Molho béarnaise

Outro dia fizemos mais uma carne assada (roast beef) na churrasqueira e eu procurei um molho diferente para acompanhar. Estava querendo fazer um molho béarnaise, que é tradicional com carnes assadas, mas algumas coisas me incomodaram quando eu procurei pela receita. Primeiro, todas as receitas que encontrei na internet explicavam como fazer o molho apenas na hora de servir, o que me desanimou bastante. Imagine se eu ia arriscar fazer um molho complicado assim, pela primeira vez, na frente dos convidados e na última hora! Não, o que eu precisava era de tempo e muita calma, até porque o molho é à base de gemas, como uma maionese, e eu ainda não domino cem por cento essa técnica (segunda coisa que me deixou com a pulga atrás da orelha).

Decidida a não desistir, fui correndo consultar o livro da Julia Child, e a mestra mais uma vez não me decepcionou: além de explicar a técnica bem detalhadamente, ela ainda dá dicas de como fazer o molho com antecedência, como requentar para servir e até como guardar. O capítulo de molhos do The Art of French Cooking pode ser velhinho, mas é realmente insuperável. Um dos poucos livros de culinária (dos que eu tenho, pelo menos) que pensam na comida no contexto da festa ou do jantar e dão dicas preciosas de como fazer tudo com antecedência para não ficar esbaforida na hora que os convidados chegam. Hôtesses inexperientes como eu agradecem.

Foto de Fabrícia Rocha

Molho Béarnaise
(Levemente adaptado do livro The Art of French Cooking)

Como eu já disse antes, este molho é da família das maioneses e hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas de ovos batidas cruas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaise), com a adição gradual de azeite ou manteiga. A técnica de preparo do béarnaise é idêntica à do hollandaise, com a diferença que o béarnaise é temperado com vinagre e estragão. É um molho tradicionalmente servido com carnes assadas e que deve ser servido morno ou em temperatura ambiente.

1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1/4 de xícara de vinho branco
1 colher de sopa de chalota ou cebolinha picadas
1 colher de sopa de estragão picado
3 gemas de ovos
125g (um tablete americano) de manteiga clarificada
Sal, pimenta e mais estragão para finalizar

O primeiro passo é clarificar a manteiga, para isso basta derretê-la e tirar o máximo que for possível da parte branca que sobe para a superfície. Descarte a parte branca e reserve o restante. (Uma receita que eu achei da Nigella dizia que era desnecessário e frescura pura clarificar a manteiga para este molho, mas ei, eu
sou mais a Julia Child nessa briga!)

Depois, é preciso fazer uma redução do vinagre e do vinho com as ervas e temperos. Numa panela pequena, misture o vinagre, o vinho, a chalota ou cebolinha, o estragão e uma pitada de sal e pimenta do reino. Leve a fogo médio/alto e deixe o líquido reduzir até que só sobrem duas colheres de chá. Deixe esfriar.

Agora vem a parte das gemas. Coloque uma panela em banho-maria sob fogo baixo e comece a bater as gemas com um batedor de arame. Depois, passe a redução de vinagre por um coador e misture às gemas. Batendo sem parar, despeje aos pouquinhos a manteiga clarificada. A mistura vai ficar de cor pálida e começar a engrossar. Quando toda a manteiga tiver sido incorporada, prove e corrija o tempero, se achar necessário, e coloque um pouco do estragão picado se quiser (eu não coloquei porque achei o sabor do molho forte o suficiente).

*Aqui vem o pulo do gato: você pode fazer o molho com antecedência e deixá-lo em banho-maria até a hora de servir (eu deixei em banho-maria com água quente mas o fogão desligado). Para evitar que o seu molho béarnaise separe com o tempo, coloque uma colher de chá de maisena junto com as gemas no começo do preparo do molho, ou então uma colher de molho branco (béchamel) no molho já finalizado (eu fiz a segunda opção, já que coincidentemente tinha preparado béchamel para um outro prato).

Se o seu molho por algum motivo separar, Julia dá a dica: coloque uma colher de sopa de água gelada e bata até que ele volte ao normal. O molho béarnaise que sobrar pode ser guardado em geladeira por um dia ou dois, ou mesmo congelado. Para requentar e usar novamente, pegue duas colheres do molho e bata numa panela em banho-maria, gradualmente batendo o restante do molho até que ele esteja morno. Bon Appétit!