Julia e Jacques

Julia Child era amiga do grande Chef Jacques Pepin e os dois protagonizaram juntos uma série televisiva, chamada "Julia and Jacques: Cooking at Home", quando Julia já estava velhinha no final dos anos 90. Eu daria meu braço direito para ter sido uma mosquinha na cozinha com estes dois mestres - não só pela competência deles, indiscutível, mas também pelo brilhante senso de humor dos dois. Julia e Jacques faziam piadas, davam pitaco, consertavam as receitas um do outro e se provocavam constantemente, produzindo algumas pérolas que merecem ser divididas e eternizadas.

Em um dos episódios eles estão preparando um frango para ser assado. Julia diz que lava o frango com água corrente antes de temperá-lo e Jacques faz aquela cara de reprovação que só amigos íntimos podem fazer um para o outro.

- Eu não lavo o meu frango, diz ele.

- É que os franceses não se preocupam tanto com as bactérias quanto os americanos, replica Julia, não deixando barato.

- Besteira! Este frango vai passar uma hora no forno sob uma temperatura de 400F. Se alguma bactéria sobreviver depois disto, ela merece viver!

Bouillabaisse de frango

Eu caí de amores à primeira vista por essa receita porque ela me forneceu a oportunidade única de saborear o bouillabaisse, um prato típico francês com vários tipos de peixe e frutos do mar ensopados num caldo aromático à base de tomates, açafrão e erva-doce. Eu não sou chegada nos frutos do mar, mas com um franguinho a conversa muda completamente.

Fiz e gostei bastante, mas decididamente eu não sou fã da semente de erva-doce, acho que ela sempre domina o sabor dos demais ingredientes - e olha que eu usei apenas meia colherzinha de chá. Servi o frango com polenta, que eu fiz dissolvendo meia xícara de farinha de milho em duas xícaras de água fervente e, quando estava cozida, coloquei uma colher de manteiga e um pouquinho de leite morno.


Bouillabaisse de frango
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Back to Basics, de Ina Garten)

- Um frango inteiro cortado em oito a dez pedaços (*usei um peito grande cortado em quatro pedaços)
- Meia cabeça de alho, dentes separados e descascados mas não picados
- Uma pitada de açafrão
- Meia colher de chá de sementes de erva-doce (fennel seeds)
- Uma lata de purê de tomates
- Uma xícara de caldo de frango
- Meia xícara de vinho branco
- Três colheres de sopa de Pernod (licor à base de erva-doce) *omiti
- 400g de batatas cortadas em cubos grandes (*usei cenouras)
- Uma colher de sopa de alecrim fresco picado
- Sal, pimenta do reino e azeite de oliva

Coloque uma panela funda e larga (de preferência que vá ao forno) para esquentar com um fio de azeite e, enquanto isso, tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e alecrim. Doure os pedaços de frango na panela - trabalhe em etapas se for preciso. Reserve. Abaixe o fogo e coloque os dentes de alho, açafrão, erva-doce, tomates, caldo e vinho. Tempere com sal e pimenta à gosto e deixe cozinhar por uns 30 minutos, até o alho ficar macio.

Coloque o forno para esquentar em temperatura média-baixa. Transfira o molho para um liquidificador (ou use um processador de imersão) e bata tudo até ficar homogêneo. Retorne o molho à panela, coloque os pedaços de frango de volta, as batatas (no meu caso, cenouras), cubra e leve ao forno por 45 a 55 minutos, até o frango cozinhar por completo e os legumes ficarem macios.

Tradicionalmente, o bouillabaisse é servido com um rouille, uma espécie de maionese bem puxada no alho acompanhada de pão rústico para mergulhar no molho. Para fazer uma xícara de rouille você vai precisar de:

- 4 dentes de alho picados
- uma colher de chá de sal
- uma gema de ovo em temperatura ambiente
- uma colher de sopa de suco de limão
- uma pitada de açafrão
- uma pitada de pimenta calabresa
- uma xícara de azeite de oliva

Coloque todos os ingredientes menos o azeite num processador e bata até ficar uma pasta. Coloque o azeite aos pouquinhos, batendo até emulsificar e ficar da consistência de uma maionese. O rouille pronto pode ser guardado na geladeira por algumas horas até a hora de servir.

Sopa de feijão branco e folhas verdes

Mais uma receitinha de comida para esquentar até a alma, só que esta tem a vantagem de ser super leve e saudável. O único porém é que demora um pouco, principalmente se você estiver usando feijões secos que precisam ficar de molho de véspera e cozinhar por uma hora e meia. Acredito que esse tempo possa reduzido drasticamente usando feijões em lata bem lavados, mas eu preferi seguir o caminho tradicional. Para as folhas, usei uma couve que por aqui se chama kale, mas pode ser qualquer folha verde escura que fique macia quando cozida. Essa couve derrete na boca e é uma delícia!


Sopa de feijão branco e folhas verdes
(Adaptada do livro Chez Panisse Vegetables de Alice Waters)

1 ½ xícaras de feijão branco (*usei white kidney beans)
2 tomates
1 cebola média
1 cenoura
3 dentes de alho
2 fatias de prosciutto, bacon ou pancetta
6 xícaras de caldo de frango ou legumes
1 ramo de folhas verdes (*usei kale)
Azeite, sal, pimenta à gosto
Duas folhas de louro

1. Se estiver trabalhando com feijões secos, deixe-os de molho em água fria na noite anterior. Se possível, troque a água pelo menos uma vez no dia seguinte.

2. Corte os tomates, cenoura, cebola e alho em pedacinhos. Coloque a cebola, o alho e a cenoura numa panela funda com um fio de azeite. Adicione as folhas de louro e o bacon, deixe cozinhar um pouco. Depois coloque os feijões (descarte a água) e os tomates. Deixe cozinhar alguns minutos.

3. Coloque o caldo, deixe ferver, baixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por uma hora e quinze minutos (se estiver usando feijões em lata, basta cozinhar por uns quinze minutos, ou até que a cenoura fique macia). Depois de uma hora, coloque o sal e a pimenta. Mexa ocasionalmente.

4. Quando os feijões estiverem al dente, prepare as folhas. Retire a couve do talo, corte em pedaços pequenos, lave se precisar e coloque na panela com os feijões. Deixe cozinhar por mais vinte minutos destampado. Prove e acerte o tempero. Sirva com queijo parmesão ralado na hora.

Kitchen Galerie

O Kitchen Galerie é um restaurante diferente: nele não trabalham garçons, mâitre d', faxineiros, bartenders, enfim, não há nenhum funcionário além dos dois chefs/donos Mathieu Cloutier e Jean-Philippe St-Denis (e três sous-chefs). Quando você chega lá, são eles que te recebem e te levam até sua mesa. São eles que explicam o menu, que muda todos os dias de acordo com os produtos disponíveis no mercado Jean Talon (aliás, não é raro encontrá-los zanzando pelo mercado, que fica pertinho dali). São eles que abrem o vinho, trazem a água e a comida. São eles que tiram a mesa e trazem a conta, e sim, são eles que passam o cartão de crédito na maquininha.

Esse conceito traz, na minha opinião, duas coisas novas na experiência de quem vai ao restaurante: primeiro, acaba com a imagem do chef como alguém distante e inatingível. Já fomos lá três vezes (duas delas com a Fabrícia e o Mohamed) e os chefs, muito simpáticos, nos tratam como amigos íntimos. Segundo, o fato de você estar sendo servido por alguém que não só entende daquilo mas que teve um papel direto na concepção e no preparo do que você está comendo faz você se sentir realmente especial. É como comer na casa de alguém que cozinha muito, mas muito bem.

Aliás, caseira é a palavra perfeita para definir a atmosfera do restaurante. Pequeno, com não mais do que doze mesas e a cozinha, que fica bem no meio, é aberta para todos verem. Também só se prepara um serviço por noite, o que significa que você não tem que sair para ceder sua mesa aos próximos clientes (nós, de fato, quase saímos com os chefs fechando as portas...). A decoração é simples e minimalista, com mesas de madeira sem toalha, cadeiras confortáveis, fotos em preto e branco e algumas panelas de cobre penduradas nas paredes. E a comida é simplesmente deliciosa.

Amouse-bouche: salada de batata com dill e gravlax de salmão.

Filé de cervo com batatas gratinadas e vagens francesas.

Carneiro cozido lentamente com fregola (uma massa pequenina).

O prato-assinatura do restaurante é este filézão da família Flintstones para dois com purê de batatas, legumes e molho de alecrim. Tudo servido no maior prato de louça que eu já vi.

Kitchen Galerie
60 rue Jean-Talon Est
Montréal, QC H2R 1S5, Canada
(514) 315-8994
Website: http://www.kitchengalerie.com/

Braising, ou o melhor e o pior do inverno

Uma das - poucas - coisas boas do inverno rigoroso que temos aqui é a oportunidade de comer cozidos, ensopados e qualquer outro tipo de comida cozida lentamente por horas até que todos os sabores tenham se amalgamado como mágica e a casa esteja cheirando a conforto. Recentemente descobri a técnica do braise, que em português seria algo entre um guisado e um ensopado, ou seja, a técnica de cozinhar um pedaço de carne (ou um legume, porque não?) em pouco líquido até que ela fique desmanchando de tão macia e suculenta.

Tecnicamente, o que diferencia um braise de um ensopado é a carne - o ensopado usa carne cortada em cubinhos, enquanto o braise usa peças maiores e com osso - e o líquido - no braise usa-se líquido apenas até cobrir a carne pela metade, quando no ensopado o líquido cobre a carne por inteiro, fazendo um caldo mais líquido. Mas em ambos a carne deve ser dourada antes de receber o líquido, beneficiando-se tanto do calor seco (quando douramos algo na panela com um fio de óleo) quanto do calor úmido (quando cozinhamos algo submerso em líquido).

Receitas de braise há muitas, umas com carne de vaca, outras com porco, frango ou cordeiro, umas com temperos italianos, outras puxando para o Marrocos ou mesmo para a Ásia, mas eu julgo que o mais importante é dominar a técnica básica e ir mudando os detalhes à gosto. Além das etapas já mencionadas (escolher o corte da carne e dourá-la antes de adicionar o líquido), o resto é apenas uma questão de escolher o líquido (caldo, vinho, cerveja, tomates batidos ou uma combinação de tudo) e os aromáticos (cebola, alho, cenoura, tomates, cogumelos, batatas) e temperos (folhas de louro, alecrim, cravo, anis estrelado se estiver sentindo-se aventureira, e por aí vai).


Darei o exemplo do braise que eu fiz com quatro pernas de carneiro - não as pernonas inteiras, mas as canelas (lamb shanks), onde há uma proporção quase mágica de músculo, carne, gordura e osso. Numa panela bem funda coloquei azeite suficiente para cobrir o fundo. Temperei a carne com sal e pimenta e passei num pouco de farinha (isso ajuda a dourar e a engrossar o molho depois, mas não é obrigatório). Quando o óleo estava bem quente deixei a carne dourar bem (nessas horas ouço a voz do Gordon Ramsay na tevê dizendo "remember: color is flavor").

Enquanto isso, cortei uma cebola, quatro dentes de alho e um talo de aipo em pedacinhos. Quando a carne estava dourada, retirei da panela e coloquei os aromáticos. Quando estes estavam amolecidos, coloquei uma xícara de caldo de galinha e uma xícara de vinho tinto. Lembre-se que o segredo aqui é colocar líquido suficiente para cobrir a carne até a metade, a quantidade exata vai depender da carne e do tamanho da panela. Depois disso eu raspei os queimadinhos do fundo da panela com uma colher de pau e temperei tudo com umas duas folhas de louro, sal, pimenta e alecrim seco. Voltei a carne à panela, tampei e coloquei no forno médio por uma hora.

Depois de uma hora, retirei do forno e acrescentei três cenouras e quatro batatas cortadas em cubos médios e deixei cozinhar por mais uma hora (dessa vez deixei no fogão mesmo, mas pode ser no forno também). Quanto tempo leva para ficar pronto depende, novamente, do tipo de carne e dos legumes. O carneiro levou umas duas horas e meia, enquanto um frango levaria cerca de cinquenta minutos; o único jeito de saber é provando. Quando um garfo inserido no meio da carne conseguir separá-la do osso facilmente, está bom. Se o caldo estiver ainda muito líquido, vale a pena deixar cozinhando por mais alguns minutos sem a tampa para ele reduzir um pouquinho. Eu servi o meu carneiro com couscous (semolina) simplesmente hidratado com água fervente e temperado com sal e pimenta.

Ah, o pior do inverno? Já ia me esquecendo. O pior do inverno, pelo menos no que concerne este blog, é que os dias andam tão curtos que às quatro da tarde já não há luz natural suficiente na cozinha para fotografar nenhum prato. Especialmente um cheio de tons escuros e coisas molhadas e misturadas como este, de maneira que as foto, mesmo tiradas com tripé, encenadas e fotoshopadas, não fazem jus à comida. Paciência.

Pato com laranja

Uma das coisas boas de ser relativamente novata na cozinha é que eu tendo a passar batida por julgamentos do tipo "essa receita está fora de moda" ou "isso é um cliché". Pouco me importa que o resto do mundo considere canard à l'orange, ou pato com laranja, o supra-sumo da breguice ou o clihé do cliché da culinária francesa dos anos sessenta: se euzinha nunca vi, nunca comi e nunca fiz, então é novidade! De tempos em tempos vale a pena colocar o cinismo de lado e relembrar porque os clássicos viraram clássicos.

Fui com uma receita da Laura Calder, celebrity-chef canadense que tem um excelente programa de TV sobre cozinha francesa. Aliás, quem me disse que o prato anda batidésimo no universo culinário foi ela, e foi ela mesma que sugeriu uma versão modernizada e simplificada. Eu gostei demais da combinação da carne gordurosa do pato com o molho cítrico e doce na medida certa. Levou pontos no meu caderninho também porque o molho dela usa todas as partes da laranja e cozinha o pato de forma simples e rápida, ao contrário de outras receitas de pato com laranja que existem por aí.

Pato com laranja
(Receita do programa French Food at Home, com Laura Calder)

- 4 laranjas
- 2 peitos de pato
- ¼ de xícara de açúcar
- 1 colher de sopa de água
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 2/3 de xícara de caldo de frango
- 2 colheres de sopa de manteiga
- sal, pimenta e limão à gosto

1. Prepare as laranjas: Retire a casca de duas laranjas com o descascador de legumes, retirando qualquer parte branca que tenha vindo junto com a casca. Corte as cascas em fatias longas e finas (julienne). Coloque em água fervente por um minuto, depois passe em água fria, mas atenção: a receita pede que você repita este processo três vezes, que é para livrar as cascas de qualquer amargor. Eu coloquei as cascas numa peneira e só fiz transferir da água fervente para a água fria. Reserve. Retire o suco dessas mesmas laranjas e reserve. Descasque e tire os gomos das outras duas laranjas e reserve. No final você terá cascas de laranja, aproximadamente uma xícara de suco e gomos.

2. Prepare os patos: Marque a parte da gordura em "xis" com a faca e tempere os dois lados dos peitos com sal e pimenta. Coloque numa frigideira bem quente com o lado da gordura para baixo por aproximadamente dez minutos. Retire o excesso de gordura da panela (e guarde para usar em outra oportunidade, faz favor). Deixe o pato cozinhar mais um pouco no lado da gordura, depois vire e cozinhe por mais três minutos no lado da carne. Retire do fogo mas mantenha morno (cubra com papel alumínio ou coloque no forno desligado). Lembre-se que a carne de pato deve ser servida mal-passada, e que a cor dela às vezes engana (parece estar mais crua do que o que realmente está).

3. Faça o molho: Coloque o açúcar e a água numa panela pequena de fundo grosso. Deixe caramelizar. Depois coloque o vinagre e o suco da laranja (e saia de perto, porque vai borbulhar horrores). Deixe reduzir por alguns minutos, depois coloque o caldo e as cascas da laranja. Deixe ferver e reduzir mais até ficar com consistência de molho. Desligue o fogo e adicione a manteiga, mexendo bem com um fouet até derreter. Coloque os gomos da laranja. Corte o peito do pato em fatias e sirva com o molho. Eu servi com um gratinado de batata e abobrinha, mas fica bom com qualquer acompanhamento que "chupe" bem o molho de laranja (purê, arroz etc.).

Escalope de porco com molho cremoso de açafrão

A receita original era com carne de vitelo, mas eu adaptei para porco. Na verdade, acho que ficaria bom com qualquer carne, porque a atração principal é mesmo o molho cremoso que, combinado com o açafrão e com os cogumelos, fica diferente e interessante.

Escalopes de porco com molho cremoso de açafrão
(Receita adaptada de Everyday Italian)

- 4 filés de porco batidos até ficarem bem fininhos
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 200g de cogumelos fatiados (usei criminis)
- 1 chalota grande ou meia cebola picada
- 3/4 de xícara de vinho branco
- 3/4 de xícara de caldo de galinha
- 3/4 de xícara de creme de leite fresco
- 1/2 xícara de ervilhas congeladas
- uma pitada de açafrão
- farinha suficiente para passar na carne, sal e pimenta à gosto

Os filés de porco são batidos até virarem scaloppini, ou seja, fatias bem fininhas, temperados com sal e pimenta e depois passados na farinha antes de irem para a panela. Numa frigideira grande, derreta metade da manteiga (sempre coloco um pouco de azeite também para evitar que a manteiga queime) e doure a carne. Reserve a carne.

Na mesma panela, coloque o restante da manteiga e doure as chalotas (ou cebola) e cogumelos, aproximadamente oito minutos. Depois coloque o vinho, deixe reduzir um pouco, coloque o caldo, o creme e o açafrão. Deixe o caldo cozinhar e engrossar um pouco, coisa de cinco minutos.

Coloque as fatias de carne de volta na panela, junte as ervilhas, tampe e deixe cozinhar mais uns dez minutos, ou até a carne terminar de cozinhar por completo. Acerte o tempero do molho com mais sal e pimenta se necessário. Sirva com arroz branco.

Salada de lentilha com abóbora e queijo de cabra

Ufa! Depois de tanta comilança no Au Pied de Cochon, nada melhor do que uma refeição leve e saudável para equilibrar o carma cósmico, não é mesmo? Esta salada morna de lentilhas com abóbora e queijo de cabra serve perfeitamente como uma refeição completa, porque as lentilhas alimentam bem.

É importante usar lentilhas que mantém a forma quando cozidas, como a francesa Du Puy, ou a preta também conhecida como Beluga (ao contrário da verde e da vermelha, que tendem a virar papa). Eu cozinhei uma xícara de Du Puy em três xícaras de água por uns trinta minutos ou até as lentilhas ficarem al dente. Enquanto isso, descasquei e cortei uma abóbora butternut em cubinhos e assei em forno médio-alto também por trinta minutos.

Quando as lentilhas e a abóbora tinham esfriado um pouco, preparei a vinagrete usando bastante azeite de nozes, flor de sal, pimenta do reino e um fiozinho de vinagre balsâmico. Misturei tudo e terminei com pedaços de queijo de cabra e nozes tostadas no forno. Comi ainda morna quando o azeite de nozes estava bem fragrante, mas acredito que fique igualmente boa servida fria ou como acompanhamento.

Au Pied de Cochon

Há quase um ano eu vinha tentando uma reserva no restaurante Au Pied de Cochon, um dos mais celebrados de Montréal, mas sempre alguma coisa dava errado na última hora. O que fazia a minha expectativa em relação ao local crescer no mesmo ritmo em que crescia a reputação do chef Martin Picard. Até que finalmente todas as estrelas se alinharam e conseguimos uma mesa para seis em janeiro, quando os três casais de amigos tinham algo para comemorar: o aniversário do Mohammed, marido da Fabrícia, aniversário da Nadja, esposa do Chris, e meu aniversário de casamento com o Luiz.

Então fomos, em pleno janeiro congelante, para o lugar mais caloroso do hemisfério norte - sim, porque o Au Pied de Cochon é um lugar onde as pessoas se divertem, falam alto, bebem e conversam despreocupadamente até altas horas. Nada de clima romântico ou mesas com toalhas de linho branco. Nada também mais condizente com a persona do chef Martin Picard, conhecido por suas loucuras experimentais na cozinha, por seu amor pelo foie gras e carnes de caça, e por não ligar a mínima para o que diz o manual de como chefs premiados devem se comportar (ele se recusa a usar o avental branco, por exemplo).



Para quem nunca ouviu falar, o Au Pied de Cochon (que em francês significa "no pé do porco") é conhecido por oferecer um vasto menu contendo foie gras - dizem até que o restaurante é o maior consumidor do produto no mundo, o que irrita muitos ambientalistas. Mas aqui o foie gras não é servido do jeito que você está acostumado a ver nos restaurantes franceses, e sim incorporado a pratos populares como cachorro-quente, hamburguer e até a poutine, que é o prato típico quebecois feito de batatas-fritas e queijo fresco cobertos com gravy.

A popular poutine, cuja combinação calórica promete aquecer do frio e curar qualquer ressaca, recebe uma dose generosa de foie gras. Essa mistura de requinte e ironia é a marca registrada do chef Martin Picard.

O menu é uma verdadeira celebração das carnes de caça típicas do Canadá, como pato, bisão, cervo e, claro, porco, todas as partes dele. O pé do porco que dá nome ao restaurante é servido recheado com foie gras. Os pratos são pesados, gordurosos e extravagantes, é verdade, mas o chef não pede desculpas nem faz concessões. Afinal, este não é um restaurante comum, mas sim um lugar onde se vai para, bem, chutar o pau da barraca. Mas isso não quer dizer que não haja requinte, por exemplo, na apresentação dos pratos ou na combinação inusitada de ingredientes.

A Fabrícia pediu um carpaccio de pato servido delicadamente num prato com azeite, cebolinhas e uma gema de ovo.

A costeleta de porco feliz (este é o nome do prato) vem com um molho de cebolas caramelizadas, bacon e outras delícias.

O Champvallon é uma caçarola de cervo, bisão e outras carnes cobertas com fatias finíssimas de batatas e servidas numa panela de barro.



Os churros e bolinhos de bachalhau (sobremesa e entrada, respectivamente) são servidos no melhor estilo botequim, em cones de papel com o logotipo do restaurante.

Um dos pratos mais divertidos é, sem dúvida, o canard em conserve, ou pato na lata. Meio peito de pato, 100g de foie gras, repolho e outros ingredientes são enlatados e cozidos na lata.

Vinte minutos depois o garçom vem com um prato contendo uma torrada e purê de nabo.


Ele então abre a lata na sua frente e...


Despeja o precioso conteúdo sobre o purê e a torrada.

Pato na lata! Uma interpretação deliciosa, audaciosa e criativa da "comida enlatada".

Mas o melhor da noite ainda estava por vir. Quando estávamos no meio do jantar Martin Picard em pessoa aparece no restaurante e começa a ir de mesa em mesa cumprimentando as pessoas. Eu não esperava vê-lo por lá, sabendo que ele é muito ocupado e viaja constantemente, mas a Fá teve um pressentimento e foi preparada, levando consigo uma garrafa da cachaça especialíssima feita artesanalmente por seu pai.


Que melhor jeito para atrair um chef conhecido por ser bon-vivant? Em pouco tempo Martin estava na nossa mesa tomando cachaça e conversando animadamente. Quando ele soube que estávamos comemorando tantas coisas, mandou vir doses de rum e vodka e bebeu conosco.


Se não fossem as calorias e carboidratos ingeridos durante o jantar, acho que não teríamos conseguido voltar para casa!!


Eu não sou uma carnívora aventureira como Martin (não sei se comeria o pé do porco ou um dos pratos com miúdos, por exemplo), nem me sinto confortável comendo foie gras com frequência, mas não há como não admirar a paixão e o envolvimento que existem em seu restaurante. Este é um chef que respeita os animais que serve (sua última "mania" é caçar pessoalmente ou pelo menos supervisionar o mais próximo possível as carnes servidas no restaurante), que não acredita em meio-termo quando se trata de qualidade e que, sobretudo, ama a vida, coisa que se torna palpável em seu restaurante.

Crédito das fotos: Fabrícia Rocha e Luiz Teles.

Mais sobre Martin Picard:
Site do Au Pied de Cochon
Receita da poutine com foie gras
Veja Anthony Bourdain no Au Pied de Cochon