Enfim, piquenique

Às vezes reclamar dá resultados, tá vendo? Foi só eu me lamentar que o verão já tinha dado adeus para o fim de semana nos trazer um clima quase perfeito. Tá certo que na sombra ainda fazia aquela brisa congelante, mas a esta altura do campeonato eu já estava achando tudo ótimo e decretei que no sábado eu faria um piquenique no parque Mont-Royal nem que fosse o último dos meus atos. Bem, eu e o resto da cidade inteira: alguns mais informais, com sacolinhas de papel (pelo menos isso) do Macdô e similares, outros investiram no churrascão em família com churrasqueiras portáteis, aqueles coolers enormes cheios de coisa e até balões de enfeite.

Nós ficamos na turma cool com nossa mochilinha para piquenique que tem lugar para tudo, um luxo. Infelizmente nossa refeição não foi das mais práticas. Preparei ingredientes para um taco: tortilhas de milho, frango com molho de pimenta chipotle desfiado, sour cream, guacamole e queijo cheddar. Mas não sei, na hora de comer as tortilhas estavam geladas do contato com os outros potinhos e o vento atrapalhou o processo de "montagem" dos tacos. Curti mais o aperitivo de queijo Gouda e vinho rosé. Enfim, tenho muito o que aprender em termos de piquenique, resta saber se terei oportunidade de me aprimorar ainda este ano.

Abobrinha recheada

Meninos e meninas, vou contar um segredo: essas abobrinhas amarelinhas em formato de disco voador podem ser as mais lindas, fofas e charmosas do pedaço, mas não são as mais gostosas. Assim como acontece com aquelas abobrinhas tradicionais que cresceram demais e ficaram gigantescas, boa parte do interior desses legumes é feita de caroços que não tem gosto de nada e soltam muito líquido.

Mas como tudo tem dois lados, se elas não são tão saborosas per se, seus formatos e tamanhos fazem delas veículos perfeitos para todo e qualquer tipo de recheio. Depois que eu descobri isso deixei de me apavorar quando via uma abobrinha gigante na cesta orgânica e já começava a pensar em possíveis recheios. Só esta semana eu fiz de dois tipos: abobrinhas verdes recheadas com molho bolonhesa (sobra de uma lasanha) e abobrinha amarela recheada com salada de orzo, esta da foto.


Para fazer abobrinha recheada realmente não é necessária nenhuma receita, o ideal mesmo é ter aquele espírito aventureiro de quem quer limpar a geladeira. Pode rechear com carne moída, ricotta temperada, legumes, grãos (o arroz de ontem deve ficar ótimo). Para esta da foto, eu fiz uma salada usando orzo cozido (aquela massa em formato de arroz), ricotta, tomates secos e azeitonas picadas, manjericão fresco e orégano seco. Cozinhei a abobrinha no vapor por vinte minutos para amolecê-la e só depois retirei o miolo caroçudo com a ajuda de uma colher. Coloquei o recheio, salpiquei parmesão ralado por cima e levei para assar por mais vinte minutos.

Ensopado de carne para dias chuvosos

Eis um post que eu gostaria de ter evitado. Não pela receita, pois o ensopado estava delicioso e reconfortante como deveria estar, mas pela época em que ele inevitavelmente apareceu neste blog. Vejam bem, estamos em pleno agosto, ainda deveria ser verão por aqui, mas quem disse? Não bastasse o inverno passado ter sido um dos mais longos e frios dos últimos tempos, o verão que sempre é curto parece que este ano resolveu passar batido. Mal nos acostumamos com as sandálias, óculos de sol e pique-niques, vem uma frente fria e chuvosa anunciando o que nos espera nos próximos meses. Eu espero que seja uma frente passageira, mas lá no fundo tenho a triste certeza de que o verão não volta mais e me arrependo das - poucas - vezes em que reclamei que estava quente demais para cozinhar.

É por causa deste clima estranho que estamos assim, cozinhando sopas, ensopados e cozidos em pleno "verão", enquanto minha nunca-antes-usada mochila para pique-nique fica quietinha em cima da estante, tomando poeira (mesma situação dos tacos de golf do marido, que nunca, jamais viram a cor de um gramado de verdade, coitadinhos). Se é verdade que nós precisamos fazer uma quantidade X de pique-niques para compensar os próximos terríveis Y meses de inverno, minha equação está decididamente desequilibrada. Preocupante isso.

Mas vamos então ao ensopado, que não tem culpa de nada, coitado. Para mim este é um prato que define "comfort food", embora seja o tipo da coisa que só tenho vontade de comer de vez em quando. Semana passada foi uma dessas vezes e decidi trocar a única receita que eu conhecia (que usa cerveja Guinness) por uma versão mais espontânea usando vinho tinto. Não segui receita nem usei medidas, apenas coloquei em prática algumas regrinhas gerais que eu sabia serem tradicionais em se tratando de ensopado.

Primeira regra: a escolha da carne. Aqui eu compro a carne de segunda que já vem em cubinhos próprios para ensopado, de maneira que não preciso limpar nem cortar nada. Uma economia de tempo e esforço preciosa, já que ensopado é um prato que demora de fazer e dá um certo trabalho.

Segunda regra: empanar os cubos de carne em farinha de trigo (temperada com bastante sal e pimenta), o que engrossa o caldo e faz com que a carne fique mais dourada. Tive que dourar a carne em duas etapas porque minha panela não era grande o suficiente.

Terceira regra: adicionar um líquido. Depois da carne dourada e reservada, eu adicionei meia garrafa de vinho tinto italiano e mais duas xícaras de caldo de carne (usei os cubinhos), raspando bem o fundo da panela com a colher de pau para liberar os queimadinhos gostosos. Depois acrescentei seis dentes de alho prensados e voltei a carne à panela.

Quarta regra: adicionar aromáticos. Eu fiz um bouquet garni de duas folhas de louro, três ramos de tomilho e dois de alecrim, mas você pode usar as ervas frescas ou secas de sua preferência.

Pronto, depois disso deixe a carne cozinhar (panela tampada) em fogo baixo (pode ser também no forno) por uma hora e meia antes de colocar os vegetais. Os mais costumeiros são batatas, cenouras, cebolinhas e cogumelos. Eu usei algumas cenouras cortadas em pedaços médios e mini cebolinhas descascadas. Deixei cozinhar por mais uma hora, mexendo de vez em quando, até a carne ficar desmanchando e os vegetais ficarem macios. Depois é só retirar o bouquet garni, provar o caldo e acertar o tempero se necessário. No último momento coloquei uma xícara e meia de ervilhas congeladas, esperei um minuto até elas descongelarem e servi com arroz branco, pão e o resto do vinho italiano.

Finger Food Festa

Ao invés de me estressar tentanto acomodar quatro casais na mesa pequena para um jantar formal, decidi fazer uma festa mais casual só de comidinhas portáteis - as chamadas finger food. O bom desse tipo de festa é que tudo pode (e deve) ser feito com antecedência, sempre tem comida para algum possível retardatário (ou convidado inesperado) e, apesar de ser tudo dividido em porções pequenininhas, a comilança dura muito mais do que num jantar formal. No meu caso, como éramos em oito terminamos orbitando em volta da mesa na cozinha, mas para uma festa maior esse tipo de comida é ideal porque todos podem se servir e circular à vontade.

Numa festa de finger food variedade é fundamental. Tenha sempre três ou mais tipos de pães, queijos, frios e pastas/molhos que possam ser intercambiáveis. Sirva comida que possa ficar por muitas horas em temperatura ambiente. Misture coisas feitas em casa com coisas compradas prontas para facilitar sua vida. Enfeite a mesa com flores e deixe bastante guardanapos disponíveis. Sempre sirva opções vegetarianas. Coloque tudo bem visível à mesa e facilite o acesso - por exemplo, o pão que não estava fatiado terminou a festa inteirinho e virou "pão cenográfico".

O menu do aniversário foi o seguinte:

- Canapés de salmão defumado (receita abaixo)
- Mini-quiches: de tomate seco e mozzarela, de gorgonzola e de aspargos com queijo de cabra (receita abaixo)
- Biscotti de parmesão e pimenta do reino (receita aqui)
- Tapenade (receita aqui) e pasta de tomate seco (comprada pronta)
- Pão baguete e torradas integrais
- Queijos trazidos pelos convidados (gouda, gouda defumado e brie)
- Vinagrete de frutos do mar (comprada pronta, segundo os convidados estava ótima ;-)
- Para beber: vinho rosé, vinho tinto, cerveja, refrigerante e suco de abacaxi


Canapés de salmão defumado

Cortei fatias de pão de forma integral com um cortador de biscoitos redondo, passei uma generosa camada de cream cheese, cobri com uma fatia de salmão selvagem defumado e decorei com duas alcaparras e uma cebolinha. Coloquei uma metade de limão no prato porque eu não como salmão sem limão.


Mini-quiches

Para as mini-quiches usei massa folhada (puff pastry) comprada pronta para facilitar. A única coisa que precisei fazer com antecedência foram os aspargos, que cortei em pedacinhos e levei à frigideira com cebola, alho, sal e pimenta até ficarem al dente, depois deixei esfriar.

Fiz uma mini estação de produção com tudo pronto só para ser montado: um potinho com pedaços de gorgonzola, um potinho com o queijo de cabra, um potinho com a mozzarela ralada, um potinho com o tomate seco cortadinho, um potinho com os aspargos cozidos.

Preparei a mistura para quiche como sempre faço, só dobrei as quantidades: seis ovos batidos com uma xícara de leite e uma xícara de creme de leite. Deixei na geladeira até a hora de usar.

Depois foi só abrir a massa, forrar as forminhas (fiz furinhos no fundo para ela não inchar demais) e montar: colocar os recheios na massa e cobrir até a metade com a mistura de leite e ovos. Assei por 35-40 minutos até que as quiches estivessem douradas e a massa completamente assada. Servi em temperatura ambiente.

As quiches podem ser feitas de véspera e ficar na geladeira até a hora de servir; algumas horas antes tire da geladeira para que elas voltem à temperatura ambiente. Infelizmente eu não medi quantidades, mas fiz 22 quiches para oito pessoas, e as que sobraram virarão um pique-nique assim que a chuva der uma trégua.

Faça seu próprio bolo de aniversário

Às vésperas do meu aniversário, após tentativas frustradas de fazer reserva num dos restaurantes mais famosos da cidade , resolvi chutar o balde e decidi que faria a comemoração lá em casa mesmo. Daí que eu me vi na situação particular de fazer meu primeiro bolo de aniversário "oficial". Já tinha feito bolos para outras situações, e tortas para aniversários, mas nunca um bolo de aniversário - e nunca um bolo para o meu próprio aniversário.

Decidi que, já que era meu aniversário mesmo, o bolo tinha que ser do jeito que eu gosto: de chocolate. Tinha, também, que ser algo relativamente simpes: nada de camadas e coberturas de buttercream logo na primeira tentativa. Quase como uma inspiração divina, me deparei com um antigo episódio de um dos programas da Julia Child no Youtube no qual ela fazia um bolo absurdamente "chocolaty" chamado Le Gateau Victoire au Chocolat Mousseline. Senhoras e senhores, temos um vencedor.

Depois de uma breve pesquisa para pegar a lista completa de ingredientes, já que o vídeo estava editado e este bolo não consta no "Mastering the Art of French Cooking", consegui juntar os pedaços e organizar a receita. Definitivamente é um bolo para ocasiões especiais, porque com quase 500g de chocolate, seis ovos e nenhum grão de farinha, é um bolo denso, rico e perfeitamente delicioso. Ficou ainda melhor no dia seguinte, quando comi o último pedaço diretamente da geladeira...


Le Gateau Victoire au Chocolat Mousseline
(Receita adaptada do livro "Julia Child & Company", de Julia Child)

- 1/4 de xícara de café forte ou espresso (não precisa adoçar)
- 1/4 de xícara de rum de boa qualidade
- 450g (16 ounces) de chocolate meio amargo (usei 70% cacau)
- 6 ovos grandes (usei orgânicos)
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 xícara de creme de leite fresco (mantenha na geladeira até usar)
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Comece pré-aquecendo o forno a 180C (350F) e untando uma forma redonda grande com manteiga e farinha (eu ainda forrei o fundo com papel manteiga, só para garantir). Numa panela em banho maria, coloque o café e o rum e vá quebrando o chocolate em pedaços. Deixe derretendo enquanto você bate os ovos inteiros com o açúcar numa batedeira até que a mistura fique pálida e triplique de volume.

Em outra vasilha, coloque o creme de leite e bata com o batedor de arame ou uma batedeira portátil até ele começar a endurecer; coloque a baunilha e continue batendo até ficar da consistência de chantilly.

Depois disso, incorpore o chocolate derretido à mistura de ovos e açúcar, com cuidado para não perder muito do ar. Faça o mesmo com o creme de leite batido. Neste momento é importante ter cuidado, mas também tem que ser rápido, senão o ar que foi batido nos ovos e no creme desaparece. Como nesta receita não tem farinha nem fermento, é este ar que vai fazer seu bolo crescer.

Coloque a massa na forma untada e leve para assar. O ideal é colocar para assar em banho-maria, ou seja, colocar a forma de bolo dentro de um recipiente maior cheio até 1/3 de água quente (se sua forma for do tipo removível, recomendo forrá-la por fora com papel alumínio para evitar que a água vaze para dentro do bolo). Isso faz com que o bolo cresça mais uniformemente e depois não desabe tanto. Como eu não tinha uma forma maior do que a minha forma de bolo, tive que arriscar, e o bolo desabou bastante, mas ainda ficou bom.

Asse o bolo por uma hora, ou até enfiar um palito no meio e ele sair limpo. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta com o bolo lá dentro por meia hora, para ele ir esfriando também uniformemente. Depois retire o bolo do forno e deixe mais meia hora até ele esfriar completamente. Só depois retire da forma e decore como quiser; eu apenas polvilhei açúcar de confeiteiro e coloquei umas framboesas frescas por cima. Mas ele deve ficar delicioso também servido com sorvete ou chantilly.

Casamento perfeito

Em se tratando de beterrabas, para mim não tem complemento melhor do que queijo de cabra. É um casamento perfeito de cores, texturas e sabores contrastantes e, por isso mesmo, complementares. Toda vez que me vejo com beterrabas na geladeira termino fazendo uma variação dessa salada: às vezes eu corto tudo em pedaços e espalho o queijo por cima, às vezes ralo a beterraba crua mesmo e misturo bem até o queijo ficar cor-de-rosa, às vezes faço uma versão carpaccio, como na foto. Assei as beterrabas embrulhadas em papel alumínio por 45 minutos, deixei esfriar, descasquei e fatiei bem fininhas com a ajuda do mandoline. Depois coloquei um pedação de queijo de cabra no meio e temperei com azeite de oliva misturado com sal, pimenta e alecrim fresco picadinho.

Domingo é dia de...