Magret de pato com molho de pimenta verde

Confesso que a idéia de cozinhar pato me assustava um pouco. Aprendi recentemente a gostar da carne (e agora meu olhar vai direto no "confit de canard" no menu de qualquer bistrô), mas ainda ficava meio insegura toda vez que pensava em fazer em casa, aliás como é natural com qualquer ingrediente novo ou pouco familiar. Por isso, para minha estréia escolhi o corte do pato mais fácil e rápido de fazer: o peito, ou magret como é chamado em francês. Tradicionalmente o magret é o peito não de qualquer pato, mas daqueles engordados à força para fazer foie gras. No entanto, desconfio que nos supermercados e açougues qualquer peito é vendido com o nome de magret, já que nunca vi do outro tipo à venda.

Visualmente já começa a confusão que assusta muita gente, inclusive eu. Por fora ele tem o formato de um peito de frango enorme, só que a carne é escura e a camada de gordura que cobre a parte de cima é bem dura e grossa. Apesar de ser uma ave, deve-se tratar a carne como uma carne vermelha - portanto, ela pode (e deve) ser servida mal passada como um filé. Além disso, eu que sempre tiro a pele do frango aprendi que a camada de gordura que cobre o peito do pato não deve ser removida, pois ela é extremamente importante para preservar a umidade da carne - mas é recomendável tirar o excesso se ela for muito grossa. Pato é assim, exige que você vá contrariando costumes e instintos...

Antes de cozinhar, é interessante fazer pequenos cortes na gordura para evitar que ela encolha e para que o excesso derreta mais rapidamente. Eu fiz uma invisível estampa xadrez (cortes transversais nas duas direções). Para cozinhar o magret na verdade é muito simples: basta colocar o pato (temperado apenas com sal e pimenta) com o lado da gordura para baixo numa frigideira (que possa ir ao forno) bem quente. Não é preciso colocar nenhum azeite na frigideira pois a própria gordura do pato sairá rapidamente. Quando o lado da gordura estiver bem dourado, vire e doure do outro lado. Depois tire o excesso de gordura acumulado na frigideira (você pode guardar a gordura se quiser) e leve ao forno por uns dez minutos, até a carne ficar mal passada (aumente o tempo de forno se quiser uma carne mais passada).

É muito comum servir o magret com um molho adocicado, geralmente à base de frutas, mas eu resolvi fazer um "pan gravy" ou molho de panela meio improvisado à base de pimentas verdes que eu tinha em mãos. Retirei o pato da frigideira e o deixei descansando numa tábua coberto com papel alumínio para não esfriar; enquanto isso, voltei a frigideira ao fogão e joguei meia xícara de vinho branco para ajudar a retirar os pedacinhos grudados no fundo da panela. Coloquei também meia xícara de caldo de frango e joguei as pimentinhas verdes; deixei reduzir bem o líquido e depois acrescentei um pouquinho de nada de creme de leite fresco.

Servi o molho por cima do magret fatiado acompanhado de purê de batatas com couve (que podia ter ficado melhor, admito). A carne do pato é perfumada, saborosíssima e derrete na boca, e esta é uma das raras ocasiões em que eu faço questão de comer até a gordura, porque esta tem um sabor realmente especial. Não é à toa que muitos restaurantes finos fritam suas batatas em gordura de pato. Até que para uma primeira tentativa não foi tão difícil, o que me deixou animada para experimentar cozinhar outras carnes e cortes com os quais não sou muito familiar (ainda)...