Marakuthai e um encontro

Cumprindo aquela promessa que fiz de visitar pelo menos um (ou quantos couber no bolso) restaurante da minha lista de obrigatórios a cada visita à Meca, ops, São Paulo, desta vez optamos por um restaurante do qual já havia ouvido coisas maravilhosas do Edu Luz, autor do famoso bog Da Cachaça pro Vinho. Como se não bastasse, o próprio Edu (com sua esposa e fotógrafa oficial do DCPV, a Dé) fez a gentileza de nos encontrar lá para uma tarde de muita conversa e comida boa.


Na realidade, minha história com o Marakuthai começou até antes disso. No ano passado, estava eu num ônibus lotado em direção à USP, indo para um congresso de cinema, quando vi o prédio - uma casinha branca com as beiradas das portas e janelas pintadas de azul royal - e o nome do restaurante me chamou a atenção. Adoro trocadilhos engraçados e inteligentes. Tempos depois, vim a saber que o Marakuthai era um restaurante conhecido e premiado, capitaneado por uma chef de apenas 21 anos, a Renata Vanzetto.

Alguns meses depois, finalmente entrei naquela casinha branca só para constatar que o interior era exatamente como eu havia imaginado: cheio de personalidade, com elementos étnicos aqui e ali (mas nada com cara de loja de decoração), toques femininos, jovens e bem-humorados. Adorei os vestidos, sapatos e bolsas de bechó que enfeitam escada e banheiro, e descobri até um pôster igualzinho ao que eu trouxe de Hong Kong.


Sobre a comida os elogios só fazem aumentar.


De entrada, comemos bolinhos de cordeiro - deliciosos, mas inesquecíveis eram os molhos de curry e pesto thai com hortelã que acompanhavam.


E shooters de salmão (selado por fora e cru por dentro) com molho de abacate e chips de batata doce. Além de lindo estava delicioso, aliás salmão com abacate é uma daquelas combinações imperdíveis, não é?


De pratos, provamos a costelinha de porco com purê de milho verde e compota de pimenta biquinho - carne maravilhosa, mas o molho de pimenta roubou a cena mais uma vez.


Comi também um prato mais típico thai, o curry verde de frango, só para matar a saudade. Foi sair de lá direto para o Santa Luzia comprar curry verde!

De sobremesa, brigadeiro de panela (literalmente) e pequi gateau.



O brigadeiro estava ótimo, comparável ao da minha mãe que, todo mundo sabe, faz o melhor brigadeiro do universo, mas sensacional mesmo estava o pequi gateau: mesma consistência do bolinho quente que já cansou a beleza de todo o mundo, mas com o inesperado azedinho do pequi, além de outros aromas hipnotizantes que não consegui identificar (cardamomo, talvez).

O Edu e a Dé foram companhias perfeitas para este almoço que se estendeu quase que até o jantar - e olha que falamos pouco sobre comida. Aliás, todas as pessoas que conheci através dos blogs de comida se tornaram grandes amigos e influências na minha vida. Estou cada vez mais convencida de que a comida é a única linguagem cultural capaz de unir as pessoas mais diferentes em torno de uma paixão comum. Enfim, este almoço me deixou muito feliz. Um brinde!

Pizza no forno à lenha

Aproveitando a visita de amigos muito queridos lá do Canadá, finalmente estreamos o forno à lenha que habita nosso prédio (e que nunca havia sido usado, coitado, ao contrário da churrasqueira que fica ali bem ao lado) para uma noite de pizzas entre família e amigos.

Como éramos todos marinheiros de primeira viagem a jornada não foi sem alguns percalços, mas no final, entre mortos (de cansaço) e feridos salvaram-se todos - principalmente as pizzas, que foram ficando progressivamente melhores à medida que a noite foi passando.

Para fazer pizza no forno à lenha, os materiais básicos são: lenha (algumas devem estar cortadas em pedaços menores), uma pá apropriada de cabo longo (de madeira ou inox), uma vassoura para limpar o forno antes de acender e/ou entre fornadas, ajudantes pacientes e dispostos a preparar os ingredientes e socorrer a pizzaiola nos momentos de dificuldade.


O fogo demorou a pegar, mas quando pegou ficou uma beleza


Close nas chamas hipnotizantes


A primeira pizza, como era de se esperar, não deu certo. Ficou muito próxima da lenha e se espatifou quando tentei pegar com a pá. Eu sabia que havia uma razão para a pá de madeira custar uma fração do preço da pá de inox (mais fina e que permite soltar e recuperar a pizza com maior facilidade)


Mas depois, com a prática e ajuda preciosa do meu sogro (que precisou adaptar seu know-how em churrascos para o forno à lenha), as pizzas foram ficando boas. Boas não, ótimas!

Receita da massa aqui

Ovos benedict, ou o brunch da resistência

Uma das coisas do Canadá das quais mais sinto falta é o brunch. Durante nossos quatro anos lá, eu e Luiz estabelecemos um ritual dominical sagrado que consistia em levantar bem tarde e revezar entre nossos restaurantes de brunch preferidos. Não há nada como começar um domingo preguiçoso com um xícara infinita de café com leite, lendo o jornal ou jogando conversa fora e comendo alguma variação das seguintes comidas: frutas, ovos, pão, geléia, queijo, bacon ou presunto, às vezes batatas, panquecas com maple syrup, rabanada etc.

Na minha opinião o prato que guarda a essência do brunch são ovos benedict: pão torrado (a tradição pede um english muffin, mas pode ser pão de forma, brioche ou croissant) com presunto ou lombo canadense (por lá conhecido como "bacon canadense"), um ovo poché por cima coberto com molho hollandaise. Não é obrigatório, mas para dar mais substância (estamos falando de uma refeição que vale pelo café e pelo almoço, afinal) pode ser acompanhado por batatas assadas no forno até ficarem bem crocantes.

Não sei porque (mas desconfio que seja pela tradição muito forte do almoço em família), o conceito de brunch dominical não existe aqui em Salvador. Os poucos restaurantes que servem comidas de café da manhã o fazem muito cedo, o que arruina todo o conceito do brunch - às 11 da manhã, quando deveríamos estar ainda acordando num domingo preguiçoso, o café da manhã já acabou na maioria dos lugares. Além disso, as comidas são bem mais regionais do que internacionais, naturalmente. Não tenho nada contra as frutas e bolos tropicais, muito pelo contrário, mas não há argumentos racionais quando o assunto é desejo.

Já percebi então que se eu quizesse comer meu brunch, teria que fazê-lo eu mesma. E foi o que fiz no último domingo, um pequeno brunch da resistência. Minha primeira versão caseira dos ovos benedict deu incrivelmente certo: os ovos ficaram tão bonitos quanto os do restaurante, e o hollandaise mostrou-se mais fácil do que eu pensava. Aliás, quando você está munida das instruções certas, até os processos mais intimidantes se revelam incrivelmente simples.


Primeiro passo: fazer os ovos poché. Muita gente tem dificuldade para fazer ovos poché, inclusive eu. Já cheguei até a comprar uma buginganga para me dar mais segurança, mas depois percebi que nada melhor do que a prática para acabar com esses medos irracionais.

Percebi também que algumas coisas são importantes para garantir que tudo vai dar certo. Primeiro, não encha demais a panela com água (não é como fazer macarrão), mas apenas o suficiente para submergir o ovo com controle. Quando a água estiver começando a ferver, soltanto as primeiras bolhas, baixe o fogo para médio e coloque uma colher de vinagre branco e uma pitada de sal na água. Não sei porque, mas o vinagre realmente ajuda a clara a se condensar ao redor do ovo, então não deixe de usar.

Depois disso, dê uma mexida na água com uma colher para criar um redemoinho, isso também ajuda a manter a clara e a gema juntas. Outra coisa que ajuda é quebrar o ovo num recipiente antes de levá-lo à água. Assim você consegue aproximar o recipiente o máximo possível da água com controle, sem quebrá-lo diretamente na água. Depois de colocar o ovo na água, deixe por alguns minutos (dois a três minutos para uma gema perfeitamente mole e uma clara durinha) e retire com uma colher.

Você pode fazer os ovos poché com antecedência (até na noite anterior) e armazená-los na geladeira com água fria para interromper o cozimento. Na hora de servir, é só colocá-los de volta na água quente para esquentar. Se as dúvidas persistirem, vale a pena ver o tutorial da Ana Elisa e este vídeo bastante didático.

Segundo passo: fazer o molho hollandaise. O hollandaise é como uma maionese feita com manteiga ao invés de óleo. Segui uma receita da Julia Child para fazer no liquidificador e o resultado, além de rápido e prático, ficou muito gostoso.

No liquidificador, coloque três gemas, uma pitada de sal, pimenta do reino e suco de meio limão. Derreta cerca de 120g de manteiga no fogão ou no microondas e vá alimentando a manteiga derretida aos poucos pelo buraco do liquidificador enquanto bate, como se estivesse fazendo uma maionese mesmo. Pronto! Depois que toda a manteiga tiver sido incorporada, o molho deverá estar cremoso e homogêneo.

Terceiro passo: montar o prato. Faça torradas com o pão de forma, coloque fatias de presunto, bacon cozido ou lombo canadense, o ovo poché por cima e cubra com um pouco do hollandaise. Desta vez não fiz as batatas para acompanhar, mas da próxima farei. Aliás, pretendo fazer várias versões do brunch da resistência de agora em diante.

Maionese caseira (e um salpicão de quebra)

Tenho algo a confessar: há muitos anos eu não ficava tão ocupada a ponto de não ter tempo para cozinhar - ih, esquece cozinhar, estou sem tempo até para comer... Nem no auge do doutorado isso aconteceu, mas agora que estou ensinando a situação ficou periclitante. Todos dizem que é falta de prática, e quando pegar o ritmo da preparação de aulas e avaliações minha rotina vai voltar ao normal. Eu espero que seja isso mesmo, porque a verdade é que tenho me sentido culpada toda vez que tenho que apelar para um sanduíche feito às pressas ou comida pronta de restaurante.

Deve ter sido por isso que no primeiro dia em que eu tive um tempinho de sobra me deu vontade de fazer alguma coisa que eu nunca tinha feito antes, e que é geralmente considerada difícil e trabalhosa: maionese caseira. Descobri que só é trabalhosa para quem faz à mão (e quem faz é meu herói), porque com o mixer de imersão ou processador a coisa vai bem mais fácil. De qualquer modo dá um trabalhinho sim, e eu recomendo apenas para aquela receita onde a maionese fará toda a diferença, como numa salada de batatas ou neste salpicão de frango.


Maionese caseira (receita do Mark Bittman, How to Cook Everything Vegetarian):

- uma gema de ovo
- uma xícara de óleo vegetal (o mais neutro possível, azeite fica muito forte)
- duas colheres de chá de mostarda Dijon
- uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre
- sal e pimenta à gosto

Coloque a gema e a mostarda no fundo de uma vasilha e bata bem até começar a ficar aerado. Vá incorporando o óleo BEM aos pouquinhos (usar um dosador é uma boa pedida), batendo sempre até que tudo esteja bem incorporado. É importantíssimo incorporar o óleo aos poucos, especialmente no início, porque é isso que impede que a maionese separe. Quando ela começar a ficar bem grossa e consistente pode aumentar o fluxo de óleo. Quando estiver tudo incorporado e sem perigo de separar, coloque o suco de limão ou vinagre e tempere com sal e pimenta à gosto. O Bittman diz que ela se conserva em geladeira por até uma semana.

Salpicão de frango:

Para o salpicão, fui apenas juntando ingredientes disponíveis: um peito de frango cozido e cortado em cubinhos, uma cenoura ralada, uma maçã e um pimentão vermelho cortados em cubinhos, meia lata de milho verde. Fiz um molho misturando meia xícara da maionese caseira com meia xícara de creme de leite, misturei bem e deixei na geladeira por uma hora antes de servir. Servi bem frio com batata palha (essa sim comprada pronta, que eu não sou de ferro). Ficou uma delícia.

Sorvete de côco com abacaxi grelhado

Está amarelo assim mas é côco, acreditem

Eu raramente cozinho coisas as quais não como. Minha cozinha nunca viu a cara de um camarão e acho que deve continuar assim. Acho que é uma coisa comum para quem cozinha para si e os mais próximos, diferentemente dos profissionais que precisam atender pedidos. Não sei como seria se eu trabalhasse num restaurante e tivesse que fazer - e provar - alguma coisa que eu detesto, porque isso iria acontecer mais cedo ou mais tarde.

Mesmo assim, fiz este sorvete de côco para servir com um abacaxi grelhado no final de um jantarzinho thai para amigos chegadíssimos aqui em casa. Não gosto de côco, mas esta era a única sobremesa relativamente autêntica thai fácil de fazer no tempo que eu tinha e apropriada para o calor do verão baiano. Era isso ou banana frita e, vocês sabem, eu tenho nojo de banana. Essa aí eu não faço nem por dinheiro.

Segui a receita passo a passo, mas não teve aquela parte gostosa de provar todas as etapas. Eu provei, fazendo careta, só para constatar que estava com gosto de côco e segui adiante. Foi meio sem graça, confesso. Servi, os convidados amaram de paixão (elogiaram principalmente a combinação do côco com o abacaxi) e eu acredito neles. Mas não comi.

Sorvete de côco com abacaxi grelhado
(Receita adaptada do livro The Food of Thailand)

Para o sorvete:

400 ml (ou 1 xícara e 2/3) de leite de côco
250 ml (1 xícara) de creme de leite fresco
2 ovos
4 gemas (* os ovos caipiras que uso deixam tudo amarelo)
160 g (2/3 de xícara) de açúcar de confeiteiro
uma pitada de sal

Coloque o leite de côco e o creme de leite numa panela para esquentar. Antes de levantar fervura, desligue o fogo e tampe a panela. Reserve. Coloque os ovos, gemas, açúcar e sal numa vasilha e bata por três minutos até a mistura ficar grossa.

Coloque essa mistura para esquentar gentilmente em banho-maria, e aos poucos vá acrescentando a mistura de creme e leite de côco. Quando a mistura estiver grossa o suficiente para encobrir a colher de pau, desligue o fogo. Deixe esfriar por algumas horas e coloque na sorveteira.

Para o abacaxi, basta cortar em rodelas e grelhar pouco antes de servir. Eu gosto de marinar as fatias previamente com rum ou cachaça e um pouco de açúcar mascavo, que ajuda na caramelização.

Sopa marroquina de lentilhas

Sopa? Com um calor destes? Eu sei, eu sei, deve parecer loucura eu estar falando de sopa em pleno verão, mas não posso evitar. Desde que encontrei conforto nas sopas em 2007 elas vêm fazendo parte do meu cardápio cotidiano, aparecendo dia sim dia não na mesa de jantar. Para mim é uma excelente oportunidade de consumir legumes, ao mesmo tempo em que é a refeição mais simples e prática de se fazer quando o cansaço aperta.

Já tentei dar uma chance às sopas frias, mas ainda não consegui me convencer (tampouco desisti de tentar, é só uma questão de tempo). Então eu digo sim às sopas, mesmo no calor. Afinal, não há nada que um banho frio e um bom ventilador posicionado bem em cima da mesa não resolvam. Ainda mais quando uma amiga queridíssima me presenteia com um livrinho chamado "The Soup Bible", da Editora Penguin.

A primeira receita que escolhi para colocar em prática foi uma sopa marroquina de lentilhas. Já é notório neste blog o quanto eu amo lentilhas e o quanto confio na minha tradicional sopa de lentilhas, mas as duas são bem diferentes. Enquanto a minha receita tem ingredientes mais italianos, essa leva especiarias magrebinas, e isso já foi suficiente para me deixar curiosa. De fato, o gosto é bem diferente e interessante.



Sopa marroquina de lentilhas
(Adaptada do livro Soup Bible, Penguin Books)

- Duas cenouras médias ou uma grande
- Uma cebola média
- Três dentes de alho
- Uma xícara de lentilhas verdes
- Um litro de caldo de galinha ou de legumes
- Uma colher de chá de cominho em pó
- Uma colher de chá de páprica
- Meia colher de chá de harissa*

Pique a cebola e o alho e corte as cenouras em pedacinhos pequenos. Coloque para dourar numa panela com um fio de azeite. Acrescente o cominho e a páprica e deixe cozinhar com os legumes por uns três minutos. Acrescente a harissa e uma pitada de sal. Acrescente as lentilhas e o caldo de galinha, baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos, até as lentilhas ficarem bem macias. (dá tempo de tomar um banho e voltar para a cozinha refrescada). Essa sopa não tem muito líquido, é quase um ensopado de lentilhas que implora para ser servido com um pãozinho torrado do lado.

*A harissa é um molho de pimenta tunisiano (bastante conhecido da minha amiga Fabrícia). Lá no Canadá eu costumava comprar em pasta, mas aqui no Brasil só achei em pó para ser reconstituído com azeite de oliva. De qualquer maneira, é muito bom.

Omelete + salada = almoço

Se você tem ovos na geladeira, você pode ter um almoço pronto em menos tempo ("jantar em meio minuto", já dizia Julia Child) do que leva para fazer um miojo, e muito mais saudável. Muita gente associa ovos apenas ao café da manhã, mas a verdade é que uma omelete pode perfeitamente servir como um almoço ou jantar, principalmente se for complementada por uma saladinha verde.

Sempre que estou com preguiça de cozinhar, com a geladeira vazia ou sem idéias eu recorro a esta combinação de omelete com salada, e acho que não existe no mundo uma refeição mais rápida e fácil do que esta. Se a fome for muita, a omelete pode ser recheada com queijo e presunto, restos de legumes cozidos, tomates, cogumelos, o que tiver à disposição. A técnica é aquela mesma da Julia Child que eu já falei por aqui, e funciona sempre.