quinta-feira, 12 de fevereiro de 2009

Braising, ou o melhor e o pior do inverno


Uma das - poucas - coisas boas do inverno rigoroso que temos aqui é a oportunidade de comer cozidos, ensopados e qualquer outro tipo de comida cozida lentamente por horas até que todos os sabores tenham se amalgamado como mágica e a casa esteja cheirando a conforto. Recentemente descobri a técnica do braise, que em português seria algo entre um guisado e um ensopado, ou seja, a técnica de cozinhar um pedaço de carne (ou um legume, porque não?) em pouco líquido até que ela fique desmanchando de tão macia e suculenta.

Tecnicamente, o que diferencia um braise de um ensopado é a carne - o ensopado usa carne cortada em cubinhos, enquanto o braise usa peças maiores e com osso - e o líquido - no braise usa-se líquido apenas até cobrir a carne pela metade, quando no ensopado o líquido cobre a carne por inteiro, fazendo um caldo mais líquido. Mas em ambos a carne deve ser dourada antes de receber o líquido, beneficiando-se tanto do calor seco (quando douramos algo na panela com um fio de óleo) quanto do calor úmido (quando cozinhamos algo submerso em líquido).

Receitas de braise há muitas, umas com carne de vaca, outras com porco, frango ou cordeiro, umas com temperos italianos, outras puxando para o Marrocos ou mesmo para a Ásia, mas eu julgo que o mais importante é dominar a técnica básica e ir mudando os detalhes à gosto. Além das etapas já mencionadas (escolher o corte da carne e dourá-la antes de adicionar o líquido), o resto é apenas uma questão de escolher o líquido (caldo, vinho, cerveja, tomates batidos ou uma combinação de tudo) e os aromáticos (cebola, alho, cenoura, tomates, cogumelos, batatas) e temperos (folhas de louro, alecrim, cravo, anis estrelado se estiver sentindo-se aventureira, e por aí vai).


Darei o exemplo do braise que eu fiz com quatro pernas de carneiro - não as pernonas inteiras, mas as canelas (lamb shanks), onde há uma proporção quase mágica de músculo, carne, gordura e osso. Numa panela bem funda coloquei azeite suficiente para cobrir o fundo. Temperei a carne com sal e pimenta e passei num pouco de farinha (isso ajuda a dourar e a engrossar o molho depois, mas não é obrigatório). Quando o óleo estava bem quente deixei a carne dourar bem (nessas horas ouço a voz do Gordon Ramsay na tevê dizendo "remember: color is flavor").

Enquanto isso, cortei uma cebola, quatro dentes de alho e um talo de aipo em pedacinhos. Quando a carne estava dourada, retirei da panela e coloquei os aromáticos. Quando estes estavam amolecidos, coloquei uma xícara de caldo de galinha e uma xícara de vinho tinto. Lembre-se que o segredo aqui é colocar líquido suficiente para cobrir a carne até a metade, a quantidade exata vai depender da carne e do tamanho da panela. Depois disso eu raspei os queimadinhos do fundo da panela com uma colher de pau e temperei tudo com umas duas folhas de louro, sal, pimenta e alecrim seco. Voltei a carne à panela, tampei e coloquei no forno médio por uma hora.

Depois de uma hora, retirei do forno e acrescentei três cenouras e quatro batatas cortadas em cubos médios e deixei cozinhar por mais uma hora (dessa vez deixei no fogão mesmo, mas pode ser no forno também). Quanto tempo leva para ficar pronto depende, novamente, do tipo de carne e dos legumes. O carneiro levou umas duas horas e meia, enquanto um frango levaria cerca de cinquenta minutos; o único jeito de saber é provando. Quando um garfo inserido no meio da carne conseguir separá-la do osso facilmente, está bom. Se o caldo estiver ainda muito líquido, vale a pena deixar cozinhando por mais alguns minutos sem a tampa para ele reduzir um pouquinho. Eu servi o meu carneiro com couscous (semolina) simplesmente hidratado com água fervente e temperado com sal e pimenta.

Ah, o pior do inverno? Já ia me esquecendo. O pior do inverno, pelo menos no que concerne este blog, é que os dias andam tão curtos que às quatro da tarde já não há luz natural suficiente na cozinha para fotografar nenhum prato. Especialmente um cheio de tons escuros e coisas molhadas e misturadas como este, de maneira que as foto, mesmo tiradas com tripé, encenadas e fotoshopadas, não fazem jus à comida. Paciência.

2 comentários:

Roberta disse...

Ahh Lud, achei a foto uma graça..imagino o tamnho do seu esforço em fazê-la sair desse jeito! Eu também lembro do Gordon:"color is flavor" TODA vez que eu vou dourar algo na panela!! Um beijo ROberta

Claudia disse...

Ficaram lindas tuas pernocas de carneiro. Não como carneiro mas como ensopados, guisados e afins de outras naturezas. Vou fazer um agora, mas uma alcatra assada básica no molho.

Bj,

C.