Fondue na abóbora

Abóboras, abóboras, abóboras... o que fazer com tantas abóboras? Eu já tinha feito de tudo, sopa, purê, gratinado e suflê e as benditas continuam vindo, por todos os lados, de todas as cores, formatos e tamanhos. O destino da última abóbora da última cesta orgânica do ano (sim, já terminou a estação aqui no bloco de gelo) estava em aberto, mas eu sabia que teria que ser alguma coisa especial. Estava quase balançando para um repeteco do risotto de abóbora com açafrão, mas a edição de novembro da revista Gourmet trouxe a luz: fondue de queijo na abóbora.

Como eu havia feito com o risotto, este prato usa a abóbora como ingrediente e recipiente ao mesmo tempo, só que neste caso faz-se o fondue dentro da abóbora que vai ao forno para assar. Depois de pronta, come-se o queijo derretido com pão e - o toque de mestre - colheradas da carne da abóbora macia. Agora me diz: tem idéia mais genial, chique, deliciosa e outonal do que esta? Você tanto pode fazer numa abóbora grande e servir uma festa inteira quanto em abóboras pequenas individuais. Eu fiz uma abóbora média para duas pessoas e comemos até dizer chega.


Fondue de queijo na abóbora
(Receita levemente adaptada da revista Gourmet de Novembro/2008)

- Uma abóbora laranja média
- Meia xícara de queijo emmenthal
- Meia xícara de queijo gruyère
- Meia xícara de creme de leite
- Meia xícara de caldo de galinha
- Sal, pimenta e noz moscada à gosto
- Pão

Primeiro, abra a tampa da abóbora e retire os caroços e as fibras de dentro. Rale os queijos e misture-os. Em outra vasilha, misture o creme de leite ao caldo de galinha e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Forre o fundo da abóbora com pedacinhos de pão, coloque um pouco dos queijos e derrame a mistura de caldo e creme de leite por cima; repita a operação até chegar ao topo da abóbora.

Coloque a tampa da abóbora de volta (eu cobri com papel alumínio para não queimar), coloque a abóbora numa assadeira e asse em fogo médio-alto por uma hora e meia, ou até a carne da abóbora ficar macia e o queijo derretido. Cheque de vez em quando o queijo: se ele estiver muito grosso coloque mais caldo ou creme de leite, pois o ideal é que fique só um pouco mais grosso do que fondue tradicional.

Para servir, você pode tanto mergulhar o pão na abóbora, como um fondue tradicional, ou tirar colheradas do queijo e da carne da abóbora e colocar no prato. Hum, depois desta receita eu acho que vou precisar de mais abóboras...

Cava

Eu descobri e virei fã deste vinho espumante espanhol há pouco tempo. O Cava se parece muito com o vinho verde português, que eu também adoro, só que tem espumas e é um pouco mais forte. Mais doce, mais barato e menos famoso do que o champagne francês, o melhor dele é que você não precisa de uma ocasião especial para abrir uma garrafa ;-)

Calzone e a primeira neve do ano

Aqui no Grande Norte todo ano tem um dia que amedronta todo mundo. E não estou falando do Halloween. É aquele malfadado dia em que você acorda e vê, através das janelas embaçadas, uma camada branca por cima das árvores e da grama. Você espreme os olhos, torcendo para aquilo ser apenas uma alucinação pós-sono, mas a nuvenzinha branca continua lá. E pior: tem mais caindo do céu.


Oh, não.
Já está nevando.
E ainda estamos em outubro.

A primeira neve do ano é um lembrete de que falta pouco, muito pouco, para começar novamente aquela lenga-lenga do inverno: é um tal de colocar mil e uma camadas de roupa, usar a mesma bota todos os dias, andar feito o bonequinho Michelin e ficar entocado em casa tomando sopa e jogando videogame. Só nos resta torcer para que tenha sido apenas uma neve precoce e ainda tenhamos uns últimos dias de outono antes da coisa ficar... er, branca.

Felizmente, este ano temos um mantra que entoamos toda vez que pensamos que o inverno se aproxima: "vamos para a Califórnia". E agora faltam apenas doze dias! É bem verdade que por lá também é outono, mas com temperaturas bem mais amenas. Ontem mesmo, enquanto os termômetros registravam zero graus aqui, em Los Angeles fazia 27 graus. É verdade também que iremos escapar apenas por alguns dias, e quando voltarmos o inverno estará no auge, mas depois de uma viagem com a qual venho sonhando há meses eu encaro qualquer tempestade de neve que vier no meu caminho sem reclamar. Muito.

Mas e o calzone? Eu fiquei divagando e esqueci do que mais interessa, o calzone. Pois bem, agora que a churrasqueira está em vias de se aposentar porque ninguém aguenta mais pisar na varanda e terei que dar adeus às pizzas grelhadas, maior hit do verão deste ano, tive que desencaixotar a boa e velha pedra de assar pizza no forno. Só que ao invés de assar a pizza como sempre decidi inovar e preparei calzones. Que nada mais são do que pizzas fechadas.


Segui as instruções de preparo do Jamie Oliver no livro Jamie at Home, mas preparei o meu próprio recheio usando o que tinha na geladeira. A massa é a mesma massa de pizza que faço sempre. Dividi uma massa média em duas e abri como se fosse fazer duas pizzas individuais. Depois coloquei o recheio sobre metade da massa e fechei a outra metade por cima, apertando bem as beiradinhas para não escapar nenhum recheio. Pincelei a massa com azeite de oliva e coloquei sobre a pedra pré-aquecida em forno alto, voltei ao forno por uns vinte minutos.


Para o recheio, eu fatiei e grelhei uma beringela pequena, misturei com pedaços de tomate fresco e molho de tomate pronto desta marca que eu adoro, coloquei mozarella e ricotta fresca por cima e temperei com sal, pimenta e orégano seco. No calzone do marido foram também pedaços de salame cortadinhos. Só tenho uma dica a dar: calzone tem que ter bastante recheio (principalmente queijo), pois lembre-se que o resultado final será duas partes de massa para uma de recheio. Eu fiquei com medo de colocar muito molho e terminar amolecendo a massa, mas depois me arrependi.

Frango recheado com brie e brocoli rabe

Mais uma receitinha de frango roubada descaradamente da Fer e que foi parar imediatamente na categoria dos "fazer sempre". Peguei dois peitos de frango caipira, cortei ao meio fazendo quatro filés e bati com o rolo até eles ficarem bem fininhos, depois coloquei sobre os filés algumas fatias de queijo brie e ramos de brocoli rabe, também conhecido como rapini (já falei dele aqui) rapidamente pré-cozidos no vapor.

Enrolei os franguetes, prendi com palitos de dente, temperei com sal e pimenta e levei à frigideira com um fio de azeite e uma colher de manteiga. Quando estavam douradinhos transferi a frigideira para o forno pré-aquecido só para o frango terminar de cozinhar e o queijo derreter, uns 15 minutos. Servi com arroz de açafrão. Olha, tenho que dizer que esse rango brejeiro, como diz a Fer, é sensacional: o queijo derrete e deixa o frango super úmido e perfumado, e o brocoli rabe, que pode também ser espinafre, complementa com sua cor e sabor. Nota 10!

Gratinado de swiss chard e batata, ou o que fazer quando muito se transforma em pouco

Graças à cesta orgânica eu comi muita swiss chard(*) este ano, de várias maneiras diferentes. Confesso que já estava sem idéias de como aproveitar a última leva, quando pensei em fazer um gratinado para acompanhar o porco assado do jantar de sexta-feira. Fiquei meio pensativa com a idéia de fazer um gratinado só de folhas verdes, mas, afinal de contas, o que não fica bom coberto com béchamel e gratinado com queijo, não é mesmo?

Catei algumas receitas e elaborei a minha própria, usando um béchamel feito com metade de caldo de galinha e metade creme de leite. O problema aconteceu quando estava pré-cozinhando as folhas e talos da swiss chard, e o montão que eu tinha cortado e preparado se transformou em pouco menos de uma xícara. Aquilo obviamente não renderia um gratinado para quatro pessoas!

Desespero, desespero, muitos xingamentos contra a minha própria burrice que não previu o fator "encolhimento", até que o marido veio com a brilhante idéia: porque você não coloca umas batatas nesse gratinado? As batatas estavam programadas para irem ao forno com o porco, mas sim, porque não, até que não é má idéia. O béchamel estava pronto mesmo, era só uma questão de fatiar as batatas bem fininhas e misturar tudo.

Foi assim que surgiu o gratinado de swiss chard e batatas, deliciosa criatura híbrida entre um gratin dauphinois e o gratinado que eu originalmente pretendia fazer. As folhas e talos da swiss chard deram um complemento de cor e sabor às batatas, que com este béchamel savoury definitivamente ganharam um novo status.


Gratinado de swiss chard e batatas

Para a swiss chard:
- Um maço médio de swiss chard de qualquer cor (as minhas eram vermelhas e brancas)
- Meia cebola e um dente de alho

Com uma faca, separe os talos das folhas da swiss chard e pique tudo em pedacinhos pequenos. Não se esqueça que os talos da swiss chard são comestíveis e deliciosos.
Leve ao fogo a cebola e o alho picados e refogue bem até ficarem translúcidos, adicione os talos da swiss chard picados e refogue mais um pouco, uns 5-6 minutos. Por fim, acrescente as folhas, tempere com sal e pimenta e refogue até que as folhas estejam murchas. Reserve.

Para o molho béchamel:
- Duas colheres de sopa de manteiga sem sal
- Duas colheres de sopa de farinha de trigo
- Duas xícaras de caldo de galinha
- Uma xícara de creme de leite
- Sal, pimenta e noz moscada à gosto

Numa panela pequena, ferva o caldo de galinha até que ele reduza pela metade e fique bem concentrado. Acrescente o creme de leite e desligue o fogo. Numa outra panela derreta a manteiga e coloque a farinha, fazendo um roux. A partir daí é como um béchamel tradicional: acrescente a mistura de creme de leite e caldo de frango, mexendo bem até engrossar. Tempere com bastante sal, pimenta e noz moscada e reserve.

Para o gratinado:
- Duas colheres de sopa de manteiga derretida
- Meia xícara de farinha de rosca
- Meia xícara de parmesão ralado

Misture todos os ingredientes e reserve.

Para as batatas:
- Duas batatas médias com casca e tudo

Fatie as batatas o mais fino que conseguir (de preferência com um mandolin) e reserve.

Montagem do prato:

Unte uma forma redonda de vidro ou cerâmica com manteiga e espalhe uma camada do béchamel no fundo. Cubra com uma camada das batatas, se quiser tempere com sal e pimenta, coloque a swiss chard por cima, espalhe um pouco mais de molho e feche com o restante das batatas. Espalhe o restante do molho por cima das batatas e cubra com a mistura de farinha de rosca e parmesão. Leve ao forno por uns 40-45 minutos, até as batatas cozinharem e o gratinado ficar dourado.

(*)Em tempo: existe uma falta de consenso sobre a tradução correta da swiss chard para o português. Enquanto todos os dicionários e tradutores apontam acelga como a tradução, algumas leitoras me chamaram a atenção para o fato de que não se trata exatamente da mesma coisa. De fato, no Google Images as fotos de acelga se parecem mais com o bok choy. Desta maneira, vou continuar chamando pelo nome em inglês até descobrir qual é o equivalente, se é que ele existe, em português.

O porco foi assado

Com muito alecrim, alho, mostarda, sal e pimenta.

Galette de maçãs

Para aqueles que gostariam de fazer uma torta de maçãs ao modo americano mas têm medo ou acham que dá muito trabalho, trago a solução em uma palavra: galette. Este é o nome de uma torta free-form, ou seja, sem fôrma, na qual apenas o centro do recheio é informalmente coberto com as beiradinhas da massa.

Fiz esta galette no final de semana e fiquei extremamente satisfeita com o resultado. Ao contrário das tortas estilo american pie, esta tem mais massa do que recheio, o que para mim é ótimo já que a massa amanteigada derrete na boca. Também é super fácil e rápida de fazer, e pode ser adaptada em qualquer estação com outras frutas como pêras, nectarinas, pêssegos e assim por diante.

A receita da massa foi adaptada do livro Chez Panisse Fruit, da diva Alice Waters, e rende o suficiente para duas galettes de tamanho médio. Você pode cortar a receita pela metade para fazer apenas uma galette (foi o que eu fiz) ou fazer inteira e congelar metade da massa se não for usar toda.

Você vai precisar de:
- 2 xícaras de farinha de trigo branca (usei orgânica)
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 pitada de sal
- 12 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedacinhos
- 7 colheres de sopa de água gelada, ou mais se necessário

O procedimento é o mesmo da pâte brisée: misture a farinha, o açúcar e o sal numa vasilha, e com as mãos ou a batedeira vá misturando os pedacinhos de manteiga até virar uma "areia", se ficarem pedaços maiores de manteiga não tem problema. Vá juntando a água aos poucos até dar o ponto da massa (se colocar água demais coloque mais farinha), faça uma bola grande e corte ao meio, enrole cada metade em papel plástico e deixe na geladeira por no mínimo meia hora.

O recheio eu improvisei com três maçãs médias descascadas e cortadas em meia lua, misturadas com umas quatro colheres de sopa de açúcar, uma colher de sopa de canela em pó e duas colheres de sopa de farinha. A farinha é importante porque é ela quem vai engrossar o líquido que sai das maçãs durante o cozimento, criando um caldinho delicioso. Há quem use maizena no lugar da farinha.

Na hora de assar, pré-aqueça o forno em temperatura média. Retire a massa da geladeira e abra com um rolo sobre uma superfície bem enfarinhada. Abra em círculo mas não se preocupe em fazer perfeito, lembre-se que essa é uma torta mais rústica. Tente trabalhar rápido porque essa massa leva bastante manteiga e pode derreter e grudar tudo.


Transfira a massa para uma assadeira forrada com papel manteiga. Espalhe o recheio no centro da massa, cuidando para deixar uma sobra de massa nas beiradas. Dobre esta sobra sobre as maçãs também de maneira bem descontraída, sem se preocupar com simetria, deixando o centro do recheio exposto. Derreta uma colher de sopa de manteiga e pincele sobre a massa e o recheio, polvilhe um pouco mais de açúcar por cima e leve ao forno por uns 40 minutos, até a massa ficar dourada e as maçãs macias.


É tempo suficiente para deixar sua casa com um aroma irresistível, daqueles que em desenho animado deixam rastro visível pelo qual os personagens inadvertidos são atraídos como num transe. Sirva bem quente acompanhada de creme chantilly ou sorvete. Eu servi com o já tradicional sorvete de doce de leite, só que dessa vez segui uma dica da Luna Lestrie e pinguei colheradas de doce de leite puro pelo buraco da sorveteira quando já estava quase pronto. Nem preciso dizer que ficou sensacional.