No farmer's market chinês tem...

Muitos temperos

Melão salgado

Soja fresca

Tofu

Ovos de pato

Docinhos

Eu também botei a mão na massa

Ainda em Yangshuó, ficamos sabendo que um dos restaurantes do vilarejo oferecia aulas de culinária tradicional chinesa. Corremos para nos inscrever e fizemos a aula no mesmo dia - sim, era coisa pra turista ver, mas ainda assim foi bastante completa e divertida. Tudo começou com uma visita ao enorme farmer's market da região, onde a professora nos ensinou os nomes dos vegetais e de alguns produtos locais. E onde vi um pobre cachorrito assado que quase tirou todo o meu apetite, mas enfim...

Atrás da professora no farmer's market

De volta ao restaurante-escola, cada aluno (éramos seis) tinha sua estaçãozinha impecavelmente arrumada com fogão, wok, tábua de madeira e faca afiadíssima, temperos e bowls. Eu fiz um porco agridoce, Luiz fez um prato típico local de peixe frito na cerveja, e juntos fizemos dumplings vegetarianos (receitas seguem no final do post). Para mim, o ponto alto foi aprender a rechear e fechar os dumplings da maneira tradicional - o que nem é tão difícil assim, mas é um prato bastante versátil e que arranca "oohhs" e "ahhhs" dos convidados.

Minha estação

Fazendo dumplings

Até que não ficaram ruins

Concentração total

Os outros pratos também ficaram bons, mas eu fiquei meio assim de saber que todos os molhos eram engrossados com amido; que quase tudo era frito e que o molho agridoce era à base de ketchup... Sei não, se eu for reproduzir esses pratos em casa procurarei umas receitas mais alternativas. Quem sabe não as encontro no maravilhoso livro novo de Kylie Kwong (já encomendei o meu), que tem receitas, histórias e fotos deslumbrantes desse mesmo farmer's market de Yangshuó e de outros lugares que também visitamos pela China.

De qualquer maneira, seguem as receitas da professora:

Beer Fish

- 1 peixe inteiro de 1 kg (ela usou crab fish)
- 2 tomates cortados em cubos grandes
- 6 chilies em conserva cortados em cubos
- 1 pimentão vermelho e 2 verder cortados em cubos
- 10g de aipo cortado em palitinhos
- um pedaço pequeno de gengibre
- 3 cabeças de alho (ela usou também o talo da raiz do alho)
- 2 cebolinhas cortadinhas
- uma garrafa de cerveja

O peixe é cortado na metade com a espinha mantida. Aqueça a wok em fogo alto com 4 colheres de óleo, depois diminua para fogo médio e coloque o peixe para dourar de um lado. Coloque o alho, gengibre e chilies sobre o peixe e vire-o para dourar do outro lado. Coloque os tomates, aipo e pimentões ao redor do peixe na wok. Tempere o peixe com sal, um punhadinho de açúcar, oyster sauce e molho de soja. Adicione cerveja até cobrir o peixe, tampe a wok e deixe cozinhar por alguns minutos, ou até o molho reduzir. Coloque as cebolinhas e acerte a pimenta. Se precisar, engrosse o molho com um pouco de amido de milho. Transfira o peixe para um prato e sirva com o molho por cima.

Dumplings vegetarianos

A massa do dumpling pode ser comprada pronta ou caseira; trata-se de uma mistura simples de farinha de trigo e água misturados na proporção 2:1, deixando a massa descansar por duas horas antes de abrir bem fina e cortar em círculos (infelizmente a receita não diz o diâmetro).

Para o recheio, usamos cogumelos, cenoura e bastante cebolinha cortados bem fininhos até virarem uma pasta, mas pode-se usar praticamente qualquer vegetal. Essa massa é depois temperada com sal, pimenta, umas gotas de óleo de gergelim e uma colher de óleo vegetal para dar a liga.

Para fechar os dumplings, molhe as beiradas da massa com água fria, coloque uma colher de sobremesa do recheio no centro e feche - primeiro com um aperto no meio, depois dobrando e apertando as pontinhas em direção ao centro. Os dumplings podem ser fervidos (como raviolis) ou cozidos no vapor com um steamer. O tempo de cozimento é de aproximadamente 10 minutos no vapor. Servir com os molhos de sua preferência.

A melhor refeição

Acredito que Luiz há de concordar comigo que uma das refeições mais inesquecíveis dessa viagem à China não foi em nenhum restaurante featured no nosso Lonely Planet; tampouco foi alguma comida carésima ou exótica - pelo contrário, foi a refeição mais simples que tivemos. Aliás, se não fosse pela mulher que se auto-intitulou nossa guia, e que nos levou por entre casebres e no meio do mato, jamais teríamos chegado até ali.

É que um dos passeios mais agradáveis por volta do vilarejo de Yangshuó é uma trilha de bicicleta que leva até uma ponte antiquíssima no meio do rio Yulong. Só que depois de horas pedalando por vilarejos rurais, plantações de arroz e de tudo o mais que se imaginar, até finalmente chegar no rio, já estávamos mortos de fome. Bendita foi a moça que apareceu do nada e nos levou ao "restaurante" onde as mesas ficavam em balsas literalmente sobre o rio.






Admirando a belíssima paisagem, a quilômetros dos turistas e do burburinho urbano, sentamos na beira do rio, tomamos a Tsintao (feita numa província que já foi colônia alemã, é a cerveja nacional da China, e muito boa por sinal) mais gelada, e comemos a comida mais fresca possível: o pescador pescava os peixes do meu lado, e não duvido nada se, no caminho, tivéssemos passado pela galinha que foi parar no nosso prato depois. As beringelas e batatas também estavam divinas e levemente cozidas e temperadas, como todo ingrediente fresco e de qualidade deveria ser.




E na volta, que de estômago cheio ninguém é de ferro, colocamos as bikes na jangada e voltamos só admirando a paisagem...

O frango do mendigo

Hangzhou é uma pequena e tranquila cidade na província de Zhejiang, onde a maior atração é o belíssimo lago Xi (Oeste) e seus arredores. Dizem que a beleza do lago inspirou milhares de poetas e artistas a morarem na cidade - daí o seu clima pacato - e suas águas férteis inspiraram os cozinheiros, daí a culinária fresca e variada que faz a fama da região.


Lá fomos nós num restaurante chamado Louwailou, que tem nada menos que 150 anos de história. Agora imaginem pisar num lugar que alimentava gente ainda na época da dinastia Qing - senti-me honrada e intimidada ao mesmo tempo. Como muita coisa na China, aquele lugar me surpreendeu: era um restaurante maravilhoso, mas sem nenhum dos elementos de um restaurante "de luxo" nos padrões ocidentais. Se for parar para pensar, até que a decoração era bem simples, com mesas e cadeiras de madeira escura e painéis sóbrios dividindo um grande salão. Como se só a história contida ali já fosse suficiente para impressionar - e era.


O cardápio - mais uma lista telefônica de tão grande - era divinamente ilustrado e explicava a origem de cada prato típico da região, como um peixe no vinagre e um camarão cozido no chá verde. Para minha sorte, um dos pratos mais famosos não continha frutos do mar, mas sim frango. Trata-se do frango do mendigo (beggar's chicken), pois diz a lenda que um mendigo encontrou uma galinha na estrada, mas não sabia direito o que fazer com ela, então matou-a e enterrou-a na lama. Vendo que um de seus amigos estava faminto, ele decidiu cozinhar a galinha mas, sem os meios necessários, terminou enfiando-a com lama e tudo numa fogueira. Qual não foi sua surpresa ao ver que, uma vez quebrado o "envólucro" de barro, a galinha havia cozinhado em seus próprios sucos e estava macia e perfumada.


Desde então o prato virou uma especialidade servida até os dias de hoje, com algumas modificações. Não se envolve mais o frango em barro mas sim em folhas de lótus tiradas do lago Oeste. Também usa-se um vinho local para aumentar o sabor do prato. Confesso que nunca comi nada igual. O frango é tão tenro que come-se de chopsticks sem a menor dificuldade; seu sabor em nada assemelha-se aos temperos aos quais estava acostumada a associar com frango, mas tampouco tem os temperos tradicionais chineses. É qualquer coisa de diferente e inesquecível, como foi toda a experiência de comer no Louwailou.

Hora do chá

Cascata com o caractere de "chá" no museu do chá em Hangzhou

Cerimônia do chá em Beijing

Chá é uma obsessão na China. Sabe futebol no Brasil e vinho na França? É mais ou menos nesse nível de obsessividade. Bebe-se chá em toda e qualquer ocasião, em qualquer época do ano, de qualquer jeito. Qualquer chinês que se preze sabe tudo sobre a qualidade de cada folha, os usos e aplicações medicinais das mesmas, a temperatura correta da água, o modo de preparo e por aí vai.

O pior é que a febre é contagiante. E eu, que até pouco tempo atrás nem sequer bebia chá, me peguei entrando e saindo de lojas e comparando os cheiros e cores das ervas, namorando conjuntinhos de louça absolutamente adoráveis, discutindo se o chá pu-er (ruim de gosto mas bom para a saúde) é melhor que o chá jasmim (doce e cheiroso mas sem vantagens medicinais), visitando casas de chá no meio da tarde.

O ponto alto da minha "febre do chá" foi uma visita ao museu do chá em Hangzhou, que se mostrou um programão ao contrário do que parecia a princípio. No topo de uma montanha, entre plantações de chá verde que exalavam seu distinto cheiro a quilômetros de distância, aprendemos mais sobre as procedências e usos das diferentes ervas, a diferença entre o chá chinês e o chá inglês (o chá é considerado uma das maiores e mais fortes contribuições chinesas para o mundo ocidental, daí tanto orgulho), e - o que mais me interessou - os diferentes costumes sociais envolvidos no ritual, porque beber chá é, sobretudo, um ato social.

Não virei uma entendedora do assunto de uma hora para outra (também não faço questão de entrar em alguns purismos milimétricos que beiram a frescura), mas confesso que a imersão deixou, sim, suas discretas marcas. Já estou inclusive prevendo visitas regulares à Chinatown assim que o meu estoque de chá jasmim terminar...

Chá jasmim, o mais perfumado

Chá de rosas, perfumado e naturalmente doce

Chá de frutas, mistura de suco e chá

Plantação de chá "dragon well" em Hangzhou

Conjunto de chá engraçadinho em exposição em Hong Kong

Mais cenas da China

Restaurante hot-pot, cada mesa com seu botijão

Mega steamer

Temperos no bairro muçulmano de Xi'an

Carne ou paletó?

Enguias no mercadão de Yangshuo

Enguia frita em Beijing

Bolinho de peixe em Beijing

Milho preto em Hangzhou

The good, the bad and the ugly

Enquanto os turistas comem nos restaurantes arrumadinhos da cidade - alguns dos quais oferecem menus diferentes para os ocidentais (e muito mais caros - quem manda não falar Mandarim?) - os chineses comem mesmo pelas ruas. Em todas as cidades por onde estivemos havia pelo menos uma grande feira livre onde vende-se - e come-se - de tudo.

(Barraca de noodles)

Um dos pratos que mais vi espalhados por cidades de norte a sul do país foram as batatas doces assadas que, juntos com o milho cozido, são os lanches preferidos dos chineses para a hora em que a fome aperta. Um tanto sem graça, a batata é vendida conforme o peso e temperada levemente apenas com sal.

(Carrinho de batata doce)

No quesito "comida de rua" há de tudo um pouco: barracas onde tudo é tão fresco que chega a estar vivo, e outras de higiene e aspecto bem duvidável. Entretanto, em geral é muito fácil separar os lugares bons dos ruins: basta seguir o aroma mais agradável e ir apenas nas barracas onde os locais estão (nota: chinês odeia pegar fila, então, se tiver gente fazendo fila pra comer, é porque o negócio deve ser do balacobaco mesmo).

(Restaurante de rua)

Em Xi'an foi onde vimos mais variedades de comida de rua, em parte pela influência muçulmana que, até hoje, é muito forte. Nos bairros muçulmanos as barracas e carrinhos de comidas, carnes, verduras e temperos concorrem em pé de igualdade com lojas e restaurantes "de concreto". Nessa ocasião tive que colocar meu Mandarim para trabalhar e até que consegui identificar algumas comidas.


Descobri, por exemplo, que esse enroladinho é feito de carne e chama-se "xiaoma niurou bing", e leva quantidades absurdas de menta e gengibre. A massa folhada é super leve mas, apesar de frita, provoca uma sensação refrescante na boca.


Já este bolinho é doce e recheado com uma pasta escura que, a princípio, não identifiquei. Daí o rapaz me falou que era "shizi" e apontou para um cacho de caquis. Mais uma palavra nova para o meu caderninho.

E, sim, na China come-se escorpião, grilo, cavalo marinho, rato, cachorro e outros bichos que nós consideramos exóticos. E não, não é por necessidade nem mania de esquisitice: muitas dessas criaturas são consideradas iguarias ou especialidades raras (salada de orelha de porco, por sinal, é um ítem caríssimo).

Mas enquanto minha cabeça processava, racionalizava e internalizava o fato de que tudo isso é cultural (se você pensar bem, camarões não são assim tão diferentes das aranhas e outros insetos...), não teve jeito de forçar meu estômago a experimentar nenhuma dessas comidas esquisitas. Também, não vai ser um grilinho esturricado no óleo que vai me fazer quebrar a distância que mantenho das friturinhas (há, essa desculpa foi boa).

(Espetinhos exóticos)

Mas o que deu pena mesmo, e até raiva, foi ver os animais domésticos e outros ameaçados de extinção assados ou enjaulados na porta dos restaurantes esperando a execução. Desses eu não tirei foto e fiz questão de manter distância. Acho um absurdo comercializar carne de animais em vias de serem extintos, mas tenho que entender que os chineses não são os melhores quando o assunto é o tratamento dos animais e do meio ambiente.