Molho béarnaise

Outro dia fizemos mais uma carne assada (roast beef) na churrasqueira e eu procurei um molho diferente para acompanhar. Estava querendo fazer um molho béarnaise, que é tradicional com carnes assadas, mas algumas coisas me incomodaram quando eu procurei pela receita. Primeiro, todas as receitas que encontrei na internet explicavam como fazer o molho apenas na hora de servir, o que me desanimou bastante. Imagine se eu ia arriscar fazer um molho complicado assim, pela primeira vez, na frente dos convidados e na última hora! Não, o que eu precisava era de tempo e muita calma, até porque o molho é à base de gemas, como uma maionese, e eu ainda não domino cem por cento essa técnica (segunda coisa que me deixou com a pulga atrás da orelha).

Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.

Foto de Fabrícia Rocha

Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)

Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.

1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar

O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!)

Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.

Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).

*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).

Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!

Quiche de swiss chard/acelga

Uma das coisas mais legais da fazendeira que fornece a minha cesta orgânica é que ela envia, toda semana, uma receita que utiliza um ou mais dos legumes que virão na cesta. Isso é perfeito para quem está cozinhando aquele legume pela primeira vez e não tem muitas idéias, como é o meu caso algumas vezes.

Quando o legume é bem exótico, ela coloca até uma descrição física para que a gente possa identificá-lo no meio dos outros - o que, para mim, foi bastante útil, porque eu também não sabia que bette à cardes, swiss chard e acelga eram a mesma coisa...

Essa receita veio na semana passada junto com um belo maço de acelga. Fiz e achei o resultado maravilhoso, tanto que fui lá na semana seguinte toda contente dizer a ela que tinha dado tudo certo. As folhas de acelga ficam macias e perdem o gosto amargo, acho que exatamente como o espinafre, que já é um pouco mais comum em quiches.

Quiche de swiss chard/acelga

- Uma massa para tortas ou quiches (receita aqui)
- Um punhado de folhas de acelga e/ou folhas de beterraba
- Meia cebola
- Um dente de alho
- Suco de meio limão
- Dois ovos
- 1/3 de xícara de leite
- 1/3 de xícara de parmesão ralado
- Um punhado de amêndoas tostadas ou pinhões
- Sal, pimenta e noz moscada à gusto

Abra a massa numa forma para quiches e cozinhe como de costume (já sabe né: pré-assar por dez minutos coberto com papel alumínio e algum peso, depois tirar o papel e assar mais um pouco, depois deixar esfriar).

Enquanto isso, prepare o recheio. Numa frigideira grande, salteie a cebola e o alho picados com um fio de azeite até amolecer, depois junte as folhas de acelga também picadinhas, acrescente sal e pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos, até que as folhas estejam macias. Deixe esfriar.

Bata os ovos com o leite, o parmesão e uma pitada de noz moscada. Se achar necessário, coloque um pouco de sal e pimenta também. Cubra a massa pré-assada com as folhas de acelga cozidas e derrame a mistura de leite e ovos por cima. Coloque as amêndoas ou pinhões fatiados, se estiver usando, e espalhe um pouco mais de queijo ralado por cima. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que a torta esteja firme e dourada por cima. Sirva com uma saladinha verde.

Ovos poché (a versão preguiçosa)

Me diverti muito lendo o manual da Ana Elisa para fazer ovos poché, porque eu também sofria deste mal de amar ovos desse jeito mas não ser craque em fazê-los. Só que ao invés de dominar a técnica correta, como ela fez, eu terminei comprando essas simpáticas forminhas de silicone que prometiam ovos poché perfeitos toda vez. Eu não sou a maior adepta de bugigangas desnecessárias na cozinha, mas não resisti ao olhar pidão meio vesgo do pintinho (nem à promessa de ovos perfeitos toda vez). Daí que comprei dois poachies e esperei um dia de fim de semana para testá-los.




A melhor coisa do poachie é que ele termina com a insegurança de ter que quebrar os ovos diretamente sobre a água fervente. Não sei vocês, mas toda vez que eu ia fazer ovos poché do modo tradicional eu ficava alguns segundos parada com o ovo na mão, olhando para a panela de água fervente e me perguntando "é assim mesmo?". Toda vez. Com o poachie você quebra o ovo dentro do recipiente de silicone e o coloca para flutuar na água fervente, depois tampa a panela. O ovo então cozinha no vapor, e não diretamente na água como no modo tradicional.

Parece muito simples, mas vou logo dizendo que foram precisas três tentativas para eu conseguir um ovo perfeito (funciona toda vez uma ova...). Da primeira vez eu deixei o poachie virar e o ovo ficou metade na água, metade na forma de silicone. Com mais cuidado e ajuda de uma escumadeira, fui para o ovo número dois, que cozinhou exatos sete minutos. Eu podia jurar que a clara ainda estava mole demais, mas quando retirei o poachie da água vi que não só a clara, mas a gema também estava dura e isso para mim é um dealbreaker quando se trata de ovo poché.

Para a tentativa número três, deixei o ovo cozinhar em menos água por menos tempo (exatos quatro minutos). O ovo ficou com uma consistência ideal: gema mole coberta por uma camada de clara cozida, mas não dura. Tá, mas como é que eu tiro o ovo da forma? Fiz como se estivesse desenformando uma panna cotta, passando a lâmina de uma faquinha pelos lados até o fundo se desgrudar de uma só vez. Et voilà! Saiu uma rodelinha perfeita de ovo poché diretamente em cima da torrada.

Tudo bem que aquele círculo geometricamente perfeito não parecia lá com alguma coisa que tenha saído de uma galinha, mas o que importa é que ficou bom. Deu trabalho no início, mas considero isso natural quando se está lidando com um equipamento novo. Uma vez dominadas as suas particularidades, cheguei à equação (panela grande com 1/3 de água fervente + escumadeira para ajudar + quatro minutos cravados + faquinha para desenformar) que me garante, sim, um ovo poché perfeito toda vez. Se tudo isso valeu a pena ainda não sei, mas continuo achando o pintinho vesgo uma graça.

Saudade

Ontem almocei sozinha pela primeira vez desde que minha sobrinha voltou para o Brasil. Vai demorar um tempo até eu me acostumar novamente a comer sozinha e voltar ao meu velho esquema de almoços de um prato só para comer em frente à TV depois de quatro semanas preparando refeições de verdade e sentando-me à mesa em boa companhia.

Por isso, ontem resolvi que ia fazer um meio termo entre os dois: fiz uma saladinha de legumes de um prato só, só que ao invés de misturar tudo de qualquer jeito na vasilha eu arrumei elegantemente num prato, coloquei a mesa e sentei-me em companhia do gato - ele não senta à mesa literalmente, mas fica me olhando de cima do aquecedor e isso para mim já conta.

A salada foi, na realidade, a velha limpa da geladeira que é preciso fazer de vez em quando. Usei um pouco de couve-flor que já estava cozida, vagens e batatas que foram cozidas na hora e meio pepino que foi fatiado. Temperei todos os legumes com sal e pimenta e arrumei tudo num prato como se fosse uma salada niçoise. Depois reguei tudo com azeite extra-virgem.

Teria ficado bom assim mesmo, mas para minha felicidade havia na geladeira um resto da omek houreya que a fofa da Fabrícia trouxe aqui para casa. Usei como molho para mergulhar os legumes e ficou simplesmente divino. Essa omek houreya tem mil e uma utilidades! Ainda vou jogar o restinho que sobrou com um franguinho e tenho certeza que ficará ótimo.

Mint chocolate chip ice cream

Semana passada recebi um ramo enorme de menta na cesta orgânica, e na mesma hora pensei: finalmente vou poder fazer um sorvete de menta! Sim, porque eu tentei plantar menta este ano, não uma vez mas duas, e em ambas falhei. A primeira menta morreu misteriosamente de madrugada, acho que deu algum bicho. Comprei mais uma muda e plantei de novo, dessa vez parecia que ia vingar, estava crescendo, ficando bonita e cheirosa, até que um dia, ops, essa planta está muito perto da churrasqueira! Minha menta foi parcialmente carbonizada e até hoje não se recuperou do acidente, mesmo eu tendo removido cuidadosamente as folhas queimadas e alimentado com carinho extra as sobreviventes. Tudo isso porque no ano passado, quando eu não tinha máquina de sorvete e, consequentemente, uma via de escape para o surplus da planta, meu pé de menta cresceu assustadoramente e até inibiu as outras ervas com as quais dividia o canteiro. Falar em ironia...

Fui correndo lá no computador e desencavei essa receita da Fer que estava enterrada lá no fundo dos meus arquivos de receitas a fazer. Fiz tudo como ela fez, só que ao invés de usar os cocoa nibs decidi repetir a técnica do stracciatella com chocolate meio amargo. Ficou maravilhoso! Este foi o primeiro sorvete cremoso que fiz sem a ajuda das gemas, só com o leite e creme de leite, e me surpreendi em notar que ele ficou com a mesma textura aveludada dos demais. O gosto da menta é notável e refrescante, bem diferente dos sorvetes de menta artificiais que a gente encontra em sorveteria. Os pedacinhos de chocolate complementam tudo, mas como a Fer já avisou, não abuse senão eles terminam mascarando o sabor da menta.

Cenas de um piquenique

No cardápio:
Salada de beterrabas, kohlrabi, nozes e queijo de cabra
Wraps de frango com pesto e tomate cereja
Salada de tomate, bocconcini (mozzarella fresca) e manjericão
Pastéis caseiros de carne e de camarão

Para beber:
Vinho verde gelado
Cervejas
Refrigerante
Muita água

Chou-rave / Kohlrabi

Mais um vegetal novo que apareceu na cesta orgânica. Apesar de parecer um legume de raiz, como a beterraba ou cenoura, o kohlabi é na verdade um bulbo não muito duro e totalmente comível cru - os primeiros eu simplesmente cortei os bracinhos (Nossa, como isso soou cruel...), descasquei e ralei junto com uma cenoura e temperei com sal, pimenta e azeite. Muito gostoso, o sabor parece o de um rabanete menos ardido. Na semana seguinte eu recebi um da variedade roxa (só por fora, por dentro todos são branquinhos), o qual também foi comido cru em cubinhos numa salada de beterrabas (estas assadas) e queijo de cabra. Aqui tem muitos links de receitas usando este vegetal.