terça-feira, 10 de fevereiro de 2009

Pato com laranja


Uma das coisas boas de ser relativamente novata na cozinha é que eu tendo a passar batida por julgamentos do tipo "essa receita está fora de moda" ou "isso é um cliché". Pouco me importa que o resto do mundo considere canard à l'orange, ou pato com laranja, o supra-sumo da breguice ou o clihé do cliché da culinária francesa dos anos sessenta: se euzinha nunca vi, nunca comi e nunca fiz, então é novidade! De tempos em tempos vale a pena colocar o cinismo de lado e relembrar porque os clássicos viraram clássicos.

Fui com uma receita da Laura Calder, celebrity-chef canadense que tem um excelente programa de TV sobre cozinha francesa. Aliás, quem me disse que o prato anda batidésimo no universo culinário foi ela, e foi ela mesma que sugeriu uma versão modernizada e simplificada. Eu gostei demais da combinação da carne gordurosa do pato com o molho cítrico e doce na medida certa. Levou pontos no meu caderninho também porque o molho dela usa todas as partes da laranja e cozinha o pato de forma simples e rápida, ao contrário de outras receitas de pato com laranja que existem por aí.

Pato com laranja
(Receita do programa French Food at Home, com Laura Calder)

- 4 laranjas
- 2 peitos de pato
- ¼ de xícara de açúcar
- 1 colher de sopa de água
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 2/3 de xícara de caldo de frango
- 2 colheres de sopa de manteiga
- sal, pimenta e limão à gosto

1. Prepare as laranjas: Retire a casca de duas laranjas com o descascador de legumes, retirando qualquer parte branca que tenha vindo junto com a casca. Corte as cascas em fatias longas e finas (julienne). Coloque em água fervente por um minuto, depois passe em água fria, mas atenção: a receita pede que você repita este processo três vezes, que é para livrar as cascas de qualquer amargor. Eu coloquei as cascas numa peneira e só fiz transferir da água fervente para a água fria. Reserve. Retire o suco dessas mesmas laranjas e reserve. Descasque e tire os gomos das outras duas laranjas e reserve. No final você terá cascas de laranja, aproximadamente uma xícara de suco e gomos.

2. Prepare os patos: Marque a parte da gordura em "xis" com a faca e tempere os dois lados dos peitos com sal e pimenta. Coloque numa frigideira bem quente com o lado da gordura para baixo por aproximadamente dez minutos. Retire o excesso de gordura da panela (e guarde para usar em outra oportunidade, faz favor). Deixe o pato cozinhar mais um pouco no lado da gordura, depois vire e cozinhe por mais três minutos no lado da carne. Retire do fogo mas mantenha morno (cubra com papel alumínio ou coloque no forno desligado). Lembre-se que a carne de pato deve ser servida mal-passada, e que a cor dela às vezes engana (parece estar mais crua do que o que realmente está).

3. Faça o molho: Coloque o açúcar e a água numa panela pequena de fundo grosso. Deixe caramelizar. Depois coloque o vinagre e o suco da laranja (e saia de perto, porque vai borbulhar horrores). Deixe reduzir por alguns minutos, depois coloque o caldo e as cascas da laranja. Deixe ferver e reduzir mais até ficar com consistência de molho. Desligue o fogo e adicione a manteiga, mexendo bem com um fouet até derreter. Coloque os gomos da laranja. Corte o peito do pato em fatias e sirva com o molho. Eu servi com um gratinado de batata e abobrinha, mas fica bom com qualquer acompanhamento que "chupe" bem o molho de laranja (purê, arroz etc.).

3 comentários:

A dona da cozinha disse...

Lud,
pato com laranja pode até estar ultrapassado ou soar clichê, mas eu adoro!!
o seu ficou bacanérrimo.
b-jinhos
Paula

Ana Lucia Araujo disse...

adorei! até fiz um texto citando seu post. beijos e parabéns pelo blog! http://cabanabacana.blogspot.com/2009/02/crocodilo-dandy.html

caosnacozinha disse...

Lud, não ligo a mínima para essas coisas. Fora de moda, cliché, brega, não quero saber. Faço o que gosto, o que me apetece experimentar e provar. E eu acho que na cozinha vale tudo!

Beijo *
Mariana