Conchigliones recheados com molho bechamel

Essa receita foi parte invenção e parte imitação, metade criatividade e metade técnica. A parte de invenção foi o recheio, que pode ser praticamente de qualquer coisa. Eu misturei ricotta fresca, tomates maduríssimos cortados em cubinhos, manjericão fresco e um pouco de bacon italiano (pancetta), que tostei primeiro no forno até ficar crocante. Cozinhei as conchas até um pouco antes do al dente, uns 12 minutos, esfriei na água fria e coloquei o recheio.


A parte técnica ficou por conta do molho bechamel. Segundo a rainha Julia Child, não tem como errar nesse molho branco básico, desde que se siga os passos corretamente. A base desse molho, chamada roux, é uma técnica universal usada para engrossar caldos, molhos, sopas, recheios e soufflés. Trata-se de uma mistura de manteiga e farinha, cozidas até a farinha perder o gosto cru, e depois enriquecida com um líquido quente (leite ou caldo, dependendo do molho que se esteja fazendo).

As proporções dos ingredientes variam de acordo com a grossura desejada:
Molho fino ou sopa - 1 colher de sopa de farinha por xícara de líquido
Molho médio - 1 e 1/2 colher de farinha por xícara de líquido
Molho grosso - 2 colheres de farinha por xícara de líquido
Base para soufflé - 3 colheres de farinha por xícara de líquido

Eu usei duas xícaras de leite, duas colheres de sopa de manteiga e três de farinha. Enquanto você mexe a manteiga derretida com a farinha na panela, é importante esquentar o líquido para que, quando combinado, ele dissolva o roux e não fique caroçudo. Depois de cozinhar o roux por uns dois minutos em fogo baixo, acrescente o leite quente e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até o líquido ficar homogêneo e engrossar. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.

Conferindo a receita

Depois de preparar o molho, eu forrei um refratário de vidro com molho de tomate pronto, coloquei as conchinhas recheadas por cima e cobri generosamente com o molho bechamel. Depois uma camada de parmesão ralado na hora e forno por 20 minutos até gratinar*.

*O meu prato não gratinou direito porque o forno daqui é pré-histórico, temperamental e, apesar de ter o botão "broil", não tem aquela serpentina que esquenta na parte de dentro. Com ele ou você gratina ou cozinha os alimentos até a combustão...