Flor + livros

Essência de baunilha caseira

Uma das coisas que eu mais estranhei na volta à Salvador foi não encontrar baunilha nos mercados. Vasculhei todas as lojas gourmet, mercadinhos e feiras livres, mas não encontrei nadinha de nada, nem as favas, nem sequer a essência de baunilha verdadeira, só a artificial baratinha. Será que os chefs pâtissiers de todos os restaurantes da cidade são obrigados a importar suas baunilhas? Ou será que eles usam a essência artificial baratinha? Espero mesmo para o bem da nação que a resposta seja opção número um.

Bem, eu que não sou boba nem nada descolei umas baunilhas em fava no mercado municipal de Curitiba (que é maravilhoso por sinal) e voltei para casa decidida a fazer minha própria essência. Já havia lido em algum lugar que era fácil de fazer, que bastava acrescentar ums bebida alcoólica qualquer e esperar um bom tempo, mas eu não sabia que era assim tão fácil.

Literalmente, basta acrescentar três favas de baunilha (faça um corte nas favas para expor as sementinhas) a um copo de alguma bebida alcoólica neutra (nas muitas receitas que li a vodka e o rum predominavam, mas eu fui de cachaça mesmo que era o que tinha disponível) num pote hermeticamente fechado (e de preferência esterilizado com água fervente), e guardar por oito semanas num lugar seco e escuro. De vez em quando, dê uma sacudida para incentivar a baunilha a dominar o álcool.

Em poucos dias a minha essência já estava bem escura, sinal de que estava funcionando, e agora só me resta esperar pelas oito semanas para provar se funcionou mesmo. O melhor dessa receita - além de ser extremamente fácil e econômica - é que a essência não acaba nunca. É só você ir acrescentando mais bebida à medida que for usando, e sempre que usar uma baunilha lembrar de colocar a fava ali dentro. Genial, não?

Pizza, finalmente

Foram quase seis meses de testes, incontáveis tentativas frustradas, mas agora eu posso dizer que finalmente consegui uma receita de massa de pizza que funciona no clima de Salvador e com os ingredientes disponíveis aqui. Sim, porque estou convencida de que foram os pequenos detalhes - como o calor e a água - que fizeram a diferença dessa vez.

A primeira receita que eu testei, claro, foi a que eu usava sempre quando morava lá no Canadá, e que funcionava maravilhosamente bem. Só que ela usa o fermento em pó sem ser instantâneo, algo que não existe nos mercados de Salvador. Como eu não queria virar escrava de eventuais portadores de fermento, parti para buscar uma receita que usasse os fermentos disponíveis aqui, que são o fresco, aquele do padeiro, e o seco instantâneo.

Não me dei bem com o fermento fresco. Já na primeira tentativa fui sentindo aquele cheiro de cerveja meio passada, a massa não cresceu, e a pizza ficou amarga. Um horror. Decidida pelo fermento instantâneo mesmo, usei uma receita da Ana Elisa, outra do Jamie Oliver (do livro Jamie at Home), e elas até que funcionaram, mas acho que as quantidades e temperaturas não estavam calibradas para o calor que faz aqui, de maneira que a massa sempre ficava molenga demais, abrindo inúmeros buracos toda vez que eu tentava abri-la.

Já estava quase desistindo da minha carreira de pizzaiola, conformada a comer pizza de restaurante para o resto da vida, quando me deparei com uma receita do Mark Bittman que seguia os mesmos princípios das outras, mas levava menos água. Resolvi dar uma última chance, e não é que o negócio funcionou? A massa não cresceu muito como ela crescia com o fermento não-instantâneo (o contrário de instantâneo é o que? retardado?), mas ficou super macia e maleável sem abrir os terríveis buracos. We're back in business!

Não me fiz de rogada e construí a pizza da retomada imitando descaradamente o recheio de um restaurante famoso na cidade, que leva molho de tomate, mozzarela, presunto (usei peito de peru), tomate, gorgonzola, champignons (omiti por falta dos mesmos), azeitonas pretas e fatias de alho frito. Quem conhece essa pizza (ou qualquer pizza que leve alho frito) sabe o cheiro que sai do forno quando ela fica pronta. Uma maravilha.


Fiz essa pizza no forno convencional com a ajuda de uma pedra de cerâmica, mas estou doida para testar a receita no forno à lenha do meu prédio - recentemente instalado e, ao que me parece, nunca usado.

Massa de pizza do Mark Bittman
(receita adaptada do livro How to Cook Everything Vegetarian)

- 3 xícaras de farinha de trigo (*usei duas e meia de farinha e meia de semolina)
- 1 xícara de água
- 2 colheres de chá de fermento seco instantâneo
- 2 colheres de chá de sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva, mais um pouco para untar

Coloque a farinha, o fermento e o sal num processador (eu uso a batedeira com o gancho para massas). Ligue e vá adicionando uma xícara de água e duas colheres de azeite, até a massa virar uma bola. Se estiver muito grudenta, coloque um pouco mais de farinha. Retire a massa da batedeira e sove um pouco com as mãos sobre uma superfície lisa e levemente enfarinhada, até que a massa fique macia.

Coloque a massa numa vasilha untada com azeite e cubra bem com um papel filme ou um pano úmido. Você pode deixar a massa crescer por uma ou duas horas em temperatura ambiente, ou, se estiver preparando para assar mais tarde, pode deixar até seis horas na geladeira. Depois divida a massa em duas partes iguais, que rendem duas pizzas grandes de massa fina. A massa pode ser embrulhada em papel filme e congelada, ou aberta com a ajuda de um rolo e assada com a cobertura de sua preferência.

Sorbet de kiwi

Estou adorando a possibilidade de fazer sorbets das frutas disponíveis na feira. A facilidade de transformar um punhado de frutas numa sobremesa simples, leve e refrescante é algo realmente desejável no verão que estamos enfrentando.


Esse sorbet de kiwi é exatamente isso: como se estivesse dando uma bela mordida num pedaço de fruta congelado. Até porque ele só leva mesmo kiwis e um pouquinho de açúcar, nem precisa de água. Tudo o que fiz foi descascar e cortar as frutas em pedaços, depois bater com uma colher de sopa de açúcar mascavo (o que fez o sorbet ficar um pouco mais escuro, mas deliciosamente azedinho), esperar esfriar na geladeira e colocar na sorveteira.


Eu adoro a aparência inesperada do kiwi. É besteira, mas eu fico imaginando a surpresa dos povos que primeiro descobriram essa fruta. Quem diria por baixo daquele casaquinho de pele marrom haveriam de encontrar um recheio de cores tão vivas e linhas tão simétricas? Deve ter sido uma agradável surpresa mesmo.

Frango com polenta (à moda de Caçador)

Estou chamando este frango de à moda de Caçador porque foi lá que eu aprendi a receita, embora saiba se tratar de um prato de origem italiana. A história dele começou ainda em Montreal, onde, por pura obra do acaso, fizemos amizade com um casal de brasileiros de Santa Catarina, mais especificamente da cidade de Caçador. Não é engraçado que enquanto morávamos lá no Canadá nós éramos vizinhos, mas aqui no Brasil ficamos em cantos completamente diferentes do país?

Graças aos programas de milhagens aéreas demos uma solução para esta distância e fomos visitar nossos amigos em Caçador no final no ano. Fomos recebidos como parte da família, e comemos tanto e tão bem que quase não entramos mais nas nossas roupas ao final da semana. Foi um festival de churrasco, queijos e linguiças artesanais, quibe, cachorro-quente, enfim, comida de família grande mesmo (e muita carne).

Um dos pratos mais deliciosos que experimentamos foi este franguinho ensopado servido com uma polenta super cremosa e macia. Assim que provei a polenta eu me perguntei porque a minha nunca ficava daquele jeito, e uma das tias prontamente me explicou que o segredo estava em mexer a panela constantemente durante uma hora. Aquilo fez perfeito sentido para mim: o segredo estava, afinal, na paciência e dedicação de quem faz.

Então, de volta à Salvador, resolvemos chamar alguns cobaias das nossas próprias famílias e testar a receita. Como se trata de uma receita de família, as quantidades e métodos são os mais variados, já que cada um faz do seu jeito, mas com ajuda da minha querida amiga Lúcia fui capaz de juntar informações suficientes para colocar o plano em prática.

Agora posso dizer com orgulho que essa receita de franguinho com polenta - que saiu de Caçador, fez uma escala em Montreal e veio parar em Salvador - fará parte do cardápio da minha família também de agora em diante.


Frango com polenta (à moda de Caçador)

Para o frango:

- Os ingredientes são apenas frango, cebola, sálvia e água. A tentação de acresentar mais coisa é grande, mas acredite, desnecessária, porque o ensopado fica muito saboroso.

- Você pode usar um frango inteiro cortado em pedaços ou, como minha amiga faz, usar somente coxas ou as coxinhas da asa. Eu fui de coxinhas da asa (não me recordo da quantidade exata, vai depender da quantidade de pessoas). Tempere o frango com sal e pimenta à gosto e reserve.

- Corte uma cebola grande em pedaços bem pequenos, ou use um ralador. Pique também uma porção generosa de sálvia (fresca ou seca) e reserve.

- Frite o frango numa camada fina de azeite numa panela de fundo grosso até que os pedaços estejam bem dourados. Eu tive que fazer isso em três ou quatro etapas, acrescentando mais azeite conforme a necessidade.

- Quando os pedaços estiverem dourados, jogue uma xícara de água e raspe bem os pedacinhos grudados no fundo da panela. Quando a água estiver quase totalmente evaporada, jogue a cebola e deixe dourar um pouco. Depois junte a sálvia, volte todo o frango para a panela e cubra com água fria. Tampe e deixe cozinhar até que a carne esteja soltando do osso - o tempo vai variar de acordo com a quantidade de frango e o corte escolhido. O jeito é ir olhando a cada vinte minutos, aproximadamente. Depois é só servir com a polenta.

Para a polenta:

- A proporção mágica da polenta cremosa é de 1:4, ou seja, para cada xícara de fubá use quatro xícaras de líquido.

- O líquido pode ser apenas água ou água com caldo de galinha. Eu usei água com um tablete de caldo de galinha dissolvido e uma pitada de sal.

- Coloque o líquido para ferver numa panela funda, mas atenção: o pulo do gato está em separar uma xícara do líquido para dissolver o fubá antes de introduzi-lo à panela, para evitar a formação de caroços. Ou seja, coloque três xícaras de água para ferver e use a quarta xícara para dissolver o fubá.

- Use o fubá mais fino que encontrar. Dissolva na xícara de água separada e depois coloque o fubá "dissolvido" na panela com o restante do líquido fervente, mexendo sempre. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo bem a cada cinco minutos ou menos. Depois de uma hora, ela deverá estar deliciosamente macia. Prove para ver se precisa de mais sal e sirva em seguida.

- Essa quantidade de polenta dá para umas quatro pessoas, mas eu sugiro que faça mais e, caso sobre um pouquinho, espalhe num pirex e deixe endurecer na geladeira. No dia seguinte corte a polenta em retângulos e frite-os ou asse-os no forno até que estejam dourados. Fica uma delícia como tira-gosto ou acompanhamento.

Só para variar...

...coloquei macarrão de letrinha na tradicional sopa de lentilhas.

Mercado Público de Curitiba