Redução de vinagre balsâmico

Fazendo uma matéria sobre vinagretes e molhos para salada, me animei a tentar uma redução de vinagre balsâmico para acompanhar o jantar de ano novo: peito de pato e risoto de cogumelos selvagens.


O nome parece complicado mas a técnica é bem simples: a redução nada mais é do que um processo no qual líquidos (molhos, caldos etc.) são fervidos em temperatura média até reduzirem em volume e concentrarem em sabor.

No caso do balsâmico, tudo o que fiz foi derramar uma garrafa de vinagre balsâmico (não precisa ser do mais caro para fazer isso, ok, já que você vai terminar com um terço do líquido que começou) numa panelinha e deixar ferver até obter a consistência desejada, o que levou bem uns quarenta minutos. Há quem acrescente uma colher de açúcar no início do cozimento ou tempere com sal e pimenta, mas eu preferi não interferir no sabor original e gostei bastante do resultado.


E que resultado: um molho de textura aveludada, aparência de caramelo e sabor levemente adocicado (já que boa parte da acidez do vinagre foi evaporada), perfeito para finalizar saladas mas igualmente bom para servir com carnes. Foi bem fácil de fazer e, sinceramente, bem melhor do que comprar molhos industrializados (quem sabe o que eles usam para engrossar esses molhos...). Se sobrar, você pode guardar num potinho e conservar junto com seus vinagres e azeites.



PS: Um conselho de amiga, hein! Aconteça o que acontecer, nunca, jamais, em hipótese alguma coloque seu rosto diretamente em cima de uma panela cheia de vinagre balsâmico reduzindo. Caso contrário, você pode ser atingida diretamente nos olhos e narinas pela acidez evaporada do vinagre e, acreditem em mim, não é uma sensação agradável. Bem, pelo menos eu não vou precisar fazer um peeling químico tão cedo...

Pãozinho doce de canela (Cinnamon Roll), ou nasce uma tradição de Natal

Eu não tenho muitas tradições de Natal. Na verdade, não tenho nenhuma. Embora goste muito da ideia de reunir família e amigos para uma celebração, não me sinto particularmente inspirada nesta época do ano. Talvez seja porque não entro no aspecto religioso da coisa, não monte árvore, sei lá. Mas antes que eu vá inventando um feriado paralelo que submeterá meus filhos ao ridículo por anos vindouros, acho melhor me conformar e criar minhas próprias tradições de final de ano, mesmo que estas só tenham significado para mim.

Comecei, portanto, com estes pãezinhos enrolados de canela que eu costumava comer frequentemente nos anos em que morei no Canadá. Curiosamente, os melhores cinnamon rolls que eu encontrei eram da lanchonete da Ikea, a mega-loja sueca de móveis e decorações. Todos os outros lanches eram horríveis, mas os cinnamon rolls eram tão bons que quase valiam a peregrinação até chegar na loja e mais as horas passadas nas filas do caixa.

Encontrei uma receita de cinnamon rolls no blog da Pioneer Woman que me empolgou bastante. Não só porque os enroladinhos dela pareciam maravilhosos nas fotos, mas porque a receita era feita para ser partilhada: a quantidade que rende, o tempo e o esforço requisitados, tudo ali cheirava a amor e dedicação. É claro que você pode diminuir a receita, assim como também pode congelar e ir consumindo aos poucos, mas eu não recomendaria. O melhor é fazer e presentear os amigos, parentes, colegas de trabalho, de academia, vizinhos, porteiros, enfim, quem você quiser.



Cinnamon Rolls
(Receita reproduzida do site The Pioneer Woman)

(Rende aproximadamente 48 pãezinhos, ou oito bandejas como as da foto acima)

- 1 litro de leite
- 1 xícara de óleo vegetal neutro (*usei canola)
- 1 xícara de açúcar
- 2 envelopes de fermento instantâneo
- 9 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento químico
- 1 colher rasa de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de chá de sal
- manteiga a gosto
- açúcar branco ou mascavo a gosto
- canela em pó a gosto


Coloque o leite, o óleo e o açúcar numa panela grande e leve ao fogo até começar a levantar fervura. Depois desligue o fogo e deixe esfriar por no mínimo uma hora - quando o líquido estiver morno (importante: não pode estar frio nem quente demais, pois o fermento é um bicho delicado e pode morrer se o líquido não estiver na temperatura certa), coloque os dois pacotes de fermento instantâneo e deixe descansar por alguns minutos. Junte oito xícaras de farinha (reserve uma para depois), o fermento químico, o bicarbonato e o sal e tampe a panela.


Depois de uma hora, a massa cresce e fica bem úmida. Junte a xícara de farinha restante e misture bem. Neste estágio, você pode deixar a massa descansar por algumas horas na geladeira, o que facilita e muito o trabalho de abri-la depois, ou se estiver com muita pressa pode abrir a massa em seguida. Foi o que fiz, ansiosa que sou.


Divida a massa ao meio e espalhe metade numa superfície BEM enfarinhada, pois a massa é pegajosa mesmo. Vá trabalhando com as mãos, também devidamente enfarinhadas, até obter um cilindro. Abra com a ajuda de um rolo até conseguir um retângulo de espessura mais ou menos uniforme.


Pincele manteiga derretiga por cima e polvilhe com açúcar e farinha a gosto.


Depois é só enrolar o retângulo de volta e cortar os pãezinhos com uns dois dedos de espessura. Ajeite-os em assadeiras de alumínio (eu usei aquelas de marmita, pois dali mesmo já estavam prontas para serem presenteadas) e asse em forno médio por 15-20 minutos, ou até começarem a ficar dourados e cheirosos. Repita a mesma operação com a outra metade da massa.

- Dica: A Pioneer Woman dá ainda a receita de um cobertura à base de açúcar de confeiteiro, que eu dispensei por achar que ficaria doce demais. Veja a receita aqui.
- Dica 2: Estes pãezinhos ficam melhores quando estão quentinhos, e são ideais para um lanche da tarde acompanhados por um cafezinho.
- Dica 3: Você pode congelar os pãezinhos, crus ou já assados, e descongelar quando for consumir ou presentear.

Sopa fria de tomates

Sou novata em matéria de sopas frias - confesso que ainda acho a ideia um pouco estranha, e não ajuda em nada o fato de ter tentado uma ou outra receita que fracassaram miseravelmente. Entretanto, com o calor que tem feito por aqui ultimamente, qualquer coisa soa melhor do que a possibilidade de derreter em suor mexendo um panelão de sopa quente e, pior ainda, suar mais um pouco tomando a bendita. Diante destas circunstâncias, sopa fria é o que vai ser.

Pesquisando algumas receitas, descobri que existem basicamente duas técnicas de sopas frias: as que são cozidas e depois resfriadas (aliás, muitas sopas, principalmente os cremes de legumes, podem ser servidas quentes ou frias), e as que não são cozidas, mas apenas batidas e refrigeradas. É o caso do famoso gazpacho espanhol, que sempre me faz lembrar de Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos e o gazpacho que a personagem de Carmen Maura faz "temperado" com um vidro de tranquilizantes.

As sopas frias não-cozidas, por razões mais do que evidentes, são as mais fáceis e práticas de preparar nos dias de calor. Terminei optando por uma sopa fria de tomates que se parece bastante com o gazpacho, com a diferença de levar vinagre balsâmico e não levar pepinos nem pimentão. Servi como entrada, mas considero perfeitamente apropriada para um lanche leve, principalmente se for acompanhada por um belo pão rústico torrado.

Sopa fria de tomates
Receita adaptada do livro Soup Bible, da editora Penguin


- 1 quilo de tomates maduros
- 2 dentes de alho
- 1/4 de xícara de vinagre balsâmico
- 1 colher de chá de sal
- 2/3 de xícara de azeite de oliva extra-virgem
- 2 a 3 fios de açafrão (*opcional)

Modo de preparo: corte os tomates em pedaços (não é preciso tirar as peles nem as sementes). Coloque-os no liquidificador com o alho, o vinagre, o açafrão e o sal. Bata bem por alguns minutos. Vá acrescentando o azeite aos poucos pelo buraco na tampa do liquidificador, até que tudo esteja bem incorporado e emulsificado. Deixe esfriar por algumas horas antes de servir.

A sopa fica ainda mais encorpada depois de refrigerada, por isso eu bati novamente com um pouco de água para ficar na cremosidade ideal. Se você quiser seguir à risca o tema espanhol, o livro sugere servir a sopa com lascas de presunto parma e pedaços de ovo cozido. Eu fui de fatias de amêndoas torradas e folhas de mangericão fresco.

Para quem torcia o nariz para sopas frias, eu adorei o resultado. A sopa é realmente facílima de fazer - aliás, o quão difícil é bater um punhado de tomates com alguns temperos no liquidificador? Muito mais fácil do que esquentar uma comida congelada no microondas, disso eu tenho certeza - e o sabor dos tomates fica ainda mais intenso do que numa sopa quente. A dica está em escolher tomates bem maduros e usar o melhor azeite extra virgem que você tiver em casa. Afinal, como estes ingredientes não serão cozidos, é bom que eles tenham o melhor sabor já de cara.

Pudim de café

Esta receita, roubada de uma leitora do Rainhas do Lar, é diabolicamente simples. Sabe a receita tradicional de pudim? Uma lata de leite condensado, a mesma medida de leite e três ovos? Pois basta substituir o leite por café bem forte (lembre-se de deixar esfriar antes de usar na receita).

É só bater tudo no liquidificador por três minutos, colocar na forma de pudim caramelizada e assar em banho-maria por cerca de uma hora e meia. Acho que nunca fiz uma sobremesa de café tão simples e gostosa - tanto que já a fiz duas vezes nas duas últimas semanas!

O mistério da torta búlgara

Ela está presente no cardápio de quase todos os restaurantes e docerias da cidade, mas ninguém sabe dizer ao certo de onde ela veio nem quando apareceu em Salvador. Os poucos que tem a receita guardam o segredo a sete chaves. Cercada de mistérios, a torta búlgara – um simples bolo de chocolate feito sem adição de farinha – já se transformou numa verdadeira instituição baiana.

Para ler a matéria na íntegra, clique aqui

Vida além do petit gateau

Pouco importa se o restaurante é francês, italiano ou japonês; se é um estabelecimento cinco estrelas ou o café do shopping. Se o lugar tiver uma carta de sobremesas, grandes são as chances do petit gateau estar lá. O doce francês, um bolinho de chocolate quente com recheio cremoso, tornou-se onipresente na década de 1990. Seu reino, até então absoluto, só agora começa a ser ameaçado. E acredite: são os ingredientes regionais que prometem roubar o trono.

Já está disponível online a matéria que eu fiz para a revista Muito sobre sobremesas que fogem - ou reinventam - o tradicional petit gateau. Falei com o chef Edingo Engel, do premiado restaurante Amado, com a doceira Junia Franco, que criou um sensacional gateau de tapioca com sorvete de queijo coalho, e a Rainha do Lar Katita, que nos mostrou sua sobremesa-coringa de côco com nutella. Clique aqui para ler a reportagem.

A vida íntima da quiche

Fiquei tão traumatizada com minhas tentativas frustradas de fazer pâte brisée no calor do verão baiano que terminei riscando quiches do meu cardápio - um tanto precipitadamente, confesso.

Um dia desses me dei conta, como se fosse assim uma grande revelação, que "hum, até que não está mais fazendo tanto calor... na verdade, está fazendo até um friozinho. Ei, agora posso fazer uma quiche sem derreter a manteiga e destruir a massa!". Dã, como não pensei nisso antes?

Quiche é o que teremos para o lanche então.


A pâte brisée começa com uma xícara e 1/4 de farinha de trigo e umas 120 gramas de manteiga bem fria cortada em pedaços.


Junte uma pitada de sal e bote a batedeira para trabalhar até que os pedacinhos de manteiga estejam do tamanho de ervilhas. Isso pode ser feito na mão também, a menos que você more num lugar quente, muito quente. Mãos suadas e manteiga gelada não combinam.


No meio de tudo, um ovo. É ele quem dá a liga, sempre.


Quando a massa estiver misturada, faça uma bola, cubra com papel filme e deixe na geladeira por meia hora. Depois é só abrir a massa com a ajuda de um rolo e cobrir uma forma de fundo falso. O fato de não estar fazendo um calor miserável ajuda e muito nesta hora.

É importante também fazer furinhos no fundo e pré-assar a massa (coberta com um papel alumínio) por uns dez minutos antes de colocar o recheio, senão ela encolhe e faz bolhas. E não queremos isso, não é?


Para o recheio desta quiche, coloquei pedaços de tomate, queijo mozzarela ralado, azeitonas, orégano e manjericão. Três vivas para os restos de pizza que estavam na geladeira!

O creme é feito misturando meia xícara de creme de leite fresco, meia xícara de leite integral e três ovos. Depois é só levar de volta ao forno por uns 35-40 minutos, até o recheio ficar firme e dourado em cima.

Infelizmente não tenho fotos destas últimas etapas, pois fiz tudo isso enquanto falava ao telefone com minha mãe. Ninguém é perfeito, afinal. Mas essa quiche até que chegou bem pertinho.