Molho de tomate com berinjela da Marcella Hazan

Recentemente adquiri o livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan, e esta receita de molho de tomate com berinjelas foi a primeira que me saltou aos olhos, por vários motivos. Primeiro, porque adoro berinjelas, e não me canso de aprender novos meios de prepara-las. Segundo, porque já tinha provado um molho semelhante num restaurante de São Paulo que me deixou com saudades desde então. Terceiro, porque a receita é incrivelmente simples e deliciosa.


Molho de tomate com berinjelas
(*Receita adaptada do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)

Rende quatro porções
500g de massa (usei penne)
500g de berinjela
Alguns dentes de alho
Uma lata de tomate pelado
Sal e pimenta à gosto

Muitas receitas com berinjela pedem que se salgue o legume durante uma boa meia hora para retirar o excesso de líquido e amargor - esta é a parte que dá mais trabalho da receita, mas vale a pena. No livro, Marcella descreve muito bem este processo: corte a berinjela em fatias de mais ou menos um centímetro de grossura, espalhe-as sobre papel toalha ou um escorredor e espalhe um pouco de sal sobre elas. Deixe por pelo menos meia hora. Depois, seque as fatias com papel toalha para retirar o líquido e o excesso de sal.

Agora vem a única alteração que fiz na receita: no livro, Hazan recomenda que se frite as fatias de berinjela submersas em azeite, mas eu preferi grelhar porque sei como elas tendem a absorver muita gordura. Usei apenas um pouco de azeite pincelado em cada fatia, e não acho que tenha afetado em sabor ou textura o resultado final. Depois de dourar as fatias na grelha, deixe esfriar e corte cada fatia em pedaços. Reserve. (*Esta etapa é a mesma para fazer berinjela parmegiana, e pode ser feita com bastante antecedência)


Depois, é só fazer um molho de tomate bem simples: dourar alguns dentes de alho picados no azeite, juntar uma lata de tomates pelados com o líquido (*acrescentei também um tomate fresco cortado em pedaços), acrescentar sal e pimenta (pode-se usar pimenta calabresa) e deixar cozinhar por vinte minutos. Por fim, junte os pedaços de berinjela e mexa durante uns dois a três minutos. Sirva com a massa de sua preferência e bastante parmesão ralado.

O resultado final é exatamente o que eu esperava: o sabor da berinjela fica extremamente sutil e dá uma consistência boa ao molho, substituindo perfeitamente qualquer carne. Mal posso esperar para testar outras receitas do livro, que compila em português receitas de dois outros volumes de Marcella Hazan lançados na década de 70.