Conhecendo Julia Child

Antes de começar a me interessar mais seriamente por comida, eu não sabia quem era Julia Child. Bem, isso agora mudou e não demorou nada para perceber que ela é uma espécie de figura mitológica entre os foodies. Numa pesquisa bem rápida, descobri que ela ficou conhecida por ter introduzido técnicas e receitas francesas à culinária norte-americana numa época em que ninguém mais fazia isso. Sua filosofia sobre a comida era que as coisas não precisavam ser tão complicadas quanto pareciam, e que todo mundo é capaz de fazer boa comida – slogan de dez entre dez celebrity chefs da atualidade, mas algo muito radical na sua época.

Ainda não coloquei as mãos nos dois volumes de “Mastering the Art of French Cooking” ou nos outros livros dela, mas já consegui os DVDs da série televisiva “The French Chef”, estrelada por Julia entre 1963 e 1973. Vendo estes episódios (os primeiros ainda são em preto e branco) eu me dei conta do quanto Julia estava à frente do seu tempo. Aquela senhora alta, com um sotaque engraçado, manejando carnes, panelas e facas com habilidade (e um certo ar desajeitado) poderia estar na televisão hoje em dia.

Aliás, para quem está acostumado a ver programas de receitas, assistir ao “The French Chef” é uma experiência única. O programa quase não tem mudanças de câmera nem cortes, o que o faz ser mais “duro” do que os programas atuais, mas ao mesmo mostra as coisas com muito mais realismo e naturalidade. E Julia é uma rainha da naturalidade. Ela faz bagunça como todo mundo, suja mil panelas ao mesmo tempo, joga os pedaços de batata que não lhe agradam fora, e não tem papas na língua (eu até me pergunto se em alguns episódios ela não andou tomando um vinhozinho antes...). Nada é ensaiado, e há momentos em que ela se atrapalha, divaga, dá risada. E os olhares que ela dá para a câmera ou para o backstage são impagáveis.

Mas além dessa figura simpática que faz você sentir-se à vontade como se estivesse com uma amiga na cozinha, ela sabe das coisas. Sua didática é excepcional, as receitas são clássicas e ela dá uma aula de história em cada episódio, sem chatices nem frescuras. Com ela aprendi a técnica de fazer omeletes e eu e Luiz fizemos as melhores omeletes que já comemos em nossas vidas. Com ela também aprendi a fazer uma batata gratinada cuja receita publicarei em breve. E já vi que com ela vou aprender ainda muita coisa sobre a vida.

Muamba

Mergulhei nos chocolates brasileiros trazidos por nossos amigos Nadja e Chris. Não que aqui não tenha bons chocolates, mas é que às vezes dá uma saudade...

Hambúrguer

O hambúrguer tem uma péssima reputação (sobretudo graças às lanchonetes fast-food), mas ele não precisa necessariamente ser grande, gorduroso e artificial. Fazendo em casa é possível controlar a quantidade de sal, a gordura da carne, além de poder variar os temperos, queijos e acompanhamentos.

Eu não sou a maior fã das carnitas moídas, mas meu marido adora. Depois que ele descobriu como é fácil fazer um hambúrguer caseiro, e como o mesmo é zilhões de vezes mais gostoso e saudável do que a variedade fast-food (especialmente com a ajuda da churrasqueira), tem rolado "burger nights" com uma certa frequência aqui em casa. Aliás, depois que você fizer o seu próprio burger, não vai querer ir num McDo da vida nunca mais.

Cada vez ele experimenta ingredientes diferentes. Neste aí da foto ele usou carne moída magra, temperada com sal, pimenta, cominho e um pouco de farinha de rosca. Enquanto os hambúrgueres assavam na churrasqueira, cortou umas rodelas de cebola e fritou no óleo + molho shoyo até ficarem caramelizadas. Assou uma fatia de pancetta (bacon italiano) no forno até ficar crocante. Tudo bem, ele não está de dieta mesmo...

Quando os hambúrgueres estavam quase prontos, colocou uma fatia de queijo suíço por cima e colocou os pães na grelha também, só o tempo do queijo derreter e o pão esquentar. De resto, rodelas de tomate e alface e pronto. Eu posso não comer, mas aprovo 100% a idéia de fazer um hambúrger em casa.

Da série coisas que eu amo

Meu steamer de bambu

Salmão encrostado com Panko

Eu não como peixe em geral, mas adoro salmão. Eu sei, pode parecer idiossincrático para alguns, mas para mim faz sentido perfeitamente. Salmão tem um gosto, cor, textura e cheiro diferente dos demais peixes e crustáceos, e é por isso que eu gosto de um e desgosto dos demais. E também, como ele é extremamente saudável e fácil de cozinhar, procuro comê-lo pelo menos duas vezes por semana. Tenho uma receita de salmão marinado no shoyo que é infalível, mas essa fica para outro post. Dessa vez fui de panko, uma farinha de rosca japonesa bastante utilizada para fazer empanados pois é bem mais leve que a tradicional e os floquinhos tendem a ficar perfeitamente dourados e crocantes.

Me inspirei nessa receita, com apenas algumas leves modificações. Primeiro, passei uma batata grande no fatiador para fazer fatias bem fininhas e espalhei-as num papel alumínio sobre uma assadeira plana. As batatas agem como uma cama para evitar que o salmão grude no papel alumínio. Coloquei dois filés de salmão (sem pele e sem osso) sobre as batatas, e temperei-os com sal e pimenta. Numa vasilha, misturei mostarda Dijon com um pouco de tomilho e lambuzei os filés de salmão. Depois, peguei umas duas colheres do panko e temperei bem com sal, pimenta e mais um pouco de tomilho fresco. Com uma colher, cobri os filés de salmão com o panko e joguei um fio de azeite por cima. Levei ao forno por 12-15 minutos, ou até o salmão desmanchar no garfo.*

O panko não ficou tão dourado como eu esperava, mas como o salmão já estava cozido tive que tirar do forno. Da próxima vez, vou experimentar fazer uma camada mais fina de panko ou então ligar a grelha do fogão nos últimos minutos. O resultado ficou muito bom. O panko faz uma crostazinha crocante por fora e deixa o salmão bem úmido por dentro. Mas o que me impressionou mesmo foram as batatas, que eu coloquei por uma razão mais funcional do que qualquer outra, mas saíram perfeitas. Acho que pegaram um pouco do tempero do salmão, e ficaram macias e cremosas. Da próxima vez, usarei mais batatas.

*Ao escrever este post me dei conta de que tinha apagado as fotos do prato na última arrumação que fiz em meus arquivos. Damn it!

I can't believe it's not meat

Eu sempre pensei que a idéia por trás do vegetarianismo era celebrar duas coisas: 1) o sabor dos vegetais por eles mesmos e 2) o fato de não gostar/ser contra comer carne de animais. Apesar de acreditar muito no princípio número 1, eu jamais poderia ser vegetariana por não seguir o número 2. Eu como muita carne branca e só evito comer carne vermelha pelo excesso de gordura, mas gosto do sabor e não tenho nada contra.

Mas, aparentemente, existem maneiras e maneiras de ser vegetariano, como comprova o restaurante tailandês Chu Chai. Eles são especialistas em fazer produtos de soja que têm cara de carne, forma de carne, cheiro de carne e textura de carne. É isso mesmo. No menu, nada de soja nem tofu, nada de legumes e verduras, mas sim uns tais de frango, carne, pato e até camarão "veggies".

Cheios de curiosidade, pedimos dois pratos que sempre costumamos comer no tailandês: camarão com curry e leite de coco e frango com molho agridoce. Os pratos são visualmente impressionantes. Os camarões têm o mesmo tamanho, formato e textura. Os pedaços de frango idem. E olha que ambos são feitos a partir da mesma base (soja), mas só depois de provar é que se nota a semelhança no gosto. O engraçado é que a "réplica" é tão fiel ao original que eu não quis provar o camarão (eu odeio camarão), mesmo sabendo que aquilo não era camarão!

Camarão de soja

Frango de soja

Vou confessar que, a princípio, não entendi muito bem qual era a desse restaurante. Se você é vegetariano por opção, não deveria estar mais preocupado com o sabor dos outros alimentos do que com uma imitação qualquer de carne? A minha ficha só caiu quando eu provei e vi que a comida estava simplesmente deliciosa. Ambos os molhos eram divinos, saborosos e a carne de mentira era tão boa que realmente não importava se estivesse escrito "proteína de soja", "frango vegetariano" ou "pedra".

Na realidade, o restaurante está mais preocupado em quebrar o preconceito dos carnívoros que acham que um prato precisa necessariamente de carne para ter sabor do que com os vegetarianos (que já sabem disso). Algo como "se 'proteína de soja' parece muito radical para você, que tal se a gente fizer um troço chamado 'carne vegetariana' e provar que isso pode ser tão ou mais gostoso que o real deal?" Ah, sem falar que mais saudável e ecologicamente correto. Touché!

Macarrão com molho fresco de tomates e abacates

Assim que li esta receita, fui invadida por sentimentos contraditórios. Imaginei a cremosidade do abacate em perfeita sintonia com a massa, mas ao mesmo tempo fiquei receosa com a idéia do molho ser frio (e ainda assim levar cebola e alho). Me encantei pela praticidade e leveza do prato, mas fiquei com medo de ser meio sem-graça. Decidi que só havia uma solução: teria que fazer a receita e tirar minhas próprias conclusões.

O único problema é que a autora insiste no fato de que o prato só fica bom quando os ingredientes estão no auge da maturidade, e os abacates que eu tinha ainda estavam verdes. Seguiram-se dias de espera, até que finalmente pareciam bons. Juntei os ingredientes, segui a receita passo-a-passo mas confesso que mantive-me incrédula durante boa parte do processo.

Foi só quando vi o molho perfeitamente cremoso graças ao abacate que finalmente me rendi. Até meu receio quanto ao gosto da mistura de cebola+alho+tomates crus foi embora, pois todos os ingredientes mantiveram seus respectivos gostos, sem um atropelar o outro. Trata-se de uma receita super fresca e leve, mas de sabores substanciais, principalmente graças à adição do manjericão e do queijo parmesão.

Ingredientes (rende molho suficiente para um pacote de macarrão):

- 2 a 3 abacates médios bem maduros
- 3 a 4 tomates grandes bem maduros (ou um punhado de tomatinhos-cereja)
- meia cebola roxa cortada em pedacinhos ou ralada
- 2 dentes de alho amassados
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico, ou a gosto
- um punhado de folhas de manjericão fresco, cortado em pedaços
- queijo parmesão ralado na hora
- sal e pimenta a gusto

Modo de preparo:

Coloque o espaguete para cozinhar. Enquanto isso, numa vasilha grande, coloque os abacates e amasse-os bem, deixando alguns pedaços inteiros se quiser. Junte os tomates cortados em pedaços, a cebola, o alho, o vinagre e o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Quando a massa ficar al dente, coloque imediatamente sobre o molho fresco e misture bem. Se precisar, junte um pouco da água de cozimento do macarrão, que ajuda o molho a grudar na massa. Termine com uma porção generosa do parmesão por cima e sirva.

Update: Estou apaixonada por um tal de vinagre balsâmico branco, que tem o mesmo gosto do tradicional mas não deixa os pratos escurecidos.