Ode à massa folhada, Parte I: Tortinhas de tapenade, ricotta e tomate assado

Meio que sem querer terminei preparando o jantar de ontem todo à base de massa folhada. É impressionante como esse ingrediente é versátil, serve para doces e salgados, entradas e pratos principais, pode ser coadjuvante ou ator principal. É também um dos poucos ingredientes que mesmo os chefs profissionais preferem comprar prontos, já que é praticamente impossível fazer em casa. E, felizmente, hoje em dia encontra-se massa folhada congelada na maioria dos supermercados.

Graças ao alto conteúdo de manteiga, que é o que faz a massa expandir em camadas, ela é também um pouco frágil e temperamental na hora de abrir. Mas minha única ressalva à massa folhada é em pratos onde ela parece que serve só como enfeite, onde ela podia muito bem estar como não estar ali. Não é o caso dessas tortinhas, onde a massa folhada fornece a base e dá o tom meio que luxuoso a um prato extremamente simples.


Tortinhas de tapenade, ricotta e tomate assado
(Receita inspirada no programa The Main de Anthony Sedlak)

Essa receita não precisa de medidas precisas, e você pode mudar e colocar o que bem entender. Os ingredientes sugeridos aqui são simples, mas preparados de maneira a intensificar seus sabores. Comece fazendo os tomates assados: corte dois tomates italianos maduros ao meio, retire as sementes, tempere com azeite, sal e pimenta e coloque para assar numa grade sobre uma assadeira em forno alto por 30-40 minutos. Eles vão ficar murchinhos, quase como tomates secos mas nem tão secos. Você pode usar tomates secos ou até crus, mas eu adoro os assados pois este processo concentra toda a essência tomatal do tomate e fica muito mais gostoso.

Segundo passo: preparar a tapenade, que é uma pasta de azeitonas. Pegue um punhado de azeitonas pretas (usei kalamatas) sem caroço, um dente de alho, uma colher se sopa de alcaparras, um tiquinho de pasta de anchovas (opcional) e pimenta do reino moída na hora e bata no processador com um fio de azeite e um pouco de água até virar uma pasta. De novo, a idéia aqui é concentrar sabores poderosos. Você pode fazer bastante e guardar na geladeira para usar em sanduíches ou misturar num macarrão delícia.

Terceiro passo: preparar a massa. Usei uma massa folhada comprada pronta que já vinha em quadradinhos. Abri os quadradinhos com o rolo só um pouco até ficar do tamanho que eu queria, e coloquei-os sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Bati um ovo e pincelei só nas beiradas dos quadradinhos de massa, para ajudar a dourar. Com um garfo, fiz furinhos no centro da massa, deixando a borda pincelada intacta. A parte com os furinhos vai assar mas não vai crescer, já que o ar vai circular, criando uma divisão natural entre a parte do recheio e a beirada.

Quarto e último passo: montar as tortinhas. Nessa hora é importante ser rápida para a massa folhada não derreter. Espalhe um pouco de molho pesto pronto na base, e intercale colheradas da tapenade e de ricota. Coloque um tomate (duas metades) em cada tortinha e tempere com um pouco de orégano seco. Asse por vinte-trinta minutos em fogo médio e sirva com uma saladinha verde.