Risotto de cogumelos, ou uma iluminação

Eu sei que este post publicado nesta época parecerá mais um relato piegas sobre resoluções e promessas de fim de ano, mas de certa maneira é assim que eu me sinto: dando um passo à frente na resolução que tomei de experimentar coisas novas e vencer preconceitos culinários irracionais. Ainda não como banana nem encaro um camarão, mas agora posso dizer que sou uma pessoa que come cogumelos, isso não é fabuloso?

Eu sempre tive um pé atrás com cogumelos porque, afinal de contas, comer fungos não me parecia nada natural. Eu sei que se eu fosse seguir este raciocínio teria que parar de comer outros alimentos frutos de fermentação e, bem, apodrecimento (viver sem queijo, alguém?), mas alguma coisa nos cogumelos, seres não-animais mas também não-vegetais, me parecia por demais ambígua. Ei, eu disse que meus preconceitos eram irracionais, não disse?

As coisas começaram a mudar quando eu li O Dilema do Onívoro, de Michael Pollan, mais especificamente o capítulo no qual ele faz uma refeição só com coisas que ele caçou, catou e produziu com as próprias mãos. Os relatos dele e de outros chefs se aventurando por florestas escuras em busca de cogumelos selvagens me fascinaram e comoveram. Tamanha dedicação para conseguir um ingrediente só pode ser porque ele é muito bom mesmo.

Então, este ano, quando estivemos na Califórnia (que foi inclusive onde o Michael Pollan catou os cogumelos dele) me deparei com uma variedade enorme de pratos que figuravam cogumelos. Era um tal de frango assado com molho de cogumelos selvagens pra cá, ovo pochê numa cama de cogumelos salteados na manteiga pra lá que teve uma hora que eu falei "que seja" e encarei os ditos cujos. O resultado, vocês podem adivinhar, é que eu tive uma adorável surpresa.

Agora no inverno, quando a produção local de legumes e frutas cai drasticamente, os cogumelos abundam no mercado: cremini, portobello, shiitakes, oysters, morels e muitos outros. Ainda não sei praticamente nada sobre as diferenças entre as variedades, a não ser o fato de que os creminis e portobellos são mais saborosos do que os champignons brancos e são frequentemente usados como substitutos de carne devido à sua textura e sabor.


Risotto de cogumelos
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Back To Basics, de Ina Garten)

- Aprox. 220g de cogumelos fatiados (usei creminis)
- 1 echalote ou meia cebola picadinha
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 4 xícaras ou mais de caldo de galinha (usei caseiro)
- 1 pitada de açafrão
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 xícara de vinho branco
- 1/2 xícara de parmesão ralado na hora

Esta é uma receita tradicional de risotto al funghi que eu já conhecia mas nunca tivera a coragem de tentar até então. Segundo Ina Garten existem duas maneiras de fazer risottos com cogumelos: ou você cozinha os cogumelos separadamente e os adiciona no final do cozimento do arroz ou você cozinha tudo junto. A segunda opção tem mais sabor, mas um porém: cozinhar os cogumelos junto com o arroz pode resultar numa cor cinza-amarronzada nada apetitosa. Este problema é prontamente resolvido com uma pitada de açafrão dissolvido no caldo, que além de cor fornece também um sabor distinto ao prato.

Numa panela de fundo grosso, salteie a echalote e os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Coloque o arroz arbóreo, deixe tostar um pouco e adicione o vinho. Depois é aquele processo já conhecido do risotto: mexa o arroz sempre e adicione uma concha de líquido de cada vez. Eu usei umas quatro xícaras de caldo de galinha e cozinhei até que o arroz estivesse cozido mas ainda um pouco al dente. Desligue o fogo, coloque o parmesão ralado, tampe a panela e deixe descansar por uns três minutos antes de servir.

Descobri que não é por acaso que risotto al funghi é um prato clássico: a combinação dos cogumelos com o arroz é realmente harmoniosa. A textura dos creminis é alguma coisa com a qual devo ainda me acostumar, pois está mesmo entre uma carne e um vegetal. Já o sabor eu não saberia descrever a não ser com a palavra earthy, que em inglês quer dizer gosto de alguma coisa que vem da terra, mas num bom sentido. Prevejo que em 2009 novos pratos com cogumelos aparecerão por este blog...