quinta-feira, 18 de setembro de 2008

Lasanha bolonhesa


Para usar a minha primeira massa caseira decidi incorporar a nonna de vez e escolhi uma receita bem tradicional de lasanha. Vale dizer que eu de italiana não tenho nada, muito pelo contrário: apesar de apaixonada pela culinária deste país, não tenho muito conhecimento de suas tradições. Até o marido, que ostenta um belo sobrenome italiano e tem um paladar bem mediterrâneo, não passa de um impostor(*).

Foi nessa hora que eu percebi que já tinha preparado lasanha de todas as formas não-convencionais possíveis: com abóbora, frango e pesto, com berinjela ou couve no lugar da massa, mas nunca tinha feito a verdadeira e tradicional lasanha bolonhesa. Então me forcei ao máximo para não sair inventando moda e me concentrei no preparo dos molhos que compõem o prato: bolonhesa e béchamel. Acho que já dei a receita de ambos aqui antes, mas vale a pena repetir.

Molho bolonhesa

- 500g de carne moída (uso magra)
- 2 cenouras médias
- 1 lata grande de tomates pelados
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 pitada de orégano seco
- 1 pitada de cominho
- azeite, sal e pimenta

Pique a cebola e o alho bem picadinhos ou coloque no processador. Leve à panela com azeite e deixe suar um pouco. Enquanto isso, rale as cenouras. Eu gosto de usar cenouras neste molho porque elas cortam um pouco da acidez dos tomates. Tem gente que usa uma pitada de açúcar. Coloque as cenouras raladas na panela e deixe cozinhar um tempinho, uns dois a três minutos.

Acrescente a carne moída e vá quebrando os pedaços com a colher de pau. Faça isso até que não sobre nenhum pedaço de carne rosado. Tempere com sal e pimenta à gosto. Depois coloque os demais temperos (louro, orégano, cominho), o extrato de tomate e os tomates pelados. Eu gosto de usar tomates inteiros que eu mesma trituro com o blender, mas você pode comprar os tomates já triturados, ou pode colocar os tomates inteiros e quebrá-los com a colher na panela se preferir um molho mais pedaçudo. Deixe cozinhar por uns 30-40 minutos em fogo baixo, tampado, e depois prove. Acerte o tempero se for necessário e reserve.

Molho béchamel

- 4 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 4 xícaras de leite integral
- sal, pimenta e noz moscada à gosto

O segredo do molho béchamel está no preparo do roux, que é a mistura de manteiga e farinha que engrossa o leite. Coloque a manteiga para derreter numa panela sobre fogo moderado. Quando ela estiver derretida, mas antes de começar a tomar cor, acrescente a farinha e mexa bem com a colher de pau até formar uma pasta, uns dois minutos. Vá acrescentando o leite aos poucos e mexendo.

O ideal é aquecer o leite um pouco antes de usá-lo (pose-se até fazer uma infusão no leite com cebolas e alho, para dar mais sabor), mas muitas vezes a gente esquece e pega o leite direto da geladeira. Não tem problema, nessas horas convém trocar a colher de pau por um batedor de arame e bater bem até dissolver todas as pelotas que terão se formado. Mexa constantemente até que o molho comece a engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada e reserve. Molho béchamel pronto engrossa ainda mais depois de frio e pode ser conservado em geladeira por até dois dias.

Montagem da lasanha


Prontos os molhos, agora passamos para a fase final de montagem da lasanha, que nada mais é do que um trabalho de alternar camadas. Os outros ingredientes que você precisará são apenas queijo (usei mussarela fresca e parmesão) e massa, que pode ser caseira ou comprada pronta: se for fresca não precisa pré-cozinhar, se for comprada pronta você deve cozinhá-la antes. Qualquer outro componente, por mais interessante que possa parecer (tipo um espinafre cozido no alho e óleo) será considerado invenção de moda e entrará na receita por sua conta e risco.

Comece com uma camada do molho bolonhesa, cubra com uma camada da massa, espalhe mais molho bolonhesa por cima, derrame colheradas do béchamel por cima deste e espalhe o queijo por cima de tudo. Nessa hora eu consegui esconder umas folhinhas de manjericão fresco entre as camadas, mas na hora de comer estas foram logo avistadas pelo marido falso-italiano e severamente condenadas (já eu achei uma delícia o frescor da erva em meio a tanto molho pesado, o que deve comprovar ainda mais a minha não-italianice).

Termine a última camada com queijo parmesão ralado na hora e leve ao forno por 20-30 minutos. Nos últimos minutos eu coloquei no broil (também vale aumentar bem a temperatura do forno) para gratinar. Comemos com a fome dos justos, já que esta legítima lasanha foi um projeto de um dia inteiro - ufa!



(*) Antes que minha querida sogra se irrite comigo, deixem-me explicar a história do marido impostor: durante boa parte de sua vida, ele acreditou que o sobrenome italiano devia-se a uma longa estirpe familiar. Com sonhos de um dia visitar a terra de seus antepassados, matriculou-se num curso de italiano e obteve até um desconto oferecido aos descendentes de italianos, apenas para descobrir, pouco tempo depois, que o sobrenome, que na verdade era um segundo nome próprio, fora "adotado" por um tataravô ou coisa do tipo, que decidira batizar o filho com este nome para homenagear um amigo, este sim, italiano. E assim o nome virou sobrenome e foi passando pelas gerações de sua família, até que anos mais tarde, em Roma, demos muita risada ao contar essa história a nosso amigo e herdeiro do tal curso que deu o desconto ao "falso" italiano...