daqueles casos em que o barato sai caro, pois comprei o troço em pó e não teve gosto de nada, de modo que tive que jogar fora. Mas o verdadeiro vale o investimento, até porque bastam alguns fiozinhos para se ter todo o sabor desejado. Usei para fazer um risoto à milanesa.

Para o porco:

Primeiro eu marinei o filé de porco num saco Ziploc com azeite, vinho branco, mostarda Dijon, sal, pimenta do reino, um dente de alho e um ramo de alecrim que já deu para tirar da minha hortinha. O ideal é marinar de um dia para o outro na geladeira, mas por algumas horas já basta. Lembrete importante: reserve o líquido do marinado quando for levar o porco ao forno.

Passei o filé numa frigideira bem quente com um fiozinho de azeite só para dourar. Depois a mesma frigideira foi ao forno médio por 30 minutos. O porco pronto foi para a tábua descansar, e a frigideira voltou ao fogo para fazer o molho. Juntei o liquido do marinado e mais um pouco do vinho branco, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau para deglaçar. Juntei uma colher de sopa de pimentas verdes e deixei reduzir até ficar grossinho. Não é um gravy, aquele molho grosso, mas um caldinho só para deixar o filé de porco molhadinho.

Para o risoto à milanesa:

O procedimento para fazer o risoto é o mesmo que já falei antes, o que o torna “à moda de Milão” é tão somente a adição do açafrão. Uma boa dica para tirar o máximo dos fiozinhos é adicioná-los ao caldo de galinha ou água usados para o cozimento do arroz. Assim o açafrão vai infundir o liquido quente e emprestar sua cor amarelo-profunda e sabor tão marcantes ao risoto.

Mediterranean chick peas

Desde que vi esta receita num dos meus blogs de comida favoritos, fiquei tentada a experimentar. Aproveitei o sábado para servir como acompanhamento para um filé de porco e uma boa garrafa de vinho Chianti. Ficou excelente, mas acho que com o açafrão em fios ficaria ainda melhor. Enjoy!


Grão de bico estilo mediterrâneo

Ingredientes (serve 4-6 pessoas)

- 2 latas de grão de bico
- 1/4 copo de azeite de oliva
- 1 cebola cortada em pedacinhos ou ralada
- 1 lata de tomates pelados, escorridos e cortados
- 3 dentes de alho, cortados
- 1/3 copo de amêndoas fatiadas e tostadas
- 1 copo de caldo de galinha
- pitada de açúcar
- 1 punhado de salsinha cortada
- fios de açafrão (eu usei em pó diluído em água)
- sal e pimenta a gosto
- meio limão

Escorra o grão de bico. Se os grãos não estiverem bem macios, ferva-os em água com sal até ficarem bem macios (o teste é amassar um grão com o garfo). Reserve. Numa frigideira grande, coloque o óleo e a cebola e deixe dourar. Acrescente os tomates, o punhado de açúcar e deixe-os derreter até virar uma pasta grossa (uns 10 a 15 minutos em fogo médio). Tire a frigideira do fogo. Num processador ou pilão, combine o açafrão, alho, amêndoas e salsinha até virar uma pasta grossa. Se usar o açafrão em fios, acrescente um pouco de água. Junte a pasta à mistura de cebolas e tomates, acrescente o grão de bico e o caldo de frango, volte ao fogo até o líquido evaporar e o molho ficar bem grosso, mais uns 10 minutos. Acerte o sal, pimenta, e use o limão para temperar e decorar o prato.

Panzanella

Pois então, voltando ao assunto do pimentão assado, usei o da foto para fazer uma deliciosa panzanella. Trata-se de uma salada italiana à base de pão, tomates e manjericão, tão farta que acho que não serve bem como acompanhamento. É uma refeição inteira na tigela.

Começando pela vinagrete, você mistura num bowl bem fundo:
- duas partes de azeite para uma parte de vinagre
(usei vinagre de vinho tinto)
- um dente de alho cortado em pedacinhos
- sal e pimenta a gosto
- um punhadinho de alcaparras

Daí é só jogar no molho os ingredientes:
- dois tomates maduros
- um pimentão vermelho assado
- meia baguete cortada em pedaços
- meia cebola roxa em pétalas
- folhas de manjericão picadinhas

É importante que os ingredientes estejam cortados em pedaços do mesmo tamanho, para faciliar a mistura. A receita diz que quanto mais velho for o pão melhor, porque ele mais seco absorve melhor a vinagrete e não empapa. Mas como eu só tinha pão fresco, torrei um pouco na churrasqueira e deixei esfriar antes de cortar em pedacinhos. Também fica melhor se feita com antecedência e deixada na geladeira por algumas horas, para a vinagrete incorporar bem.