Mais Jean-Talon

Não tem como ir no mercado Jean-Talon e não tirar muitas fotos - porque blogueira de comida que se preze leva sempre sua câmera para a feira, né? O Jean-Talon é o farmer's market mais importante da América do Norte (segundo o governo canadense), e agora que estamos no auge do verão os produtos locais abundam. Levei a Marília lá e encontramos lindos baby-zucchini e baby-summer squash que pareciam discos voadores, flores de abobrinha que eu antes só tinha visto na televisão, cogumelos de todas as variedades imagináveis, cenouras heirloom vermelhas e amarelas, alho do Québec (do qual também recebi na minha cesta orgânica) e, claro, as adoradas berries de todas as cores e sabores.

Visitar e fazer compras no farmer's market é uma experiência enriquecedora, pois ali você interage com pessoas que entendem e valorizam os produtos expostos (quando não dá sorte de comprar na mão da mesma pessoa que plantou), uma variedade enorme para escolher, preços competitivos, e clientes felizes. Só a energia que emana dessas pessoas, das cores dos produtos sob o sol, dos cheiros das barracas de comida é contagiante. Não dá nem para comparar esse tipo de atmosfera com os frios e impessoais corredores de um supermercado.

Sra. Blueberry Muffin

Estou tendo um prazer enorme de poder apresentar algumas comidas à minha sobrinha que passa uns tempos aqui em casa. Felizmente ela não é chata para comer como eu era quando adolescente e prova de tudo sem preconceito. Uma das coisas que ela provou e mais gostou foram as blueberries, ou mirtilos como são chamadas essas frutinhas no Brasil. Aliás, ela não cansa de se impressionar com a doçura das berries que dão por aqui - amoras, morangos, mirtilos e framboesas -, porque lá na Bahia as poucas variedades dessas frutinhas que existem vêm de outros estados e, por esse motivo, são quase sempre verdes e sem gosto.

Mas voltando aos mirtilos, um dia fui cedo à feira e comprei uma caixinha pensando em fazer panquecas para o café da manhã, mas essa idéia logo morreu porque deduzi que já que eu não sou boa com crepes, panquecas também tinham uma grande chance de darem errado. Mas eu ainda queria fazer alguma coisa tipicamente norte-americana para o café ou lanche, daí surgiu a idéia de fazer uns muffins. A receita utilizada foi a da Ana Elisa, que funcionou perfeitamente.

Os muffins ficaram extremamente fofos por dentro e dourados por fora, pontilhados de bolinhas azul-escuro. O divertido é que algumas blueberries explodem lá dentro do muffin, tingindo a massa de azul e fazendo o bolo parecer que está mofado. Se a minha sobrinha gostou? Depois de provar um no café da manhã, ela perguntou se podia comer mais um e disse, entre mordidas, que a partir daquele dia seu nome seria Sra. Blueberry Muffin.

Gianduja Stracciatella gelato

Ah... tudo soa mais bonito em italiano, não é mesmo? Esse sorvete de nome complicado, na realidade, não passa de um chocolate ao leite com avelãs e pedacinhos de chocolate. Gianduja é o nome para a mistura de chocolate ao leite com avelãs, uma espécie de primo caseiro da famosa Nutella. E Stracciatella é apenas um nome chique para a simples técnica de derramar chocolate derretido no sorvete para criar chips crocantes. Além de ficar delicioso, a combinação de cores e texturas faz esse sorvete parecer algo bem profissional. Como diz minha sobrinha, esse sorvete é da "Lüud-Dazs"!!!

Gianduja Stracciatella gelato
(Receita do livro The Perfect Scoop, de David Lebovitz)

- 1 e 1/2 xícaras de avelãs
- 1 xícara de leite integral
- 2 xícaras de creme de leite fresco
- 3/4 de xícara de açúcar
- uma pitada de sal
- 115g de chocolate ao leite
- 5 gemas
- 1/2 colher de chá de extrato de baunilha

1) O primeiro passo é tostar e tirar as cascas das avelãs. Coloque as avelãs numa assadeira e leve ao forno médio por dez minutos, depois deixe esfriar. Um método rápido para tirar as cascas é colocar todas as avelãs numa toalha de cozinha e esfregar bem, senão pode tirar com as mãos mesmo. Pique as avelãs bem picadas até virarem uma farinha.

2) Esquente o leite com uma xícara do creme de leite, o açúcar e uma pitada de sal. Quando estiver morno, retire do fogo, junte a farinha de avelãs, cubra e deixe fazer uma infusão por uma hora.

3) Depois disso, pique o chocolate ao leite. Esquente a xícara restante de creme de leite e derrame por cima do chocolate, mexendo bem até que esteja derretido e uniforme.

4) Pegue o leite de avelãs e coe sobre uma panela média para descartar as avelãs, pressionando-as bem para retirar o máximo de líquido possível. Leve esse leite ao fogo novamente para esquentar. Numa vasilha separada, bata as gemas. Lentamente vá derramando um pouquinho do leite quente sobre as gemas, mexendo vigorosamente com um batedor de arame para evitar que as gemas cozinhem. Quando estiver tudo misturado, volte para a panela e volte ao fogo baixo, mexendo até o creme engrossar.

5) Passe esse creme por uma peneira sobre o chocolate ao leite derretido e mexa bem até incorporar tudo. Coloque o extrato de baunilha, se estiver usando, e leve à geladeira para esfriar bem, de preferência de um dia para o outro. Depois coloque na sorveteira e deixe ela trabalhar.

6) Para fazer o stracciatella, basta derreter um pouco (usei 100g) de chocolate meio amargo no microondas ou em banho-maria. Quando o sorvete estiver no último estágio da sorveteira, quase pronto, derrame o chocolate derretido pelo buraco da sorveteira. O chocolate ficará sólido imediatamente e se quebrará em pedacinhos. Se a sua sorveteira tiver um buraco pequeno ou for complicado, você pode derramar o chocolate derretido quando estiver transferindo o sorvete para o pote, quebrando os pedaços sólidos maiores com uma colher.

Pão de hamburguer caseiro

Me lembro que há tempos, quando eu comecei a descobrir as maravilhas do hamburguer caseiro e divulgá-las neste site, a querida Agdá comentou que "agora só falta fazer o próprio pão", ao qual respondi com um muxoxo de falta de confiança própria (nessa época, só a idéia de fazer pão em casa já me assustava). Quem diria que depois de alguns meses eu estaria, de fato, fazendo meu próprio pão de hamburguer, e com relativo sucesso!

Entretanto, devo admitir que isso só aconteceu devido a uma combinação de fatores que aumentaram minha confiança, dentre os quais 1) a presença da Kitchen Aid e seu gancho para massas que faz tudo parecer fácil, 2) uma receita na Gourmet de junho que também faz tudo parecer possível, e 3) um tempinho de sobra graças às férias da minha sobrinha aqui em casa.

Tive alguns percalços no meio do caminho e foram necessárias duas tentativas para o pão finalmente sair, e quando saiu ele ficou um pouco mais fino do que eu gostaria, mas estava delicioso - especialmente recém-saído do forno... Dá um certo trabalho, é verdade, e é preciso bastante tempo livre para fazer esta receita, mas vale muito a pena e eu recomendo aos outros não-padeiros como eu.

Pão de hamburguer caseiro
(Receita retirada da revista Gourmet de junho/2008)

- 2 xícaras de leite integral
- 1/4 de xícara de água morna
- 2 envelopes (de 8g cada) de fermento ativo seco/active dry yeast
- 1/4 de xícara de açúcar e mais 1/2 colher de chá
- meio tablete (aprox. 62g) de manteiga em temp. ambiente
- dois ovos grandes ligeiramente batidos, mais um para pincelar
- 1 colher de sopa de sal
- 6 xícaras de farinha de trigo

1) Esquente o leite numa panela e deixe-o esfriar até ficar morno (da primeira vez eu coloquei muito quente e ele matou o fermento). Enquanto isso, coloque no bowl da batedeira a água morna, o fermento e meia colher de chá de açúcar e espere cinco minutos até o fermento começar a espumar. Se a espuminha não aparecer, é sinal de que o fermento não está bom e a massa não vai crescer.

2) Coloque o leite morno, o restante do açúcar e a manteiga na mistura de fermento e bata em velocidade mínima até que tudo esteja incorporado, depois acrescente os ovos e continue batendo. Coloque o sal e quatro das seis xícaras de farinha, uma de cada vez (mexendo sempre em velocidade mínima para não tomar um banho de farinha), se precisar use uma espátula para despregar a massa dos lados do bowl.

3) Quando a farinha já estiver toda incorporada, mude para o gancho de massa e deixe a batedeira trabalhar a massa mais dois minutos. Vá colocando as duas últimas xícaras de farinha e, se a massa ainda estiver muito grudenta, coloque mais farinha, uma colher de sopa de cada vez. Depois de uns cinco minutos na batedeira, a massa deverá estar desgrudando sozinha dos lados do bowl.

4) Faça uma bola com a massa e coloque numa vasilha grande untada com um pouco de azeite e cubra com papel filme. Deixe num local morno mas sem vento (eu coloco dentro do forno desligado) por 2 horas e meia.

5) Retire a massa, que deverá ter dobrado de tamanho, e abra com a ajuda de um rolo numa superfície limpa e enfarinhada até obter um círculo de aproximadamente 35 centímetros de circunferência e 1,5 centímetros de grossura. Corte quantos círculos conseguir com a ajuda de um cortador de biscoitos ou um copo (o ideal é algo com 7 centímetros de circunferência). A receita diz que dá para fazer 16 círculos, juntando os restos de massa e abrindo novamente. Eu, para variar, me atrapalhei toda com esses números, convertendo de polegadas para centímetros e medindo com uma régua escolar, que terminei fazendo círculos muito finos.

6) Coloque os círculos em duas assadeiras untadas e cubra com papel filme. Deixe-os crescer novamente por mais 1 1/2 ou 2 horas. Depois, pré-aqueça o forno a 375F (190C). Pincele os círculos com um ovo batido e leve para assar por 14 a 20 minutos, até os fundos e topos ficarem dourados. Se seu forno for temperamental como o meu, sugiro inverter a posição das grades no meio do processo para garantir um cozimento mais uniforme.

7) Deixe os pãezinhos esfriarem completamente e corte-os ao meio para usar como pão de hamburguer. Os pães prontos podem ser congelados por até um mês. Se você não possui uma batedeira com gancho para massas ainda é possível fazer esta receita, basta seguir todos os passos e sovar a massa com as mãos por sete a oito minutos.

Sorbet de morangos do Quebec, ou cozinhando para uma adolescente

Minha sobrinha de quinze anos está passando uma temporada conosco e, pela primeira vez na minha curtíssima carreira de foodie, estou tendo a obrigação de cozinhar refeições diárias para uma pessoa. Logo logo eu descobri que minhas saladinhas e gororobas de um prato só não eram suficientes para alimentar um metabolismo em fase de crescimento, e tive que rebolar para me adaptar. Acho que nos últimos dias coloquei todo o meu repertório acumulado em ano e pouco de blog em prática, está sendo uma experiência e tanto!

Ao mesmo tempo, tenho tentado mostrar a importância de se comer alimentos frescos, principalmente frutas e verduras de época e locais, tenho tentado explicar o pouco que sei sobre de onde vem a carne que comemos e essas coisas todas. Felizmente minha audiência tem sido curiosa e atenciosa, provando tudo que o coloquei em seu caminho, perguntando e até me ajudando a preparar alguns pratos. A cesta orgânica tem ajudado muito nesse sentido, apresentando vários legumes que nem eu conhecia.

No entanto, o que fez mais sucesso (e eu já imaginava) foi a máquina de sorvete. Marília ficou impressionada com a facilidade com que se consegue obter sorvetes maravilhosos a partir de ingredientes simples. Eu, claro, fico contente e orgulhosa de ter sido a pessoa a mostrá-la uma fava de baunilha de verdade, e explicar como se transforma aquilo em sorvete. Semana passada compramos belíssimos morangos do Quebec e, enquanto eu explicava que os morangos daqui eram mais saborosos porque não haviam sido colhidos verdes e transportados meio país (os morangos que comemos em Salvador vêm de outros estados), ela provava e lambia os dedos satisfeita.

Transformamos os morangos num sorbet super simples e delicioso. Ela me ajudou a cortar os morangos e ficou registrando o processo do início ao fim. No final, eu lembrei de quando ela era ainda bebê e só tomava sorvete de morango porque era cor-de-rosa e ela estava numa fase em que tudo, tu-do, tinha que ser cor-de-rosa. Ah, como o tempo voa...




Sorbet de morangos do Quebec
(receita do livro The Perfect Scoop de David Lebovitz)

- uma libra (aprox. 450g) de morangos maduros
- 3/4 de xícara de açúcar
- uma colher de chá de rum
- suco de meio limão (do amarelo)
- uma pitada de sal

Lave e corte os morangos em pedaços. Coloque-os numa vasilha grande com o açúcar e deixe-os macerar por uma hora, mexendo de vez em quando. Quando estiver com bastante líquido, processe tudo no liquidificador com o rum, o sal e o suco de limão. Passe por uma peneira para retirar as sementes e coloque na geladeira para esfriar bem, de preferência de um dia para outro. Depois coloque na sorveteira seguindo as instruções do fabricante.

Bok choy

A querida Fabrícia já disse tudo o que tinha a ser dito sobre este legume que também recebi na minha cesta orgânica. O meu eu fiz na churrasqueira mesmo: fiz um pacote reforçado com duas folhas de papel alumínio, coloquei os bok choy dentro, temperei com sal, pimenta e azeite de oliva, fechei bem e deixei no calor indireto da churrasqueira por uns oito a dez minutos. Ficou uma delícia!

Fleur d'ail

Também conhecida como garlic scapes ou garlic whistles, a fleur d'ail está em algum ponto na família do alho, entre o alho verde e a chalota, se bem que também parece uma cebolinha... é, eu também fiquei confusa quando recebi estes turbilhões emaranhados na cesta orgânica. Uma leve pesquisa na internet, seguida por um taste test, esclareceram algumas dúvidas: a fleur d'ail tem um gosto pungente como o alho mas não tem o bulbo, por isso não tem o cheiro característico - e muitos garantem que também não dá bafo.

Para cozinhar, você pode substituir o alho comum em qualquer prato, especialmente em sautés e molhos para macarrão. Os franceses costumam fazer uma espécie de pesto triturando os talos com azeite de oliva, essa foi a idéia que mais me agradou, até porque veio um saco cheio e o pesto de fleur d'ail, aliás como qualquer pesto, congela muito bem.