domingo, 20 de janeiro de 2008

Paella de tomates

O autor Mark Bittman tem uma coluna no NY Times chamada "O Minimalista", onde ele ensina a fazer pratos simples porém extremamente sofisticados que eu adoro (e, francamente, quem não adoraria?). Recentemente uma receita me chamou a atenção: paella de tomates. Toda a complexidade de cores e de sabores do famoso prato espanhol, só que sem a trabalheira de misturar aquelas carnes e peixes todos. Maravilha! Especialmente para quem, como eu, gosta dos sabores da paella (arroz, açafrão) mas não curte frutos do mar (nem essa mistura de peixes e carnes).

Então decidi que ia fazer a paella de tomates para um jantar com amigos, mas queria servir uma carne para acompanhar. Passadas diversas elocubrações, cheguei à conclusão de que o melhor seria fazer um frango assado bem simples, para não concorrer com os sabores da paella. Mas, já que eu ia fazer um frango, porque não incorporá-lo à paella? Eu sei, eu sei, toda razão de ser da receita original era fazer uma paella SEM carne, e cá estava eu mudando tudo de novo. Mas quer saber de uma coisa? Serei rebelde. E assim fiz a paella de tomates com frango.

A adição do frango transformou o prato numa refeição completa mas, não vou mentir, a estrela dessa receita são mesmo os tomates. Felizmente eu consegui comprar uns tomates roma bem maduros e suculentos, o que é raro de encontrar aqui no inverno. A receita manda temperar os tomates antes de adicioná-los ao prato, o que dá um sabor maravilhoso e evita que eles se desmanchem em líquido no forno. Quando os tomates saem fumegantes em cima daquele arroz amarelinho, e explodem na boca ao serem mordidos, é uma delícia.

A segunda coisa importante é o arroz. A receita recomenda um arroz espanhol, mas diz que o importante mesmo é que seja um arroz de grão curto. Como não encontrei o tal arroz espanhol, substituí pelo arbóreo italiano (aquele usado em risottos). Deu certo. A terceira coisa importante é o açafrão de verdade. Sim, é caro (é o tempero mais caro do mundo), mas usa-se tão pouco que termina valendo o investimento.

Paella com tomates (serve 4 a seis pessoas)

- 3 xícaras e 1/2 de caldo de galinha ou água

- 500g, aprox. cinco tomates grandes maduros

- uma cebola média cortada em padaços

- uma colher de sopa de alho picadinho (uns 4 dentes)

- uma colher de sopa de extrato de tomate

- uma pitada de açafrão

- 2 colheres de chá de páprica

- 2 xícaras de arroz de grão curto

- azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto

- 2 peitos de frango com osso, sem pele, cortados em pedaços grandes (opcional)

1. Pré-aqueça o forno em médio-alto. Esquente o caldo de galinha ou água numa panela separada. Corte os tomates em quartos ou fatias bem grossas, e coloque numa vasilha com bastante sal, pimenta e azeite extra-virgem. Reserve.

2. Esquente uma colher de sopa de azeite numa frigideira grande e que possa ir ao forno* em fogo médio-alto. Se for usar o frango, doure os pedaços no azeite e depois reserve. Coloque a cebola e o alho na frigideira e mexa até começar a dourar. Junte o extrato de tomate, açafrão, páprica, sal e pimenta e cozinhe por mais uns 3 minutos. Coloque o arroz e mexa mais uma vez. Adicione o caldo (ou água) quente e mexa até que tudo esteja bem incorporado.

3. Arranje os tomates (e os pedaços de frango, se estiver usando) por cima da mistura, que neste ponto ainda estará bem aguada. Leve a frigideira ao forno por 15-20 minutos, até que o arroz esteja al dente e o frango cozido. É interessante checar após 10 minutos - se o arroz parecer muito seco e ainda estiver duro, coloque mais água e deixe cozinhar mais um pouco.

4. Essa receita fica excelente também com outros vegetais além do tomate. Eu coloquei aspargos por causa da cor, mas experimente colocar também fatias de beringela, abobrinha etc. Basta calcular o tempo de cozimento desses vegetais para que tudo fique pronto ao mesmo tempo (se o tempo for maior que 15 minutos, pré-cozinhe os vegetais; se for menor, adicione-os ao arroz nos últimos minutos de cozimento).

* Se o cabo da sua frigideira for de madeira ou plástico, um truque muito interessante para transformá-la em resistente ao forno é cobrir o cabo com uma boa folha de papel alumínio.

4 comentários:

Agdah disse...

Esse Mark é danado.

fezoca disse...

Lud, eu e o Uriel pedimos uma paella vegetariana uma vez num restarante espanhol daqui e DETESTAMOS. Traumatizamos! O negocio estava tao sem graca... ;-/
Talvez eu deva tentar essa receita, hein? A foto esta animadora.

um beijo,

Anônimo disse...

Você não lava o arroz? (aliás, por que lavamos arroz? qual seria o 'problema' daquela 'água de arroz'?)

Marcos

Ludmila Carvalho disse...

Marcos,
Eu acredito que se lave o arroz por dois motivos: para tirar algumas impurezas e o excesso de amido (que é o que faz a água ficar branquinha). Como o arroz que eu uso sempre já vem bem limpinho, eu não lavo o meu arroz. Acho que não tem nenhum problema na "água" de arroz.

Um abraço,
Lud