Elderberries ou Baies de sureau

Esta semana recebi na cesta orgânica essa berries diferentes, que por aqui chamam-se elderberries (em inglês) ou baies de sureau (em francês). Em português acho que se chama amieiro, mas posso estar enganada. Parecem groselhas, têm uma cor roxa-quase-preta e vêm em belos cachos púrpura. São usadas tradicionalmente para fazer geléias, xaropes e bebidas alcoólicas - o licor Sambuca é feito a partir dessas frutinhas. Cozidas, elas são reconhecidas como um bom remédio contra a gripe e tosse. Mas a fazendeira foi logo avisando: se comidas cruas elas são bem amargas e potencialmente venenosas! É o cozimento que elimina as toxinas e libera as propriedades medicinais. Como elas duram pouco tempo na geladeira eu as congelei para usar depois, mas já tenho uma boa idéia do que fazer com essas belezinhas.

Magret de pato com molho de pimenta verde

Confesso que a idéia de cozinhar pato me assustava um pouco. Aprendi recentemente a gostar da carne (e agora meu olhar vai direto no "confit de canard" no menu de qualquer bistrô), mas ainda ficava meio insegura toda vez que pensava em fazer em casa, aliás como é natural com qualquer ingrediente novo ou pouco familiar. Por isso, para minha estréia escolhi o corte do pato mais fácil e rápido de fazer: o peito, ou magret como é chamado em francês. Tradicionalmente o magret é o peito não de qualquer pato, mas daqueles engordados à força para fazer foie gras. No entanto, desconfio que nos supermercados e açougues qualquer peito é vendido com o nome de magret, já que nunca vi do outro tipo à venda.

Visualmente já começa a confusão que assusta muita gente, inclusive eu. Por fora ele tem o formato de um peito de frango enorme, só que a carne é escura e a camada de gordura que cobre a parte de cima é bem dura e grossa. Apesar de ser uma ave, deve-se tratar a carne como uma carne vermelha - portanto, ela pode (e deve) ser servida mal passada como um filé. Além disso, eu que sempre tiro a pele do frango aprendi que a camada de gordura que cobre o peito do pato não deve ser removida, pois ela é extremamente importante para preservar a umidade da carne - mas é recomendável tirar o excesso se ela for muito grossa. Pato é assim, exige que você vá contrariando costumes e instintos...

Antes de cozinhar, é interessante fazer pequenos cortes na gordura para evitar que ela encolha e para que o excesso derreta mais rapidamente. Eu fiz uma invisível estampa xadrez (cortes transversais nas duas direções). Para cozinhar o magret na verdade é muito simples: basta colocar o pato (temperado apenas com sal e pimenta) com o lado da gordura para baixo numa frigideira (que possa ir ao forno) bem quente. Não é preciso colocar nenhum azeite na frigideira pois a própria gordura do pato sairá rapidamente. Quando o lado da gordura estiver bem dourado, vire e doure do outro lado. Depois tire o excesso de gordura acumulado na frigideira (você pode guardar a gordura se quiser) e leve ao forno por uns dez minutos, até a carne ficar mal passada (aumente o tempo de forno se quiser uma carne mais passada).

É muito comum servir o magret com um molho adocicado, geralmente à base de frutas, mas eu resolvi fazer um "pan gravy" ou molho de panela meio improvisado à base de pimentas verdes que eu tinha em mãos. Retirei o pato da frigideira e o deixei descansando numa tábua coberto com papel alumínio para não esfriar; enquanto isso, voltei a frigideira ao fogão e joguei meia xícara de vinho branco para ajudar a retirar os pedacinhos grudados no fundo da panela. Coloquei também meia xícara de caldo de frango e joguei as pimentinhas verdes; deixei reduzir bem o líquido e depois acrescentei um pouquinho de nada de creme de leite fresco.

Servi o molho por cima do magret fatiado acompanhado de purê de batatas com couve (que podia ter ficado melhor, admito). A carne do pato é perfumada, saborosíssima e derrete na boca, e esta é uma das raras ocasiões em que eu faço questão de comer até a gordura, porque esta tem um sabor realmente especial. Não é à toa que muitos restaurantes finos fritam suas batatas em gordura de pato. Até que para uma primeira tentativa não foi tão difícil, o que me deixou animada para experimentar cozinhar outras carnes e cortes com os quais não sou muito familiar (ainda)...

O co-autor da minha tese

Gaston parece que adivinha os momentos em que meu corpo, seguido de perto pela mente, não aguentam mais trabalhar nessa bendita tese. Todos os dias, meu fiel e paciente companheiro de estudos, movido, talvez, por ciúme dos livros aos quais me dedico por horas a fio, sai do seu lugar cativo na janela e senta-se bem em cima do que quer que eu esteja lendo. Deleuze, Ricoeur e Genette já devem estar espirrando de tanto pêlo solto entre suas páginas. Sem a menor cerimônia, ele me olha com essa cara de "chega de estudar, agora é hora de cuidar de mim!". E quem é que resiste? Eu tomo isso como um sinal bemvindo de que é mesmo hora de dar uma pausa.

Torta de ricota e tomate cereja da Fer

Desde que vi essa receita no Chucrute com Salsicha, fiquei me mordendo de vontade de comer - eu amo tomates assados e adoro qualquer coisa com ricota. A receita ficou lá, guardadinha na "to do" list, até que a cesta orgânica me presenteou com os tomatinhos cereja mais fofos do universo, pequeninos do tamanho de cerejinhas mesmo. Eu, assim que bati os olhos, já sabia o que fazer com eles - adoro quando as coisas se encaixam!

Eu até que segui bem a receita original (aqui), só troquei a massa de farinha de pão por uma pâte brisée que eu tinha já pronta no congelador. Ah, no recheio também acrescentei um pouco de orégano seco ao manjericão para temperar a ricota - eu sempre misturo orégano com ricota, não sei porque. Os tomatinhos eram tão miudinhos que foram inteiros mesmo por cima da massa.

Quarenta minutos depois, a torta estava pronta e eu fiquei extremamente impressionada com o sabor. A ricota temperada fica bem cremosa, mas ainda assim consistente por causa do ovo, e os tomatinhos cereja afundaram na massa como cerejas num clafoutis. A melhor parte foi comer um pedaço com um tomatinho inteiro que simplesmente explodia na boca - perfectly delicious!

Sorvete de chá verde

Quem lê este blog com frequência (alguém? mãe?) deve ter percebido que, após um período frenético-obsessivo fazendo sorvetes, nunca mais eu apareci com uma receita nova por aqui. Não, não foi enjôo de tanto sorvete, se é que isso existe. Também não foi o final do verão que me desencorajou, porque ainda está calor suficiente para se tomar um sorvetinho depois do almoço.

A verdade é que depois que minha sobrinha voltou para o Brasil, perdi não só minha ajudante-mor na tarefa de fazer sorvetes mas também a minha provadora e crítica número um, modelo fotográfica e compositora de jingles promocionais dos gelados. É, foi saudade mesmo, porque agora toda vez que faço sorvete me lembro dela e de como nos divertimos juntas.

Por isso mesmo, decidi fazer um sorvete que ela jamais aprovaria caso estivesse aqui: sorvete de chá verde. Estava querendo fazer este sabor há um tempão, não só pela cor e pelo exotismo, mas porque eu adoro chá verde (e adoro sorvete de café, então eu só podia gostar de sorvete de chá verde). Catei a receita do David Lebovitz, que é bem simples, e desencavei a sorveteira do congelador.

Para fazer sorvete - ou qualquer produto culinário - de chá verde é preciso usar um ingrediente chamado matcha, que é um pó de chá verde japonês super fino e super-ultra-mega concentrado. Infelizmente não é tão fácil encontrar o matcha fora dos mercadinhos especializados em produtos asiáticos. Eu comprei o meu em Chinatown.


Sorvete de chá verde
(Receita do livro The Perfect Scoop, de David Lebovitz)

- 1 xícara de leite integral
- 3/4 de xícara de açúcar
- 2 xícaras de creme de leite fresco
- 4 colheres de chá de matcha (pó de chá verde)
- 6 gemas de ovo
- pitada de sal

Numa vasilha, coloque o creme de leite e misture com o pó de chá verde - não se preocupe em dissover o pó por completo neste momento. Reserve. Numa panela, coloque o leite, açúcar e pitada de sal para esquentar. Numa outra vasilha bata levemente as gemas.

Quando o leite estiver morno, vá despejando aos poucos sobre as gemas, batendo vigorosamente para evitar que elas cozinhem. Quando o líquido tiver sido todo incorporado, volte para a panela e volte ao fogo brando e mexa com uma espátula até o creme engrossar (não deixe ferver!).

Depois passe esse creme por uma peneira sobre o creme de leite com o matcha. Misture vigorosamente para que o matcha dissova por completo. O líquido vai ficar com uma coloração verde clara. Refrigere na geladeira por algumas horas e depois coloque na sorveteira seguindo as particularidades do seu modelo.

O veredito: Eu optei por fazer meia receita e dei graças depois, porque aparentemente ninguém aprovou este sorvete. Apesar da cor ter ficado meio fraquinha (nada como o verde neon da ilustração do livro), o gosto ficou super forte e nem um pouco doce, mesmo com todo o açúcar que pede a receita. Recomendável apenas para os amantes incondicionais de chá verde bem amargo, ou a título de curiosidade para finalizar um jantar com tema asiático, quem sabe misturado a outro sabor de sorvete mais doce, para contrastar.

Fleurs d'ail

Com flores de verdade!

Beterraba two ways

Recebemos beterrabas lindas na cesta orgânica da semana passada + meu marido não é lá muito fã = comi beterraba durante dois dias seguidos.

Quando tenho beterrabas em mãos a primeira coisa que penso é em assá-las e comê-las com queijo de cabra, mas desta vez me obriguei a fazer algo diferente. Então assei-as, misturei-as com gorgonzola, folhas verdes e nozes tostadas e temperei com uma vinagrete simples (azeite, vinagre de vinho tinto, sal e pimenta). Eu sei que eu tinha dito antes que beterraba e queijo de cabra era a combinação perfeita, mas devo dizer que o gorgonzola também funcionou muito bem. Ou seja, beterrabas adoram queijos fortes que contrastem com sua doçura natural.

Para a segunda leva eu tentei algo diferente: ralei duas beterrabas cruas, ralei umas três cenouras pequenas também cruas, misturei as duas e temperei com a mesma vinagrete simples. Espalhei algumas amêndoas fatiadas por cima porque sempre coloco alguma coisa crocante em saladas (como se essa salada de coisas cruas precisasse de algo crocante, mas enfim, old habits die hard). A beterraba crua tem um gosto diferente do da asssada, é menos doce e ralada ela tem uma textura bem interessante, assim como a cenoura. Não ficou tão boa quanto a salada de abacate e cenoura ralada que eu sempre faço, mas gostei bastante.