Suflê de cenoura com queijo

Na minha opinião, soufflé é uma das técnicas mais encantadoras da culinária francesa. Um sopro de vida, como o próprio nome diz. Como simples claras batidas em neve conseguem dar uma textura leve, aerada, transformando tudo o que tocam em nuvens, é uma mágica. Depois que você descobre como é fácil fazer um suflê bem-sucedido, então, dá vontade de fazer suflê de tudo (a boa notícia é que dá pra fazer suflês de praticamente tudo).

O primeiro passo para se fazer suflês começa com uma outra receita básica francesa, a do molho bechamel. Uma vez dominadas a técnica do roux (a "pasta" de manteiga e farinha que engrossa os molhos) e de bater claras em neve (facílima para quem tem uma batedeira em mãos), você só precisa de um pouco de zelo e paciência para fazer um suflê do que desejar.

Ontem à noite fiz um de cenoura com queijo suíço. A cor e o sabor ficaram perfeitos, só não gostei da textura do queijo que usei, que não era da melhor qualidade e não derreteu direito. Era um queijo para sanduíches, daqueles já fatiados, mas era a única coisa que eu tinha na geladeira... Da próxima vez vou deixar sem queijo ou usar parmesão ralado, que acho que daria uma combinação de sabores ainda melhor.


Comecei cozinhando três cenouras médias no vapor até começarem a desmanchar. Bati as cenouras no liquidificador com meia xícara de caldo de galinha até obter um purê macio. Temperei com sal e pimenta e reservei. Depois, derreti três colheres de sopa de manteiga numa panela com a mesma quantidade de farinha de trigo, fazendo o tal do roux. A diferença deste procedimento para o bechamel clássico é que, ao invés do leite, você adiciona o purê de cenouras ao roux, mas o procedimento é o mesmo. Depois de misturar bem o purê ao roux com um batedor de arame, tirei do fogo para esfriar um pouco, e juntei meia xícara de queijo suíço (não use um queijo vagabundo como eu fiz) e duas gemas de ovos orgânicos grandes.

Separadamente, bati as claras destes mesmos ovos em neve com uma colher de sopa de mel até formar picos rígidos. Lentamente, misturei as claras em neve à mistura cor de laranja vibrante até que não desse mais para ver o branco das claras. Passei manteiga em três ramequins médios (pode ser também um grande) e coloquei neles a mistura. Levei ao forno pré-aquecido a 400F/200C por uns vinte minutos, ou até o suflê ficar inflado como uma nuvem e dourado no topo. É preciso servir o suflê imediatamente, pois o sopro de vida desta criatura, como de todas as coisas mais belas, é passageiro (na foto ele já estava murchando).

Uma última dica para se obter um suflê bonito é assá-lo em banho-maria, ou seja, colocar o ramequim de cerâmica dentro de um recipiente maior e encher este último de água fervente até a metade. Não encha demais para não correr o risco de entrar água no seu suflê - é só o suficiente para que o suflê cozinhe mais lentamente e por igual.