Potage parmentier

Sopa cremosa de alho-poró e batatas
(Receita de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child)

JC começa sua receita assim: "potage parmentier cheira bem, tem gosto bom e é a simplicidade em forma de sopa". Quem sou eu para discordar? Descasque e corte em cubos 400g de batatas. Lave bem e pique três alhos-poró (ou cebolas). Coloque tudo numa panela com um litro de água e deixe ferver por quarenta minutos. Bata tudo no liquidificador, tempere com sal e pimenta do reino à gosto e finalize com três colheres de sopa de creme de leite fresco ou crème fraîche. Salpique salsinha picada ou cebolinhas por cima na hora de servir.

Deliciosa e simples, esta sopa é ideal para aqueles dias em que não há muita coisa na geladeira. Mas pode também ser usada como base para sopas mais elaboradas. Experimente colocar couve-flor, cenouras, tomates, brocolis ou o que mais você achar que combine.

Quando 2 + 2 = 5

Pudim de pão era uma comida daquelas que eu nunca tinha provado mas podia quase sentir o gosto só de imaginar. O que eu imaginava era um pão bem macio, enxarcado com um rico caldo de creme e ovos, tipo uma esponja molhada mesmo. Pois quando eu vi esta receita de pudim de pão com doce de leite e chocolate, pensei ser a oportunidade de criar uma das melhores sobremesas ever. Afinal, com uma mistura dessa de ingredientes nada pode dar errado, pode?

Pior é que pode. Eu fiz o doce de leite, que ficou maravilhoso (receita ao final do post). Misturei com o creme de leite, ovos, rum, extrato de baunilha para fazer um creme divino. Cortei cubinhos de um pão de ovos, tipo brioche, que por si só já é um pecado, e tostei com um pouco de manteiga. Coloquei tudo para assar com pedaços de chocolate meio amargo e açúcar.

A mistura estava com uma aparência divina, até que saiu do forno mais seca do que eu esperava. À medida que ia esfriando, o pudim foi ficando mais e mais seco. Na hora de servir esquentei o prato achando que ia solucionar o problema. Provei, cheia de expectativas, só para constatar que, além de continuar extremamente seco, o gosto do doce de leite havia desaparecido misteriosamente sem deixar nem rastro.

No fim das contas ficou comível, mas a sobremesa produzida pela minha imaginação ficou bem melhor. Talvez tenha assado tempo demais e o pão tenha absorvido mais creme do que deveria. Talvez tenha usado o pão errado. Talvez não tenha feito nada errado, e o gosto pretendido pelo autor da receita tenha sido este mesmo. Talvez um dia ainda consiga produzir uma sobremesa que faça jus à mistura de ingredientes tão gostosos.


Pudim de pão com doce de leite e chocolate
(Adaptado da revista Bon Apetit de março/2008)

- 8 fatias médias de um pão de ovos tipo brioche
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 1 xícara de doce de leite*
- 4 ovos
- 2 gemas
- 2 colheres de sopa de rum
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/2 xícara de chocolate chips
- 1 colher de sopa de açúcar

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F). Corte o pão em cubinhos (despreze as crostas) e misture-os com a manteiga derretida (reserve um pouco da manteiga para untar o refratário). Leve ao forno por 10 minutos, só até o pão começar a dourar. Deixe esfriar. Enquanto isso, unte um refratário grande com o resto da manteiga.

Numa panela pequena, misture o creme de leite com o doce de leite em fogo brando até que tudo esteja bem incorporado. Numa outra tijela bata os ovos, gemas, baunilha e rum. Tire a mistura de doce de leite do fogo e incorpore à mistura de ovos, mexendo bem. Despeje sobre os cubos de pão e deixe-os absorver o creme por vinte minutos. Coloque os chocolate chips, misture, salpique uma colher de açúcar por cima e asse por 35 minutos, até inchar no meio e ficar dourado. Sirva quente.

* Fazendo doce de leite

O famoso, delicioso e autêntico dulce de leche argentino pode ser reproduzido facilmente em sua casa cozinhando lentamente uma lata de leite condensado doce até que ele fique caramelizado e com uma cor bronzeada. Existem várias técnicas para cozinhar o leite condensado: os mais audaciosos colocam a lata fechada para ferver submersa em água por duas horas; os mais prudentes fazem furinhos na tampa da lata e enchem a panela com água somente até dois dedos antes da tampa (essa técnica teoricamente - veja bem, teoricamente - afasta a possibilidade da lata explodir, mas tem o incoveniente de cozinhar o leite condensado de maneira desigual); os completamente covardes, como eu, preferem tirar o leite condensado da lata e cozinhá-lo em banho-maria por algo entre uma e três horas.

Eu preferi a técnica do banho-maria também porque, sendo esta a minha primeira vez, eu queria supervisionar de perto o processo de cozimento para determinar exatamente o ponto do doce. Sim, porque quanto mais tempo o leite condensado cozinhar, mais rígido (e escuro) ficará seu doce de leite. O doce de leite rígido é recomendado para comer puro, de colheradas, enquanto que a variedade mais clara e líquida é ideal para caldas, sobremesas etc., e era esta que eu queria. Apesar de ser uma técnica segura e totalmente stress-free, ela exige um mínimo de supervisão para garantir que a água do banho-maria não evapore. Também ajuda tampar a panela e mexer de vez em quando.

Uma vez pronto, mexa bem o doce de leite até este ficar novamente homogêneo (é normal ele parecer caroçudo) e deixe esfriar. Ele pode ser guardado na geladeira num potinho de vidro esterilizado, mas duvido que vá durar muito. Pensando bem, se o pudim de pão foi um fracasso, pelo menos me deu a oportunidade de descobrir o modus operandi do doce de leite, e eu agora estou a pensar em diversas sobremesas que podem ser feitas com esta iguaria. Cheesecake com calda de doce de leite, alguém?

Almoço de domingo em plena terça-feira

Luiz está trabalhando durante os fins de semana no emprego novo e, enquanto durar este horário maluco, somos obrigados a fabricar nosso próprio fim de semana solitário. É estranho, enquanto todos trabalham e correm de lá para cá durante a semana a gente fica de bobeira, fazendo de conta que é sábado e domingo. Como eu faço meu próprio horário de estudos não tenho muitos problemas com isso, mas fica aquela sensação de que estamos em falta de sincronia com o resto do mundo (o que não é mal). Também estamos cozinhando mais neste período, já que temos mais tempo livre. O almoço de hoje teve tanta cara de domingo que eu esqueci que ainda era terça-feira.


Frango à provençal
(Adaptado de várias receitas que vi por aí)

Aproveitando uns tomates bonitinhos que apareceram no mercado ontem (sinal da primavera chegando?), coloquei em prática uma daquelas receitas que estavam reservadas para o verão. Decidi chamá-lo para ver se ele vem logo, porque eu não aguento mais este frio. Você vai precisar de:

- dois peitos e duas coxas-sobrecoxas de frango, com osso e com pele (ou um frango inteiro cortado em pedaços)
- quatro tomates maduros, mas só vale se estiverem bem bonitos
- uma cebola média
- quatro dentes de alho
- um punhado de azeitonas pretas (usei umas espanholas)
- uma colher de chá de herbes de provence (ou uma mistura de ervas secas da sua preferência)
- azeite de oliva, sal e pimenta

Corte os tomates e a cebola em quatro partes. Fatie os dentes de alho. Tire os caroços das azeitonas, se quiser, e corte em pedaços grandes. Coloque tudo isso num refratário grande e tempere com as ervas, sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Misture bem. Tempere os pedaços de frango também com sal e pimenta e um pouco das ervas, e coloque entre os vegetais. Asse em fogo médio-alto (425F) por 40-45 minutos, ou até o frango cozinhar por completo e dourar.

A beleza deste prato simples está no molho que se forma no fundo do refratário a partir do líquido dos tomates e do frango. A mistura dos sabores do tomate, azeitona, cebola e os pedacinhos de alho é reconfortante. Um prato digno do almoço de domingo, seja qual dia for o seu domingo. Também é daqueles pratos que você prepara com antecedência e esquece por uma hora, indo buscar quando estiver pronto. Eu servi com salada verde, polenta (da instantânea mesmo) e vinho verde, que é meu refrigerante do fim de semana.

Couve-flor gratinada

Este prato é tão simples que não precisa nem de receita. Faça um molho bechamel clássico cozinhando três colheres de sopa de manteiga e duas de farinha. Coloque um copo de leite (de preferência morno) e mexa bem até engrossar. Incremente o molho com meia xícara de parmesão ralado na hora, tempere bem com sal e pimenta do reino, e jogue sobre uma couve-flor média cortada em floretes e pré-cozida em água ou vapor por cinco minutinhos. Se quiser, pode colocar um pouco de gruyère por cima (ou mais parmesão) e uns micro-pedacinhos de manteiga para gratinar. Leve ao forno por 25-30 minutos. Tem coisa mais meiga que estes bouquets de couve-flor camuflados num molho tão branco quanto eles, e toda essa branquidão salpicada apenas pelo dourado do queijo gratinado?

Frango ao molho de vinho branco

Depois do fracasso do meu chicken cacciatore e minha decepção com frangos com molhos à base de vinho tinto (o frango ficou com uma cor horrenda), fiquei contentíssima ao encontrar essa variação do clássico coq au vin utilizando vinho branco. Particularmente, já vinha usando vinho branco no molho do meu frango à romana e acho que este combina muito mais com frango, em cor e sabor, do que o vinho tinto. Essa receita não me decepcionou e ficou extremamente saborosa - aliás, eu nunca fiz tantas receitas de uma revista de uma só vez, e com tamanho sucesso. Essa técnica de cozinhar o frango com molho, seja na panela ou no forno, garante uma carne macia e suculenta com o mínimo de esforço.


Frango ao molho de vinho branco, ou coq au vin blanc
(Adaptado da revista Gourmet de março/2008)

- Oito cortes de frango com pele e osso (pode ser um frango inteiro cortado em oito pedaços ou os pedaços de sua preferência)
- Quatro alhos-poró fatiados
- Uma echalota ou meia cebola picadinha
- Quatro cenouras médias cortadas em pedaços grandes
- 400g de batatas
- Uma xícara de vinho branco (a revista sugere Riesling)
- Meia xícara de creme de leite fresco ou crème fraîche
- Salsinha a gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F). Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Numa panela pesada que possa ir ao forno, aqueça um fio de azeite e doure os pedaços de frango, em etapas. Reserve. Jogue o excesso de gordura que ficou na panela fora e doure os alhos-poró e a cebola até ficarem macios, uns sete minutos. Coloque o vinho, raspe os queimadinhos do fundo da panela, depois coloque o frango de volta na panela e as cenouras. Deixe ferver até o líquido reduzir pela metade. Cubra a panela e leve ao forno por 25-30 minutos.

Enquanto isso, descasque as batatas (eu usei batatas-dedinho, ou fingerling, e não descasquei) e coloque para ferver em água com sal até ficarem macias. Escorra e jogue um punhado de salsinha picada por cima. Tempere com sal e pimenta do reino. Quando o frango estiver pronto, acrescente a meia xícara de creme de leite ao molho e acerte o tempero. Coloque as batatas junto com o frango na panela. Eu não sei exatamente porque a receita pede para cozinhar as batatas separadamente, mas imagino que seja por falta de espaço na panela, já que a quantidade de líquido não seria suficiente para cobrir as carnes e os vegetais.

O dilema dos tomates

Sopa de tomate é a minha preferida. Mesmo quando eu não gostava de sopas, eu tomava sopa de tomate. Poderia jantar sopa de tomates todos os dias sem reclamar. Ok, já deu para entender que eu realmente gosto de sopa de tomate, não é mesmo? Então vocês entendem a minha frustração em constatar que é impossível tomar uma sopa de tomates decente no inverno - e como o inverno daqui dura seis meses, isso significa um tempo enorme de privação e sacrifício.

Eu tentei muitas receitas, mas nenhuma deu certo. Aquelas que pedem para usar tomates em lata ficaram com gosto de, han, lata. E aquelas que pedem tomates frescos no auge da maturidade, bem, esses estão em falta no inverno. Os tomates melhorzinhos que encontramos por aqui nessa época são importados e isso significa duas coisas: 1) custam mais caro e 2) foram colhidos ainda verdes para suportar o transporte, e portanto não têm o gosto que se espera.

Esta semana o Mark Bittman, que parece dividir comigo muitas das minhas frustrações culinárias, inventou uma solução que promete acabar de uma vez por todas com a falta de sopa de tomates no inverno. Em sua coluna no NY Times ele ensina a assar os tomates de lata! Segundo ele, o processo tira aquele gosto de lata e aumenta a complexidade de sabores com o gosto do assado. Parece brilhante mas, ao ver o vídeo da receita, de repente me dei conta de que este processo parece desesperado demais. Lá estavam os tomates da lata, já meio desmilingüidos, completamente pulverizados pelo calor do forno. Pode até funcionar, mas eu decidi não tentar a receita e esperar o inverno correr seu curso natural (só falta um mês agora!).

Enquanto isso, vou juntando receitas com tomates que só podem ser feitas no verão, como esta, esta, esta, esta, esta, esta e esta.

Suflê de alho assado, ou promessa é dívida

Como boa menina que sou, esperei pacientemente a sexta-feira chegar para fazer a receita de suflê de alho assado da revista Gourmet, pois saberia que teria tempo e disposição suficientes para fazer o prato com calma antes do meu marido chegar do trabalho (cenas de um melodrama do Douglas Sirk me vieram à mente agora, do tipo "mulher de avental espera marido chegar do trabalho com um prato de suflê nas mãos", mas enfim... acho que foi porque passei a tarde a estudar os melodramas de Sirk.)

A receita não é das mais simples, mas felizmente muitas coisas podem ser feitas com antecedência. Como assar o alho, por exemplo. É possível assar o alho até com uma semana de antecedência e guardá-lo na geladeira enroladinho no papel alumínio (para economizar gás, asse o alho junto com outros legumes que você pretende comer durante a semana de uma só vez). O molho bechamel também pode ser feito no dia anterior, resfriado e guardado em geladeira (com um papel filme tocando diretamente o molho, para evitar que aquela casquinha se forme). Se fizer assim, lembre-se de requentá-lo antes de dar continuidade à receita.


Suflê de alho assado
(adaptado da revista Gourmet de março/2008)
Serve de duas a três pessoas como acompanhamento

- duas cabeças de alho assadas, mais dois dentes de alho inteiros
- uma xícara e meia de leite
- meia cebola fatiada (não precisa cortar bonitinha)
- uma colher de chá de tomilho
- uma colher de chá de grãos de pimenta do reino inteiros
- uma folha de louro
- quatro colheres de sopa de manteiga sem sal
- três colheres de sopa de farinha de trigo
- dois ovos, separados, mais duas claras
- meia xícara de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta a gosto

Primeiro passo: assar o alho. Se você não assou com antecedência, deve prever mais ou menos uma hora para assar e esfriar o alho. Corte a tampa das cabeças inteiras, regue com um pouquinho de azeite, sal e pimenta e enrole-as em papel alumínio. Asse por 40 minutos, ou até o alho ficar com aspecto caramelizado e macio. Para tirar o alho da casca, o único jeito que eu conheço é espremendo bem com as mãos até fazer aquele barulhinho "squichhhh" que deixará suas mãos perfumadas de alho a noite inteira...

Segundo passo: aromatizar o leite. Numa panela pequena, coloque o leite, cebola, os dentes de alho inteiros, grãos de pimenta, louro e tomilho para esquentar. Deixe por no mínimo cinco minutos e no máximo trinta. Enquanto isso, passe manteiga num ramequim médio e esfarele um pouco de farinha de rosca ou parmesão ralado. Reserve.

Terceiro passo: fazer o bechamel. Numa panela média, derreta a manteiga e coloque a farinha, mexendo com o batedor de arame para fazer o famoso roux. Passe o leite aromatizado por uma peneira e depois adicione ao roux, mexendo sempre com o batedor até engrossar, coisa de três minutos. A mistura deve ficar mais grossa do que um molho bechamel comum. Retire a panela do fogo e coloque uma gema de cada vez, mexendo vigorosamente, e depois o parmesão e o alho assado. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Quarto passo: bater as claras em neve com uma pitada de sal até formarem picos rígidos. Depois, incorpore as claras ao bechamel lenta e pacientemente, e transfira a mistura para o ramequim. Asse em fogo alto (400F) por vinte a vinte e cinco minutos, até o suflê crescer e o topo ficar dourado. Sirva imediatamente.

Esta definitivamente não é uma receita de última hora, tendo em vista todas as etapas e coisas que devem ser feitas com antecedência e que levam tempo. Contudo, nenhuma destas etapas é, por si só, complicada, e a receita pode ser feita aos pouquinhos para não cansar demais. E o resultado vale a pena: o gosto sutil do alho assado, da qual sou fã confessa, perfuma todo o suflê. Se você não disser, seu convidado será incapaz de adivinhar que tem duas cabeças inteiras de alho ali dentro! Já o gosto do parmesão, este sim é fácil de identificar, com sua característica meio apimentada, meio salgada. Uma delícia!