JC's chocolate mousse

Outro dia eu testei uma receita de mousse de chocolate que parecia ser fácil demais para ser verdade. Pois ela deu certo, tão certo que me fez perguntar se teria necessidade daquela mousse tradicional, com os ingredientes e etapas a mais, já que era possível atingir o mesmo resultado de maneira significantemente mais simples. Na mesma hora me veio a imagem de Julia Child dizendo que pular etapas era pura enganação, e o verdadeiro cozinheiro era aquele que fazia as coisas como elas deviam ser feitas. Foi exatamente como aqueles desenhos animados onde o anjo e o demônio ficam um em cada ombro azucrinando a vida da pessoa.

Então decidi tirar a prova dos nove, e peguei a receita original de mousse au chocolat conforme consta na Bíblia (Mastering the Art of French Cooking, by JC herself). Para esta receita, você vai precisar de:

- 4 ovos separados em gemas e claras
- 180g de chocolate meio-amargo
- 125g (1 tablete) de manteiga sem sal
- 4 colheres de sopa de café expresso
- 3/4 de xícara de açúcar, mais uma colher de sopa
- uma pitada de sal

Antes de começar, separe os ingredientes e prepare uma panela com dois dedinhos de água fervente (para o banho-maria) e uma vasilha com água gelada. Separe duas vasilhas resistentes ao fogo para derreter o chocolate e cozinhar as gemas. Prepare também uma batedeira portátil ou um batedor de arame. Vamos lá. Primeiro, na vasilha resistente ao fogo bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique grossa e pálida. Leve esta vasilha ao banho-maria e bata mais uns 5 minutos, até a mistura ficar mais grossa e ligeiramente quente. Coloque esta vasilha sobre a vasilha com água gelada e continue batendo, até a mistura esfriar novamente e ficar com a consistência de maionese.

Depois, derreta o chocolate numa outra vasilha em banho-maria com o café. Acrescente a manteiga e mexa até que tudo esteja derretido, formando um creme fino e lustroso. Tire do fogo, mexendo, para que esfrie um pouco, e misture o chocolate à mistura das gemas batidas com açúcar. A mistura ficará densa e ligeiramente aerada, já com aspecto da mousse finalizada. Mas ainda tem uma etapa.

Numa outra vasilha, bata as claras em neve até começar a espumar, coloque uma colher de sopa de açúcar e bata mais até ficarem picos rígidos. Delicadamente incorpore as claras em neve à mistura do chocolate, com cuidado para não desinflar. Coloque a mousse num potão, ou em potinhos individuais, e leve à geladeira por no mínimo duas horas antes de servir. Essa receita serve 6 a 8 pessoas.

Bem, deu para ver que, com essa história de bater as gemas em banho-maria, esta receita é consideravelmente mais trabalhosa que a outra, que só leva mesmo chocolate derretido e claras em neve. Mas vale a pena? Em matéria de textura, as duas mousses ficam bem diferentes. A outra é mais leve, mais aerada, enquanto que essa é bem mais densa, mais concentrada. Em matéria de gosto, ficou difícil comparar. As duas ficaram boas, mas a adição do café na segunda acrescentou uma certa complexidade ao sabor da mousse. Mas nada impede que se acrescente café na receita da primeira e obtenha-se o mesmo resultado final. Visualmente falando, nenhuma diferença - tudo vai depender de como você apresentar a sua mousse (e infelizmente não tive como fotografar a minha).

Resultado: as duas receitas dão resultados ligeiramente diferentes, mas igualmente saborosos. É interessante ter as duas na manga e usá-las conforme a ocasião: se você estiver com pressa (e não ouvir a voz de Julia Child no seu ombro), se jogue na mousse fácil. Se estiver a fim de testar suas técnicas e com tempo de sobra, faça a segunda e explique para os convidados todo o passo-a-passo para eles ficarem beeeem impressionados.